Як солити хвилі холодним способом. Основні правила засолення грибів хвилюшок та груздів на зиму.

Хвилі з’являються влітку у липні. Біла та рожева хвилявідноситься до умовно-їстівним грибамтому зазвичай цей гриб солять.

Соління гарячим способом швидше і дає можливість спробувати заготівлю вже через кілька днів. Відварені гриби відразу втрачають об’єм і заповнюють тару щільно, без усадки. Але гаряче засоленнягриби хвилі можуть зробити їх більш м’якими.

Перед заготівлею на зиму хвилі та інші гриби з великою кількістю гіркого соку потрібно вимочувати. З цієї ж причини сушіння хвилі не допускається.

Для цього покладіть їх у холодну підсолену воду з додаванням лимонної кислоти та залиште на добу. На літр води потрібно взяти 10 г солі та 2 г лимонної кислоти. Не менше двох-трьох разів на день воду потрібно міняти. Після промийте хвилі в проточній воді і обсушіть.

Гаряча засолка використовується при заготівлі на користь багатьох грибів, у тому числі і хвилюшок. У очищених від сміття, вимочених у воді, промитих грибів зазвичай відрізають ніжки (їх засолюють окремо).

Великі капелюшки, якщо їх солять разом із дрібними, розрізають на 2-3 частини. Потім емальований посуд наливають підсолену воду (10 г солі на літр води) і ставлять на вогонь. Води багато не повинно бути.

Гаряче засолення хвилюшок

Після закипання в неї опускають гриби та варять, помішуючи, щоб не пригоріли. Правильно зварені хвилі залишаються міцними і пружними.

У процесі кипіння з грибів знімають шумівкою всю піну, після чого додають спеції та коріння, крім лаврового листя. Їх потрібно покласти прямо в посуд для засолювання разом із нарізаними зубчиками часнику.

На 1 кг підготовлених грибів зазвичай кладеться:

• 2 столові ложки солі
• пару лаврових листів
• 2-3 листи чорної смородини
• 4-5 листя вишні
• 3-4 горошини чорного перцю
• 3 бутони гвоздики
• 5 г кропового насіння

Можна додати також кмин та часник.

Хвилі в маринаді відварюють від моменту закипання 10-15 хвилин. Гриби вважаються готовими, коли вони осідають на дно, і розсіл стає прозорим.

Потім їх акуратно перекладають у широкий посуд, щоб швидше остудити, потім у банки, заливають розсолом, до якого потрібно додати сіль – 1,5 ст. ложки на літр, кладуть часник і лавровий лист. У цьому рідини має бути трохи більше 1/5 від обсягу грибів, але вони мають бути покриті розсолом повністю.

Нагору кладеться чиста серветка, а на неї дерев’яне коло і гніт. Добу тримають у холодильнику, потім у простерилізовані банки закочують хвилі солоні.

Гарячий спосіб соління хвилі існує і трохи інший. Гриби відварюють у підсоленій воді без спецій, відкидають на сито, промивають холодною кип’яченою водоюі дають обсохнути.

Потім можна засолити хвильушки методом гарячого посолу також, як і , тобто укладаючи в ємність шарами гриби, приправи і сіль з розрахунку 2-3% від маси грибів. Заливають тим самим розсолом, у якому варили, зверху кладуть парасольки кропу та часник. Рекомендується також налити зверху олію шаром в 1 см.

Готові вони будуть приблизно за місяць. Зберігати такі солоні гриби слід у холодному приміщенні, що провітрюється, при температурі від 0 до +3…+4ºС.

Після чергового походу в ліс постало питання, як солити хвилі на зиму.

Грибів у лісі було набрано два козуби, одне з яких повністю заповнювали хвилі – це вид грибів, які, як і , з’являються в лісах з середини літа і ростуть до осінніх заморозків; хвилі смачні і низькокалорійні.

Рецепт соління хвиляшок передбачає їх обов’язкове попереднє вимочування або відварювання, через гіркоту, що міститься в грибах, і слабкої отруйності.

Порада від Чудо-Кухаря. Деякі досвідчені грибникивикористовують лише вимочування перед засолюванням хвиляшок, проте для надійності варто застосовувати обидва способи: замочування та подальше відварювання грибів.

Солення хвилі на зиму проводиться в банках, каструлях і бочках, і соляться хвилі гарячим способом – ніяк інакше.

Хоча в багатьох рецептах солінь, маринувань пропонується капелюшки готувати окремо від ніжок (бо останні щільніші), я вважаю, чинити так зовсім не обов’язково.

Остаточне просолювання хвильок відбувається лише через півтора місяці, а за цей досить тривалий час «доходять» до потрібної кондиції і ніжки, і капелюшки грибів.

Хвилинки для засолювання краще вибирати міцні, молоді, без червоточин; перерослі теж солять, розрізавши на шматки, проте смак таких грибів буде відрізнятися від цілих хвилюшок помітно і в гірший бік.

Час приготування – 15 хвилин

Калорійність – 25 кКал на 100 г

Інгредієнти для рецепту засолювання хвилюшок гарячим способом

• листя вишні, хрону, смородини;
• хвилі – 1 кг;
• сіль не йодована, велика – 40 г;
• парасольки кропу.

Як солити хвилі на зиму

1. Повністю очищаємо грибні ніжкиі капелюшки від листя, прутів та землі.
2. Потім складаємо їх у чистий широкий таз або відро з емаллю та заливаємо холодною водою.
3. Далі, через 4-5 годин, воду зливаємо і замінюємо її на свіжу, інакше влітку під час спеки гриби можуть закиснути. За день міняємо воду щонайменше тричі.
4. Потім виймаємо грибочки, відкидаємо їх на друшляк.
5. В емальованій каструлі доводимо чисту воду до кипіння, трохи підсолюємо і перекладаємо в неї хвилі. Варимо хвилі після закипання на середньому вогні близько 10-15 хвилин.
6. Після цього виймаємо гриби і шарами, чергуючи з сіллю і зеленню, укладаємо в чисту скляну банку, що простерилізує.
7. Наповнюємо банку не до самого шийки, залишаємо вільний простір.
8. Зверху вміст прикриваємо листочком капусти або хрону, притискаємо чистими дерев’яними паличками (можна використовувати шпажки для шашликів), щоб розсіл вийшов на поверхню.
9. Обв’язуємо шийку банки подвійною марлею і поміщаємо в прохолодне місце(Ідеально від 0 до 3 градусів) мінімум на півтора місяці.

Хвилинки, солоні за цим рецептом, не викличуть у Вас подразнення слизової оболонки шлунка, їх можна подавати як холодної закускиМайже до всіх страв з картоплі: , котлет, картопля в духовці.

Солоні хвилі – відмінне частування для Ваших гостей. Ці гриби широко використовують для приготування множини. традиційних стравросійської кухні. Рецепт засолювання хвилюшок гарячим способом застосовують за відсутності відповідних умов для вимочування, спекотній погоді, а також за бажання прискорити їх переробку. Приготовлені таким способом гриби хвилі швидше втрачають гіркоту і набувають пружності.

