Яка частина яловичини наймякіша для приготування

0 Comments

Зміст:

Яка частина яловичини найсмачніша і м’яка, що вибрати для стейку, гуляшу або фаршу

У світі широко відомі кілька порід м’ясних корів: англійські герефорд та абердін-ангус ; французькі лімузинська та шароле ; італійська к’яніна ; японська вагою , завдяки якій у моду увійшла мармурова яловичина. Наше вітчизняне мармурове м’ясо виробляється в Липецьку з яловичини бичків породи ангус . Однак генетика – лише одна з передумов для виробництва смачного м’яса. Насамперед важливими є харчування, умови життя тварини і те, як м’ясо витримувалося і доставлялося за тридев’ять земель.
Якийсь час тому із Заходу до нас прийшла мода на курей вільного випасу, так званих курей фрі-рейндж.Багато говорилося про етику та щасливе існування птиці, але істина споживача в тому, що продукти фрі-рейндж смачніші. Із коровами все не так просто. Інтенсивне тваринництво, за якого багато тварин знаходяться на невеликій території в умовах, далеких від природних, завдає величезних збитків екології: воно забруднює воду, повітря та ґрунт і порушує баланс сільського господарства (неосяжні території зайняті під вирощування корму для тварин). І заборонити цей тип тваринництва практично неможливо. Проте кожен із нас може переглянути свої особисті стосунки з яловичиною. У корів, що виросли в тісних стійлах, м’ясо м’якше, ніж у корів вільного випасу. У «щасливих» вільних корів є серйозні силові навантаження на м’язи та правильне, багате на клітковину харчування (трава, а не злаки). Крім того, у них немає зайвих калорій. У корів у неволі все навпаки – ось чому вони легко накопичують внутрішньом’язовий жир і їхнє м’ясо стає м’яким, що тане в роті. Але хто сказав, що м’ясо має танути у роті? Японський вислів «Щоб є мармурове м’ясо, мати зуби необов’язково» не всім звучить рекламою. Якщо оцінювати м’ясо не з погляду текстури, а з погляду яскравості смаку, ніщо не зрівняється зі стейком з корови вільного випасу (і необов’язково аргентинської – ангусів на вільному випасі вирощують на фермі «Гірчична галявина» ) . А соковитість, яку стейку з мармурової яловичини надає жир, у стейку без жиру отримують завдяки правильній витримці та приготуванню. Обробка яловичини: що куди йде На благородні стейки йде не більше 7-10% м’яса з усієї туші.

Всі знають вирізку, філей, товстий і тонкий край – найпрестижніші шматки яловичини. Однак складових яловичої туші набагато більше, і у кожної в кулінарії своє призначення. Грудинка підійде для наваристих супів, багаття з «цукровою» кісткою – для прозорих бульйонів. Супи варять і з лопатки , а голяшка , яка в класифікації відноситься до другого (тобто до останнього після вищого та першого) сорту яловичини, йде на холодець. Найкращий бефстроганів – з окувалка з багаттям (це внутрішня частина стегна). Тартар та карпаччо – тільки з вирізки . Шашлик – це вирізка, товстий і тонкий край, м’ясо з багаття . Смажити рекомендують м’ясо вищого ґатунку, а все інше краще запікати чи тушкувати.

Щоб розм’якшити шматки м’яса, в яких багато м’язів, знадобиться довге гасіння на повільному вогні: зі сполучних тканин м’яса вивільняється колаген, у процесі приготування він перетворюється на желатин, який робить продукт соковитішим. Для таких «незговірливих» шматків, як лопатка, кермо або бичачий хвіст , ідеальний режим приготування «слоу» – в повільноварці або в апараті сувід. Втім, будь-який шматок м’яса, який запікали протягом 10 годин при стабільній температурі 52–53 °С, а потім ще дозволили йому «відпочити», часто перевершує очікування. Шефи, які захоплюються слоукукінгом, на повному серйозі стверджують: «М’ясо виходить тим ніжнішим, ніж за нижчої температури воно готується».

З якого фаршу краще робити страви

Вибір м’яса для перемелювання залежить від смакових уподобань кулінара, а також видів страв, які з нього потрібно приготувати. Більшість кухарів надають перевагу змішаному фаршу, але можна готувати і з однокомпонентного продукту.

Котлети

Приготування котлет передбачає можливість експериментів з м’ясом – можна використовувати один, два і навіть три види.

При виборі м’ясного продукту слід враховувати:

  1. При змішуванні яловичини та свинини їх беруть у співвідношенні 2 до 1.
  2. Найбільш калорійними та соковитими є свинячі котлети – 350 ккал/100г. Для порівняння енергетична цінність яловичого продукту 235 ккал/100г.
  3. Дієтичним вважаються котлетки з індички та курки. Вироби зі стегна або гомілки птиці виходять соковитішими, ніж з грудки.

Котлети я рекомендую готувати з фаршу власного виробництва, інакше смак страви суттєво постраждає.

До речі, з різних видів м’яса можна отримати не лише котлети, а й найсмачніші тефтелі.

Пельмені

Для приготування страв можна використовувати будь-яке м’ясо: свинину, яловичину, птицю, асорті. Я люблю фарш із яловичини та свинини, останню краще брати для пельменів не жирну, співвідношення частин м’яса 70 до 30%.

Для приготування страви важливо використовувати свіже м’ясо без неприємного запаху, оскільки вироби часто готуються у великій кількості та підлягають тривалому зберіганню (заморожуванню).

Пиріг з м’ясом

Смак випічки залежить не тільки від якості тесту, а й начинки. Останню можна робити з будь-якого м’яса: яловичини, свинини, курки, баранини та їх асорті. Не рекомендується використовувати надмірно жирний продукт.

Найкращим вважається поєднання яловичини та свинини у співвідношенні 70% до 30%.

Якщо для начинки застосовується курячий фарш із грудки, уникнути зайвої сухості можна шляхом введення в масу шматочка вершкового масла, вершків або сметани. Фарш для пирога з м’ясом використовують рубаний або прокручений на м’ясорубці, обсмажений чи сирий. В останньому випадку потрібно збільшити час приготування.

