Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки

Яйця здавна були традиційною слов’янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11, 5%), вуглеводи (0, 6-0, 7%), мінеральні речовини (1, 0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%).

Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.

Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9%) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03%), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176, 8 кДж.

Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2%) й жири (32, 6%), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця містять білок авідин, який зв’язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39 °С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, 6%), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

Інкубація гусячих яєць у домашніх умовах – режими, таблиці

Гуси використовуються для вирощування на домашніх фермах вже давно. Ці птахи вибираються тваринниками не тільки з-за хорошою м’ясності, але і яєць, які відрізняються гідною енергетичною цінністю і багатим складом. Але не тільки для їжі використовуються яйця – з їх допомогою відбувається процес розведення гусей. Інкубація гусячих яєць — те, що повинен знати кожен фермер, особливо якщо на його фермі проживає велика кількість птахів.

Інкубація гусячих яєць

• 1 Підготовка гуски до виробництва яєць
  • 1.1 Скільки яєць несуть гуски?
  • 1.2 Виведення яєць квочкою
  • 2.1 Вибір яєць для інкубації
  • 2.2 Підготовка яєць до інкубації
  • 2.3 Інструкція по закладці яєць в інкубатор
  • 3.1 Зберігання яєць до закладки
  • 3.2 Перевертання і обприскування
  • 3.3 Температура в інкубаторі
  • 3.4 Вентиляція і вологість повітря
  • 5.1 Відео — Режим інкубації гусячих яєць

  Підготовка гуски до виробництва яєць

  Починайте підготовку тварин до яйцекладки заздалегідь. Змініть харчування самочки, щоб вона набрала масу (приблизно півкілограма), але стежте за тим, щоб гуска не була занадто гладкою. У період кладки гуски втрачають вагу, тому необхідно збільшити кількість поживного корму – птах не повинна відчувати брак корисних елементів і вітамінів. Також зверніть увагу на наступні умови та заходи.

  Скільки яєць несуть гуски?

  Гуска починає виробляти яйця у віці від шести місяців до року. У цей момент починається перебудова в організмі птиці, супроводжувана неспокійним і нервовим поведінкою. Якщо ви помічаєте така поведінка тварини, чекайте швидкого появи яєць. Конкретна кількість знесеної продукції визначається породою тварини, умовами його утримання та харчування, а також часом і кількістю одержуваного птахом сонячного світла. Несучість збільшується з віком тварини. До трьох років продуктивність збільшується на 15-20%, після чого йде спад.

  Назва породыЧисло яєць на рік (середній показник)Вага (середній показник)

  Горьковская50-60120-135Китайська65-85135-140Велика сіра40-45170-175Ландесская30-35155-165Тулузская30-20170-200Холмогорская40-50160-180

  Несуться гуски найчастіше в ранковий час, переважно через добу. У квочок, що містяться в умовах вільного вигулу, кількість вироблених яєць знижено.

  Гусячі яйця в гнізді

  Виведення яєць квочкою

  Гуски – відповідальні матері, тому в умовах домашньої ферми можна довірити висиджування їм. По птиці помітно, коли вона готова до насиживанию – гуска довгий час не покидає гніздо, сидить там і не виходить на прогулянки. Зазвичай це відбувається в березні або квітні. Щоб упевнитися в тому, що вихованець готовий до высиживанию, можна підкласти під нього гіпсові яйця. Якщо птах відлучається з гнізда тільки на короткі проміжки часу і намагається закапати муляжі в пух, значить, час прийшов.

  Особливості виведення гусей квочкою

  Знайдіть для гуски темний куточок, поряд розмістіть ємність з водою і їжею, обгородіть тварина від інших мешканців загороди. Найкраще підкладати яйця ввечері – до ранку гуска звикне до гнізда і заспокоїться. Квочки висиджують яйця близько місяця, і при рівномірному прогріві дитинчата вилуплюються одночасно. Єдиний мінус використання гуски для обігріву – одна квочка здатна висидіти не більше 15 яєць за один раз. Якщо вам необхідно обігріти набагато більше, доцільніше використовувати спеціальний інкубатор.

  Виведення гусячих яєць з допомогою квочки

  Як розводити гусей в інкубаторі?

  Інкубація – спосіб розведення птахів в штучних умовах з використанням сільськогосподарського пристосування, призначеного спеціально для цього. Як і при використанні квочки, успішний чи неуспішний виведення пташенят визначається раціоном птахів, а також умовами догляду за ними. Виведення дитинчат здійснюється як в промислових, так і самостійно зроблених пристроях. Все, що потрібно зробити фермеру – правильно вибрати яйця, ретельно підготувати їх до закладки і закласти їх в інкубатор, керуючись основними правилами та порадами.

  За один сезон птиця здатна принести від 20 до 40 яєць. Обережно поводьтеся з продукцією, адже через низьку несучості кожне з них дорогоцінний. У зв’язку з цим багато фермерів інкубують починаючи з першої яйцекладки.