Як проводиться засолювання хвилюшок гарячим способом? Покрокова інструкція:

Засолювання хвилішок гарячим способом – рецепт №1

1. Промиті та очищені гриби хвилі для того щоб солити гарячим способом, відварюємо у злегка підсоленій воді. При необхідності варіння грибів у кілька порцій, не слід варити хвилі в одному і тому ж сольовому розчині, вони при цьому почнуть темніти і гіркота не вийде з них повністю.
2. Хвилі для того щоб солити гарячим способом, відварюємо 20-30 хвилин, промиваємо в холодній воді, відкидаємо на сито.
3. Далі укладаємо хвилі для засолювання, в ємність, пересипаючи сіллю: на 1 кг грибів 40-50 г солі. Приправляємо цибулею, часником, кропом, хроном, естрагоном. Кладемо зверху вантаж. Зберігаємо на холоді (холодильник, льох). Гриби хвилі готові через 6-8 днів і вживати їх рекомендується в холодному вигляді.

Засолювання хвилішок гарячим способом – рецепт №2

1. Спосіб засолювання хвилюшок гарячим способом підходить для засолювання великої кількостігрибів. Волнушки для засолювання гарячим способом, занурюють у сітчасті ємності для бланшування, які виготовлені з нержавіючої сталі, або в зачищені від кори вербові кошики і кип’ятять 15-20 хвилин у підсоленій (2-3% солі) воді.
2. Хвилі бланшують 5-8 хвилин. У цьому необхідно обов’язково знімати піну. Після бланшування гриби хвилі для того, щоб засолити гарячим способом, відкидають на решето для стікання води.
3. Слідом за цим гриби солять так само, як і при холодному методі, додаючи 6% солі від ваги підготовлених грибів. Солоні хвилі в бочках, витримують не менше місяця, щоб встиг пройти процес молочно-кислого бродіння.
4. Витрата на 10 кг солоних грибів: сіль – 650г, перець чорний горошком – 1г, лавровий лист – і 2г, кріп – 50г, гвоздика – 20-30 штук, листя чорної смородини – 25-30 штук.

Приготування напівфабрикатів із грибів

Також з хвилі можна приготувати напівфабрикат для подальшого використання.

Найкраще для приготування напівфабрикату підійдуть білі гриби, підберезники, подосиновики, дубовики, моховики, опеньки, маслюки. Гриби відварити протягом 10-20 хвилин до готовності (на 1кг грибів – 45-60 г солі та 1 склянку води), укласти в заздалегідь простерилізовані банки, залити гарячим прокип’яченим олією, обмотати папером та зберігати в холодильнику. Надалі ці гриби можна не лише солити, а й смажити чи застосовувати для маринування грибів, а також для начинок, супів.

Солоні гриби надзвичайно смачні і тому заслужено користуються великою повагою на святковому столі. Але, перш ніж починати засолювання хвиль, дуже важливо ознайомитися з основними рецептами соління грибів. Існують два основні способи засолювання грибів: гарячий та холодний. Пропонуємо Вам докладніше дізнатися про те, як проводиться засолювання хвилі холодним способом.

Засолювання хвилішок холодним способом – рецепт №1

1. Холодне консервування довше за гарячий: 1,5-2 місяці; у цьому випадку хвилі виходять твердими, при розжовуванні приємно хрумтять; зберігаються вони досить довго. Видалити гіркоту з грибів можна за допомогою вимочування чистій воді, Змінюючи її при цьому кілька разів. Вимочувати хвилі слід у прохолодному місці. Хвилі вимочують від 5 годин до доби.
2. Засолювання хвилюшок холодним способом можна проводити в скляній та емальованій тарі з таким широким горлом, щоб можна було помістити в нього гурток з вантажем. Але ідеальним варіантомдля засолювання хвильок буде використання бочок або діжок з ялини або дерев листяних порід.
3. Бочки, в яких солили хвилі холодним способом, миють у теплій водіза допомогою щіток, потім вимочують протягом 10 – 15 діб у холодній чистій воді, кожні 3 дні міняючи воду, а потім пропарюють з ялівцем або кальцинованою содою (50 г на 10 л води).
4. Для видалення гіркоти при холодному засоле вимочують хвилі. Для цього заздалегідь підготовлені хвилі укладають у бочки з отвором для спуску води та подвійним решітчастим дном. Заливають хвилі, щоб солити холодним способом та холодною водою, накривають чистим рушником і придавлюють дерев’яним колом, щоб вони не спливали. Як гніт можна використовувати вимиті камені з дуже міцних кремінних порід, які не розчиняються в соку солоних грибів. Потім бочки з хвиляшками ставлять у прохолодне місце і міняють воду не менше ніж 2-3 рази на добу. Коли капелюшки грибів гнуться, а не ламаються, вимочування припиняють: гриби готові до посолу.
5. Вимочені хвилі, щоб солити холодним способом, викладають вниз капелюшками шарами по 5-6 см, кожен шар грибів пересипають прянощами та сіллю (сіль – 50 гр. на кіло грибів, прянощі за смаком). На дно судини і верхній шар хвиляшок насипають великий шар солі (не бійтеся пересолити). Зверху, заповнену діжку, накривають дерев’яним кружком, який укладають гніт. Через 2-3 діб додають нову партію хвилюшок, і так повторюють цю операцію до моменту припинення осідання маси та максимально можливого заповнення ємності. Потім до верху доливають 6% соляним розчином і закупорюють.

Засолювання хвилюшок холодним способом – рецепт №2

Інший рецепт холодного соління хвиль.

Гриби хвилі для того щоб солити холодним способом, потрібно протримати 5-6 годин у холодній воді. Після цього хвилі укладають рядами в скляну або емальовану тару капелюшками вниз. Попередньо насипають шар солі на дно посуду, кладуть листя вишні, чорної смородини, листя хрону, стебла кропу. Всі шари грибів пересипати за смаком прянощами (перець, часник, лавровий лист) та сіллю.

На 1 кг хвильок – 40-50г солі. Після посолу, хвилі закривають листям вишні, чорної смородини, стеблами кропу, кладуть чисте полотно, дерев’яний кружок і на нього гне. Через 1-2 дні хвилі дадуть сік і осядуть. Якщо розсолу вийшло мало – вантаж збільшити. Якщо раптом з’явиться цвіль, то полотно потрібно змінити та обмити вантаж. Засолювання хвиляшок буде готове через 30-40 днів. Зберігати засолені хвилі холодним способом слід в холодному місці.

Всім відомо, що влітку та восени дуже багато людей люблять ходити до лісу за грибами. Хвилі – це гриби, які особливо популярні серед грибників. Хвилинки бувають рожевими та білими, їх відносять до роду Млечник, сімейства сироїжкових.

На Русі, на відміну від країн Заходу, хвилі вважаються грибами їстівними та їх із задоволенням збирають для консервації та засолення. Відомо, що в будь-якому іншому вигляді ці гриби вживати не можна, тому що в них міститься так званий “млечний” сік, який, якщо гриби неправильно обробити, може стати причиною серйозного отруєння. Однак якщо знати рецепт, як солити в банках, то всі ризики для здоров’я, як і пекучий присмак хвиль, пропадуть після засолу і консервації.

Солоні гриби є вже готовою закускою, а також можуть широко застосовуватися в начинках, супах, салатах і т. п. Перед вживанням їх промивають або вимочують. Якщо хвилі добре вимочити їх можна навіть смажити. Пропонуємо вам дізнатися, як солити хвилі на зиму, і тоді на вашому столі красуватиметься чудова закуска.

