Скільки виростає виноград для вина

0 Comments

Як і коли збирати виноград для виготовлення вина

Виноробство – ціле мистецтво, у якому мають значення всі етапи приготування напою. На кінцевий смак вина впливають такі фактори: який використовувався сорт ягід, за допомогою якої технології здійснювалося приготування напою, які інгредієнти ще входили в рецепт. Також важливо знати, коли краще збирати виноград для вина. Зібраний вчасно за всіма правилами врожай збереже смакові характеристики, корисні речовини та поділиться ними із домашнім алкоголем.

Ознаки зрілості

Найважливішими показниками для встановлення моменту збирання ягід є:

Промислова зрілість винограду відрізняється від технічного стану плодів. Це означає, що у плодах міститься стільки цукру, кислот та інших речовин, скільки потрібно для одержання вина потрібного типу (столового чи десертного). Технічна зрілість визначається за наслідками хімічного аналізу.

Крім цього показника важливо розрізняти повну та фізіологічну зрілість плодів. При повній зрілості плодів рівень цукру та кислот на певний період, переважно на кілька днів, стабілізується.

Солодко – кисло

Потім ви повинні визначитися, яким ви хочете бачити своє вино, і оцінити місцевість, на якій виростав ваш виноград, щоб вибрати найбільш вдалий час для його збирання.

Правильно вибраний час має велике значення для збалансованого співвідношення солодощі та кислоти у майбутньому напої. Ягоди повинні максимально визріти, але не перезріти. Хоча і тут не все однозначно.

У країнах з теплим кліматом і спекотною спекою влітку жителі воліють легкі столові вина. Це, нагадаємо, сухі вина невеликої фортеці. Міцність ж, у свою чергу, безпосередньо залежить від вмісту у винограді цукру – чим його більше, тим вищим буде градус вина. Максимальної кількості цукру в сортах, вирощених під південним сонцем, для легких вин буває забагато. Тому збирати його починають до моменту фізичної зрілості, це так звана технічна зрілість. Характеризується вона не лише певним рівнем цукру, а й певним ступенем кислотності. Виноград зривають, коли обидва ці показники досягли необхідних значень.

Для приготування десертних, солодких вин, які дуже люблять у помірних українських широтах, навпаки, збирають виноград, коли ягоди набрали максимальну кількість цукру. З такого винограду виходять міцніші вина. Тут важливо не перетримати грона на лозах. Після фізіологічної зрілості, якщо його швидко не прибрати, виноград стрімко старіє — перезріває, втрачаючи кислоту. При нестачі власного цукру у виноматеріалі його заповнюють добавкою цукру-піску, готуючи таким чином напівсолодкі та солодкі вина. Поповнити ж втрачену кислоту складніше.

Звичайно, у промислових масштабах для вимірювання рівня цукру та кислоти користуються спеціальними приладами. У домашніх умовах порекомендуємо наступне. За кілька тижнів до передбачуваного збору відбирайте по кілька ягід з грон, що висять на різній висоті, з різних боків світла і спробуйте на смак. Як тільки насолода перестала наростати, а кислота вже не така їдка і тримається пару днів на одному рівні — настав час збирати врожай.

Стиглість винограду можна визначити і на вигляд. Червоні сорти набувають свого кольору, а ягоди білих стають ніби прозорими, шкірка у них стоншується, легко відокремлюється від м’якоті, а насіння темніє і просвічує крізь неї.

Зберігаємо дріжджі

Новачки у виноробстві, використовуючи традиційні рецепти, готують вино за допомогою диких дріжджів. Колонії мікроорганізмів удосталь «мешкають» на поверхні виноградин. Для запуску природного процесу бродіння потрібно, щоб такі дикуни потрапили саме в сусло. В іншому випадку цукор, який вміщується в ягодах, не перекинеться цілком або не забродить зовсім. Тому перед переробкою виноград не миють. Якщо ягоди сильно забруднені, їх протирають сухою ганчіркою.

Щоб зберегти найбільшу кількість диких дріжджів, під час збирання винограду винороби радять дотримуватися простих рекомендацій:

  1. Не потрібно зривати грона з ягодами одразу після дощу, а також протягом трьох днів після нього. Це тим, що потоками води більшість дріжджів змивається, а щоб встигли розплодитися ті, що залишилися живі, потрібен час. Якщо в літній період випадало багато дощів і не вдається знайти найкращий час для збирання винограду, необхідно заздалегідь виготовити домашню закваску, яка здатна підтримати бродіння в майбутньому.
  2. Винороби не радять зрізати плоди рано-вранці, поки ще лежить роса, а також у нічний час, коли вона вже випала, і при тумані. Крім того, що зайва волога згубно відбивається на стані дріжджів, вона також псує смак майбутнього вина або шампанського, роблячи їх рідкими. Коли виноград зрізаний у неправильний час, вже у теплі активізуються гнильні процеси. Якщо у гроні є виноградини, уражені гниллю, вони можуть за короткий період заразити всіх своїх сусідів.
  3. Збирання винограду, який вирощувався для приготування винних напоїв, проводиться зрізанням грон ножицями або секатором. На цьому етапі важливо не пошкодити наліт на плодах. Щоб цього уникнути, грона тримають за черешок.
  4. Щоб мінімізувати пошкодження винограду після зрізу грона, для безпечного транспортування їх укладають у плоску тару. Використовувати відра та подібні ємності не рекомендується.

Айсвайн

Для приготування цього загадкового напою, що в перекладі означає «крижане вино», ніщо з вищевикладеного не годиться. Тут час збирати врожай допитливий розум вгадає за назвою. Настає воно після заморозків. Виноград залишають на лозі та збирають після заморожування ягід природним шляхом. Тільки за таких умов настає «технічна» зрілість винограду, призначеного виготовлення цього вина. Винороби, задумуючи зробити крижане вино, часто ризикують, залишаючи врожай на лозі. Справа в тому, що заморозки повинні настати різко, з великим перепадом за температурою. Якщо цього немає, і довго стоїть сире міжсезоння, врожай може просто згнити.

