Спеції: види, властивості, склад

Спеції – одні з найважливіших компонентів будь-якої страви. Додаються зовсім в невеликих кількостях, вони надають будь-якому кулінарному виробу нові відтінки смаку, аромату і іноді – кольору.

Майстрами виготовлення і застосування прянощів прийнято вважати арабів та індійців. Традиції застосування різних видів спецій у них, по всій Азії, склалися не випадково. Вчені фізіологи вважають, що застосовувати спеції, особливо – гострі, для них вкрай необхідно: в умовах жаркого клімату травний тракт людини працює мляво і не в повну силу. Саме для його стимуляції і поліпшення травлення і застосовуються різні підсилювачі смаку, перці і гострі спеції в кулінарії.

Тим не менш, кухня будь-якої країни світу, навіть північній, має свої специфічні види прянощів. І зібравши їх з усього світу, можна отримати величезний набір, насилу піддається опису. Але в будь-якому випадку, все це різноманіття класифікувати можна. Отже, класифікація спецій і прянощів, в першу чергу, виділяє пряні трави.

Види пряних трав

Це – одно- або багаторічні рослини, що не мають твердого стовбура і рідко виростають більше, ніж на метр-півтора. У рідкісних випадках як прянощів використовують плоди або листя чагарників, барбарису, наприклад. Види спецій, одержуваних з трав – сама, мабуть, численна група, оскільки для приготування прянощів використовуються самі різні частини трав:

надземні частини – стебло і листя. У одних трав з сушать і подрібнюють, в інших – застосовують свіжими і замороженими. Так використовують базилік, валеріану, орегано, буркун, ісопу, кервель, кмин, коріандр, крес-салат, лавровий лист, любисток, мелісу, м’яту, настурції, бурачник, гострики, пастернак, петрушку, полин, ревінь, рукколу, пастернак, портулак , розмарин, сассапарель, кріп, чебрець, чабер, естрагон, шавлія.
коріння, використовувані у куркуми, лепехи, імбиру і калгану.
насіння, зазвичай використовуються в сушеному вигляді. Пряними властивостями володіють насіння чорного перцю, ванілі, бадьяна, анісу, ажгона, гірчиці, калінджі, кардамону, зіри, кунжуту, маку, мускатного горіха, кмину, кропу і деяких інших трав. Насіння зазвичай володіють трохи більш вираженим смаком, ніж сушені зелені частини того ж рослини.
квіти і суцвіття, заради яких вирощують і збирають такі види прянощів, як гвоздика, каперси, настурція, деревій, кріп, чистець і шафран.
плоди. Найбільш знамениті види спецій цієї групи – плоди барбарису, червоного перцю і перцю чилі, бадьяна, паприки і сумаху. Їх використовують як у свіжому, так і з висушеному вигляді.
Це – ті види спецій, які ми звикли купувати на вагу на ринку або в невеликих пакетиках в магазині. Але не варто забувати, що крім трав, існують ще й інші різновиди спецій.

Які ще бувають види прянощів

У них в якості прянощів також використовуються різні частини рослин. Наприклад, такі види спецій, як цибуля і часник, в їжу йдуть практично цілком: і їх цибулини, і молоде листя є відмінними приправами. Та й того ж цибулі існує безліч видів і сортів – ріпчаста, порей, джусай – кожен зі своїми унікальними властивостями.

У деяких овочів в якості приправ використовуються коріння. Прикладами є хрін, пастернак, петрушка, селера.

Фрукти теж часто використовуються як прянощів. Наприклад, цедра апельсина, а також апельсиновий і лимонний сік, айва, кислі сливи і деякі інші.

В якості спецій зазвичай використовуються ті ж види грибів, які їдять і окремо, але частіше пряними вважаються гриби, що мають яскраво виражені смак і аромат: трюфеля, шиітаке, мухомор цезаря. Для використання в якості спецій їх зазвичай сушать, цілком або в подрібненому вигляді.

4. Суміші прянощів.

Зазвичай вони є суміші трав або насіння. В принципі, перемішати можна що-завгодно з чим-завгодно, отримавши унікальну приправу, чим і користуються грамотні кулінари, що створюють неповторні шедеври. Однак є відомі суміші, властивості і склад яких загальновідомі. Їх ділять на два види:

сухі суміші, до яких відносяться хмелі-сунелі, сванська сіль, каррі.
пастоподібні суміші, іменовані ще соусами. У їх числі – знаменита гірчиця, васабі, маринований корінь хрону, ткемалі, томатна паста і кетчупи, аджика.
З усіх видів саме суміші прянощів мають найбільш виражену, зазвичай – гострим смаком і створюють специфіку страв якогось конкретного регіону.

Зрозуміло, всі види спецій – це своєрідні шедеври. Будь-яке блюдо цілком можна вживати і без них. Але в багатьох випадках саме різні види прянощів дозволяють приховати небажаний смак або запах вихідного продукту (у риби, наприклад, або деяких грибів), надають нові відтінки смаку і збуджують апетит. І саме завдяки спецій ми сьогодні можемо побалувати себе таким величезним різноманіттям чудових страв!

Спеції: як зберігати, як вживати, види спецій і поєднання

Спеції – це інгредієнти, які додають аромат і присмак їжі і напоям. В основному, – це насіння рослин, кора дерев або коріння. Всього невелика кількість тієї чи іншої спеції, або грамотно підібраного поєднання, здатні зробити яскравою навіть найвбогішу страву.

Деякі спеції надають гостроту, деякі приємні солодкі ноти, а деякі потрібну гірчинку, а є такі які наділять страву й кислинкою.

Спеції, як правило, вживаються в їжу в малих кількостях, тому, всупереч твердженням “знавців народної медицини”, великої поживної цінності вони не мають.

