Визначення натуральності молока

Мета заняття. Набути практичних навичок контролювати натуральність молока.

Молоко вважають фальсифікованим, якщо до нього додані сторонні речовини або частково відібраний жир. Це може бути вода, збиране молоко та інгібуючі речовини (сода, формалін, антибіотики, перекис водню, мийні, дезінфікуючі та консервуючі речовини).

Обладнання та реактиви. Бутирометри (жироміри) для молока (ГОСТ 23094-78) зі шкалою від 0 до 6 або від 0 до 7% і ціною поділки шкали 0,1%; корки гумові для бутирометрів; піпетки місткістю 10,77 см3 (ГОСТ 2029274); прилади для відмірювання сірчаної кислоти та ізоамілового спирту (автомати) місткістю відповідно на 10 і 1 см3 (ГОСТ 6859-72 і ГОСТ 5830-79); центрифуга лабораторна з частотою обертання не менше 1000 об/хв; термометри ртутні зі шкалою від 0 до 100°С; штативи для бутирометрів; баня водяна; кислота сірчана густиною 1810-1820 кг/м3 (ГОСТ 4204-77); спирт ізоаміловий густиною 811-813 кг/м3 (ГОСТ 5830-79); прилади “Мілко-Тестер”, “Комбі-Автоматик”, “Промілк”, “Екомілк”, “Гранат”, “Клевер” або інший подібний; захисні окуляри; прорезинені фартуки; рушники або серветки; проби досліджуваного молока; циліндри; термометри ртутні або спиртові з діапазоном вимірювань від 0 до 50°С і ціною поділки шкали 0,5-1,0°С; стакани хімічні місткістю 150-200 см3; 0,05%-вий водний розчин резазурину; 0,5%-вий водний розчину метиленового синього; колекційна тест-культура 8іггріоссосш іпггторпііш; автоклав; термостат; пептон; середня добова проба молока; редуктазник або водяна баня; скляні піпетки об’ємом 5 см3; хімічна колба місткістю 100-150 см3; спиртовий розчин бромтимолового синього; мірні колби; робочі зошити.

Оцінка розведення молока водою або збираним молоком

Методика виконання завдання. Для визначення натуральності молока необхідно знати густину, вміст жиру і сухого знежиреного молочного залишку в досліджуваній та стійловій пробах. Стійлову пробу відбирають на фермі впродовж двох діб після аналізу досліджуваної проби.

Ступінь розведення молока водою визначають за залежністю:

Ступінь розведення молока збираним молоком розраховують за залежністю:

Ступінь розведення молока водою і збираним молоком (подвійна фальсифікація) визначають за формулами:

де В — кількість води, доданої до молока, %; СЗМЗ, СЗМ31 — вміст сухого знежиреного молочного залишку відповідно в стійловій та досліджуваній пробах, %; Р, Р1 — густина молока відповідно в стійловій та досліджуваній пробах, °А; ЗМ — кількість доданого збираного молока %; уК, уК] — вміст жиру в молоці відповідно в стійловій та досліджуваній пробах, %; Д — загальна кількість води і збираного молока, доданих до молока, %.

Визначення вмісту інгібуючих речовин з індикаторами резазурином і метиленовим синім (ГОСТ 2з454-79)

Приготування та контроль якості реактивів. Для приготування 0,05%-вого розчину 100 мг резазурину розчиняють у 200 смз підігрітої і охолодженої до з0-з50С дистильованої води. Розчин зберігають в холодильнику у склянках з темного скла до 20 діб за температури з-50С.

Колекційну тест-культуру готують так: у пробірку з 10 смз стерильного збираного молока вносять одну петлю і витримують в термостаті при 42-4з0С впродовж 16-18 год. Тест-культуру можна зберігати за температури 6-80С до з місяців, перещеплюючи її через кожні 10-14 діб.

Робочу тест-культуру готують з колекційної в пробірках або пляшечках — залежно від потреби. Для цього у пробірку з 10 см3 стерильного збираного молока вносять одну петлю або у пляшечку з 100 см3 стерильного збираного молока вносять 1 см3 тієї ж колекційної тест-культури і витримують в термостаті впродовж 16-18 год. при 42-43°С.

Для проведення аналізів використовують 1-2 добову культуру за умови зберігання її в холодильнику при 6-80С. Напередодні використання робочу культуру перемішують шляхом інтенсивного струшування.

Посуд, який використовують для приготування і внесення тест-культури, стерилізують. Новий посуд кип’ятять у підкисленій воді впродовж 15 хв. Гумові корки стерилізують в автоклаві при 0,1 МПа впродовж 20 хв.

Для приготування 3%-вого водного розчину пептону 3 г речовини переносять у колбу і доливають до 100 см3 дистильованою водою, стерилізують при 1210С впродовж 10 хв. і зберігають у холодильнику при 6-80С до 30 діб. За відсутності автоклава допускається кип’ятіння розчину пептону впродовж 1-2 хв. на малому вогні. Розчин пептону слід використати впродовж 7-8 год.

Для приготування 0,5% — вого водного розчину метиленового синього 500 мг реактиву вносять у колбу, доливають 100 см3 дистильованої води і перемішують до повного розчинення. Розчин зберігають у щільно закритому посуді до 30 діб при 6-80С.

Суміш для аналізу готують так: до 20 см3 3%-вого водного розчину пептону додають 3,5 см3 добової культури термофільного стрептококу — 8ігеріоссосш ікегторпіїт (піпетки перед внесенням декілька разів прополіскують сумішшю добової культури) та 0,1 см3 0,5%-вого водного розчину метиленового синього. Суміш добре перемішують. Готують суміш безпосередньо перед аналізом.

Методика виконання завдання. Методи визначення грунтується на відновленні резазурину і метиленового синього при розмноженні в молоці чутливих до інгібуючих речовин термофільних стрептококів.