Підсумовуючи, скажемо таке. Час, на який призначається збирання врожаю для того чи іншого вина, безпосередньо залежить від погодних умов, температури навколишнього середовища, часу доби, кліматичної зони та ступеня зрілості винограду. Сам збір повинен проводитися акуратно та дбайливо.

Терміни

Час збирання врожаю винограду залежить від багатьох нюансів: сорти винограду та типу його переробки, кліматичних умов та ін. Сорти в залежності від термінів дозрівання бувають раннього, середнього та пізнього періоду дозрівання.

Збір винограду починають із ранніх сортів винограду – “фетяска біла”, група “піно”. Вони накопичують у своєму складі вже до першої половини вересня понад 17% цукру. Потім проводиться збір урожаю винограду середнього часу дозрівання – “аліготі”, “рислінг” та ін. Сезон переробки плодів завершується збиранням пізніх сортів – “каберне-совіньйон”, “сапераві” та ін.

У більшості випадків збирання винограду починають із білих сортів, з яких виготовляють легкі винні матеріали, що використовуються у створенні столових та шампанських вин.

Великий вплив визначення термінів дозрівання плодів надають саме кліматичні умови. Різниця в часі дозрівання того самого сорту винограду залежить від температури навколишнього середовища та рівня вологості.

Насправді збирання винограду — свято, історія якого сягає корінням у Стародавній Рим. Урочистість на честь майбутнього врожаю супроводжувалася видавлюванням соку під пісні та танці. У України ж існує 3 свята врожаю – Горіховий, Медовий та Яблучний Спас.

    • Попереднє визначення величини врожаю
    • Контроль за дозріванням урожаю та встановлення дати початку збору
    • Технологія збирання винограду
    • Ремонт

    11 Збір урожаю винограду

    Ціль усіх робіт, що проводяться на винограднику, – отримання високого врожаю гарної якості. Не менш відповідальне завдання – його, своєчасне прибирання, збереження, доведення до потрібних кондицій відповідно до напряму використання виноградної продукції, реалізація та первинна переробка. Весь цей цикл робіт має дуже важливе значення.

    Попереднє визначення величини врожаю

    Проводять з метою організації своєчасної підготовки до збирання врожаю та його реалізації. На підставі даних, отриманих після попереднього визначення величини врожаю, вносять корективи до раніше укладених договорів із заготівельними та торговельними організаціями, пунктами переробки та зберігання винограду, готують тару для збирання, транспортування та переробки винограду, транспортні засоби.

    Попереднє визначення врожаю проводять 1, а окремих випадках 2 разу: перший раз — після цвітіння, коли ягоди досягнуть величини горошини, і вдруге — на початку дозрівання врожаю.

    Останній облік здійснюють у тому випадку, якщо після першого визначення мали місце явища, що завдали шкоди врожаю (град, вітри, заморозки).

    Для попереднього визначення величини врожаю на кожній ділянці та в ряду через 1 або через 2 ряди вибирають облікові кущі з таким розрахунком, щоб вони могли точно характеризувати врожайність винограду на всій ділянці. З цією метою використовують принцип їх вибору щодо діагоналі. На першому ряду беруть другий кущ, на другому ряду – третій, на четвертому – п’ятий кущ і т. д. Кількість таких кущів та їх порядковий номер у ряді визначається схемою закладки виноградника, шириною міжрядь та числом кущів у ряду. На облікових кущах підраховують число грон і множать його на середньомногорічний показник маси грона конкретного сорту. Отриману таким чином величину врожаю з одного куща множать на число кущів на 1 га і врожай визначають з 1 га. Виходячи з цих даних, розраховують величину врожаю по бригаді, відділенню та господарству в цілому.

    Контроль за дозріванням урожаю та встановлення дати початку збору

    Через 10-15 днів після початку дозрівання ягід через кожні 5 днів, а ближче до технічної зрілості ягід через 3 дні з кожної ділянки на хімічний аналіз відбирають середні проби ягід, в яких визначають цукристість і кислотність соку. цукристість визначають рефрактометром, кислотність – методом титрування лугом. Для отримання об’єктивної оцінки зрілості винограду проби ягід беруть з кущів, що ростуть у різних місцях ділянки, з грон, розташованих у нижній, середній і верхній частинах крони куща, а також з різних боків ряду. Загальна вага середньої проби ягід близько 3 кг.

    Початок збирання врожаю винограду визначають за датою настання потрібної кондиції. Збирання врожаю столових сортів винограду в європейському та Закавказькому регіонах починають при цукристості 2%, у республіках Середньої Азії та на півдні Казахстану – 15%. виноград, призначений для виробництва сушеної продукції, повинен мати максимально високу цукристість: кишмишних юртів не менше 23%, родзинок не нижче 22%. Для технічних сортів, урожай яких призначений для виробництва соків і вина, крім цукристості соку ягід, важливе значення має кислотність, що титрується. З урахуванням цього, а також кондицій, що відповідають кожному виду виноградної продукції, збирання винограду технічних юртів проводять за наступних показників цукристості та кислотності соку ягід.

    Вид продукції цукристість, г/л Кислотність, %

    Шампанське 16-19 7-11

    Столові білі вина 17-20 6-9

    Їдальні червоні вина 18–20 5–8

    У разі приготування з винограду вакуум — сусла, бекмесу, виноградного меду, варення, сиропів, десертних та лікерних вин збирання врожаю проводять за максимально високої цукристості ягід (23–25% і більше).

    Після встановлення часу початку збирання врожаю її слід організувати таким чином, щоб завершити максимально короткий термін, оскільки подовження періоду збору призводить до порушення кондицій хімічного складу соку ягід; підвищує небезпеку втрати врожаю від хвороб та шкідників; спричиняє непродуктивні втрати маси врожаю внаслідок зменшування та родзинок ягід, що особливо помітно в південних районах нашої країни; подовжує період охорони врожаю.