Голубці

Класичний варіант страви передбачає використання м’ясної маси з телятини та свинини, взятих у однаковому співвідношенні. У м’ясну масу додатково додають рис. Важливо, щоб крупи в начинці було менше м’яса.

Пропонують розглянути безліч рецептів голубців із різних видів м’яса. Фарш можна зробити будь-яким: жирним, дієтичним, ароматним, з пікантними відтінками смаку, соковитим тощо. Для цього використовують різні види м’яса – при цьому важливо вибрати якісний та свіжий продукт. Дотримуйтесь рекомендацій, і ви не помилитеся. Успіхів у кулінарних експериментах!

Невже є хтось, хто зможе втриматись проти ароматного шматка стейку з яловичини, який щойно зняли з вуличного гриля? Стейк, від якого «пальчики оближеш» починається зі шматка м’яса. Застосовуйте цю пораду, перш ніж займетесь приготуванням чергової м’ясної страви, адже це стосується не тільки стейку!

Купуючи яловичину, в першу чергу звернете увагу на її колір: якісне м’ясо відрізняється досить яскравим червоним кольором, з рожевим відтінком. Чим старша тварина, тим вона темніша. Телятина значно світліша і яскравіша. Так само, чим старша тварина, тим жовтіший її жир, це важко не помітити. Вони мають навіть темно-жовтий відтінок жиру. Якщо колір м’яса ніби надто коричневий, то швидше за все цей шматок перележав довго на прилавку. Також існує ще один показник віку худоби – це жорсткість м’яса, але, на жаль, про жорсткість можна буде судити вже пробуючи м’ясо.

Як підібрати найсмачніший шматок яловичини, для кожної страви конкретно, щоб саме ця страва вийшла не гіршою ніж у ресторані? З чого вийдуть смачні та соковиті стейк та шашлик? А з якої частини туші зварити смачний бульйон наваристий? Зараз ми розберемо це питання під прицілом.

Яловичина парна та витримана

У той час як неофіти вірять у свіже м’ясо, просунуті кулінари знають: м’ясо стає кращим, коли воно витримане. У правильних, звісно, ​​умовах. Майже фотографічний закон: чим довша витримка, тим контрастніший смак. М’ясо так званої «сухої витримки» – останнє захоплення м’ясоїдів усього світу. У ресторані Fäviken, захованому в шведській глибинці, але відомому на весь світ гастрономів, Магнус Нільссон подає рибай «молочної корови на пенсії». М’ясо семирічної корови витримувалося протягом п’яти місяців – з Різдва до літа. А один із найкращих стейків у світі готують в іспанському ресторані El Capricho і роблять із м’яса шістнадцятирічного бика, яке витримувалося протягом трьох місяців. Стейк із бронзовою скоринкою жиру, з копченим ароматом та присмаком сиру з пліснявою розширює межі нашого сприйняття м’яса: воно не просто тане в роті, але дає такий яскравий смак, якого немає навіть у новозеландської яловичини. Секрет над корові, а процесі підготовки продукту, у якому беруть участь ензими – наноповара, як їх назвав Гарольд Макги, вчений і гастроном.

«Суха витримка, дозрівання та ферментація – три процеси, в яких за допомогою ензимів їжа стає делікатесом ще до її приготування», – пише він. Поняття «суха витримка» означає, що після того, як туша була оброблена, м’ясо відважували не на тиждень (як більшість стейків із супермаркету), а на кілька тижнів або навіть на пару місяців: весь цей час воно витримувалося при температурі 3–5 °С та при постійній вологості 80-90% в умовах гарної вентиляції. За цей час з м’яса випарувалося достатньо вологи для того, щоб при його приготуванні текстура залишилася соковитою та м’якою, а смак завдяки роботі ензимів став більш концентрованим. Проблема з яловичиною сухої витримки не так у тому, що вона дорого коштує, а в тому, що її важко знайти. Тому дехто намагається «зістарити» м’ясо вдома. Це складно: варто згаяти кілька градусів вологості, і на поверхні м’яса розплодяться непотрібні бактерії. Проте технології приходять на допомогу: для тих, хто не довіряє старій добрій марлі, з’явилися спеціальні пакети для сухої витримки, які дозволяють зберігати продукт правильно.

Вибір якісного продукту

Є деякі нюанси, як відрізнити свіже м’ясо від трохи зіпсованого або вже обробленого. Для вибору якісного продукту слід звернути увагу на такі деталі:

  • Колір жирового прошарку може бути ніжно-жовтий чи білим. Він повинен кришитися між пальцями, а не танути. Якщо ж жир має темно-жовтий колір, то м’ясо зі старої худоби і доведеться довго готувати.
  • А от якщо м’ясо має яскраво-червоний колір, брати його теж не варто, оскільки забій був неправильним. Оптимальним варіантом є бордово-червоний колір. Про зіпсованість препарату свідчать синці, синці та інші подібні деталі.

Щоб перевірити якість замороженого м’яса, можна їм стукнути по столу. У разі, якщо звук виявиться дзвінким, продукт якісний. В іншому випадку краще не купувати м’ясо.

Ще дещо на тему:

Яловичина для стейку

Це торжество м’ясного смаку, найпростіше і водночас найскладніша страва з яловичини. Всі стейки вирізаються з частин туші, які не беруть участь у роботі м’язів: ти-бон – з ділянки на межі між спинною та поперековою частиною, клаб-стейк – з биткової частини, сирлойн – з головної частини вирізки. Філе-міньйон , найніжніший шматочок (а на думку деяких м’ясоїдів, найбезхарактерніший, «у якому навіть нема чого жувати»), – це поперечний тонкий зріз центральної частини вирізки. Його найближчий родич шатобріан – товстий край тієї самої вирізки. Король стейків, якщо виходити із співвідношення «смак – м’якість», – це рибай , шматок «у ​​формі ока» з-під лопатки з невеликими вкрапленнями жиру. Рибай такий гарний, що з ним навіть шкода експериментувати, він не вимагає хитрих соусів і гарнірів, йому не потрібні особливі технології приготування: традиційно рибай стрімко обсмажують на потужному вогні при температурі 250 ° С, щоб скоринка «запечатала» усередині м’ясні соки, а потім доводять до бажаного ступеня готовності за 150 °С. Інший підхід – готувати стейк на повільному грилі при температурі близько 160 ° С, часто перевертаючи. Помірне нагрівання не дозволить волокнам усередині м’яса стиснутися, всі соки залишаться всередині стейку, і текстура буде особливо ніжною.