1. Для того щоб солити хвилі в банках з подальшою консервацією, слід вибирати свіжі, не червиві, не перестиглі, міцні, не м’яті, приблизно однакового розміру гриби. Хвилі для того щоб солити в банках, закладають у друшляк і миють, опускаючи його в холодну воду, при цьому не залишаючи надовго у воді. Після цього дають воді стекти. Далі приступають до чищення грибів: ретельно видаляють прилиплі залишки листя та інших забруднень і обов’язково відрізають нижню частину ніжки.
2. Потім підготовлені хвилі для того, щоб солити в банках, опускають у киплячу воду на 15 хвилин. У воду обов’язково додають спеції (як правило, це лист смородини, гвоздика, запашний перець). Такий метод обробки хвильонь називається бланшуванням (для хвилюшок заміна бланшування вимочуванням не застосовна). Після бланшування, хвилі пересипають назад у друшляк і промивають під холодною проточною водою.
3. Тепер необхідно знати, що існують два способи консервації грибів хвиль: гарячий і холодний. І якщо попередній етап, описаний вище, однаковий для двох варіантів, далі методи розрізняються.

Як солити гриби хвилі на зиму гарячим способом

Солити хвилі на зиму можна здійснити двома способами – гарячим і холодним. Давайте розглянемо ці методи докладніше.

Насамперед ми дізнаємося, як солити гриби хвилі на зиму гарячим способом. Для приготування пари баночок смачної заготівлінам знадобляться: гриби хвилі – 0,7 кілограма; листя чорної смородини – два листочки; гвоздика – 3 бутони; часник – два зубчики; лавровий лист – 3 листки; спеції, сіль – до смаку.

1. Правильний рецепт, Як солити хвилі на зиму гарячим способом полягає в наступному:
2. Гриби хвилі промиваємо і очищаємо. Опускаємо їх у киплячу воду, в яку додаємо листя смородини, перець, гвоздику і відварюватимемо близько 15хвилин.
3. Для того щоб солити хвилі на зиму, сіллю зайву водуза допомогою дуршлагу і перекладемо вздовж окремий посуд. До них додамо дрібно нарізаний часник, лавровий лист, чорний перець горошком, посолимо і це все заллємо розсолом, у якому варилися наші гриби. На них поставимо прес і на добу залишимо в холодильнику. Наступного дня розкладемо в стерилізовані банки і закатаємо.
4. Калорійність таких хвилюшок – 18 ккал/100 г.
5. Але все ж таки, найбільш популярним у більшості господинь, є рецепт соління грибів хвилюшок на зиму холодним способом.
6. Таке соління грибочків хвилі на зиму передбачає наявність таких інгредієнтів, як: гриби хвилі – 1 кілограм; вода – 1 літр; лимонна кислота – 2 грами; сіль – 50 г; спеції та приправа – за смаком.

Як солити гриби хвилі на зиму холодним способом – рецепт №1

1. У каструлю для того щоб солити хвилі в банках, перекладають гриби, заливають тим розсолом, в якому їх варили і додають чорний перець горошком, лавровий лист, сіль (1/2 столові ложки на 1 літр рідини) і порізаний пластинками часник. Тепер слід створити гніт. Це можна зробити, поставивши зручний вантаж на занурену в каструлю тарілку. Хвилі повинні бути покриті розсолом.
2. Потім каструлю з гнітом треба поставити у холодильник. Після охолодження їх слід розкласти по заздалегідь стерилізованим банкам, залити розсолом, закатати. Недолік розсолу (він повинен покривати гриби у банку) можна замінити солоною водою, додавши столову ложку солі на літр.
3. Відмінний момент гарячого способу засолювання хвиль – після підготовчого етапу, описаного вище, гриби відварюють у воді із сіллю
4. Як і в холодному методі, хвилі для того, щоб солити в банках, викладають у каструлю і заливають підготовленим розсолом. Розсіл: на 1 літр води 20гр. солі на 5 кг грибів. Потім каструлю ставлять на плиту та доводять до кипіння. Гриби періодично помішувати, щоб вони не пригоріли до стін ємності.
5. Як тільки розсіл з грибами закипів, хвилі для того щоб солити в банках, розкладають по гарячих банках, що стерилізуються в цей момент в окропі, і в такому стані залишити їх на 15-20 хвилин (для банок ємністю 1/2 літра і літр відповідно). Далі додати до банку приправи і закатати.
6. Кількість розсолу має становити близько чверті маси грибів. Якщо його недостатньо, можна долити його солоною водою з тією ж кількістю солі, що і для холодного способу.

Як солити гриби хвилі на зиму холодним способом – рецепт №2

Є багато варіантів того, як смачно приготувати гриби хвилі. Їх можна і маринувати, і жарити, і сушити для приготування різних супів. Сьогодні ми поговоримо про те, як солити гриби хвилі. Дуже просто.

Для того щоб засолити гриби хвилі Вам знадобиться:

• гриби хвилі;
• сіль;
• вода;
• ємність для засолювання.

1. Для того, щоб солити, беремо гриби хвилі, поміщаємо у великий пластиковий таз, дуже добре їх миємо, і ретельно перебираємо.
2. Підготовлені до того щоб солити, гриби хвилі потрібно замочувати в холодній воді з крана на три дні, протягом цієї доби необхідно часто міняти воду, близько 3-4 на день, проте не менше двох разів, або Ваші гриби закиснуть.
3. Вимочені гриби хвилі для того, щоб солити, можна починаємо засолювати:
4. У широку пластмасову ємності для того, щоб солити гриби хвилі, кладемо шар грибів, а потім посипаємо його щедро суцільним шаром солі, не переживайте, що пересоліть.
5. На перший шар грибів хвилі з сіллю ложем наступний шар грибів і теж засипаєте сіллю. На сіль другого шару розкладаємо чисте листя хрону в один шар. Далі шари повторюємо як перший і другий. Завершуємо заповнення ємності шаром із листя хрону.
6. На підготовлені гриби ставимо вантаж (гніт) близько 3-5 кілограмів.
7. Гриби в такому вигляді гриби витримуються три доби, після чого їх можна щільно розкласти по скляним банкамразом з листям хрону і розсолом, далі закрити банки пластмасовими або скляними кришками.
8. Далі розкладені по банкам гриби хвилі і зберігайте в холодному місці – холодильнику або погребі, але уникайте переморожування.
9. У їжу вживати гриби можна за 30-40 днів. Перед тим як подавати гриби до столу радимо їх промити в холодній проточній воді, щоб позбавити від надлишків солі.
10. Зі сметаною такі гриби просто незабутні ласощі.

Як солити гриби хвилі на зиму холодним способом – рецепт №3

1. Він полягає в тому, що: хвилі для того, щоб солити холодним способом, слід вимочити в солоній воді, з додаванням лимонної кислоти.
2. Далі хвилі слід укласти в бочку капелюшками вниз, щедро пересипаючи кожен шар спеціями і сіллю.
3. Зверху на бочку ставимо важкий вантаж. Через 2-3 дні гриби повинні випустити достатню кількість соку та ущільнити.
4. Як тільки це станеться, слід ще додати хвилі і знову пересипати їх сіллю. Потім слід винести хвилі в холодне місце і залишити там солитися до повної готовності. У середньому на це йде близько 1,5 місяців.

Калорійність хвилі приготовлених таким способом складе 16 ккал/100 г.

Зверніть увагу:

Не можна на жодному етапі, коли будете солити гриби хвилі, використовувати металевий посуді навіть емальовану. Оскільки відбудеться окислення.

Пам’ятайте гриби продукт важкий для перетравлення, тому не варто ним зловживати.