    За даними радгоспу імені В. І. Леніна Анапського району Краснодарського краю, найвищий вихід урожаю з 1 га забезпечується на початку його збирання в період досягнення кондиції. У наступні дні маса врожаю починає знижуватися, і на 11-й день у порівнянні з оптимальним терміном втрати його, насамперед від гниття, досягають максимуму. У радгоспі «Виноградний» Кримської області лише за трьома сортами: Ркацителі, Кокур білий та Мускат білий, що займає 983,3 га, недобір урожаю у зв’язку з

    затримкою його збирання проти оптимальним терміном становив 1980 р. понад 1400 т у сумі 465 тис. крб. Цей приклад, взятий із практики провідного виноградарського радгоспу, наочно свідчить про важливість своєчасного збирання врожаю та неприпустимість її затягування.

    Технологія збирання винограду

    Процес збирання винограду включає наступні операції: 1-відшукання грона в масі куща; 2 – відділення грона від рослини; 3 – укладання винограду в тару (кошики, цебра, ящики, контейнери); 4 – переміщення винограду на ділянці до транспортних засобів та його навантаження; 5 – транспортування винограду з ділянки на місце переробки, складування чи реалізації.

    Залежно від того, яким способом виконують ці операції, визначають і назву способу збирання винограду.

    Збір винограду називається ручним, якщо перші 4 операції виконують вручну. Однак при цьому мають на увазі, що при їх виконанні застосовують спеціальні пристрої (секатори, ножі).

    Прибирання винограду називають напівмеханізованим або за допомогою засобів часткової механізації, коли відшукання, відділення грона, укладання (операції 1-3) проводять вручну, а наступні – переміщення, навантаження і транспортування виконують допоміжними механізмами або транспортними засобами.

    Збирання винограду називають механізованим, або машинним, коли всі 5 операцій виконують машинами і персонал зайнятий тільки їх управлінням.

    Ручне збирання врожаю проводять за допомогою секатора чи ножа. Середня норма за такого способу збирання винограду — 300–400 кг на одного робітника за 1 робочий день. Витрати коштів на проведення ручного прибирання досягають 30% усіх річних витрат, праці – за технічними сортами становлять 20-30%, по їдальнях – до 40%. Продуктивність праці при ручному зборі ягід залежить головним чином від вправності та працездатності збирача, врожайності рослин на ділянці та особливостей сорту (маса грона, міцність гребінця).

    Для полегшення механічних зусиль при зрізанні грон в окремих випадках використовують пневматичні секатори. Однак проблема їх широкого застосування вирішена ще повністю.

    У всіх виноградарських господарствах країни збирання врожаю здійснюють за трьома основними технологічними схемами: 1 – всі операції виконують вручну; 2 – збирання та винесення винограду виконують вручну, навантаження – механізованим способом; 3 – збір винограду з куща проводять вручну, вивезення з міжрядь і навантаження – механізованим способом.

    Для скорочення відстані винесення зібраного врожаю на міжклітинну дорогу збір винограду доцільно починати з Центру ряду і рухатися в бік дороги. В цьому випадку кожному збирачеві виділяють півряда, і відстань по виносу зібраного врожаю скорочується вдвічі. Перевірка такого принципу організації праці, проведена у радгоспах «Виноградний», «Качинський», «Плодове» Кримської області, показала, що продуктивність праці в цьому випадку в порівнянні з організацією збору врожаю з початку рядів зростає на 39,9%, а витрати праці на 1 т знижуються на 267%. У винрадгоспах імені В. І. Леніна, “Мирний”, “Абрау – Дюрсо” Краснодарського краю, “Реконструктор” Ростовської області вдосконалили цю схему: на одному ряду стали працювати 2 збирачі, що ще більше підвищило продуктивність праці. Проте суттєвим недоліком цієї схеми продовжує залишатися винесення врожаю вручну.

    Мал. 64. Візок виноградниковий ТВС-2, що саморозвантажується.

    У практиці господарств дедалі ширше почали застосовувати організаційно-технологічні схеми з допомогою тракторного агрегату АВН–0,5, з допомогою якого успішно вирішуються питання механізації навантаження і вивезення зібраного врожаю з міжрядь. У цьому є чимало різних схем організації праці. Найбільш поширений підрядний метод збирання. Оптимальна організаційна форма його – створення механізованого загону, що складається з 65-70 осіб, за яким закріплюють агрегат АВН-0,5 і 3 автомашини з вставленими кузовами – човниками. Кількість човників визначається обсягом урожаю та відстанню його перевезення. Складачі працюють ланками по 4 особи, збираючи виноград у ковші, встановлені у міжряддях. При цьому ланка одночасно збирає врожай із двох рядів. Оптимальна норма – 1 ківш на кожного збирача, або 25 т на агрегат. При цій формі організації продуктивність праці збирачів різко зростає та досягає 800-1000 кг винограду за зміну.

    Інший варіант організації праці – із застосуванням візка виноградникової ТВС-2, що саморозвантажується, вантажопідйомністю 2 т (рис. 64). Такий агрегат обслуговують 16 збирачів, що працюють одночасно на чотирьох рядах, та 1 вантажник, який приймає заповнені відра та висипає їх у візок. Агрегат рухається за середнім міжряддям синхронно зі збирачами, роблячи необхідні зупинки. Агрегатується візок з тракторами Т-40М, МТЗ всіх модифікацій, Т-54В. Використання її дозволяє значно (до 30%) підвищити продуктивність праці. Простий машин під навантаженням у порівнянні з використанням АВН-0,5 скорочується в цьому випадку в 4-6 разів.

    При безтарному перевезенні врожаю застосовують автосамоскид зі спеціально обробленим кузовом або човники – контейнери БКВ місткістю 3 т, які встановлюють на автомашини. У зв’язку з тим що в організації та технології збирання винограду їдалень та технічних сортів є значні відмінності, питання їх збирання розглянуті окремо.

    Механізоване збирання винограду технічних сортів. В даний час чітко визначилися 3 основні принципи, які використовують при розробці та створенні виноградозбиральних машин: вібраційний, пневматичний та ріжучий. На їх основі вже сконструйовано десятки типів та марок різних виноградозбиральних машин у США, Франції, Італії, Болгарії, Угорщині, СРСР. До зразків машин, що отримали найбільш широке поширення у виробництві, відносяться “Чисхолм – Райдер” (США), “Вектюр”, “Калвет”, “Бро”, “Кок”, “Ховард-2-М-4125” (Франція), “МТВ” (Італія). У СРСР розпочато виробництво комбайну КВР-1, призначеного для роботи на рівнині. Рекомендовані до серійного виробництва універсальні комбайни «Дон» – 1М (КВУ-1 «Дон») та СВК – ЗМ (рис. 65). Вони можуть працювати як на рівнинах, так і на схилах, висуваючи порівняно невисокі вимоги до агрофону.