Фарш із яловичини

Кілька місяців тому в Європі вибухнув небувалий харчовий скандал: у напівфабрикатах – у готових лазаннях, у рагу та навіть у фрикадельках з IKEA – знайшли конину. Ця історія ще раз підтвердила, що довіряти фабричному фаршу не можна, а приготувати вдома свій не так уже й складно за допомогою комбайна чи м’ясорубки (хоча пуристи вибирають фарш, порубаний виключно вручну). На фарш беруть недороге м’ясоз нижньої частини окувалка, огузка, лопатки . Для страв, які готуються швидко (котлети чи кебаби), м’ясо доведеться очистити від плівок та жиру. Для інших варіантів м’ясо можна рубати разом із сполучними тканинами. Але будь-який фарш потрібно вимішувати дуже добре, інакше виріб ризикує розвалитися. Додавати яйце як закріплювач – не найкраща ідея. Відомий англійський кухар Том Айкенс в інтерв’ю «Гастроному» розповідав, як одного разу брав участь у телешоу Iron Chef. У складі команди професійних шефів він боровся з командою кухарів-аматорів. Коли темою програми був «фарш», Айкенс приготував лазанню та тефтелі. Поглянувши на страви, суддя сказав: «Я чекав на більшого від шефа з мішленівськими зірками». І справді, страви з фаршу – соус болоньєзе, рулети, запіканки, зрази – відрізняє особлива «затишність»: у них домашній смак, а не присмак високої кухні.

Імпровізувати тут можна зі смаковими відтінками: спеціями, пряними травами, у тому числі й екзотичними, на кшталт сушеного листя чайної троянди та жовтого ірису, спеціями перської та кавказької кухні. Знайоме всім слово « долма » означає «начиняти», і на батьківщині долми фаршем з цибулею, нутом, рисом, зеленню та спеціями заправляють не тільки виноградне листя, а й взагалі все, що можна начинити: помідори, цибуля, перці, баклажани, яблука , айву, капусту, листя шовковика – і кожна «посудина» віддає м’ясу свої смак і соковитість.

Яка частина яловичини найкраще для супу. Найсмачніше м’ясо: тонкощі та секрети приготування

Насамперед, перед тим як вибирати яловичину, слід для себе вирішити, навіщо саме ви купуєте м’ясо і що ви хочете з ним зробити. Адже від призначення його залежить те, який шматок туші вам доведеться вибрати, і як він має виглядати. І перш за все, для цього потрібно усвідомити, що м’ясо — це м’язи, які найменше задіяні у корови під час її руху, а найжорсткіше — м’язи, які постійно перебувають у русі. Тому, якщо ви плануєте смажити м’ясо, для цього потрібно взяти верхню частину туші корови, починаючи зі спини. Якщо ж ви хочете скуштувати варену страву, потрібно взяти нижню частину коров’ячої туші, а для гасіння підійде середня частина.

Ну або можете запам’ятати, що смажити можна багаття або філе, для запікання підійде філе або вирізка з жировим прошарком, а для гасіння потрібні оковалок, підстегон або грудинка. Кожна господиня знає, що наваристий бульйон можна приготувати зі шматка м’яса з кістками, сухожиллями та хрящами.

Купівля свіжого м’яса

Свіже м’ясо цінується більше, ніж заморожене. Тут кілька причин: по-перше, воно повністю готове до приготування, по-друге, таке м’ясо простіше вибрати та розглянути при покупці.

  • Колір . Свіжа яловичина має насичений червоний колір, без вкраплень зеленого або темного кольору. Коричневатий відтінок має м’ясо старої тварини (з такого м’яса – не чекай соковитої та м’якої страви). Висновок: м’ясо – лише червоне.
  • Жир . Жир має бути ніжно-білий і щільний – у такому разі м’ясо вважається якісним. У молодої яловичини жир навіть трохи кришиться. Жовтий жир вказує на жорсткість м’яса. Найкращим видом яловичини прийнято вважати мармурове м’ясо – таке м’ясо пронизане невеликими жировими прошарками. Це м’ясо складно зіпсувати у процесі приготування – страви з нього обов’язково вийдуть соковиті. Висновок: жир білий та кришиться.
  • Поверхня . Допускається невелике завітрювання поверхні яловичини, якщо її обробили кілька годин тому. Головне, щоб на шматку м’яса не було жодних плям чи кірок. На дотик свіжа яловичина пружна та суха. Краї зрізу можуть бути трохи вологі. Щоб перевірити цю якість яловичини, треба прикласти руку до шматка – долоня повинна залишитися сухою. Не варто купувати м’ясо, яке лежить у калюжах із кров’ю, краще купити завітряне м’ясо, ніж мокре. Висновок: свіжа яловичина має бути сухою.
  • Запах . Далеко не завжди є можливість саме понюхати м’ясо, але якщо продавець Вам дозволяє це зробити – неодмінно скористайтеся такою пропозицією. Якщо ж виникають сумніви – краще відмовитись від покупки такої яловичини. Висновок: не повинно бути неприємного запаху.
  • Пружність . Якщо є можливість, то варто провести тест на в’ялість м’яса. Якщо при натисканні пальцем ямка, що утворилася, в м’ясі відразу розгладилася: перед Вами свіже м’ясо. Висновок: свіже пружне м’ясо.
  • Ціна . Питання ціни досить складне, адже все м’ясо знаходиться приблизно в одній ціновій категорії. Але варто запам’ятати, що м’ясо сільських корів, вигодованих на траві з сіном, буде якіснішим і дорожчим, ніж м’ясо корів зі звичайної ферми. Висновок: якісна яловичина не може бути дешевою.