У лісах та лісопосадках середньої смуги хвилі ростуть з початку літа до жовтня. Основний урожай припадає на кінець літа – перші дні осені, коли гриб набирає сили і відрізняється особливими смаковими якостями. Хвилинки можна відрізнити по особливому капелюшку – по краях капелюшок волохатий і шерстистий. Ті, хто віддають перевагу «тихому полюванню» знають – такий гриб умовно їстівний, і перед вживанням хвилі потрібно добре термічно обробляти. Багато господинь воліють засолювати хвилі. Отже, як правильно солити хвилі? У цьому немає нічого складного, просто дотримуйтесь рекомендацій і у Вас все вийде.

Для того щоб правильно засолити хвилі Вам знадобиться:

1. одне відро хвилі;
2. двісті грам солі грубого помелу;
3. один капустяний лист;
4. спеції для хвилюшок за смаком (кріп, запашний перець, вишня, лавровий лист, чорна смородина та інші).

1. Відберіть для того, щоб правильно солити, молоді хвилі з діаметром капелюшка до чотирьох сантиметрів. Гриби повинні бути міцні, з кромками, загорнутими всередину (завитками). Білі та рожеві види готувати потрібно окремо.
2. Після збирання або купівлі хвилі їх обов’язково очистіть всуху щіткою з жорсткою щетиною і вістрям ножа; від ніжок залиште 13 частин. Хвилинки, а тим паче молоді, дуже рідко уражаються хробаками, але все одно уважно огляньте їх. Уражені хвилі викиньте.
3. Залийте сирі хвилі прохолодною водою і залиште відмочуватися на 48 годин. Кожні 4-5 годин потрібно міняти воду – тоді хвилі не прокиснуть, а також з них вийде зайва гіркота. Після того як хвилі вимочилися воду злийте і ще раз добре почистіть хвилі щіткою, а потім висушіть на сіті.
4. Шари хвиляшок 5-7 сантиметрів кожен перекладайте сухим гілками або верхівками кропу з насінням.
5. Під час укладання хвилюшок шарами, пересипайте їх, і кріп кухонною сіллюз розрахунку 200 г на 5 літрів грибів.
6. Далі в ємність для того, щоб правильно солити хвилі, насипте сольовий шар товщиною 1,5-2 сантиметри, накрийте чистим і висушеним. капустяним листомі покладіть у прохолодне темне місце на 40-50 днів.
7. Перед тим як подати хвилі на стіл, краще їх вимочувати в холодній воді протягом дня. Приправити хвилі можна або рослинним маслом, або якимось соусом (на Ваш смак).

Гриби – традиційний продуктдля слов’янських народів, який усі ми дуже любимо. Що може бути краще за солоні грибочки взимку? Важко втриматися в такому достатку видів грибів, серед яких є, безумовно, хвилі. Принцип їх засолювання не дуже відрізняється від інших, але конкретика ніколи не завадить. Тому давайте познайомимося з декількома способами, як солити хвилі.

Хвиля рожева або хвилянка – це один з грибів, що найчастіше зустрічаються. середній смузіРосії. Заготовляти її в великих кількостяхдуже зручно способом засолювання. Тоді ви зможете зберігати їх усю довгу зиму. Як солити хвилі, рецепт поділяється на дві основні категорії: холодний і гарячий спосібы.

Як солити хвилі на зиму холодним способом – рецепт №1

Перший спосіб, як солити хвилі. Оскільки хвилі – це умовно їстівні гриби, перед приготуванням їх бажано вимочити. Для цього нам знадобиться:

• гриби – 1 кг
• сіль – 50 г
• кмин, кріп
• часник

1. Щоб вимочити хвилі, їх потрібно покласти в холодну воду з сіллю і дати спокій на 24-48 годин. Сіль для того, щоб солити хвилі, можна замінити лимонною кислотою. Кількість розраховується так: 2г на літр води. Дуже важливо протягом дня не менше двох-трьох разів міняти воду. Після того, як гриби вимочили, їх потрібно промити під проточною водою та обсушити.
2. Беремо ємність для того, щоб солити хвилі, і насипаємо на дно сіль. Зверху викладаємо гриби, шар має бути приблизно 7 см. Не забувайте, що гриби потрібно викладати капелюшками вниз. Зверху хвилі присипаємо сіллю та спеціями. Так чергуємо гриби та сіль, доки не заповниться ємність (або не закінчаться гриби).
3. Хвилинки накриваємо чистою тканиною або марлею, а зверху – дерев’яний кружок. Також необхідно покласти невеликий вантаж. Через 1,5-2 місяці втрати будуть готові.

Як солити хвилі на зиму холодним способом – рецепт №2

1. Оскільки, хвилі гриби умовно-їстівні, застосовуючи холодний спосібЩоб солити їх за рецептом, необхідно заздалегідь вимочити. Для цього перебрані та вимиті грибочки викладаємо на дно пластмасової миски та заливаємо звичайною проточною водою. Триватиме вимочування три дні, протягом усього цього часу необхідно не менше 3-х разів на добу міняти воду, щоб не почалося закисання.
2. Для того щоб солити хвилі за рецептом холодним способом, у пластмасову бочку або дерев’яну діжкуна дно викладаємо шар грибів. Рясно посипаємо його сіллю. На шар солі викладаємо наступний шар грибів і знову посипаємо сіллю, але тепер зверху солі кладемо ще шар вимитого листя хрону. І так повторюємо укладання грибів шарами до повного наповнення бочки. Укладання завершуємо шаром листя хрону.
3. Для того щоб солити хвилі за рецептом холодним способом, ставимо гніт вагою від 3-х до 5-ти кілограмів. Якщо у вас немає відповідного вантажу, то підійде і трилітрова банказ водою.
4. Витримуємо хвилі під гнітом три дні.
5. Грибочки розкладаємо по банкам разом із листям хрону і заливаємо розсолом. Закриваємо кришками зі скла або поліетиленовими кришками.

Як солити хвилі на зиму гарячим способом – рецепт №1

Цей спосіб засолювання не вимагає вимочування хвиль, їх потрібно відварити. Якщо ви вирішили готувати гриби гарячим способом, вам знадобиться:

• гриби – 700 г
• запашний перець – 4-5 горошин
• гвоздика – 4
• лавровий лист – 4
• часник – 4 зубчики
• листя смородини – 2 шт.

1. Для того, щоб солити хвилі, спочатку переберіть, почистіть і помийте гриби під проточною водою.
2. Закип’ятіть підсолену воду і покладіть у неї хвилі. Покладіть туди всі прянощі та варіть близько чверті години. Коли хвилі проваряться, промийте їх під холодною проточною водою.
3. Покладіть хвилі в посуд, в якому вони будуть солитися. Додайте лавровий лист і вилийте той розсіл, у якому варилися гриби. Посолити. Розраховуйте кількість солі так: 1,5 ст. л. на 1 л. води.
4. Очистіть часник і наріжте тонкими платівками, додайте до хвиляшок.
5. Зверху хвилі накрийте тканиною і покладіть дерев’яне коло, придавіть вантажем. Дуже важливо стежити, щоб розсіл повністю покрив гриби.
6. Коли хвилі охолонуть, переставте їх у холодильник. Через добу хвилі вже готові на зиму і саме час розкласти їх по банках.