    Всі ці зарубіжні та вітчизняні машини, що працюють на різних принципах, у середньому в 20 разів і більше підвищують продуктивність праці при збиранні врожаю та в 2–3 рази знижують витрати на оплату праці та складального інвентарю. У США, Франції, Угорщині, ФРН питома вага врожаю, що збирається виноградо-збиральними машинами, є досить високою і має стійку тенденцію до подальшого збільшення.

    В СРСР за останні роки також відбулися значні зміни у напрямку розширення площ виноградників, де врожай забирають машинами. Тут проходять широке виробниче випробування вітчизняні зразки виноградозбиральних машин та відпрацьовуються технології механізованого збирання та обробітку винограду.

    Механізоване збирання винограду слід розглядати як проблему, за якої необхідно вирішити у комплексі питання створення відповідної технології вирощування, виноградозбиральних машин, транспортних засобів, нової технології та обладнання заводів з переробки ягід на соки та вино.

    Найбільший розвиток в нашій країні і за кордоном знайшов спосіб збирання врожаю методом струшування (вібрації), що передається від робочого органу машини на систему шпалера – кущ. За принципом роботи збирального апарату розрізняють вібраційні машини горизонтального та вертикального струшування, спрямовано ударного та «бичового» типів.

    З урахуванням систем ведення та форм кущів, поширених у нашій країні, найбільший інтерес становлять виноградозбиральні машини, що працюють за принципом горизонтального струшування куща. Всі виноградозбиральні машини типу, що струшує, прийнятні тільки для збирання врожаю винограду технічних сортів. Повнота знімання врожаю з куща вони перебувають у межах 91–99,7, повнота уловлювання 72–98%. Цілі грона та ягоди в масі зібраного винограду становлять 56-77%. Продуктивність машин 0,4-0,6 га/год, що у 45 разів вище, ніж за ручного збору.

    Мал. 65. Виноградозбиральний комбайн СВК-3М.

    Таким чином, механізований спосіб збирання винограду в даний час є об’єктивною реальністю та має велику перспективу. Подальший розвиток цього способу збирання врожаю винограду має йти у двох напрямках: шляхом удосконалення конструкцій виноградозбиральних машин і розробки технології обробітку винограду, що дозволяє найбільш раціонально і якісно використовувати засоби механізації.

    Оптимальна довжина гону при роботі виноградозбиральних машин, що забезпечує максимальну продуктивність праці, – 700-800, мінімальна – 200-100 м. Отже, нові виноградники потрібно закладати з розрахунку, щоб на ділянці, призначеній для механізованого збирання врожаю, один і той же сорт розміщувався картами, загальна довжина яких була не меншою за оптимальний показник довжини гону.

    З урахуванням того, що машини, що забирають урожай винограду, «осідлюють» ряд, висота їх кліренсу має бути не менше 2,1 м, а висота шпалерних стовпів на ділянці не повинна перевищувати 1,8 м. При цьому найбільш зручні дерев’яні, металеві та залізобетонні опори без гострих ребер, від яких при зіткненні з робочими органами машини можуть відламуватись окремі частини та потрапляти в бункер із зібраним урожаєм. Оскільки шпалера при використанні виноградозбиральних машин вібраційного типу зазнає значного механічного впливу, шпалерні стовпи повинні бути досить міцними і встановлені на велику (80 см) глибину.

    Найбільш висока продуктивність праці при механізованому способі збирання врожаю винограду забезпечується під час роботи машин у міжряддях шириною 3 м і більше. Найзручніша для роботи машин із збирання винограду — штамбова форма кущів. Бажано, щоб елементи куща розташовувалися в одній площині не нижче 50 см. Зона розміщення грон по довжині ряду не повинна сильно варіювати за висотою та шириною. Останнього можна досягти за рахунок спрямованого формування кущів, так і використання відповідних конструкцій шпалер. Всі ці рекомендації перебувають у стадії розробки, вдосконалення та широкої перевірки у виробничих умовах.

    До сортів, що легко піддаються механізованому прибиранню, належать Сільванер, Совіньйон, Сапераві, Бастардо магарацький, Фіолетовий ранній, Первомайський, Сапераві північний, Степняк. Задовільну оцінку при механізованому прибиранні отримали: Аліготе, Ркацителі, Каберне, Рислінг рейнський, Мерло, Мускат білий, Мускат угорський, Піно білий; незадовільну – Фетяска біла, Піно чорний, Трамінер рожевий.

    Бункерна маса винограду при механізованому збиранні значно відрізняється від винограду ручного збору за складом, технологічними показниками та якістю. У складі бункерної маси, крім цілих ягід та грон, міститься багато розчавлених ягід та грон та 15–20% соку. З поверхні ягід, гребенів, листя, а також із пилом повітря в сік потрапляють мікроорганізми (гриби, бактерії), здатні викликати в ньому небажані зміни — забруднення солями заліза, міді, хімічними речовинами, що використовуються для захисту виноградних насаджень від хвороб та шкідників.

    Вільний контакт із киснем повітря призводить до подальшої інтенсифікації окисних процесів.

    З урахуванням цього технологічна схема переробки бункерної маси винограду механізованого збирання в якісні соко- та виноматеріали передбачає роздільне вилучення трьох фракцій сусла: бункерного, сусла-самотека та пресового. Використання бункерного сусла для отримання якісних сокоматеріалів можливе після його попередньої обробки з метою деметалізації, видалення частини мікроорганізмів, окисних ферментів, суспензій. За умови дотримання цих правил забезпечується досить висока якість продукції, яка отримується з урожаю, зібраного механізованим способом.