Ринок чи супермаркет

Багато хто впевнено вважає, що найкраще купувати яловичину в супермаркеті, де вона вже розфасована та заморожена. Однак це зовсім не так, адже магазинне м’ясо найчастіше не дихає, і за час знаходження під целофановою плівкою втрачає багато корисних властивостей. Тому краще вирушати купувати м’ясо на ринок. Однак, незважаючи на те, що базар – найкраще місце для покупки цього продукту, вирішуючи питання про те, як вибрати яловичину на ринку, важливо знати про кілька нюансів. І перш за все, краще обійти прилавок, на якому поруч із м’ясом ви побачите калюжі води, які утворюються через те, що продавці нею обприскують яловичину, щоб вона виглядала краще. Так вони маскують втрату якості. А от якщо м’ясо виглядає трохи підсушеним, то це зовсім не страшно і ніяк не вплине на якість продукту.

Витримка

Ще одним фактором, що впливає на якість м’яса і часто відображеним на етикетках, є спосіб та тривалість витримки (aging) м’яса після вибою худоби. Загалом кажучи, сам факт наявності витримки в технологічному процесі – це вже ознака приналежності до високого сегменту якості. Водночас і в цьому питанні є відмінності. Існує два види витримки м’яса – суха та волога (dry aging та wet aging).

При сухій витримці туші відразу після вибою поміщають у спеціальну камеру охолоджену і витримують там при температурі в районі нуля градусів. Поки м’ясо витримується, з нього випаровується волога, що згодом робить його смак більш концентрованим і яскравим. Крім того, природні ферменти, присутні в м’ясі, руйнують більш жорсткі сполучні тканини в м’якоті, роблячи м’ясо помітно ніжнішим. Оптимальна тривалість сухої витримки становить 4 тижні, але це доля чемпіонів смаку. Насправді преміальне м’ясо витримується протягом двох-трьох тижнів.

Суха витримка покращує і кардинально покращує смак м’яса. Разом з тим слід розуміти, що це дуже витратний процес. По-перше, разом із вологою м’ясо втрачає до 25% своєї маси (знижуючи вихід готової продукції для виробника). По-друге, витримка сама по собі подовжує виробничий цикл і потребує відповідних енергоресурсів, площ та обладнання. Тому не потрібно дивуватися з того, що м’ясо, піддане сухій витримці, коштує відчутно дорожче і має дуже обмежену роздрібну доступність навіть у США.

Волога витримка – це найпоширеніший варіант: м’ясо міститься у вакуумну упаковку, яка дозволяє йому втрачати вологу, і витримується у ній від кількох днів до тижня. За цей час завершується активна фаза ферментації і щільність м’яса стає більш рівномірною.

Вважається, що м’ясо, піддане вологій витримці, ніжніше (т.к. в ньому зберігається волога), а м’ясо, витримане всуху, має більш насичений і концентрований смак.

Правила вибору яловичини

Отже, ви вже визначились із вибором частини туші корови та місцем його покупки. Тепер дуже важливо запам’ятати, як правильно вибрати яловичину серед безлічі шматків м’яса, щоб потім не пошкодувати про своє рішення.

  1. У жодному разі не можна вибирати м’ясо, орієнтуючись на його низьку вартість, адже хороший якісний продукт дешево коштувати ніяк не може, а вже за саму якісну мармурову яловичину взагалі доведеться викласти кругленьку суму.
  2. Слід добре придивитися до продукту, так як його зовнішній вигляд багато може розповісти про його якість.
  3. Бажано принюхатися до пропонованого вам продавцем шматка яловичини, щоб переконатися в його приємному ароматі, бо інакше це свідчить про те, що м’ясо зіпсувалося.
  4. По можливості потрібно доторкнутися до яловичини, щоб визначити, чи м’ясо вам дають, і постаратися вибрати той шматок, який виявиться найбільш пружним.

Інші види м’яса

Розглянуті види продукції тваринництва гарні для приготування відвареного та смаженого м’яса, колодця чи холодця, улюблених пельменів. А також страви багатьох народностей – плова. Свинина, яловичина та баранина годяться для фаршу. Види м’яса іноді змішують у тих чи інших пропорціях. Але жарку або тушонку роблять також із кролика. Дотримуються наступних критеріїв вибору.

  • Свіжість визначається за відсутності слизу, патьоків крові.
  • Колір ніжний та рожевий, але не сірий, темний відтінок вказує на значний вік, що знижує якість страв.
  • Необхідний огляд тушки М’якоть на дотик повинна бути підсохла, мати пружність. Ямок при натисканні не залишається.

До видів м’яса відносять і субпродукти: нирки, печінку, яловичу або свинячу мову, інші частини, нутрощі.

Як вибирати яловичину на вигляд

Головне, на що потрібно звернути найпильнішу увагу – це на зовнішній вигляд, наданого вам шматка. Насамперед колір м’яса має бути рівним, без усіляких темних плям і зеленці, які свідчать про погіршення його якості. Сам колір має бути яскраво-червоним, що підтвердить свіжість яловичини, тоді як червоно-коричневий колір м’яса просигналізує пильного покупця про те, що яловичина вже стара і зовсім не свіжа. Також важливо дивитися на жирові прошарки, які біля свіжого шматка будуть білого кольору, жовтуватий колір прошарків підкаже, що корова дожила до глибокої старості. Плюс, обов’язково треба подивитися, щоб не було на м’ясі жодних скоринок, які свідчать про те, що його вже давно й безуспішно продають, а отже, таку яловичину брати не можна.

Яка частина яловичини найкраще для супу. Найсмачніше м’ясо: тонкощі та секрети приготування

Щоб приготувати смачний стейк із яловичини або зварити густий яловичий бульйон, кожна господиня має знати, які частини туші підходять для різних страв.

Найцінніше м’ясо знаходиться вздовж хребта та в задній частині. Вирізку, спинку і багаття використовують для стейків та біфштексів. З передньої частини для смаження та запікання підходять товстий край та лопатка. Інші шматки яловичини варять, тушкують або перемелюють у фарш. Прозорі бульйони варять із м’яса на цукровій кістці, або огузка. Наваристі бульйони для густих слов’янських супів роблять із грудинки. А з твердого, але смачного м’яса голяшок роблять святковий холодець.

