Що таке ХАССП на підприємстві

0 Comments

Що таке ХАССП – впровадження системи ХАССП для ресторанів

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв’ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Зміст статті

З 20 вересня 2019 року розпочався останній етап інтеграції нової системи: упровадження ХАССП на малих виробництвах громадського харчування. Тепер це стосується кафе, барів і ресторанів. Офіційне попередження можна подивитися на сайті Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Що таке HACCP (ХАССП)?

Система HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — міжнародні норми зниження ризику небезпечності харчових продуктів. Простіше кажучи, контроль якості на харчовому підприємстві. Що це означає для рестораторів? Вам потрібно розробити й зареєструвати технічну документацію для найважливіших (критичних) процесів у ресторані.

Подивіться повний перелік основних вимог до безпечності і якості харчових продуктів.

Хмарна каса Poster

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Переваги використання системи ХАССП

Основна причина впровадження системи НАССР в Україні це ефективне управління якістю та збережністю харчових продуктів. На сьогодні це один з небагатьох інструментів захисту репутації для закладів. У країнах Європи й США її практикують уже кілька десятиліть.

Так, дійсно, упровадження цієї системи контролю вимагає матеріальних витрат з боку рестораторів. Але в довгостроковій перспективі всі, від закладів до клієнтів, дістають значні переваги. Перші стають конкурентоспроможнішими, виробляючи продукти й страви найкращої якості та здобувають довіру клієнтів. А гості набувають упевненості в якості й безпечності страв, які вони купують у кафе, барах і ресторанах.

Приклад використання HACCP у ресторанах

Система ХАССП в Україні на підприємстві залежить від формату закладу, де деякі критичні процеси можуть відрізнятися. Але є основні моменти, які слід урахувати всім, тому ми рекомендуємо розробити:

  • загальні порядки використання обладнання на кухні й у барі;
  • інструкції для персоналу з дотримання гігієнічних норм;
  • систему моніторингу чистоти в приміщенні й правила її підтримання;
  • інструкції з приготування страв;
  • порядок отримання продукції від постачальників;
  • правила транспортування сирих матеріалів;
  • рекомендації щодо процесу й температури зберігання продуктів;
  • інструкції щодо термінів приготування й подавання страв.

Більше інформації про те, як працює HACCP, ви можете дізнатися на безплатному курсі Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів.

Хто перевіряє систему ХАССП на підприємствах громадського харчування

Перевіряти роботу ресторанів відповідно до законодавства про харчові продукти має право Держпродспоживслужба. Процедури такого контролю визначає Закон № 2042, який набув чинності із 4 квітня 2018 року. Уже на ту мить штат служби налічував 500 інспекторів, зараз же їх набагато більше.

На офіційному сайті Держпродспоживслужби в розділі «Безпечність харчових продуктів і ветеринарна медицина» можна знайти досить докладну інструкцію щодо заповнення плану НАССР. За її допомогою ви зможете легко заповнити потрібні документи. Що стосується перевірок, то там же, на сайті територіальних органів Держпродспоживслужби, можна подивитися план перевірок на поточний рік.

Якими є штрафи за відсутність системи НАССР (ХАССП)?

На кінець 2019 року Стаття 65 Закону України передбачила штрафи для:

  • Юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат або 126 000 грн.
  • Фізичних осіб (ФОП) у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат або 63 000 грн.

Як зареєструвати HACCP (ХАССП)?

Для початку вам потрібно обов’язково зареєструвати виробничі потужності:

  1. Подайте заяву до будь-якого територіального органу Держпродспоживслужби. Виберіть із переліку найближчий до вас.
  2. Заяву має подати власник або його уповноважена особа за 10 днів до початку роботи закладу.
  3. Територіальний орган ухвалює рішення та, якщо все оформлено правильно, виписує наказ про державну реєстрацію. Протягом 5 робочих днів вам зобов’язані повідомити реєстраційний номер.

[Завантажити]( https://zak-dpss.gov.ua/files/files/Заява про державну реєстрацію потужності.doc) зразок заяви.

Отже, сертифікат ХАССП потрібен чи ні?

Або чи обов’язково впроваджувати ХАССП? За законом (ч. 7 ст. 21) повинна бути реєстрація потужностей, а не самої системи ХАССП. Сертифікат поки що необов’язковий. Але з моменту реєстрації потужностей мається на увазі, що після 20 вересня у вас уже має бути впроваджено систему ХАССП. А це означає, що ваш заклад уже можуть унести до плану перевірок та, якщо буде достатньо підстав, можуть перевірити і його.