    Збирання врожаю винограду столових сортів. Урожай столових сортів винограду на відміну від технічних прибирають у міру дозрівання грон 2, а іноді 3 рази. Збір винограду, що призначається для транспортування на великі відстані та закладку на зимове зберігання, проводять одночасно з сортуванням грон, видаленням з них хворих та пошкоджених ягід та упаковкою відсортованих грон. Все це ускладнює технологію збирання та майже вдвічі збільшує витрати праці на збирання порівняно зі збиранням урожаю технічних сортів.

    Найбільш прогресивною формою організації праці та технологією збору столових сортів винограду є така. На ділянку, призначену для збирання винограду, до початку роботи вивозять тару (ящики). Для цього на складі на піддон довжиною 1060 мм, шириною – 940 і висотою 140 мм встановлюють 60-72 порожні ящики в 10-12 рядів (по 6 у кожному) і доставляють на ділянку. Тільки це дозволяє на 35–40% скоротити час простою транспортних засобів у період навантаження та розвантаження. Один тракторист із двома робітниками за 1 год встигає розвезти 600 ящиків, що забезпечує початковою роботою бригаду, що складається з 24 осіб. Усередині ділянки ящики рівномірно розкладають у міжряддях, вільних від планованого збирання винограду (між 2-3-м, 4-і 5-м, 6- і 7-м рядами). Кількість ящиків, що розкладаються, повинна відповідати приблизно величині врожаю з ряду. Група збирачів, що складається з чотирьох осіб, займає одночасно 2 суміжні ряди, починаючи роботу від центру і рухаючись убік. Кетяги, що мають хворі та гнилі ягоди, збирають в окрему тару. У міру просування до міжклітинної дороги робітник переміщає вільну від упаковки тару з таким розрахунком, щоб залишилися в ряду тільки ящики, заповнені виноградом. Їх встановлюють впритул до виноградного куща, щоб вони не заважали руху трактора при вивезенні зібраного врожаю. Ящики ставлять на піддон і тракторний агрегат вивозить їх на піддоні на дорогу. За правильної організації праці навантаження столового винограду пакетно-піддонним способом підвищує продуктивність праці в 9 разів.

    Обов’язкове правило збирання врожаю столових сортів винограду збереження на ягодах пруїнового, воскового нальоту, що оберігає їх від гниття та інших пошкоджень. Для цього:

    робітник при зрізанні грона повинен тримати її тільки за гребінець і не торкатися ягід руками. Також обережно потрібно сортувати грона і укладати їх у ящики. Виноград упаковують у ящики № 1,5-1,5-2 за ГОСТ 13359-73 і № 1 за ГОСТ 20463-V75. На кожну скриньку наклеюють етикетку, в якій зазначено назву господарства, ампелографічний та товарний сорти, дату упаковки та кодовий номер пакувальника. При транспортуванні винограду у вагонах-рефрижераторах і авторефрижераторах температура в них повинна бути 2-5°C.

    Механізоване збирання врожаю столових сортів винограду поки що на стадії розробки. Для збирання врожаю винограду цих сортів механізованим способом можливе лише принцип ріжучого типу. Така машина вперше була створена в 1954 р. в США. Вона була призначена для роботи на високоштамбових виноградниках з міжряддями 4,5-5,5 м на шпалерах з горизонтальними та похилими (одно-, і двоплощинні) козирками. Дещо пізніше подібні машини були сконструйовані у Франції, а потім в Італії та СРСР. Обов’язковою умовою роботи таких машин є наявність систем ведення кущів з горизонтальною та похилою (до 30°) площинами, з яких повинні звисати на одному рівні грона, що мають довгі, не менше 80—100 мм, гребінці. Загальний недолік цієї схеми – трудомісткість підготовки шпалери, формування куща та невисока повнота знімання врожаю.

    У нашій країні в 60-ті роки було створено ряд дослідних зразків виноградозбиральних машин з робочим органом різального типу, у тому числі «Дагестан» (конструкція І. А. Стоюшкіна), ВУС-0,7 (конструкція Молдавського ВКВ) та ін. результаті випробувань було встановлено, що машини різального типу принципово можна використовувати як на зборі врожаю їдалень, так і технічних сортів за умови ширини міжрядь не менше 2,5 м і систем ведення кущів, що включають високопідняті горизонтальні або похилі площини. Головний фактор, що стримує розвиток цього напряму, — складність та трудомісткість підготовки агротехнічного фону для нормальної роботи таких машин та обмежена кількість промислових сортів винограду з довгою еластичною гребінець. Комплексне вирішення селекційних та технологічних питань дозволить згодом вирішити проблему механізованого збирання врожаю столових сортів винограду.

    Розкорчування через ряд двометрових міжрядь, створення таким чином ширших міжрядь і переформування кущів з безштамбових в штамбові забезпечують кращі умови для росту і плодоношення винограду, значно полегшують механізацію процесів по догляду за виноградними насадженнями і скорочують частку ручної праці в загальних витратах виноградної продукції.

    У НВО імені Алієва Дагестанської АРСР на реконструйованих ділянках (4X2 м) площею 20 га, де провели розкорчування насаджень через низку, отримали врожай ягід 17,7 т/га за середньої цукристості 21,4%. У цій же бригаді на ділянці зі схемою посадки 2×1,5 м урожайність становила 16,4 т/га при цукристості ягід 19,5%.

    Сорт можна замінити шляхом повного розкорчування насаджень та їх перезакладання або шляхом перещеплення. Перший спосіб використовують у тому випадку, якщо насадження старі, хворі та сильно зріджені.

    Молоді посадки з низькою порідненістю скорочення відновлювального періоду доцільно переправити, що можна здійснити різними способами.

    При закладці виноградників деякі рослини зазвичай не приживаються, а з тих, що прижилися, частина виявляється сортозмішшю. З огляду на це в перший же рік закладки виноградника вживають дієвих заходів щодо ремонту молодих насаджень — заповнення порожніх місць та ліквідації сортозмішування.

