ДСТУ 4404:2005. Консерви молочні молоко згущене стерилізоване в банках (33967)

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання1
3. Терміни та визначення понять3
4. Класифікація4
5. Загальні технічні вимоги4
6. Вимоги щодо безпеки5
7. Вимоги щодо охорони довкілля6
8. Маркування6
9. Пакування6
10. Транспортування та зберігання7
11. Методи контролювання7
12. Правила приймання7
13. Гарантії виробника8

Додаток АКоди продукції (коди ДКПП)8

Додаток БМетод визначання масової концентраціїнізину8

ДСТУ 4404:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

МОЛОКО ЗГУЩЕНЕ СТЕРИЛІЗОВАНЕ В БАНКАХ

Загальні технічні умови

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ В БАНКАХ

Общие технические условия

STERILIZED CONDENSED CANNED MILK

Чинний від 2006-07-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на згущене стерилізоване молоко, яке виробляють згущуванням незбираного пастеризованого коров’ячого молока або суміші молока незбираного, знежиреного та вершків з наступною стерилізацією в банках.
2. Молоко згущене стерилізоване призначене для безпосереднього вживання в їжу і його реалізують через торговельну мережу.
3. Обов’язкові вимоги до якості згущеного стерилізованого молока, що забезпечують його безпечність для життя та здоров’я населення, охорони довкілля, викладені у 5.2.3—5.2.5 та розділах 6 і 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2212:200 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4324:2004 Молочна промисловість. Консерви молочні. Терміни та визначення понять

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБТ. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБТ. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБТ. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами) ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия ( Посуд мірний, лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Загальні технічні умови)

ГОСТ 2493-75 Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия (Натрій фосфорнокислий двозаміщений 3-водний. Технічні умови)

ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические условия (Кислота соляна. Технічні умови) ГОСТ 4172-76 Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия (Натрій фосфорнокислий двозаміщений 12-водний. Технічні умови)

ГОСТ 4198-75 Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия (Калій фосфорнокислий однозаміщений. Технічні умови)

ГОСТ 4201-79 Натрий углекислый кислый. Технические условия (Натрій вуглекислий кислий. Технічні умови)

ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия. (Натрія гідроокис. Технічні умови) ГОСТ 5538-78 Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия (Калій лимоннокислий двозаміщений 1-водний. Технічні умови)

ГОСТ 5981-88 (ІSO 1361-83; ІSO 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия (Банки металеві для консервів. Технічні умови)

ГОСТ 6038-79 Д-глюкоза. Технические условия. (Д-глюкоза. Технічні умови)

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода дистильована. Технічні умови)

ГОСТ 9337-79 Натрий фосфорнокислый 12-водный. Технические условия (Натрій фосфорнокислий 12-водний. Технічні умови)

ГОСТ 13805-76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условия (Пептон сухий ферментативний для бактеріологічних цілей. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условия. (Агар мікробіологічний. Технічні умови)

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким прошарком. Технічні умови)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засіб закріплювання тарно-штучних вантажів в транспортних пакетах)

ГОСТ 22280-76 Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия (Натрій лимоннокислий 5,5-водний. Технічні умови)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка (Продукція молочна консервована. Пакування та маркування)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

Гост 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры. (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (Молоко та вершки. Метод визначання термостійкості за алкогольною пробою)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры. (Посуд і устатковання лабораторні скляні. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу (Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. (Сировина і продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

гОсТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка. (Сировина і продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова. (Продукти харчові консервовані. Метод визначання олова)

ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей (Консерви молочні. Методи визначання фізичних і органолептичних показників) ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира. (Консерви молочні. Методи визначання жиру)

ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методика выполнения измерений массовой доли влаги. (Консерви молочні згущені. Методика виконування вимірювань масової частки вологи)

ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотності (Консерви молочні згущені і продукти молочні сухі. Титрометричні методики виконання вимірювань кислотності)

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности (Консерви. Метод визначання промислової стерильності).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені ДСТУ 2212 та ДСТУ 4324.