Тому для впровадження системи варто залучати тільки акредитовані компанії, які можуть видати підтверджувальний сертифікат за стандартом ISO 22000:2007. Це істотно допоможе в разі будь-яких перевірок Держпродспоживслужби.

Упровадження програми ХАССП це ще один крок до інтеграції міжнародних стандартів у сфері безпечності харчових продуктів. Оскільки в Україні вже немає органів санстанції, тепер кожен власник самостійно створює й підтримує систему НАССР для ресторану та несе відповідальність у разі будь-якої події. Не відкладайте реєстрацію, щоб раптова перевірка не була для вас неприємним сюрпризом.

Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе

Щоб уникнути проблем з податківцями — ми підготували готовий чекліст, який допоможе ретельно підготуватися до нововведень та податкових перевірок закладу.

Закони й документи, що підтверджують ХАССП в Україні

  • Закон України «Про основні засади й вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
  • Наказ Міністерства аграрної політики України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розроблення, упровадження й застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (ХАССП в Україні)».

Якщо вам цікаво, які ще потрібні документи для відкриття закладу в Україні, у нас є про це окрема стаття.

Матеріали за темою

  • Скасування мораторію на податкові перевірки
  • Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе
  • Зовнішня реклама ресторанів і кафе: вимоги і правила розміщення зовнішньої реклами
  • Доставка алкоголю в Україні у 2021 році
  • Як правильно оформити літні майданчики для кафе та ресторану
  • Музика для кафе і ресторанів: як вибрати фонову музику для вашого закладу
  • Оформлення працівників на роботу у ресторані
  • Адміністративні протоколи: що потрібно знати рестораторам
  • Юридичні норми організації послуги продажу навиніс та доставки з кафе під час карантину
  • Перевірка літніх терас кафе та ресторанів в Україні
  • Законність встановлення відеоспостереження у ресторанах
  • 7 юридичних пасток для власників ресторанного бізнесу
  • Частка безготівкової виручки у ресторанах України: дослідження Poster
  • Перевірка кафе та ресторанів Інспекцією з праці
  • Нові правила продажу алкоголю в Україні
  • Оформлення ліцензії на алкоголь
  • Українська мова стає обов’язковою для ресторанів — що потрібно знати?
  • HACCP у закладах, як рестораторам працювати з сирими яйцями
  • Як відкривати пляшки в ресторані без порушень
  • Як легально вмикати музику у своєму закладі?
  • Що, коли та як можуть перевірити у вашому ресторані, а також які види перевірок існують

Читайте також

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Як рахувати фудкост

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?

Податковий та бухгалтерський облік ресторанів та кафе в Україні

Що потрібно знати про систему HACCP(ХАССП)?

До 20 вересня 2019 року всі українські підприємства харчової галузі, зокрема, і заклади освіти, які надають послуги з харчування, а також постачальники та перевізники харчових продуктів, мали впровадити систему управління безпечністю харчування НАССР. Контроль за безпечністю харчування в закладах освіти України наразі здійснюється за новими правилами.

Окрім впровадження системи НАССР, суб’єкт господарювання, який надає послуги з харчування в закладах освіти, має бути внесений у Державний реєстр потужностей операторів ринку (або, у разі необхідності, отримати експлуатаційний дозвіл). Оператор ринку повинен мати можливість встановити інших операторів ринку, які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність.

HACCP у навчальних закладах – важливий інструмент для контролю безпеки харчування. Адміністрація закладів зобов’язана впровадити та постійно підтримувати функціонування принципів системи HACCP на харчоблоках.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за всіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Програма передумов системи НАССР охоплює такі процеси:

  1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.
  2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.
  3. Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.
  4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.
  5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).
  6. Здоров’я та гігієна персоналу.
  7. Поводження з відходами виробництва та сміттям, їхній збір і видалення з потужності.
  8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їхній появі, засоби профілактики та боротьби.
  9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.
  10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.
  11. Зберігання та транспортування.
  12. Контроль за технологічними процесами.
  13. Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

Система НАССР базується на основних принципах:

  1. Аналіз небезпечних чинників.
  2. Виявлення критичних контрольних точок.
  3. Встановлення критичних меж.
  4. Встановлення процедури моніторингу.
  5. Розробка коригувальних дій.
  6. Зберігання та актуалізація документів.
  7. Оцінка ефективності.