Слід пам’ятати, що залізо тваринного походження краще засвоюється, аніж залізо рослинного походження. У чому перевага м’яса птиці? Зважаючи на всі аспекти, м’ясо, яке слід вживати найчастіше, — це м’ясо свійської птиці, і це пов’язано з такими характеристиками.

Він має менше жиру, ніж інші види м’яса, жир локалізований в основному і його легко позбутися від нього, у яловичині та свинячому жирі також відбувається між м’язовими волокнами, містить більш ненасичені жирні кислоти і менш насичені, містить більш повний і легко засвоюваний білок, що містить менше білка колагену М’ясо птиці також легше готувати і не потребує тривалої кулінарної обробки. Філе Т-кістки і стейк з Т-кістки – це не одне і те ж, хоча вони подібні: обидва містять осколкову частину і шматочок м’яза, розділених кісткою, але у разі шматка Т-кістки у вас менше м’яса і більше багато кістки.

Що таке “якісна їжа”? Сьогодні – це натуральна, корисна та якісна продукція фермерського виробництва без домішки біодобавок та ненатуральних кормів. Лідируюче місце серед якісної та корисної м’ясної їжі фермерського виробництва займає натуральна яловичина та телятина, багата на залізо, легкозасвоювані білки, та вітаміни групи В.

Не бійтеся приправити м’ясо, особливо під час приготування на грилі. У будь-якому випадку, більшість спецій горітиме у вогні. Рекомендується садити м’ясо та залишати його на 45 хвилин, перш ніж покласти його на гриль. Як правило, люди знають, що в ресторанах яловичина котиться шорсткою солі, щоб отримати естетичну кору, кору, яка запечатує м’ясо і зберігає всі соки та аромат м’яса, але це робиться без поспіху. Сіль не лише покращує смак м’яса, а й притягує вологу, що призводить до розчинення солі.

Саме тому необхідно замочувати м’ясо за 45 хвилин, щоб м’ясо могло відновити свої соки. У той момент, коли м’ясо одягнене на гриль, сіль утворює кору зовні, – пояснив Оскар Мартінес. Переконайтеся, що джерело тепла досить гаряче. Це означає, що коли він теплий, ви не зможете утримувати долоню над грилем або варильною панеллю понад дві секунди. Щодо більш товстих шматків м’яса, вони вимагають менше тепла, ніж більш тонкі, щоб мати достатньо часу для проникнення. Товсті стейки горітимуть лише на поверхні, коли гриль занадто гарячий, а інтер’єр залишиться недоторканим.

Частини яловичини: яке м’ясо краще?

Тим, кого цікавить виключно якісне та корисне м’ясо без зайвого холестерину та жирів, варто мати на увазі, що найкращим варіантом є натуральне м’ясо великої рогатої худоби. Саме яловичина містить у своєму складі всю порцію корисних вітамінів та білків, які організм людини повноцінно перетравлює.

Барбекю – найкращий спосіб приготування яловичини. Ароматизатори найкраще зберігаються і під час повільного процесу обсмажування м’ясо рівномірно проникає. Не використовуйте вилку, щоб перевернути м’ясо на грилі, але стейк для смаження, інакше м’ясо висохне. Коли стейк приклеєний до грилю після того, як ви покладете його в спекотне, це означає, що він ще не готовий до зворотного повернення. Будьте терплячі і доторкніться до шматка м’яса якнайменше, щоб зберегти соки всередині.

Розпродайте обидві сторони шматочка м’яса, перш ніж покласти його на гриль. Покладіть шматочок безпосередньо над полум’ям протягом двох хвилин з кожного боку, а потім дайте йому варити на грилі. Ця операція «запечатуватиме» і покращуватиме соки всередині.

Кожна частина туші має відмінні якості. Так, тим, хто стежить за своєю фігурою та розуміє користь якісного м’яса для правильного функціонування всього організму, підійде така частина яловичини, як (антрекот). Тут і величезна кількість «правильного» білка, який необхідний для повноцінного харчування, та відсутність жирів, які не позначаться на Вашій фігурі.

Переконайтеся, що стейк зроблений за допомогою пальця. Коли ви натискаєте м’ясо і воно м’яке, це означає, що це не було зроблено. Коли шматок стає трохи жорсткішим, це означає, що він середній. Коли права долоня розслабляється і притискається до основи великого пальця, де долоня товста, м’ясо рідко. Ми запрошуємо вас скуштувати рецепти для традиційного спекотного Різдва, нового року, свинини, яловичини та баранини.

М’язи бажаної плоті, олії, солі. Зі свині використовується для гриля всі м’язи з обох боків хребта, до шиї; це найгладше м’ясо з більш плавними м’язами. Залишіть скибочки такими товстими, не стукайте молотком; пропускають через олію, наносять на тарілку або змащують щіткою, особливо ті, які не містять жирів між м’ясними волокнами, сидять без підігріву на гарячому грилі та застуджуються.

Філей з яловичини

Відмінний вибір для приготування смачної тушкованої порції ароматного м’яса, стейків та пісних страв.

  • – Тонкий край (для медальйонів та стейків);
  • – Вирізка (для гуляшу, запікання);
  • – Філей без кістки (ідеальний для мам, що годують, і прикорму для дитини);
  • – Філей на кістки (дивовижна та соковита частина для приготування ароматного гуляшу).

Тазостегнова частина

Маючи енергетичну цінність всього в 114 ккал, частина яловичини вважається найкращим м’ясом для приготування соковитого шашлику, ароматних котлет, найніжнішого стейку запеченого в духовці. Також тазостегнову частину використовують для приготування найсмачнішого гуляшу, який зберігає соковитість та є найм’якшою частиною для будь-яких страв.