Нижче наведено визначення понять основних вживаних термінів та додатково використаних у цьому стандарті:

Сконцентровані молочні продукти, які в результаті спеціального обробляння і пакування тривалий час зберігають свої властивості (ДСТУ 4324)

Молочні продукти, сконцентровані видаленням вологи випарюванням в вакуум-випарних апаратах (ДСТУ 4324)

Згущені молочні консерви піддані тепловому оброблянню за температури понад 100 оС, яке забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності (див. ДСТУ 4324)

Відсутність у консервованому продукті мікроорганізмів, здатних рости за температури зберігання, встановленої для кожного конкретного виду продукту, а також відсутність мікроорганізмів та мікробних токсинів, що становлять загрозу для життя людей (ГОСТ 30425)

1. Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] зазначено в додатку А.
2. Приклад умовного позначення під час замовлення:

Молоко згущене стерилізоване «_

5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Молоко згущене стерилізоване повинно відповідати вимогам цього стандарту. Залежно від особливостей технологічних процесів концентрування та обробляння його виробляють із застосуванням або без застосування нізину згідно із технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням ДСП 4.4.4.011 [2].
2. Основні показники
3. За органолептичними показниками згущене стерилізоване молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники згущеного стерилізованого молока

Характерний солодкувато-солонуватий присмак, притаманний пряженому молоку, без сторонніх присмаків та запахів. Під час внесення нізину допускають менш виражений присмак пряженого молока

Однорідна, рідка. Допустимий незначний осад

Однорідний, схожий на колір молока або з кремовим відтінком

1. За фізико-хімічними показниками згущене стерилізоване молоко повинно відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники згущеного стерилізованого молока

Норма для згущеного стерилізованого молока

Масова частка сухих речовин, %, не менше ніж

Згідно з ГОСТ 30305.1

Масова частка жиру, %, не менше ніж

Згідно з ГОСТ 29247

Кислотність титрована, °Т, в межах

Згідно з ГОСТ 30305.3

Масова концентрація нізину, мг/дм3, не більше

Чистота відновленого згущеного стерилізованого молока, група , не нижче

Згідно з ГОСТ 29245

Температура під час випуску з підприємства-виробника, оС, в межах

Згідно з ГОСТ 29245

1. Згущене стерилізоване молоко за мікробіологічними показниками повинно відповідати вимогам промислової стерильності і не містити патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів.
2. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у згущеному стерилізованому молоці не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, передбачених СанПиН 42-123-4089 [3] та МБТ № 5061 [4] і зазначених у таблиці 3.

Таблиця 3 — Гранично допустимі рівні токсичних речовин і мікотоксинів у згущеному стерилізованому молоці

Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж

Обработка молока

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

Приемка и оценка молока

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

При приемке качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 1. Показатели качества молока-сырья

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация молока

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация — процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

• низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
• высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

• путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
• путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

• Непродовольственные товары
  • Товароведение непродовольственных товаров. Общая групповая характеристика непродовольственных товаров
    • Синтетические моющие средства, их основные ингредиенты и назначение
    • Лакокрасочные материалы, их виды и характеристика
    • Кожевенно-обувные товары. Виды обуви и виды кожи для обуви
    • Пушно-меховые товары. Характеристика пушного и мехового сырья. Особенности экспертизы пушно-меховых полуфабрикатов и изделий из них
    • Парфюмерно-косметические товары и их характеристика и состав
    • Средства ухода за волосами
    • Декоративная косметика
    • Товароведение продовольственных товаров. Потребительские свойства продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров на группы однородной продукции
      • Кондитерские изделия
        • Сахар-песок
        • Молоко и молочные продукты
          • Состав и свойства молока
          • Витамины в молоке
          • Обработка молока
          • Пищевая ценность молока
          • Оценка качества молока
          • Масло сливочное
          • Сыр

          СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

          В последние годы в нашей стране все большей популярно­стью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных стра­нах до 40% питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более вы­сокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транс­портирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снаб­жения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и но­востроек.

          По органолептическим показателям стерилизованное моло­ко не должно в значительной мере отличаться от пастеризован­ного. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана то­му, что в процессе стерилизации уничтожается не только веге­тативная, но и споровая микрофлора.

          Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогор­лых бутылках из бесцветного стекла (лучше окрашенного, менее светопроницаемого), упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 и 0,5 л из комбинированного материала. Бумага пакетов с на­ружной стороны покрыта парафином, а с внутренней — слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см3 площади.

          Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не бо­лее 20 °Т; в пакетах из комбинированного материала — с массо­вой долей жира 2,5 и 3,5%.

          При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганиз­мами приобретают особое значение. На стерилизацию направ­ляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чис­тоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсеменен – ностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторон­них привкусов и запахов. Анализ сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в 5 дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1 мл. Сливки и обезжиренное молоко, применяемое для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алко­гольную пробу. Сливки применяют с 30%-ной массовой долей жира и с кислотностью плазмы, не превышающей 22 °Т. Обез­жиренное молоко должно иметь кислотность не выше 19 °Т.

          Молоко, направляемое на стерилизацию, контролируется также на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для этого смешивают по 2 мл молока и 72—75%-ного этилового спирта. Если молоко выпускают в бутылках и полиэтиленовых мешках, используют 72%-ный этанол, а если в пакетах из комбиниро­ванного материала — 75%-ный. Если коагуляции белков не про­изошло, то молоко пригодно для стерилизации. Более точной является тигловая проба, при которой пробирку из молибдено­вого стекла с 2 мл молока помещают в ультратермостат и на­гревают до температуры 135 °С. Если после этого консистенция молока не изменилась, то оно считается термоустойчивым.

          В зависимости от режимов стерилизации происходят в той или иной мере физико-химические изменения компонентов мо­лока, что снижает его пищевую ценность. Чтобы максимально уничтожить споровую микрофлору, необходимы не только по­вышенные температуры тепловой обработки (115—145°С), но и такая выдержка, при которой вся масса жидкости будет на­грета до температуры стерилизации. В результате неравномер­ного нагревания жидкости пристенные области раньше дости­гают температуры стерилизации и более длительное время под­вергаются воздействию температур стерилизации, чем центр. Хотя этим достигается определенный эффект стерилизации, од­нако в пристенных слоях происходят нежелательные, более глу­бокие физико-химические изменения компонентов молока. Тех­нологически можно интенсифицировать распространение тепло­ты в массе жидкости теплопроводностью путем возбуждения конвективных токов или перемешивания.

          Стерилизация молока в бутылках во вращающихся авто­клавах позволяет сократить время выдержки с 30 до 20 мин при температуре стерилизации 115 °С, но качество молока за­метно не улучшается. Оно приобретает кремовый цвет вслед­ствие образования меланоидинов и выраженный привкус па­стеризации.

          Значительно меньшие физико-химические изменения моло­ко претерпевает в процессе ультравысокотемпературной стери­лизации (УВТ) при температуре 135—145 °С с выдержкой 2— 4 с. С повышением температуры микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компо­нентов молока. Эффективность стерилизации определяется ло­гарифмом отношения конечной концентрации спор к началь­ной. При использовании УВТ-режима стерилизованное молоко имеет белый цвет и не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока.

          Производство стерилизованного молока может осуществ­ляться по двум схемам: с одноступенчатым и двухступенчатым режимами стерилизации. По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз (до или после фасования), а при двухсту­пенчатой — два раза (сначала в потоке, а затем в бутылках).

          Двухступенчатый способ в большей степени гарантирует сте­рильность продукта, чем одноступенчатый, но сопровождается более глубокими изменениями нативных свойств молока.

          Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130—150°С с выдержкой 2—3 с. После ох­лаждения до 20—22 °С оно поступает в буферную емкость, а затем в асептических условиях его разливают в тару разового потребления. Известны два типа теплообменных установок для стерилизации, различающихся способами нагрева молока в по­токе: посредством передачи молоку теплоты от греющего пара через стенку — пластинчатые аппараты, трубчатые по типу «труба в трубе» или комбинация этих аппаратов (установки с косвенным нагревом) — в результате непосредственного кон­такта пара с молоком (пароконтактный способ, или упериза- ция). При пароконтактном способе пар инжектируется в поток молока или же, напротив, струя молока впрыскивается в ем­кость с паром. Этот способ стерилизации требует асептических условий фасования. По этому способу работает линия ВТИС производительностью от 2000 до 12 000 л/ч (рис. 6).