Як солити хвилі на зиму гарячим способом – рецепт №2

1. Використовуючи гарячий спосіб соління за рецептом, хвилі потрібно попередньо відварити. Підготовлені для засолювання гриби покладіть в емальований посуд, налийте підсоленої води та поставте на плиту. Перемішувати хвилі, поки вони не закипіли, не можна, інакше ви їх можете поламати. Дочекайтеся, поки вода закипить, а потім обережно зніміть піну і перемішайте гриби.
2. Потім хвилі бланшують (проварюють) – хвилі протягом 6-8 хвилин.
3. Після проварювання гриби відкидають на решето або друшляк, дають стекти воді, потім укладають капелюшками вниз шарами завтовшки близько 5-6 см у чисту бочку або емальовану каструлюкожен шар пересипаючи сіллю з розрахунку на 1 кг грибів 25-30 г солі.
4. Зверху і на дно посуду та хвиляшок, щоб солити за рецептом, кладуть прянощі: лавровий лист, листя смородини, часник, кріп, гвоздику та інші, накривають гриби чистою тканиною, зверху кладуть дерев’яне коло, а на нього гне.

Як солити хвилі: рецепт та поради

Перш ніж солити хвилі за рецептом, слід ретельно вимити їх у холодній чистій проточній воді в діжках, чанах, низьких широких окорятах, ваннах. При сильному забрудненні гриби необхідно замочити на 3-4 години в 2-3% – ному сольовому розчині.

Великі екземпляри хвиляшок для того, щоб солити на зиму за рецептом, ріжуть по діаметру на частини так, щоб найбільша довжина кожного шматочка не перевищувала 4-6см. Для зберігання солоних хвильок найсприятливіша температура від 0 до 4 градусів. Кількість солі, що рекомендується, від 3,5-4,5% до ваги грибів. Також можлива подальша переробка солоних грибів у мариновані.

Незважаючи на те, що хвилі відносяться до умовно-їстівних грибів через невелику отруйність, вони дуже популярні, їх часто засолюють. Для того, щоб позбутися гіркоти та отрути в грибах, їх попередньо відмочують, після чого маринують у солі в холоді. Саме після цих дій, гриби перетворюються на чудовий гарнір і корисна страваі взимку, і влітку. Розглянемо докладніше, як засолити хвилі.

Рецепт засолювання гарячим способом

Нехай засолювання хвильок – досить складний захід, результат того вартий.

інгредієнти

• 1 кілограм хвилішок;
• кріп;
• листя смородини;
• сіль (без йоду);
• капустяні листи.

Приготування

1. Очистіть гриби від листя, землі та гілочок.
2. В емальований посуд викладіть гриби та залийте їх на 5 годин холодною водою.
3. Через 5 годин повторіть процедуру. Через п’ять годин повторіть процедуру втретє, востаннє.
4. Через 15 годин відмочування вийміть гриби і відкиньте їх на друшляк.
5. В емальованій каструлі закип’ятіть воду і викладіть у неї хвилі.
6. Після того як вода знову закипить, варіть 15 хвилин.
7. Через цей час вийміть гриби.
8. У чисту скляну баночку викладіть шарами гриби, сіль та зелень.
9. Наповніть банку не до кінця, а зверху щільно притисніть капустяним листом.
10. Обв’яжіть марлю (двох-трьохшарову) на шийці і поставте на півтора місяці в холодне місце. Ідеальна температура зберігання становитиме від 0 до +3 градусів тепла.

Саме цей рецепт засолювання можна їсти навіть людям, які страждають на хронічний гастрит, тому що не викликає печії.

Солоні хвилі найкраще поєднуватимуться з картоплею.

Рецепт засолювання холодним способом

Є кілька правил, які повинні дотримуватися при засолюванні холодним способом – так ви зможете без зайвого варіння швидко засолити ваші гриби.

• Очищайте хвилі як слід і промивайте їх холодною водою з соком лимона і розчиненою сіллю.
• Не використовуйте сіль з йодом тому, що це може змусити ваші хвилі скинути раніше часу.
• Беріть улюблені приправи, не орієнтуючись на рецепти. Якщо ви вже пробували хвилі на смак, ви повинні уявляти, що на ваш смак буде з ними поєднуватися: листя хрону, чорної смородини, парасольки кропу, гвоздика, кмин, чорний перець горошком, зубчики часнику, лавровий лист та інші.
• Перемішуйте їх в окремій ємності, щоб згодом використовувати їх як шар.
• Викладайте пошарово гриби, сіль, спеції/приправи/зелень.
• Обов’язково зверху залишайте вільне місце, яке накриваєте листям або листком капусти або хрону, що опиниться під рукою. Якщо листи не тримаються, закріплюйте їх дерев’яними паличками. Все це робиться для того, щоб розсіл, який з’явиться через якийсь час, не випарувався, а засолював ваші хвилі.
• Марля ж потрібна для того, щоб до грибів надходило повітря.
• Середня тривалість засолювання становить 40 днів. Якщо ви ненароком забули дістати – нічого страшного, не поспішайте, адже з грибами нічого не станеться.

• Як правильно засолити гриби холодним способом?
• Пікантний посол хвилюшок

Про те, як солити гриби хвилі смачно, можуть задуматися любителі. тихого полювання” та подальшої переробки. Хвилинки вважають найсимпатичнішими грибами, які так називаються через свій оксамитовий капелюшок і малюнок у вигляді брижів на воді. Хвилинки легко знайти біля беріз, а також у листяних лісах. Працювати з ними також досить просто. Його маринують і смажать, тому що він найчистіший, м’який і смачний.

Незважаючи на те, що м’якоть гриба хвилі пухка і ламка, вона чудово підходить для засолювання.

Деякі люди вважають за краще солити гриби після сушіння, але важливо правильно провести такий процес, щоб уникнути отруєння.

Сушіння, природно, починається з очищення, причому є багато думок щодо того, чи варто мити продукт перед подальшою обробкою. Насправді перед висушуванням гриби мити не слід, а набагато краще використовувати м’яку вологу ганчірочку, якою потрібно видалити всі забруднення. Варто зауважити, що в такому процесі важливою є мінімальна вологість для виключення гниття.

Для сушіння придатні великі гриби без серйозних дефектів, а от м’яких і червивих видів найкраще відмовитися. Якщо потрібно просушити хвилі великих розмірів, то потрібно розсортувати всі наявні гриби по зростанню. Такий процес дозволяє просушити продукт максимально якісно та без шкоди для здоров’я.

Безпосередньо сушку можна провести різними способами:

Сушити хвилішку можна декількома способами: на сонці, в духовці, в мікрохвильовій печі.

• на сонці;
• у духовій шафі;
• у мікрохвильовій печі;
• у російській печі.

Гриби для просушування можна нанизувати на спиці або шампури з невеликою товщиною. Як варіант, не виключено використання грат, але гриби повинні лежати капелюшками вниз.

Раніше використовували методику з викладання грибів на солому. Розкладати продукт варто при температурі 60°С, причому не більше і не менше, тому що при низькій температурі вони почнуть гнити, а при високій, навпаки, підгоряти.

Сушіння грибів на відкритому повітрі вважається найпростішим, тому що не потрібно робити жодних дій, але насправді існує небезпека в тому, що при підвищенні вологості гриби можуть почати гнити. При появі м’якості і млявості варто негайно видалити хвиляшку, оскільки вона може завдати не просто шкоди, а стати причиною отруєння і навіть смерті. Якщо вибирати такий спосіб, то важливо подбати про те, щоб на продукт не сідали мухи та інші комахи, а зробити це можна за допомогою накриття хвильок марлів.