Стейк подається, оскільки він готовий, зі шматочками олії та нарізаним лимоном або часниковими мюслі; не чекайте, поки всі частини не стануть холодними, тому що вони втрачають свій смак та аромат. Свинячі гриби розрізають по товщині шматочками завтовшки 3-4 см, які притискаються, потім з кулаком до рівня, проходять масло і поміщають на гриль, де вони йдуть, доки вони не стануть коричневими з обох боків, близько 15 хвилин. Від корови та корови м’язи обох частин хребта засмажені на грилі, а потім нарізаються на шматочки завтовшки 2-3 см разом із відповідним хребцем.

Є універсальною частиною туші, яка придатна для приготування і ароматних, наваристих супів, і соковитих гуляшів, і найніжніших дитячих блузок. Гурмани і любителі якісної їжі високо оцінять таку частину яловичини, а корисні вітаміни і підвищений вміст заліза рекомендовано для вживання мамам, що годують, а також є унікальним продуктом для першого прикорму дитини.

Доцільно, щоб скотобійня була транспортована м’ясником, а також яловичиною або яловичиною горобця, оскільки кістку складніше розрізати; плоть охолоджується разом із кісткою, щоб зберегти свою форму краще. Молоді або зрілі м’язи великої рогатої худоби, розташовані в ділянці нирок біля хребта, також дуже підходять для барбекю. Яловичина готується з яловичини. Скибочки добре подаються через масло, поміщають на гарячий гриль, не нагрівають, холодно протягом 5-6 хвилин з кожного боку, якщо м’язи свіжі, так що середовище залишається менш підсмаженим.

Що робить м’ясо яловичини безкомпромісним лідером за якістю та користю? Усі відрізняються за кількістю вмісту жирів, заліза та групи вітамінів. Однак об’єднуюча особливість такого м’яса – це виняткова якість та користь для всього організму. Багато вегетаріанців, які відмовилися від м’яса, страждають на знижений імунітет і нестійкість до багатьох вірусних захворювань.

Вони можуть навіть взяти менше часу, якщо хочуть бути у крові. Подавати з|із| масляними порізами, прорізати невеликий квадратний розріз і нарізаний лимон. З яблук вагою 3-5 кг він підходить для гриль-частини барбекю без зайвої шкіри. Нарізати шматочками правильного розміру, не товщі 2-3 см, пройти через масло|мастило|, помістити на гарячий гриль і коричневий з обох боків. Подавайте негайно, оскільки він готовий, інакше м’ясо зміцнюється, втрачає свій смак та аромат.

Для аромату печеня на тарілці посипається смаком, з часниковим мюслі або з невеликою кількістю солоної води, яка містить трохи солоних або ароматичних олій. Смак, який також може бути утворений, звичайно, тому що практика показує, що спосіб приготування дуже сильно впливає на аромат, запах і структуру яловичини, незалежно від того, як ми його готуємо. Загальна рекомендація професійних шеф-кухарів – це підготовка рідкісного середовища, тому що вона зберігає найкращий сік та смак м’яса.

Цілком окрема проблема – це проблема придбати м’ясо тварин без добавок і прикормів. Як альтернативу варто звернути свою увагу на фермерські господарства, у тому числі й вітчизняні. Користь м’яса тварини, яка крім зернових та злакових кормів не бачила нічого, завжди буде досить високою. Адже якісне м’ясо, стійкого, соковито червоного, бардового відтінків — унікальна порція корисних мікроелементів для всього організму.

На протилежному боці, з очевидних причин, ресторани преміум-класу не рекомендують дуже добре зроблені та навіть не пройшли через меню; не секрет, що поки воно залишається у вогні, м’ясо втрачає свою тягу і смакує, тому замість соковитого і смачного стейку ми отримуємо те, що популярно відомо як підошва.

Для кожного режиму приготування, рекомендації по температурі та кулінарії можуть змінюватись в залежності від одного або двох градусів або декількох хвилин, залежно від джерела тепла, що використовується, від того, наскільки він сильний, і розміру і форми шматка м’яса. Як паратеза, у багатьох кухнях ресторану, в яких використовується професійне обладнання, час приготування коротший; як правило, шматок м’яса спочатку “запечатаний” – швидко підсмажений при високій температурі, щоб зберегти його соки, а потім залишити його біля джерела тепла більш ніж на 250 градусів і більше, від 2 до 6 хвилин, кожен залежно від того, скільки ви хочете.

Намагайтеся вживати лише натуральне фермерське м’ясо!

Як вибрати м’ясо по запаху

При покупці м’яса дуже важливо принюхатися до шматка. Яловичина має приємно пахнути і не мати будь-яких сторонніх ароматів. Адже якщо від м’яса виходить запах цибулі, оцту, різних спецій, це свідчить про те, що його термін придатності вийшов, а так його хочуть скоріше продати. Відсутність хоч якогось запаху від м’яса також має насторожити, адже це говорить про те, що корову вирощували за допомогою шкідливих хімічних добавок, які прискорюють її зростання, а отже, такий продукт буде дуже шкідливим для здоров’я. І, нарешті, в жодному разі не можна брати яловичину, від якої виходить тухлий душок, адже таке м’ясо давним-давно зіпсувалося, а значить, від прилавка треба якнайшвидше піти.

Як приготувати різні шматочки яловичини

Короткі випали оптимальні для більш м’яких зрізів, а повільні дозволяють м’яким деталям повільно розм’якшуватися у вологому середовищі. Ось короткий виклад того, які шматки яловичини віддавати перевагу для різних видів приготування

  • На сковороді: філе, волоський горіх, огузок, попка та ходунки
  • Гриль: ребра, крупа, поперек, волоський горіх, філе та крупа
  • Спекотне: плече, поперек, гирелло, горіх, крупа, крупа, фесон і реал
  • Рагу: плече, живіт, груди та кришка
  • Варені: плече, шия, грудка, реал, кришка та риба
  • Тушкована та волога: справжня, шия та кришка
  • Ескалопи: плечовий шматок
  • Смажена: філе
  • Тушені: плече, живіт, реал та шия

Вибираємо м’ясо на дотик до шматка

Якщо ви ще не змогли визначитися з вибором, просто понюхавши або придивившись до шматка, останнім варіантом того, як вибрати м’ясо яловичини на ринку, можна вважати дотик до нього. Для цього потрібно просто пальцем доторкнутися до яловичини, і відразу піти геть, якщо м’ясо виявилося липким або мокрим. Крім того, важливо, щоб ямка від пальця на яловичині відразу розгладилася, що покаже пильному покупцеві її високу якість. Якщо ж вм’ятина не розгладжується, це м’ясо вже старе, і після приготування яловичина буде дуже жорстка.