          Очищенное и нормализованное молоко направляется в урав­нительный бак, откуда насосом в пластинчатые теплообменни­ки. Здесь под действием сокового пара, поступающего из ва­куум-камеры, и острого пара продукт нагревается до 75 °С, после чего насосом высокого давления подается в инжектор, где в продукт вводится пар, который за доли секунды нагре­вает молоко до 140 °С. При этой температуре молоко выдер­живается в течение 4 с и нагнетается обратным клапаном в вакуум-камеру. Здесь из молока удаляется столько же пара, сколько было введено в инжектор, и температура продукта

          Снижается до 77 °С. Затем насосом молоко подается в гомоге­низатор, а потом охлаждается до 20 °С в охладителе и посту­пает на фасование. При необходимости молоко можно времен­но хранить в асептическом резервуаре. Все оборудование, че­рез которое проходит стерилизованное молоко после вакуум – камеры, работает в асептических условиях. Если нагрев моло­ка в инжекторе был недостаточным, датчик температуры при­водит в действие обратный клапан и молоко через вакуум-ка­меру и пластинчатые охладители возвращается в уравнитель­ный бак для повторной стерилизации. Поэтому не обработан­ный до заданной температуры продукт не проникает в сте­рильную часть установки, что исключает перебои в ее ра­боте.

          На фасование молоко подается сжатым воздухом и на ав­томатах фасуется в асептических условиях, упаковочный ма­териал стерилизуется путем обработки раствором пероксида водорода, а затем воздействием бактерицидной лампы. При этом пероксид водорода разлагается на водород и атомарный кислород, а температура поверхности упаковочного материала повышается до 200—250 °С. Эффективность стерилизации та­ким методом достигает значения 99,9%.

          Для изготовления пакетов используют бумагу с двухсторон­ним покрытием полиэтиленом или с еще дополнительным по­крытием слоями полиэтилена и алюминиевой фольги (пяти- слойная).

          Линия «Стеритерм» работает с применением косвенного на­грева. Охлажденное нормализованное молоко в пластинчатом теплообменнике нагревается до 66 °С путем теплообмена с го­рячим стерилизованным молоком, поступающим из гомогени­затора. Подогретое молоко подается насосом в стерилизатор и нагревается до 137 °С, оттуда — в выдерживатель, где выдер­живается 4 с, а далее — в пластинчатый теплообменник для охлаждения до 70°С и направляется в асептический гомогени­затор, где обрабатывается под давлением 20–25 МПа. Гомо­генизированное молоко охлаждается до 20 °С в пластинчатом теплообменнике и далее подается через асептическую емкость или непосредственно к фасовочному автомату. Производитель­ность линии составляет 1000—8000 л/ч.

          В линии «Элекстер» для стерилизации молока используется электроэнергия. Цилиндрический стерилизатор состоит из труб­чатых элементов производительностью 1000 л/ч, где гомогени­зированное молоко стерилизуется при температуре 140 °С с выдержкой 2 с. Фасуется молоко на асептическом автомате« (2000 упаковок в час) в полимерные светонепроницаемые ме­шочки вместимостью от 0,2 до 0,5 л. Примерная пленка сте­рилизуется ультрафиолетовым излучением. В зону фасования

          Подается стерильный воздух. Перед. наполнением мешочка воздух внутри заменяется стерильном инертным газом.

          За рубежом при одноступенчатом режиме стерилизации фа­сование молока в асептических условиях проводится в свето­непроницаемые полиэтиленовые мешочки, которые могут быть прозрачными и окрашенными в различные цвета. Для кратко­временного хранения молока (до 20 дней) используется одно­слойная пленка, для продолжительного хранения (до 90 дней) — сложная, трехслойная пленка.

          Машину для фасования стерилизованного молока необхо­димо устанавливать в асептическом помещении, воздух в ко­тором очищается бактериологическими фильтрами.