Для визначення інгібуючих речовин в реакції з резазурином у чисті пробірки наливають по 10 см3 досліджуваного молока і закривають стерильними гумовими корками. Решту проби зберігають до кінця аналізу в холодильнику за температури 6-80С. Одночасно проводять контрольний аналіз. Для цього в пробірку наливають 10 см3 відновленого препарату для контролю визначення інгібуючих речовин у молоці (СКІР), одержаного при розведенні сухого препарату у флаконі з 10 см3 дистильованої води температурою 50±100С. Пробірки з досліджуваним молоком і контрольною пробою нагрівають на водяній бані до 85-900С і витримують 10 хв, потім охолоджують до 43-450С. Після цього до пробірок стерильною піпеткою вносять 0,3 см робочої тест-культури. Вміст пробірок перемішують триразовим перевертанням і потім витримують впродовж 2 год. у редуктазник або водяній бані за температури 42-430С. Після цього до пробірок з молоком та контрольною пробою вносять по 1 см3 0,05%-вого розчину резазурину температурою 18-200С. Вміст пробірок перемішують триразовим перевертанням і витримують у редуктазнику або водяній бані впродовж 15 хв. за температури 42-430С. За відсутності в досліджуваному молоці інгібуючих речовин воно буде рожевого або білого кольору, а за їх наявності молоко буде мати синьо-сталеве, синьо-фіолетове або фіолетове забарвлення.

Метод дає змогу виявити в молоці вміст пеніциліну більше 0,01 МО/см3 формаліну — понад 0,05%; перекису водню — понад 0,01%.

Для визначення інгібуючих речовин в реакції з метиленовим синім у чисті пробірки наливають по 10 см3 досліджуваного молока і закривають гумовими корками. Решту проби зберігають впродовж доби у холодильнику при 6-7°С. Пробірки з досліджуваним молоком нагрівають на водяній бані до 85-90°С з витримкою до 10 хв. і охолоджують до 42-45°С. Після цього стерильною піпеткою вносять по 2 см3 приготовленої суміші, перемішують триразовим перевертанням і витримують на водяній бані впродовж 1 год. 40 хв. — 2 год. 20 хв. за температури 41-42°С.

За наявності в молоці інгібуючих речовин вміст пробірок буде мати синій колір. Синє кільце, яке утворилось в пробірці на поверхні молока висотою 1 см, до уваги не беруть.

Визначення в молоці домішок соди (ГОСТ 24065-80)

Приготування та контроль якості реактивів. Для приготування розчину бромтимолового синього 0,1 г реактиву переносять у мірну колбу на 250 см3 і доливають до мітки етиловим спиртом.

Методика виконання завдання. Метод грунтується на зміні забарвлення розчину індикатора бромтимолового синього при додаванні його у молоко з содою.

Для визначення в молоці домішок соди у суху або об полоснуту дистильованою водою пробірку, розміщену в штативі, наливають 5 см3 досліджуваного молока і обережно по стінці додають 7-8 крапель розчину бромтимолового синього. Через 10 хв., не допускаючи струшування пробірки, спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару. Одночасно досліджують контрольну пробу з молоком без соди. Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність в молоці соди. Зелене забарвлення різних відтінків свідчить про наявність соди в молоці. Чутливість методу — 0,05% доданої соди.

ДСТУ 6082:2009 Молоко та молочні продукти. Методи визначання густини

Цей стандарт поширюється на молоко коров’яче незбиране та знежирене, вершки, напої молочні з наповнювачами (кава, какао, цукор) усіх видів, нормалізовані суміші, кисломолочні продукти, маслянку, сироватку, згущені молочні продукти та встановлює ареометричний та пікнометричний методи визначання густини.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до контролювання

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.009-76 Электробезопасность. Термины и определения (Електробезпека. Терміни та визначення)

ГОСТ 12.2.007.0-75 ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности (ССБП. Вироби електротехнічні. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.4.009-83 Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание (Пожежна техніка для захисту об’єктів. Основні види. Розміщення та обслуговування)

ГОСТ 2652-78 Калия бихромат технический. Технические условия (Калію біхромат технічний. Технічні умови)

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия (Реактиви. Кислота сірчана. Технічні умови)

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода дистильована. Технічні умови)

ГОСТ 10138-93 Ткани чистольняные, льняные и полульняные бельевые. Общие технические условия (Тканини чистольняні, льняні та напівльняні для білизни. Загальні технічні умови)

ГОСТ 10232-77 Ткани чистольняные и штучные изделия льняные и полульняные полотенечные. Общие технические условия (Тканини чистольняні та штучні вироби льняні і напівльняні рушникові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия (Папір фільтрувальний лабораторний. Технічні умови)

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу (Молоко та вершки, що заготовляють. Правила приймання, методи відбирання проб і готування їх до аналізування)

ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия (Ареометри та циліндри скляні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 22524-77 Пикнометры стеклянные. Технические условия (Пікнометри скляні. Технічні умови)

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия (Посуд та обладнання лабораторні скляні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические условия (Ваги лабораторні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд та обладнання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри)

ГОСТ 28165-89 Приборы и аппараты лабораторные из стекла. Аквадистилляторы. Испарители. Установки ректификационные. Общие технические требования (Прилади та апарати лабораторні зі скла. Аквадистилятори. Випаровувачі. Установки ректифікаційні. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовування)

ГОСТ 29224-91 Посуда лабораторная стеклянная. Термометры жидкостные стеклянные лабораторные. Принципы устройства, конструирования и применения (Посуд лабораторний скляний. Термометри рідинні скляні лабораторні. Принципи улаштування, конструювання та застосовування)

ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Піпетки градуйовані. Частина 1. Загальні вимоги).