    До найчастіших причин випадів рослин належать:

    низька якість посадкового матеріалу (слабкий розвиток кореневої системи саджанців та їх надземної частини, у щеплених саджанців погане зрощення щеплень, пошкодження низькими температурами під час зберігання та перевезення);

    неякісна посадка, викликана незадовільною обробкою ґрунту, відсутністю контакту між кореневою системою саджанця та ґрунтом, закладенням виноградника в сухий або в перезволожений ґрунт та ін.;

    поганий догляд за молодими насадженнями: відсутність або затримка поливів у зоні зрошуваного виноградарства; погане укриття кущів на зиму в зоні укривного виноградарства; неякісне проведення боротьби з бур’янами;

    пошкодження, що завдаються кущам при механізованих обробках рядів та міжрядь.

    Випади рослин ліквідують у різний спосіб. На молодих виноградниках, вік яких не перевищує 1-2 роки проводять підсадку саджанців. На виноградниках старше трьох років спроби заповнити порожні місця шляхом підсадки рослин, як правило, закінчуються невдачею, оскільки молоді рослини сильно пригнічуються дорослими кущами: затінюються, перебувають у найгірших умовах водозабезпеченості та харчування. Тому на виноградниках, які вступають у плодоношення або плодоносять, випаде доцільно заповнювати відведеннями із сусідніх кущів.

    При проведенні ремонту виноградника шляхом підсадки сажнів — дів під час його закладення на ділянці створюють резервний фонд саджанців того сорту, яким закладено виноградник, для проведення робіт з ліквідації відрідженості. Саджанці підсаджують у кінці першого року закладки восени або навесні наступного року. Підсадку здійснюють за тією ж технологією, що і закладку виноградника. Для механізації трудомісткого процесу копання ям можна використовувати ямокопатель. Обов’язковою умовою проведення ремонту є пред’явлення високих вимог до посадкового матеріалу. Саджанці повинні бути чистосортними, добре розвиненими та перебувати у хорошому фізіологічному стані. Для більшої гарантії їх приживання за посадками здійснюють індивідуальний догляд (полив, розпушування ґрунту, формування кущів).

    При проведенні ремонту виноградника шляхом відведення використовують кущі, що знаходяться поруч з випалими. У бік куща, що випав, вирощують сильну втечу, у верхній частині якого з пасинків створюють основу для формування майбутнього куща. Довжина втечі повинна відповідати відстані між кущами у ряду, прийнятому на цій ділянці. Відведення зеленою пагоною проводять у середині або наприкінці літа, здерев’янілою — восени або навесні наступного року. Зазвичай відведення укладають у спеціально вириту траншею. У зоні щепленої культури використовують повітряні чи наземні отводки.

    Найбільш поширений спосіб – відведення одерев’янілою лозою. Його можна застосовувати як на кореневласних, так і на щеплених виноградниках. На власних виноградниках укорінені відведення відокремлюють від материнських кущів через 1-2 роки після укладання. У щеплених насадженнях відведення від материнських кущів не відокремлюють. Глибина і ширина траншеї, яка призначена для укладання відведення, — 50–60 см. Для створення найкращих умов для утворення, росту та розвитку коренів дно траншей розпушують і на нього в розрахунку на кущ насипають 5–6 кг перегною та 150–200 г суперфосфату , які добре перемішують із ґрунтом. Потім відведення обережно укладають на дно траншеї, а верхівку з основою для майбутньої форми виводять на місці загиблого куща і прив’язують до опори. Після засипання траншеї ґрунтом та його ущільнення здійснюють полив. Якщо відведення проведено восени в зоні укривного виноградарства, втечу вкривають горбком ґрунту. За хорошого догляду на другий — третій рік відведення починають давати врожай. У районах із тривалим вегетаційним періодом та високою теплозабезпеченістю завдяки ранньому розвитку та сильному зростанню кущів відведення проводять зеленими перемоги, які наприкінці червня — на початку липня досягають необхідної довжини. Техніка виконання цієї операції така ж, як і при укладанні відводків здерев’янілим пагоном.

    Повітряні, або наземні, відведення застосовують рідше. Для цих цілей використовують зазвичай подовжені рукави сусідніх кущів винограду, які спрямовують у бік від існуючого куща та підв’язують до нижнього дроту шпалери.

    У практиці виноградарства застосовують спосіб відведення цілим кущем – катавлак. Цей спосіб найбільш прийнятний для зон кореневого виноградарства. Сутність його полягає в тому, що на материнському кущі залишають лише пагони, призначені для відводків (не більше чотирьох), решту видаляють. Навколо материнського куща викопують яму, дно якої має бути нижчим від основних коренів. Підземний штамб куща обережно пригинають дном ями і пришпилюють. Для залишених пагонів риють траншеї у бік кущів, що випали на глибину 45-50 см, в які укладають пагони – відведення. Потім пагони засипають землею, залишаючи зовні у місцях заповнення випадів верхівки, які підв’язують до кілочків. Катавлак можна застосовувати також для зміни просторового положення куща та його омолодження.

    До важливих операцій з ремонту виноградників відносяться видалення сортозмішування та заміна домішок основним сортом. Відповідно до затверджених технологій вирощування винограду, у перший рік закладки виноградників необхідно провести апробацію з метою виділення сортосуміші. Цю відповідальну роботу доручають фахівцям, які за листям можуть визначити домішки. Кущі – домішки відзначають етикетками або фарбою. У перші 2 роки після закладки виноградника заміну кущів сортозмішування проводять шляхом розкорчування та посадки на їх місце саджанців основного сорту. Якщо ж цю роботу здійснюють на плодоносному винограднику, то з урахуванням раціонального використання кореневої системи дорослих кущів найкращим способом заміни сортів є їх перещеплення, яке можна проводити різними способами: вщерб, зеленим щепленням, поліпшеним копулюванням та ін. активного руху соку. При цьому підземний штамб куща, призначеного для перещеплення, відкопують на глибину 30-40 см, потім роблять розщеп на глибину 5-6 см, куди вставляють 2 двоочкові черешки, на нижній частині кожного з яких є косий зріз. Зріз роблять у такому напрямку, щоб у