У стародавньому світі спеції грали значно більшу роль ніж у наш час. Спеціям привласнювали цілющі властивості, з ними проводили ритуальні обряди, їх звеличували.
В основному, спеції прийшли до нас зі Сходу. Чорний перець перший потрапив в Європу, привезли його з Індії і він дуже довго вважався дивиною і ціна його довго залишалася високою. У давні часи, спеції додавали в страви в куди більшій кількості ніж у наш час, при тому, що ціна спецій була дуже дуже високою. Це був своєрідний спосіб показати свою велич і благополуччя.

У результаті хрестових походів поставки спецій виросли за обсягом, при тому, Венеція отримала майже повну монополію у торгівлі спеціями, що й спонукало численні експедиції першовідкривачів, у пошуках нових шляхів на Схід.

Ціна на спеції впала, коли контроль над доставкою спецій до Європи отримали Голландські і Британські компанії. Зі зниженням ціни, розвіялися й міфи про магічні властивості спецій. У наш час тільки шафран можна дійсно вважати справді дорогою спецією.

На деякий час спеції втратили свою популярність, але зараз, завдяки глобалізації, поширенню та популярності східної кухні на Заході, також, завдяки виникненню такої галузі кулінарії як “кухня ф’южн”: змішана східної, західної, традиційної та модерністичної кухні, спеції знаходять нове життя, нові поєднання і все більшу популярність. Мене як відданого шанувальника спецій, це дуже тішить!

Зберігання спецій:

1) Спеції потрібно зберігати в темному, сухому місці, де немає різких перепадів температур, бажано в прохолодному.

2) Скляні баночки з кришкою, що щільно закривається найкраще підходять для зберігання спеції.

3) Купувати і зберігати спеції найкраще в цілому вигляді і молоти самостійно, так як аромат спецій швидко випаровується, а у мелених спецій він випаровується ще швидше.

4) Зберігайте мелені спеції не довше 6-ти місяців. Не мелені, можна довше, орієнтуйтеся по запаху. Розітріть невелику кількість спецій і понюхайте, якщо аромат Вас не задовольняє, викидайте, час її прийшов.

Популярні суміші спецій:

1) Китайська суміш спецій: “5 спецій”: бадьян, касія (китайська кориця) сичуаньський перець, насіння фенхелю, гвоздика (іноді додають і імбир або кардамон).

2) Французька суміш спецій “4 спеції” (Quatre épices): мускатний горіх, гвоздика, білий перець, мелений імбир (іноді його замінюють духмяним перцем або корицею, а іноді додають і те й інше, тоді у складі більше ніж 4 спеції, але назва не змінюється)

3) Арабська суміш спецій “За’атар” (Za’atar): сумах, обсмажене насіння кунжуту, кумин, сушений майоран (іноді і тим’ян та орегано).

4) Арабська суміш спецій “Рас Ель Ханут” (Ras-El-Hanout): чорний перець, кардамон, мускатний цвіт, імбир, мускатний горіх, духмяний перець, кориця, гвоздика, чорнушка, лаванда, насіння фенхелю, куркума і ще багато чого іншого (секретні інгредієнти арабських кулінарів).

5) Індійська суміш спецій “Гарам масала” (Garam Masala): коріандр, гвоздика, чорний перець, кориця, кмин (іноді й кардамон, кумин, лавровий лист, мускатний цвіт).

6) Індійська суміш спецій “Каррі” (основний склад): мелений перець чилі, коріандр, насіння гірчиці, чорний перець, пажитник, мелений імбир, куркума.

7) Американська суміш спецій (з кухні каджун, вихідців з Франції осіли в США) “каджунська суміш спецій”: кумін, коріандр, паприка, сіль, чорний перець, сушений орегано (іноді додають і сушену цибулю, базилік, чебрець).

Приготування їжі зі спеціями:

1) Для приготування закаток, маринованих овочів, фруктів, краще використовувати цілі спеції. Крім того, що при тривалому контакті з маринадом, спеції і так встигнуть передати аромат солінням, маринади залишиться прозорим і вигляд буде естетичним.

2) Нагрівайте спеції на сухій сковорідці (як радять майже всі, коли треба і не треба), лише тоді, коли будете використовувати їх негайно, при чому час приготування страви не тривалий (як глінтвейни, страви з вока або каррі). При тривалій тепловій обробці, краще додавати спеції майже в кінці приготування, хоч деякі, можна і на початку, але в цілому вигляді, як ціла паличка кориці, зірочка бадьяну і т.д. , оскільки як ароматні молекули спецій випаровуються, особливо швидко, під впливом тепла. Тепло сприяє цьому процесу, тому Ви відчуваєте сильний аромат спецій підігріваючи їх, але на жаль, самі спеції цей аромат буквально втрачають.

3) Більшість ароматних молекул в спеціях жиророзчинні, тому куди кращий ефект приносить розігрівання спецій в жирі, на якому буде готуватися страва, ніж попереднє нагрівання на сухій сковорідці.

4) Мелені спеції швидше передають аромат страві, але і швидше цей аромат вивітрюється, тому, завжди додавайте мелені спеції ближче до кінця приготування, а цілі спеції на початку або середині приготування.

Таблиця спецій: опис, застосування і смакові поєднання

Назва

Опис та застосування

Поєднання з іншими спеціями і травами

Поєднання з продуктами

Насіння мають свіжий, пряний, солодкуватий аромат. Використовують в кондитерських виробах, для приготування компотів, каш, а також у будь-якого роду випічці. Аніс додає особливий аромат хлібній випічці.

Широко використовується в кухні Середнього Сходу, а також, не мало в Скандинавській кухні.

Трохи меленого анісу додасть “родзинку” рибній юшці.