Членами груп НАССР можуть бути: заступники директорів з навчально-виховної роботи, шеф-кухарі та кухарі харчоблоків, медичні сестри з дієтичного харчування чи інші медичні працівники закладів.

Важливо, щоб ця система дійсно працювала та була ефективною, а не була тільки на папері. Наявність на підприємстві активної системи управління за безпечністю харчових продуктів НАССР — це надійне підтвердження того, що виробник забезпечує всі умови, які гарантують стабільний випуск якісної і безпечної продукції.

Сподіватися на те, що придбавши «сертифікат про впровадження НАССР» можна працювати без проблем, не варто. Наявність лише сертифікату не є панацеєю, тому що система має ефективно працювати на кожному етапі виробництва харчових продуктів. Ефективність впровадження такої системи постійно контролюється і перевіряється аудиторами Держпродспоживслужби України.

НАССР – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Недостатньо тільки розробити документацію, потрібно налагодити процеси у такий спосіб, щоб їх описати та надати докази того, що ці процеси дозволяють випускати безпечну продукцію. Розроблення документів без підкріплення лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес – не забезпечує впровадження системи НАССР.

Впровадження системи НАССР потрібно розпочинати з аналізу виробничих і допоміжних потоків. Їх необхідно організувати так, аби уникнути перехресного забруднення (забруднення харчових продуктів хімічними, біологічними чи фізичними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами). Поточність виробничих процесів організовують у такий спосіб, щоб забезпечити їхнє фізичне розділення або розділення в часі. Фізичне розділення виробничих процесів вимагає належної інфраструктури. Розділення виробничих процесів у часі вимагає дисципліни персоналу та опис процесів. Уникнення перехресного забруднення – комбінація розділення потоків, які можуть негативно впливати на безпечність продукції фізично та у часі.

Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їхньої якості.

За невпровадження на потужностях системи НАССР на операторів ринку, згідно зі статтею 65 Закону № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», будуть накладені штрафні санкції: від 15 до 30 мінімальних заробітних плат.

Нормативно-правові акти,

які зобов’язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:

  • Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст..20, 21);
  • Закон України № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»;
  • наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Зі змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015;
  • наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 41 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»;
  • наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 42 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»;
  • Постанова Кабінету міністрів України №896 від 31 жовтня 2018р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження».

Вимоги щодо забезпечення санітарного законодавства на харчоблоках закладів освіти відображені в наступних документах:

  • Державні санітарні правила та норми влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу ДСанПіН 5.5.2.008-01;
  • Порядок організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затверджений наказом Міністерства охорони здоров’я України, Міністерства освіти і науки України від 01 червня 2005 року № 242/329, зареєстрований у Міністерстві юстиції України 15 червня 2005 року за № 661/10941;
  • Інструкція з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затверджена наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров’я України від 17 квітня 2006 року № 298/227, зареєстрованої у Міністерстві юстиції України 05 травня 2006 року за № 523/12397;
  • ДБН В.2.2-4:2018 Заклади дошкільної освіти, ДБН В.2.2-3-2018 Заклади освіти.

За невиконання обов’язку стосовно впровадження на потужностях регулярних процедур, заснованих на принципах системи НАССР, на оператора ринку накладатиметься штраф у розмірі (ст. 65 Закону № 2042):
на юридичних осіб – 30 МЗП (у 2019 році це 125190 грн);
на фізичних осіб-підприємців – 15 МЗП (62595 грн).

Також передбачено, що за перше порушення протягом останніх трьох років державний інспектор видасть оператору ринку припис щодо усунення порушень без оформлення протоколу.

Невиконання або несвоєчасне виконання припису тягне за собою відповідальність у вигляді штрафу: для юросіб – 8 МЗП (33384 грн.), для фізосіб-підприємців – 5 МЗП (20865 грн).

Отже, якщо в закладі досі не запроваджена система безпечності харчових продуктів НАССР або її впровадження триває, а інспектор уже на порозі, то законодавство поки що не буде жорстким. Але усунути порушення все-таки доведеться та якнайшвидше забезпечити запровадження та якісне функціонування системи НАССР на підприємстві.