    його підстави залишалося вічко, яке при поміщенні живця в розщеп зверталося назовні. Щілина, що залишилася в штамбі підщепи між живцями, закладають відрізком лози відповідної товщини та розміру. Штамб підщепи в місці щеплення стягують шпагатом, а яму засипають ґрунтом. Потім з чорного піску або з пухкого ґрунту в суміші з тирсою насипають горбок висотою 5-6 см, вище верхніх вічок щеплених живців. Через 2-3 тиждень після щеплення з очей щепи з’являються пагони, які, під впливом потужної кореневої системи підщепи дуже активно ростуть і розвиваються. У цей час дуже важливо виламувати зайві пагони та проводити пасинкування, використовуючи сильне зростання пагонів для прискореного формування куща та закладання генеративних органів у вічках. На другий рік щеплені кущі, як правило, вступають у плодоношення та дають значний урожай. Так, в умовах Узбекистану на другий рік після щеплення врожайність винограду сорту Різамат становила 22,05, а Кішміш Хішрау – 12,24 т/га. При своєчасному та якісному виконанні всіх операцій та хорошому догляді за кущем приживаність щеплень врозщеп досягає 95%.

    На кущах підщепи, що «скинули» щеплення, а також на молодих одно-дворічних кущах підщепи, висаджених на щепленому винограднику для ліквідації його зрідженості, а в зоні нещепленої культури-на кореневласних кущах застосовують метод зеленого щеплення. Техніка її виконання полягає у наступному. Провесною, до розпускання очей, кущ, що підлягає щепленню, зрізають на чорну голову і підгортають пухким і вологим грунтом. Сплячі нирки голови куща дають паросткові пагони, з яких залишають необхідну кількість для щеплення, решту видаляють. Щеплення проводять у період, коли і щеплення і підщепа знаходяться в трав’янистому (зеленому) стані. Живці щепи заготовляють з апробованих кущів безпосередньо перед щепленням. У зелених пагонів, призначених для щеплення, видаляють верхівку, вусики і половину пластинки кожного листа, залишаючи пасинки. Зрізану втечу фізіологічно нижнім кінцем опускають у цебро з водою. Для щеплення використовують одноочкові живці щепи, які нарізають безпосередньо в момент проведення цієї операції. Щеплення виконують способом простого копулювання, для чого спочатку роблять косий зріз на втечі підщепи (у його основи, на рівні грунту), а потім, коли на зрізі з’явиться пасока, виконують аналогічний зріз на підібраному по товщині одно-очковому живці щепи. Щеплювальні компоненти з’єднують і місце щеплення ретельно обв’язують ниткою або поліхлорвінілової плівкою. У міру збільшення діаметру прищеплювальних компонентів на них послаблюють обв’язування, пагони, що розвинулися, підв’язують до опори і обприскують бордоською рідиною. Одночасно систематично видаляють подвійну поросль. При дотриманні всіх правил, своєчасному та якісному догляді за кущем приживання щеплень досягає 90–95%. Як правило, на другий рік після щеплення кущі дають урожай.

    Не менш ефективним способом щеплення є і покращене копулювання, яке застосовують на одно-дворічних кущах Підщепи, висаджених на щепленому винограднику для ремонту. Як щепи використовують одно-двоочкові черешки. Щеплення проводять навесні після закінчення «плачу» винограду. За 5-6 днів до щеплення підщепу зрізають на рівні грунту або на 2-3 см вище за нього. Щеплення виконують шляхом покращеного копулювання (косим зрізом з язичком). Потім місце щеплення обв’язують мочалом або стрічкою з поліхлорвінілової плівки і підгортають пухким і вологим ґрунтом. Решта догляду така сама, як і в попередньому випадку.

    При ремонті кореневласних виноградників, коли морозами і весняними заморозками значно пошкоджена надземна частина куща, а підземний штамб і коренева система залишилися непошкодженими, застосовують і спосіб відновлення кущів шляхом їхнього зрізу на чорну голову. В даному випадку ранньою весною навколо штамбу куща роблять лунку глибиною 25-30 і шириною 50-60 см. Голову куща спилюють ножівкою на 5-10 см нижче рівня грунту з подальшим загладжування зрізу гострим ножем. Потім лунку засипають пухким і вологим грунтом, щоб над зрізом штамба утворився горбок висотою 4-5 см. Зі сплячих бруньок, розташованих на підземному штамбі, розвиваються поросяні пагони, з яких створюють необхідну форму куща.

    Цей спосіб використовують і при омолодженні кущів, коли надземна частина їх потребує заміни, а коренева система здорова і добре функціонує.

    Правила збирання врожаю

    Щоб отримати якісний урожай, слід знати, як правильно зрізати плоди:

    1. Невідповідним часом для збирання врожаю вважається надто ранок та дощова погода.
    2. Роботи проводять у кілька етапів, у міру дозрівання кистей. Для отримання точних результатів використовується ареометр, що дозволяє вимірювати кількість цукру. Цей процес клопіткий, але окупається високою якістю зібраного врожаю.
    3. Фермери радять проводити збирання ягід саме в обідній час, коли на кистях немає роси.
    4. Якщо з’являється багато гнилих ягід у гронах, терміни збирання врожаю трохи прискорюють. Гнилі ягоди можуть не лише впливати на якість продукції, а й спричинити всілякі захворювання винного напою.
    5. Коли збирання завершується, обов’язково проводиться огляд чагарників винограду з покидьком гнилих та ще зелених плодів.

    Коли потрібно збирати виноград

    Багато садівники-початківці задаються питанням, в якому місяці проводиться зняття винограду. Збирання врожаю починають наприкінці літа — на початку осені, до настання перших заморозків. У середній смузі України зазвичай проводять збирання культури в останні дні серпня або в перший тиждень вересня, а в південних регіонах деякі сорти збирають протягом усього вересня.

    Важливо! Слід пам’ятати, що зрізані грона винограду не можуть дозрівати у процесі зберігання.

    Зазвичай захід проводять уранці, коли ягоди насичені вологою та зберігають максимально інтенсивний аромат. А ось увечері виноград краще не зрізати, особливо якщо вдень стояла спекотна погода, шкірка плодів буде пожовкла, і зберегти такі грона буде складніше.