Найкращий варіант для сушіння – це духова шафа, тому що в ньому важливо дотримуватися температурний режим, Про яке говорилося раніше, але на 60 ° С варто включати поступово, інакше можна зіткнутися з потемнінням продукту. Для того, щоб гриби висохли саме так, як потрібно і не підгоріли, варто використовувати пергамент для підкладання під хвилі.

Гарячий спосіб соління хвилюшок

Перед засолюванням хвилі необхідно відмочувати у воді 2-3 дні.

Перш ніж дізнатися, як солити гриби хвилі, важливо правильно зібрати та обробити продукт. Варто зазначити, що деякі країни визнають хвилі отруйним грибомта у вжиток не використовують. Насправді все полягає в приготуванні, за допомогою якого важливо вивести з гриба чумацький сік, що має гіркуватий смак. Будь-які гриби не придатні в їжу, якщо вони не очищені і не відварені, тому що вони можуть призвести до отруєння та смерті.

Солення грибів в домашніх умовах завжди починається з вимочування в холодній воді не менше 48 годин, причому вода повинна бути обов’язково підсолена або розбавлена ​​лимонною кислотою. Під час відстоювання не варто забувати про зміну води, тому що потрібно видаляти рідину, наповнену шкідливими компонентами.

Вимочені гриби потрібно відварити протягом 40 хвилин у солоному відварі, а потім обсмажити і їсти.

Існує більше приємний спосібприготувати хвилі, наприклад, засолити їх на зиму гарячим методом. Для цього потрібно:

• 1 кг грибів;
• 4 зубчики часнику;
• листя вишні, смородини, дуба, лавра;
• гвоздика та перець горошком.

Після вимочування грибів протягом доби їх чистять, видаляють ніжки та варять близько 15 хвилин у солоній воді. Потім вони остуджуються, викладаються в емальовану каструлю, паралельно перекладаються листям. Цю суміш слід придавити вантажем та поставити в холод на 2 доби. Після закінчення цього терміну, хвилі можна розкласти по банках, залити попередньо приготовленим розсолом і закатати на зиму.

Зберігати такі банки слід у холодному темному місці для дозрівання.

Сухе засолювання рижиків: прості рецепти на зиму

Зібрати і засолити гриби рижі на зиму – завдання всіх грибників, що поважають себе. Причому потрібно зробити це правильно, щоб вони були хрусткими, ароматними, смачними. Відомі два основні рецепти заготівлі в домашніх умовах грибів з рудими капелюшками: холодним або гарячим способом. Вони прості у виконанні, давно перевірені і ніколи не підводять.

Здається, ніби свої яскраві, руді капелюшки, гриби дістали у спадок від казкових гномів. У банках вони виглядають ошатно та апетитно.

Як правильно солити гриби рижі на зиму.

У грибників-початківців завжди знайдуться актуальні питання щодо засолювання грибів. Чи потрібно вимочувати рижі або відварювати перед засолюванням. Як зробити так, щоб вони не потемніли. Всі поради стануть у нагоді, якщо ви вирішите маринувати зібраний урожай.

• У рижиків є один великий плюс, про який знають багато бувалих засольників. Сходивши в ліс і засоливши зібраний урожай, за кілька днів ви можете додати до цієї засолки нову порцію свіжих грибів. Головне, щоб розкид днями був невеликий. Зрозуміло, що при цьому необхідно додати сіль та спеції. Щоправда, багато хто уникає цього, оскільки такий підхід призводить до того, що рижі темніють.
• Вимочувати рижики немає потреби, вони не гірчать. Відварювати чи ні, вирішіть самі, це робиться виходячи з обраного вами способу заготівлі. Але по-справжньому ароматними і хрусткими, рижі стають, якщо засолювати їх за холодним рецептом.
• Багато недосвідчених господинь лякаються, коли засолені гриби темніють. Боятися цього не потрібно, заготівля не зіпсувалась, оскільки потемніння – природний процес. Якщо не бажаєте, щоб гриби не потемніли, то пускайте їх на засолювання одразу, в день збору. Безжально вибраковуйте гнилі, старі екземпляри.
• Однак через деякий час може потемніти розсіл заготовки. Відбувається це через те, що порушено правила зберігання – температура у льоху надто висока. Зберігайте рижі в приміщенні з температурою не вище 10°С.

Засолювання смачних рудиків холодним способом у каструлі

Нереально простий спосіб заготівлі соління – справ всього хвилин на 10, після чого залишиться чекати природного просолювання м’якоті. Цей вид грибів консервуватиме одне задоволення, тому що вони вимагають мінімуму клопоту.

Подейкують, що їх можна їсти сирим, просто вмочуючи в сіль, але це швидше розвага для сироїдів. Ми ж зараз навчимося готувати закуску на зиму. Для цього потрібні лише гриби і сіль – різні спеції просто переб’ють унікальний ніжний смак цієї їжі.

• Сировину зважити, промити від бруду, очистити (деякі грибники стверджують, що їх можна навіть не мити, але це якщо збір проходив у чистому лісі, а капелюшки не контактували з голками, іншим сміттям).
• Скласти капелюшками вниз в емальований або дерев’яний посуд (нержавіюча сталь, алюміній краще не використовувати, вони можуть вступити в небажану хімічну реакцію, надавши страві неприємного смаку).
• Кожен шар майбутньої консервації присипати приблизно столовою ложкою солі, з тим розрахунком, щоб її загальна кількість (по 40 г на кілограм сировини) рівномірно розподілити на весь продукт.
• Верхній шар теж щедро присипати залишками солі, прикрити зверху тарілкою, яку встановити гніт (наприклад, банку з водою).
• Винести у прохолодне місце (льох, підвал, комору), прикривши марлею, чистою ганчіркою як перешкоду для пилу, сміття.
• Закуска буде готова приблизно за 4 доби.
• Зберігається вона в холоді, у тому ж льоху. Чи не так, до неподобства простий рецепт?

Рижики, солоні гарячим способом (покроково)

Від холодного рецепту гарячий посол відрізняється тим, що рижі попередньо трохи варяться.

• Гриби рижі.
• Сіль.
• Часник.
• Насіння гірчиці, кропу, лавровий лист.

Очистіть грибочки від сміття, промийте, відріжте ніжки. Великі капелюшки поділіть на 2-4 частини, щоб було зручніше їсти. Складіть у миску.

Налийте в каструлю воду, дочекайтеся майже закипання, складіть грибні заготовки. Температура води в каструлі має бути приблизно 90 о С, не давайте їй закипіти.

Розмішайте нарізку і тепер дайте рідини закипіти. Бланшуйте грибочки пару-трійку хвилин, попутно знімаючи піну. Солити воду не потрібно.

Виловіть рижі шумівкою, або просто злийте відвар. Промийте їх під проточною водою. Дайте охолонути.

Почніть укладати гриби в ємність засолювання. Зробіть рівний не товстий шар донизу капелюшками. Поверх розкладіть часникові зубчики, покришені кружальцями. Кількість часнику визначте самі (що менше, тим м’якший смак грибів).

Рясно посоліть. Не бійтеся пересолити, у випадку з рижками це важко зробити. Розкидайте по поверхні шару поламану шматочками лаврушку, зерна приправ.

І покладе наступний шар грибів. Дійте, доки зібраний урожай не закінчиться.

Накрийте марлею, зверху помістіть тарілку та придавіть гнітом. Просоляться рижики через 3-4 тижні.