Сорт м’яса

У України її прийнято ділити яловичину на три сорти. До вищого відносяться спинна та грудна частини; оковалок, багаття, огузок та філей.

Спинна частина у свою чергу поділяється на 4 частини:

  • Товстий край, призначений для запікання великим шматком. З нього виходять відмінні відбивні та котлети.
  • Корейка на ребрі – запікається шматком, годиться для відбивних.
  • Антрекіт. Назва говорить сама за себе.
  • Ребра. Для бульйонів, супів незамінні. Прекрасний продукт для смаження.

Філей (поперекова частина) – найцінніша. Використовується для виготовлення відбивних, біфштексів, ростбіфів, гуляшів, котлет, зраз, рулетів.

Також включає 4 частини.

  • Тонкий край.
  • Вирізання.
  • Філій на кістки.
  • Філі без кістки.

Грудна частина – м’ясо з жиром та плівками на кістки. Найкраще м’ясо для приготування супів.

Поділяється на 2 види:

Огузок – підходить для гасіння, запікання, ескалопів.

Поділяється на 3 частини:

  • Сік – зовнішня частина середини стегна.
  • Товстий край пашини.
  • Щуп – внутрішня частина стегна із тонкими волокнами.

Оковалок – товста частина філе, пухке по структурі, з тонкими прошарками жиру; щуп (внутрішня частина стегна) та багаття (верхня частина стегна) підходять для приготування котлет, смаження великими шматками, гасіння.

Перший сорт – пашина, лопаткова та плечова частини.

Другий – заріз, передня та задня голяшки.

Вибір м’яса для стейку

При виборі м’яса найважче знайти потрібний шматок для приготування стейка хоч у духовці, хоч на грилі, хоч на багатті. Тому, якщо ви наважитеся приготувати цю смачну страву, то важливо запам’ятати про те, як вибрати м’ясо для стейку з яловичини, щоб у готовому вигляді він потряс усіх своїм неповторним смаком, ароматом та видом.

Насамперед, слід звернути увагу на зріз м’яса, якщо він ідеально рівний, значить, з яловичиною все гаразд, а от, якщо він нагадує драбинку, то, швидше за все, шматок м’яса нарізався замороженим, втратив свої смакові якості, тому приготується нерівномірно. втратить більше вологи, ніж це необхідно і буде зовсім неїстівним. Також потрібно звернути увагу на колір яловичини для стейку, який має бути природним, не мати блідих чи темних плям. Блідий колір яловичини, який схожий на свинину, нам категорично не підійде, бо стейк занадто сильно всмажиться. Ще слід звернути увагу на товщину м’ясного шматка, яка повинна змінюватись у межах 3-5 см.

Критерії правильного вибору

Купуючи м’ясо, звертають увагу на низку параметрів.

  1. З якої частини туші шматок і чи підійде він для задуманої страви. Ті, хто вже займався проблемою, як вибрати на ринку свинину чи яловичину, знають: м’ясник спершу питає, що збираються готувати. А потім пропонує шию чи філе.
  2. Колір продукту важливий, адже хороший свіжий продукт не забарвлений сторонніми відтінками. Критерій є у наступних варіаціях.
  • Як вибрати свіжу яловичину? Вона має чистий червоний тон.
  • Баранина трохи темніша.
  • Рожева свинина.
  • Телятині властивий насичено-рожевий колір.

Деякі продавці відмочують продукт, що лежав у марганцівці. Потрібно вдивитись у жирову частину та кістки, які будуть трохи жовтими, рожевими у подібному випадку.

  1. На стару тварину вказує жовтий колір жиру. Таке м’ясо відрізняється жорсткістю, довго готується. Як правильно вибрати м’ясо яловичини? Якщо вона хорошої якості та молода, жир буде білий, здатний кришитися. Хороша якість свинини характеризується пружними біло-рожевими прошарками сала. Яловичина найвищого ґатунку називається мармурової через прожилок жиру по всій масі. Готування дає соковитий результат.
  2. Стан поверхні. Завітрюватися може ринкове м’ясо, що пролежало до обіду. Але вранці цього ефекту не буває, тому що туші обробляють щойно. Цей параметр не має значного значення.
  3. На дотик пружна структура – ознака свіжості, як і сухість. Продукт не липне до руки, слиз, плями відсутні.
  4. Запах добре відбиває рівень свіжості. Навіть легка тухлість є правильним приводом відмовитися від покупки. Але якщо м’ясний аромат не шкодить апетиту, можна сміливо брати і використовувати.

Деякі недобросовісні продавці маскують ознаки поганої якості, зокрема запахи. Застосовують оцет та барвники. Приклавши чисту серветку до шматка, придатність визначають за її сухістю, відсутністю плям.

Зберігання м’яса

Тепер, коли ви вже знаєте, як вибрати хорошу яловичину, важливо запам’ятати про те, як зберігати це м’ясо. Отже, після покупки дуже важливо покласти м’ясо в холодильник, не розрізаючи його, і тримати його можна протягом трьох-чотирьох днів. Дуже важливо класти яловичину в холодильник, загорнувши її в паперовий пакет або вафельний рушник. А ось у целофановий пакет м’ясо загортати не слід, також не можна його зберігати і загорнутим у плівку, адже таким чином у ньому можуть завестись бактерії. Максимальний термін зберігання в холодильнику при температурі 0-7 ° C становить один тиждень, а в морозильній камері – до півроку. Однак довго зберігати м’ясо в морозильнику не рекомендується, бо так воно втратить свій смак і всі корисні властивості.

Чим корисна яловичина?