    Тільки ручний збір урожаю

    Щоб виноград при збиранні врожаю мав цілісність та привабливий вигляд, використовують спеціальні технічні засоби. Зрізання грон вручну проводять за допомогою садового секатора, ножиць або гострого ножа. Урожай, що збирається вручну, досить рідко пошкоджується. Даний метод дозволяє одночасно сортувати грона за зовнішніми ознаками. Використання технічних механізмів для збирання винограду (фото див. нижче) ушкоджує частину врожаю.

    Заходи щодо збереження врожаю

    Якщо осінь дощова, деякі фермери використовують зовсім нову техніку, щоб максимально усунути наслідки дощів. Щоб плоди не набухали від зайвої вологи, а цінний сік не ставав водянистим, землю прикривають щільною поліетиленовою плівкою. Інші компанії намагаються знизити рідкість шляхом штучного зневоднення.

    Треті, перед тим як подрібнити плоди, обдають їх гарячим повітрям, яке добре просушує зовнішню поверхню винограду. Цікавим є той факт, що власники просушували вологі після дощу ягоди за рахунок гелікоптера, який дві години кружляв над насадженнями винограду на малій висоті.

    Неписьменно зібраний урожай

    Якщо виноград зібрати рано, то вино з нього вийде з малими оборотами і з різкою, навіть неприємною кислотністю, яка на смак нагадує кислотність незрілих виноградин. Коли плоди зібрані пізніше потрібного часу, вони будуть мати підвищену цукристість і знижену кислотність. Сусло з такого винограду здебільшого не дображивает. Якщо ж бродіння вдалося запустити, то за підсумком виходить міцне і важке столове вино.

    Коли вино не добродило через те, що виноград після збору врожаю вміщує зайвий цукор, напій схильний до різних захворювань. При сприятливому часі збору та хорошому догляді за плодами такі вина можуть дображувати навесні наступного року при настанні тепла. Це значно продовжує термін, необхідний для повного приготування напою, збільшує фінансові витрати на догляд за виноградом після збирання врожаю і подорожчає виробництво в цілому.

    Використання технічних інструментів значно прискорює збирання, але деякий відсоток урожаю страждає від механічних пошкоджень. Щоб знизити ризик загнивання ягід, важливо виконати перевірку та сортування буквально всього врожаю. Сорти, які дозрівають на кущах довше звичайного, зрізаються в останню чергу, тоді, коли цукристість у плодах максимальна.

    Температура навколишнього середовища

    За яку погоду збирати виноград на вино? Сусло бродить за кімнатної температури. Відповідний режим температури для бродіння вина – 20-22 градуси. Грона збирають за такої ж температури. Не рекомендується збирати врожай у сонячний полудень. Краще братися за роботу в ранковий або вечірній годинник, при комфортній температурі в 20 градусів.

    Переробляти ягідки слід відразу після збирання. Якщо робити сусло з теплих ягід, воно швидко перебродить, залишиться багато не переробленого фруктового цукру. Якщо збирати врожай за зниженої температури, він повинен полежати в теплому приміщенні, інакше сусло через холодний виноматеріал може довше бродити.

    Промислові напої, виготовлені з відібраної стиглої сировини, вважаються одними з найдорожчих. У домашніх умовах вибіркове зрізування дозволить отримати якісний напій.

    Одна помилка може зіпсувати все: чи потрібно мити виноград для приготування вина

    Проте пили вино дуже сильно розбавленим. У воду фактично додавали трохи вина, щоб вона не псувалася.

    Як правильно готувати вино

    Перше, що необхідно зробити для приготування вина, – правильно підготувати ягоди. Виноград потрібно відокремити від китиць і ретельно перебрати. Якщо у вино потраплять гнилі, зіпсовані або червиві ягоди, воно саме стане гнилим та зіпсованим.

    Мити ягоди особливо не потрібно, лише у тому випадку, якщо вони брудні. На шкірці винограду є багато різноманітних грибків, які сприяють бродінню. Ретельно вимитий виноград бродить гірше.

    Наступний етап – тиснення ягід. Ягоди можна тиснути ногами, качалкою в емальованій каструлі чи соковижималкою. Головне, щоб:

    • кожна ягідка виявилася роздавленою,
    • у сік, що вийшов, не потрапили додаткові забруднення.

    Також не рекомендується користуватися металевим не емальованим посудом і металевими засобами для давлення ягід.

    Далі сік потрібно перелити у скляні чисті бутлі. За бажанням, його можна заздалегідь процідити, тобто видалити з нього мезгу – шкірку і м’якоть роздавлених ягід. Тоді у вас вийде біле вино, навіть якщо виноград був червоним. Водночас варто пам’ятати, що вино буде набагато кориснішим, якщо його готувати без видалення шкірки та кісточок.

    Не наливайте сік до шийки бутля, адже вину треба місце, щоб грати. Залиште десь третину або чверть об’єму порожньою. Після цього бутель потрібно заткнути корком з протягнутою в нього трубкою. Можна, до прикладу, взяти трубку від крапельниці – товстою голкою буде легко проткнути корок.

    Другий кінець трубки потрібно опустити в банку з водою, щоб з вина у процесі бродіння виходив газ, але назад він поступати не міг. Це називається водним затвором або водним замком.

    Проте повітря може поступати й через сам корок. Тому його потрібно загерметизувати. Для цього слід узяти свічку, запалити її та облити воском весь корок разом з краями бутля і з’єднаннями трубки. Лише після цього можна відправити бутлі бродити у прохолодне місце з температурою орієнтовно 5 градусів тепла.

    Як тільки весь осад осяде, а в банках перестануть з’являтися бульбашки – молоде виноградне вино готове. Це відбудеться приблизно через 2 – 3 місяці. Напій потрібно дуже обережно профільтрувати – обережно перелити з бутлів, щоб не підіймати осад.

    Зцідивши вино вперше, його потрібно залишити на місяць для дозрівання. Тоді на дно випадає винний камінь. Цей процес має відбуватися у тихому місці. І тільки після дозрівання вино зливають, розливають у пляшки по вінця і закорковують.

    Буде цікаво! Якщо ви хочете зробити вино з винограду, дізнайтеся, які сорти найкраще для цього підходять.