  Порівняння гусячого і курячого яєць

  Вибір яєць для інкубації

  Будь-який фермер, який займається розведенням гусей, хоче отримати від особин здорове потомство. Для цього необхідно проводити ретельний відбір продукції для наступної інкубації. Для перевірки рекомендується використовувати овоскоп – спеціальний пристрій для просвічування. При виборі яєць віддавайте перевагу продукції особин не молодше двох років і не старше чотирьох.

  Інструкція з підбору яєць

  Гусяче яйце під овоскопом

  Крок 1. Уважно огляньте яйце допомогою овоскопа. Затемнення, плями і інші дефекти в білку повинні бути відсутніми, а жовток повинен розташовуватися прямо по центру. Якщо перевернути яйце і жовток повернеться в початкову позицію – це хороший знак.

  Зовнішній огляд гусячого яйця

  Крок 2. Огляньте яйце зовні. Шкарлупка повинна бути рівною, а саме яйце повинно мати правильну форму. Величезні або маленькі примірники, яйця з тріщинами та іншими дефектами на шкаралупі необхідно прибрати – пташеня в них, швидше за все, не утворюється.

  Яйце на спеціальних терезах

  Крок 3. Вага повинна відповідати певним показникам (120-140 грамів для легкої породи і 160-180 грамів для важкої). Приблизні розміри яйця: від восьми до десяти сантиметрів у довжину та чотири-п’ять по ширині.

  Підготовка яєць до інкубації

  Збирайте яйця кілька разів в день. Брудні відкладайте окремо від чистих. Якщо яйце злегка замазано, очистіть його м’якою наждачним папірцем. Сильно брудну продукцію замочіть в слабенькому розчині марганцівки, після чого м’якою стороною губки видаліть шматки посліду, знову обполосніть продукцію в розчині і висушіть її. Потрібно, щоб вся поміщена в інкубатор продукція була чистою. Також неприпустимо закладати чисті яйця поруч із забрудненими екземплярами. Деякі фермери зі стажем радять безпосередньо перед приміщенням яєць пристосування опромінювати їх кварцом (по п’ять хвилин з кожної сторони).

  Підготовка яєць до інкубації

  Існують і інші способи дезінфекції. Для цього можна використовувати будь-дезінфікуючий засіб, але найбільш ефективними вважаються перекис водню (1-1,5% розчин), персинтам (3-5% розчин) і дезоксон-1 (0,2-0,5 розчин). Яйця замочіть на кілька хвилин у вибраному розчині температурою від 35 до 40 градусів, потім вийміть їх, промийте теплою водою і висушіть.

  Яйця, які з тих чи інших причин не підійшли для інкубації, необхідно відправити на продаж або використовувати в якості їжі. Не забудьте попередньо термічно обробити продукт.

  Інструкція по закладці яєць в інкубатор

  Крок 1. Нагрійте інкубатор до показань температури до 37,8-38 градусів. Слід закладати яйця саме при таких показниках, інакше зародок прилипне до шкаралупі і почнеться його деформація.Крок 2. Позначте яйця з одного боку одним символом, з іншого боку – іншим (наприклад, хрестик і нулик). Це допоможе надалі не переплутати яйця при їх перевертанні.Крок 3. Покладіть майбутніх пташенят в інкубатор в горизонтальному вигляді.

  Готово! Подальше благополуччя потомства визначається температурою повітря в обладнанні, підтримкою комфортного рівня вологості, а також регулярне та своєчасне перевертанні яєць.

  Особливості інкубації гусенят

  Інкубація гусячих яєць володіє відмінними рисами з-за великого розміру, маси і жиру, який міститься в продукті. Розведення і закладка гусячих яєць – заняття складне, що займає велику кількість часу (в порівнянні з розведенням перепелів або для курей), але з точки зору птахівництва дуже цікаве. Весь процес займає приблизно місяць (30 днів). Щоб через це час вилупилися здорові діти, що потрібно знати про основні особливості інкубації. Час від часу перевертайте яйця, зрошує їх водою, а також підтримуйте в обладнанні комфортну температуру і правильну вологість.

  На 11 день проведіть повторне овоскопирование, щоб видалити незапліднену продукцію. Іноді незапліднене яйце розривається і бруднить всі яйця по сусідству.

  Розвиток гусеня всередині яйця

  Зберігання яєць до закладки

  Якщо вам необхідно зберегти яйця до приміщення в інкубатор, зберіть їх і розташуйте на боці в місці з температурою від 8 до 15 градусів і вологістю від 75 до 80%. Якщо продукція після збору не кладеться в інкубатор протягом тижня, застосування її для розведення не призведе до позитивного результату – вже через кілька днів падає здатність до виведення потомства. Починаючи з п’ятого дня зберігання зрідка перевертайте яйця, щоб збільшити їх виводимість.

  Зберігання (у днях)Відсоток виводимості при закладці

  579,8%1072,7%1553,7%2032,5%250

  Винахідливі птахівники винайшли новий спосіб тривалого зберігання яєць до закладки. Він полягає у тимчасовому переміщення продукції в інкубатор для його прогрівання. У народі він називається «немов у гнізді». Яйце закладається в пристосування на годину, після чого повертається в місце зберігання. Під час знаходження яєць в інкубаційній машині тримайте температуру не більше 37,2 градусів.