Вибір та підготовка інгредієнтів

Щоб заготовлені на зиму солоні рижики завжди виходили смачними та мали гарний зовнішній вигляд, потрібно вдало їх вибрати та правильно підготувати. Основний інгредієнт можна зібрати у лісі самостійно або купити в магазині.

Відомий у медицині антибіотик лактаріовіолін, який пригнічує активність багатьох шкідливих бактерій, був синтезований з м’якоті грибів рудиків.

При виборі та підготовці грибів до засолу необхідно слідувати рецепту та дотримуватися таких умов:

• солити потрібно лише свіжі гриби з рівною та пружною поверхнею, без гнилі;
• ніжки рудиків краще не використовувати для соління – у них часто присутні черв’яки;
• продукт потрібно промити під проточною водою, очищаючи поверхню плодових тіл від безлічі бруду та сміття за допомогою губки;
• гриби рекомендується засолити повністю, але великі екземпляри можна розрізати на кілька невеликих шматочків.

Рекомендуємо до ознайомлення: засолювання подосиновиків, глив і опеньків.

Рижики на зиму холодним способом

Це класичний спосіб заготівлі дарів лісу в домашніх умовах. Не одне покоління грибників засолюють рижі тільки так. Для цього вам знадобиться широка об’ємна каструля або дерев’яна діжка.

За бажанням, в заготовку можна додати порізаний часточком часник та гілочки кропу. А зверху прикрити листям хрону, це вбереже розсіл від плісняви.

1. Переберіть гриби, зріжте грибницю, почистіть капелюшки. Ополосніть, видаливши сміття. Розділіть на капелюшки та ніжки. Дрібні екземпляри можна залишити повністю.
2. Викладайте грибочки капелюшками вниз шарами, пересипаючи сіллю. Покладіть тарілку або дерев’яний гурток. Встановіть гніт.
3. Кілька днів не чіпайте заготівлю. Незабаром почне рясно виділятись сік, грибочки осядуть. Якщо доберете ще трохи грибів, їх можна вкласти сюди, тільки додайте солі.
4. Періодично знімайте піну, якщо вона утворюється, обмивайте гніт. Просоляться рижі через 2-4 тижні.

Солоні рижики без ніжок

Рижики зовсім не обов’язково мити, якщо бруду на них не так багато, достатньо обтерти мокрою ганчірочкою. Засолювання рудиків холодним способом у цьому рецепті відрізняється тим, що для соління використовується тільки капелюшки, і не застосовуються жодні спеції. У такий спосіб ви отримуєте гриби у власному соку, без додавання сторонніх смаків.

1. Рижики 2 – 3 кг;
2. Сіль із розрахунку 50 г на 1 кг.

• Відокремити капелюшки від ніжок, нам знадобляться лише капелюшки. А ніжки можна не викидати – обсмажити у сметані та отримати чудову страву до вечері. Смажені гриби рижі ідеально поєднуються з гарніром з картоплі.
• На дно каструлі висипати трохи солі.
• Рижики помістити шарами, капелюшками донизу, кожен шар повинен становити приблизно 5 см. Розподіляємо сіль між шарами порівну.
• Накрити соління марлею і поставити під гніт у прохолодне, темне місце.
• Слідкуйте, щоб гриби постійно перебували в розсолі, якщо його мало залийте додатковим розсолом, з розрахунку 10 г солі на 0,5 літра кип’яченої води.

Соління буде готове вже за тиждень. Подавати гриби краще як закуску з дрібно порубаною зеленню та часником, у соняшниковій олії або з цибулею у сметані. Рижики, солоні холодним способом, доповнять та прикрасять будь-який святковий стіл у вашому будинку.

Схожі публікації:

Як солити гриби рижики на зиму в банках

Не маючи великих льохів, багато господинь воліють заготовляти рижики в банках, тому їх зручніше зберігати. Можна посолити без варіння, у великій ємності, а потім перекласти в баночки під капронову кришку. Але гарячий рецепт краще, він дозволить із гарантією зберегти закатку без втрати якості.

• Рижики – 1 кг.
• Сіль – 50 гр.
• Вода.
• Лимонна кислота – 1,5 гр.

За бажанням до розсолу можна додати бутони гвоздики, горошини перцю.

1. Підготуйте рижі до переробки, видаливши пом’яті, підгнили, ламані. Ополосніть, приберіть сміття, наріжте капелюшки шматочками, зручними для їжі.
2. Закип’ятіть воду, засипте сіль із лимонною кислотою. Коли кристали спецій розпустяться, закладіть грибну нарізку.
3. Проваріть у розсолі 15-20 хвилин, враховуючи час після закипання грибів.
4. Розподіліть по банкам, залийте розсолом. Закатайте під ключ або закрутіть гвинтовими кришками.
5. Переверніть на кришку, тепло укутайте. Повільно остудіть заготівлю. На ранок перевірте герметичність закочення. Перенесіть на постійне зберігання у прохолодне приміщення. Першу пробу можна знімати вже за 2 тижні.

Швидке засолювання рудиків з гвоздикою

Швидке засолювання рудиків пропонованим способом передбачає попереднє відварювання плодових тіл. Завдяки цьому простому рецепту закуску можна буде ставити на стіл вже за 5-7 діб.

• 4 кг рудиків;
• 150 г солі;
• 20-30 горошин чорного перцю;
• Листя чорної смородини (обдати окропом);
• По 6 суцвіть гвоздики та лаврового листя;

Покроковий рецепт покаже, як швидко засолити рижі в домашніх умовах?

1. Очищені від бруду та налиплих листків гриби відварюють у воді з додаванням 1 лаврового листка – 10 хв.
2. На дно підготовленої ємності укладають частину листя смородини і лаврові листи, що залишилися.
3. Розкладають відварені рижі шарами і пересипають сіллю, гвоздикою та чорним перцем.
4. Накривають заготовку чистою тканинною серветкою або марлею.
5. Зверху придавлюють гнітом і виносять на 2-3 дні у підвал. За цей час гриби мають покритися розсолом.
6. Як уже згадувалося, всього через тиждень із закуски можна знімати першу пробу.

Якщо ви хочете довше зберегти гриби, перекладіть їх у стерилізовані банки та залийте розсолом. Для запобігання появі плісняви, серветку і вантаж потрібно періодично промивати гарячою підсоленою водою з додаванням оцту або соди. Банки із заготовками зберігають як у підвалі, так і на полицях холодильника.

Як оновити смак солоних грибів хвилі. Хвилинки бувають не тільки рожевими, а й білими

Білі хвилі з’явилися у нас на газоні три роки тому. Ми їх зібрали та засолили. Вони не менш смачні, ніж рожеві, які прикрашають березові риштування.

Отруйні чи їстівні?

Це найважливіше питання, від якого залежить вибір: збирати хвилі або залишати їх у лісі. Західні довідники та визначники грибів описують хвилі як отруйні гриби, які категорично не можна збирати та готувати. У чудово виданій енциклопедії «Гриби» (автор Жерар Уду) чорним по білому написано: «Хвилина рожева, або волжанка, безсумнівно отруйна: вона призводить до шлунково-кишкових розладів». Наші люди іншої думки. У багатьох регіонах хвилішка є, мабуть, одним із грибів, що найбільш заготовляються.