За статистикою, найулюбленіше м’ясо в України – яловичина. Без нього не може обійтись жодна господиня. Причина у відмінних смакових якостях. А також у корисних та поживних властивостях.

Яловичина – джерело білка та амінокислот. Живить організм вітамінами та мінеральними речовинами. У ній містяться вітаміни групи В, магній, калій, цинк, залізо, фосфор, кальцій, натрій, мідь, марганець та селен, еластин та колаген. Ситна та легко засвоюється. Якість продукту залежить від віку тварини, способу її годування.

Господині на замітку

Ну і нарешті, якщо ми тепер добре знаємо, як вибирати яловичину і як її зберігати, насамкінець потрібно запам’ятати ще кілька правил поводження з м’ясом, які, у разі їх чіткого виконання, дуже виручать кулінарів і м’ясоїдів.

  1. Чим м’ясо жирніше, тим швидше воно повністю просмажиться.
  2. Під час обсмажування яловичини не можна викладати на сковороду багато шматків м’яса, бо вони всі пустять сік, і тоді м’ясо не смажиться, а гаситиметься.
  3. Щоб м’ясо вкрилося гарною рум’яною скоринкою, перед тим, як запікати його на грилі, в духовці або на сковороді, слід висушити паперовою серветкою.
  4. Під час обсмажування м’яса не можна його дуже швидко перевертати на інший бік, нехай спочатку один бік покриється рум’яною скоринкою, а потім уже другий.
  5. Найкраще розморожувати м’ясо у холодильнику при температурі +5 °С.
  6. Через уварювання і смаження слід чітко обчислити кількість м’яса, що купується, оскільки після варіння його вага з одного кілограма стане 600 грамів, а після смаження — 650 грамів.
  7. Коли ви смажите м’ясо, не можна протикати його вилкою на пробу, інакше з нього витіче весь сік, і в результаті готове блюдо буде жорстким, його неможливо прожувати.
  8. Якщо додати в кухонну сковороду томатну пасту або помідори, то яловичина прогасить набагато швидше.
  9. Гасити м’ясо слід на повільному невеликому вогні, не допускаючи бурхливого кипіння.
  10. Щоб бульйон, в якому вариться м’ясо, був прозорим і його можна було використовувати для приготування перших страв, слід заливати яловичину холодною водою.

Варимо яловичину нетрадиційними способами

Спробуйте приготувати варену яловичину за допомогою сучасних технологічних пристроїв.

У мультиварці

Для цього способу приготування підійде великий шматок або невеликі, нарізані попередньо шматочки. М’ясо готують, видаляють плівки, закладають у чашку. Заливають окропом до повного покриття. Встановлюють програму «Гушіння/Суп».

Готують від 40 хвилин до 2 годин, залежно від якості м’яса. У процесі знімають піну. Солять і додають коріння ближче до завершення.

У мікрохвильовій печі

Для цього підходить лише молоде м’ясо. Його готують, як завжди, і закладають у спеціальний посуд, призначений для використання в мікрохвильовій печі. Заливають гарячою водою і додають до смаку дрібно нарізану цибулю, моркву, корінь селери або петрушки, запашні спеції. Солять.

Яловичина готують під закритою кришкою на середній потужності 15-20 хвилин, потім на мінімальній потужності до готовності близько 1 години.

У пароварці

Підготовлене, розморожене м’ясо попередньо солять і перчать, закладають у термопакет та зав’язують. Заливають водою. Час готовності – 1 година, воду слід постійно додавати.

Яка різниця між яловичиною трав’яної та зернової відгодівлі

Спершу визначимося з термінами. Зернова відгодівля означає, що тварина за життя харчувалася переважно комбікормом та зерном. А трав’яна відгодівка передбачає, що тварина харчувалася за життя переважно травою.

Відмінності біологічної цінності різних типів яловичини

На погляд здається, що це м’ясо однаково. Яка різниця, чим годували тварину за життя, якщо після приготування виглядає однаково? Але він ховається на дрібницях.

Відмінності у макронутрієнтному складі

Макронутрієнти це білки, жири та вуглеводи. Вуглеводи та білки нас мало цікавлять. Білки однаково присутні у всіх видах яловичини. А вуглеводи у м’ясі завжди представлені у мінімальних кількостях.

Зате різниця в якості та кількості жиру заслуговує на особливу увагу.

Якість жиру яловичини

Яловичина трав’яної відгодівлі в порівнянні з вирощеною на зерні:

  1. Містить у 5-12 разів більше омега-3.
  2. Містить у 2-3+ рази менше омега-6.
  3. Отже відношення омега-6: омега-3 ближче до 1:1. Нагадаю, що ця пропорція вважається важливою зниження загального рівня запалення. Середнє відношення омега-3: омега-6 у яловичині гарної якості близько 1:4. У яловичині зернової відгодівлі вона може бути 1:10-20-30 на користь омега-6.
  4. У 2-7 разів більше кон’югованої лінолевої кислоти (CLA). Вона є покращеною версією однієї з омега-6. У дослідженнях знайдено деякий зв’язок з її позитивним впливом на атеросклероз та окислення жирів. Тому в спортивному харчуванні вона позиціонується як жироспалююча добавка.
  5. Загалом вміст жиру в яловичині трав’яної відгодівлі суттєво нижчий.

Різниця в мікронутрієнтному складі

Цей розділ присвячений вітамінам та мінералам у яловичині. У яловичині трав’яної відгодівлі значно більше жиророзчинних вітамінів А, E, K2, D3. Водорозчинних вітамінів, особливо групи B у трав’яній яловичині теж більше, але не набагато. Очевидно, що за вітамінами яловичина трав’яної відгодівлі у всьому перевищує таку на зерні.

Не така постійна картина з мінералами. У деяких дослідженнях є значна різниця у вмісті заліза та цинку, але в інших вона майже непомітна. Очевидно, це залежить від мінерального складу ґрунтів, на яких пасуться тварини.

З рештою мінералів, типу калію, селену та магнію картина більш однозначна. Яловичина трав’яної відгодівлі містить їх значно більше.

Різниця за деякими нутрієнтами в яловичині різної відгодівлі