  Яйця поміщають в інкубатор

  Перевертання і обприскування

  Щоб виростити здорових і міцних дитинчат, необхідно не менше чотирьох разів на день перевертати яйця. Перевертання здійснюється ручним або автоматичним методом. Деякі сучасні пристосування для інкубації обладнані системою автоматичного перевертання з наперед заданим проміжком часу. За 24 години до вилуплення машина перестає перевертати яйця.

  Обприскування яєць в інкубаторі

  Час від часу робіть зрошення інкубаційних яєць для їх охолодження. Почніть обприскувати яйця з п’ятого дня закладки, використовуйте слабенький розчин перманганату калію. На десятий день обприскуйте майбутніх пташенят кілька разів на день, через 20 днів – три рази, починаючи з 24 дні обприскуйте чотири рази. На 28 день впливу припиніть і не відновлюйте до повного вилуплення пташенят.

  Для інкубації використовуйте продукцію здорової птиці, не володіє будь-якими інфекційними захворюваннями.

  Температура в інкубаторі

  Регулювання температури в інкубаторі – найважливіше правило для правильного розвитку зародків. Слідкуйте за тим, щоб не було переохолодження або перегріву. Необхідно дотримуватися чітких температурних показників. Також потрібно підтримувати процес охолодження інкубаційних яєць. Продукт дуже великий за розміром, зародки відмінно прогріваються і можуть померти від перегріву. Щоб уникнути цього, кожен день вимикайте инкубационную машину на півгодини для плавного охолодження яєць.

  Перед першим приміщенням37,8-38Протягом перших чотирьох годиндо 39 (яйця нагріваються до 37,7)Перші два дні38Третій день37,8П’яту добу37,6Десяту добу37,528-й день37,3

  Варіант термометра для інкубатора

  Вентиляція та вологість повітря

  Необхідно підтримувати високу вологість у машинах промислового типу і домашніх пристроях. На самому початку показник повинен становити 70%, така ж вологість тримається протягом першого тижня закладки. Висновок гусенят здійснюється при підвищеній вологості – вона піднімається на максимальне значення (90%) і тримається на цьому рівні аж до закінчення інкубаційного періоду. Шкарлупка у яєць тверда, товста, і її важко розбити новонародженому. Від високої вологості стінки яйця розм’якшуються, птах вибирається легше і швидше. Вентиляцію необхідно тримати відкритою.

  День инкубированияВлажность повітря

  1-270%3-470%5-970%10-2760%28-3090%

  При виникненні труднощів з висновком пташенят деякі фермери рекомендують змастити шкаралупу теплою водою. Але якщо процес йде нормально і без вашої участі, не порушуйте його.

  Система вентиляції в інкубаторі

  Вихід яєць і подальші дії

  Під кінець 29-30 дня потомство починає вилуплюватися. Вони енергійно стукають по шкаралупі. Сам процес вилуплення займає від одного до 24 годин. Коли гусенята вилупляться і обсохнуть, помістіть їх в тепле приміщення на кілька днів, щоб виводок звик до свого нового положення. Курчат необхідно тримати у світлому, просторому і теплому приміщенні. До віку в десять діб кількість новонароджених не повинно бути більше десяти особин на один квадратний метр. Після місяця ця кількість не повинна бути більше трьох пташенят.

  Повноцінне харчування – головний фактор правильного розвитку дитинчат. Погодуйте відразу після вилуплення пташенят. Корм може містити варені яйця, подрібнену зелень або крупу вівсянку. Можна вводити в раціон молодняку сирні продукти. У літній період рекомендується вільно выпасывать пташенят. Якщо гусенята вирощуються для м’ясної продажу, необхідно давати їм комбіновані корми з підвищеним вмістом протеїну, які сприяють більш швидкому набору маси.

  Гусенята пробивають шкаралупу в інкубаторі

  Помилки недосвідчених фермерів при закладці яєць

  Фермери, які не володіють великим досвідом і знаннями про інкубації гусячих яєць, в процесі роботи можуть допустити деякі помилки виведення. При розведенні птахів необхідно чітко слідувати правилам, вміти розрізняти помилки і запобігати негативні наслідки.

  Вылупленные гусенята в інкубаторі

  Відео — Режим інкубації гусячих яєць

  Досвідчений птахівник розповідає глядачам, як правильно проводити інкубацію гусячих яєць. Як підготувати яйця для виведення, як підібрати правильну температуру, коли варто перевертати яйця і що потрібно зробити, щоб діти були здоровими. Птахівник показує інкубатор і розповідає, варто прогрівати обладнання перед закладкою, а також розглядає інші популярні питання, які виникають у недосвідчених фермерів.

  Розведення гусей – справа відповідальна і копітка. Дотримуйтеся чітких правил інкубування продукції і на виході ви отримаєте міцний і здоровий виводок. Саме здоров’я і благополуччя новонароджених пташенят повною мірою відбивається на продуктивності всього гусячого стада, а значить, і на ваших доходах.