          Двухступенчатый способ стерилизации молока предусмат­ривает предварительную стерилизацию молока в потоке и по­вторную стерилизацию фасованного продукта в бутылках.

          Предварительная стерилизация молока в потоке выполня­ется в трубчатом регенеративном стерилизаторе. Нормализо­ванное, очищенное холодное молоко (4—6 °С) поступает из емкости для хранения в уравнительный бак, откуда насосом нагнетается в первую секцию рекуперации трубчатого стерили­затора и нагревается до 60—65 °С от горячего молока, уже прошедшего стерилизацию. Подогретое молоко подается в го­могенизатор, где обрабатывается при давлении 15—20 МПа, а затем во вторую секцию рекуперации, где нагревается до 85 °С, и поступает в секцию стерилизации. Гомогенизированное молоко в секции стерилизации нагревается до 135—140 °С и поступает для выдержки в течение 20 с в трубчатый выдержи – ватель. Затем стерилизованное молоко проходит последователь­но вторую и третью секции рекуперации, охлаждаясь до 20— 25 °С, и поступает в промежуточные емкости для резервирова­ния (две по 6000 л). Общая длительность тепловой обработки и гомогенизации составляет 5 мин. Перед фасованием молоко подогревается до 60—65 °С и самотеком поступает в фасовоч – но-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфи­цируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовоч – но-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвра­щает термобой бутылок. Так как объем молока при последую­щей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4—8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корко – выми пробками, после чего они подаются в четырехбашенный сте­рилизатор непрерывного действия, где проходят последователь­но через четыре колонки. В первой — бутылки с молоком нагре­вают водой до 90°С, во второй — стерилизуются паром при 116—118°С в течение 12—15 мин, в третьей и четвертой—ох­лаждаются и выходят из стерилизатора с температурой около 45 °С. Далее из стерилизатора бутылки передаются конвейе­ром к этикетировочной машине, а затем укладываются в ящи­ки и направляются в камеру для хранения. Производитель­ность линии 6000 бутылок в час.

          Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наи­меньшим изменением нативных свойств молока, оно имеет бе­лый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пасте­ризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей мо­лока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на дальние расстояния или длительно хра­нить. Для местного потребления продуктов используют более распространенный одноступенчатый режим стерилизации.

          В стерилизованном молоке выделяется 36—45% мелкодис­персной части казеина. В значительной мере происходит раз­рушение витаминов: А—10—35%, В, — 22—24, В2 —5, В6 — 25 (при стерилизации в таре), Bi2—15—20, С —10—60%. Больше всего витаминов разрушается при стерилизации фасо­ванного молока.

          В помещениях, защищенных от прямого солнечного света, стерилизованное молоко может храниться до 2 мес со дня вы­работки при температуре от 1 до 20 °С.

          Для детей вырабатывают витаминизированное стерилизо­ванное молоко с витаминами А (0,3 мг/л), С (20 мг/л) и D2 (0,0125 мг/л). Жирорастворимые витамины предварительно эмульгируют в небольшой порции молока, а витамины С рас­творяют в небольшом количестве прокипяченной воды. В от­личие от обычного стерилизованного фасование витаминизи­рованного молока осуществляют в бутылки и пакеты вмести­мостью 0,2 л, при стерилизации в таре применяют более мяг­кие режимы термообработки (температура 110°С, выдержка 15 мин), хранение предусматривается в охлажденном виде при температурах 0—6 °С.

          Стерилизованное молоко с ферментом лактазой выпускается для людей с лактазной недостаточностью. Ее вносят в незна­чительных количествах перед фасованием, так как при стери­лизации она инактивируется.

          Напиток какао с пониженным содержанием лактозы выпу­скается для детей школьного возраста в связи с участившимся кариесом зубов. К пастеризованному цельному молоку добав­ляют фермент [5-галактозидазу в концентрации 430 мг/л, а так­же продукт жизнедеятельности микроорганизмов вида Saccha – romyces lactis. Молоко с ферментом при слабом помешивании выдерживают в течение 16 ч при 4—5 °С. Затем вносят 2%;

          9. Массовая доля компонентов в сливках и сливочных напитках, %