Вітчизняні мікологи ставляться до цих млечників непогано. Вони попереджають, що сирі хвилі сильно гірчать через чумацький сік. Тому гриб спочатку потрібно вимочити, щоби звільнити м’якоть від їдкого соку. Потім відварити та злити перший відвар. «Відварами» називають хвилі в народі. Після цього гриби можна солити. Особливо хороші «завитки», тобто. дуже молоді хвилі з краями, загорнутими вглиб капелюшка. Хвилина відноситься до їстівних (умовно їстівних) грибів 2-ї категорії. У цей гриб був допущений ГОСТом в заготівлю.

Хвиля рожева (волжанка)

Або волжанка, хвилянка (Lactarius torminosus) росте у березових та змішаних лісах, де є берези. Часто трапляється групами. Її збирають з липня до жовтня, коли цей гриб з’являється хвилями. Капелюшок молоденьких грибів рівний, плоский, з невеликою ямкою в центрі. Вся у концентричних смужках. «По яскраво-рожевому полю її розходяться блідіші кола, як хвилі по воді від кинутого каменю». (В.А. Солоухін, книга «Третє полювання»). З віком стає лійчастою, рожевий колір набуває жовтуватого відтінку. Край капелюшка волохатий, шерстистий. Платівки білі або рожеві. Білувата або рожева м’якуш майже не змінює колір у місцях порізів або на зламі. Ніжка гриба довжиною до 9 см, порожня, трохи світліша за капелюшки або такого ж забарвлення. Хвилинки мають дуже їдкий білий сік, що жовтіє на повітрі. «На розрізі хвилішка виділяє багатий білий сік, який страшенно як їдок. Якщо торкнутися язиком, то, мабуть, буде не краще, якби ви занурили кінчик язика в міцний перець». (В.А. Солоухін).

У хвилі є свої двійники. Це ті млечники, які мають капелюшок рожевого відтінку. У них немає такого розкішного опушення на краях капелюшка. Та й самі гриби дрібніші і такі соковиті. На їх капелюшках можуть бути червоні кільця, але не такі прекрасні, як у хвилі рожевої. Млечники потрібно вимочувати та відварювати перед засолюванням. Багато хто з двійників-млечників поступаються хвиляшкам за смаком та харчовою цінністю.

Хвилина біла (білянка)

Хвилина біла (Lactarius pubescens) трохи дрібніший і непоказніший за рожевий. Навіть ніжка у неї коротша. І білувато-палевий, здається брудною тонкоопушений капелюшок не має кольорових кілець. Краї білої хвилі облямовані тонким гарматою, а не «хутром». Платівки білуваті або палеві. Чумацький сік білий та гіркий. М’якуш білий, тільки під шкіркою злегка рожевуватий. Деякі грибники вловлюють у м’якоті слабкий аромат герані. Цей гриб при засолюванні має всі переваги хвилюшок. Росте у більш вологих місцях, іноді на болотах. Зустрічається на узліссях, частіше в молодих лісах. Але лише у тих місцях, де поблизу є берези. До речі, поряд із нашим газоном, на якому одного разу висипали білі хвилі, теж росте береза. Хвилина біла їстівна (солона), 2-ї категорії. У СРСР було допущено ГОСТом у заготівлю.

Способи засолювання хвилюшок

Засолений гриб не повинен гірчити. «Тому хвилі спочатку потрібно тримати в холодній воді, щоб вся гіркота з них пішла. Потім їх зазвичай солять, хоч можна і маринувати. І в тому, і в іншому випадку хвиля, на превеликий жаль, втрачає своє дивовижне забарвлення. Вона стає просто сірою». (В.А. Солоухін).

Хвилі, вимиті та вимочені протягом двох-трьох днів (з регулярною заміною води), відварюють 5 – 10 хвилин. Воду зливають. Потім гриби перекладають шумівкою в каструлю із новою водою. Її кількість має бути такою, щоб гриби виявилися трохи прикритими. На кілограм грибів додають 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, кілька горошинок запашного перцю, 3 – 5 шт. гвоздики та трохи сухого кропу. Варять 15 хвилин, доки гриби не осядуть, а розсіл не стане прозорим. Якщо потрібно, його досолюють і обов’язково виймають лавровий лист. Його не можна залишати, оскільки лист через деякий час дає неприємний присмак. Потім гриби остуджують і перекладають у банки чи барила. Розсолу має бути мало, близько однієї п’ятої ваги грибів. Залишається прикрити ємність кришкою, поставити в холодильник або інше прохолодне місце і чекати 40-45 днів.

Не менш смачними виходять гриби, засолені іншим способом. Для цього їх вимочують і відварюють у двох прісних водах, після чого відкидають на друшляк. Потім викладають шарами в барило (емальовану каструлю, відро, банку з широкою шийкою), чергуючи шари грибів і солі. На 10 кг свіжих, підготовлених до варіння грибів знадобиться 400-500 г солі. Додають часник та спеції. Цибуля небезпечна тим, що може викликати закисання грибів. Його краще додавати пізніше, коли хвилі будуть виставлені на стіл. Зверху на гриби кладуть чисту ганчірочку, на неї дерев’яний кружок (я підбираю плоску тарілку відповідного діаметру) і гніт (чистий бруківка або закрита банка з водою), щоб гриби не спливли. Ганчірку періодично промивають у солоній воді. Хвилинки будуть готові через 30 – 40 днів. Їх потрібно зберігати у прохолодному місці.

Звичайно, найсмачніші хвилі виходять при холодному способі засолювання. Для цього їх вимочують, після чого засолюють таким самим способом, як при другому варіанті, тільки без попереднього варіння. Гриби готові не раніше, ніж за 40 днів.

Хвилі в лісах середньої смуги зазвичай ростуть з червня до жовтня. Тобто все літо і половину осені ви можете сміливо збирати їх і заготовляти на зиму, хоча основний урожай все-таки припадає на другу половину серпня і початок вересня. Саме тоді гриб набуває чинності, відрізняється високими смаковими якостями.

Відрізнити хвилі від інших грибів нескладно. Вони мають характерний капелюшок, який не сплутаєш ні з яким іншим грибом. По краях вона волохата і шерстиста. Шанувальники «тихого полювання» на гриби чудово знають, що хвиля вважається умовно їстівним грибом. Ось чому перед вживанням її необхідно довго та дуже ретельно обробляти термічно.

Власне, цьому питанню буде присвячена наша сьогоднішня стаття. У більшості випадків, хвилі солять різними способами. Ми розповімо вам про найсмачніші рецепти, завдяки яким хвилі набувають особливого смаку і аромату. Вони відмінно поєднуються практично з будь-яким гарніром, просто з хлібом або в салатах з цибулькою і сметанкою. Спілкування!

Загальні принципи засолювання хвилюшок

Насправді, способів засолювання грибів існує безліч. На думку одних грибників, хвилі перед засолюванням потрібно обов’язково вимочувати в холодній воді. Інші заливають їх окропом, треті взагалі відварюють, четверті це вважають зайвим. Щодо спецій, тут думки ще більше розходяться, хоча всі господарі та господарки по-своєму мають рацію. По суті, солити можна не тільки хвилі, а й будь-які інші гриби, за винятком сироїжок, сморчків та рядків. У засоле сироїжка ніколи не втрачає своєї гіркоти, а зморшки стають пухкими і втрачають свої смакові якості.

Рекомендується солити в дерев’яних бочках і діжках. Тим часом, якщо ви не живете у сільській місцевості, таке навряд чи буде можливим. Де взяти дерев’яну діжку у міській квартирі? Так що якщо ви живете в місті та дерев’яного посуду під рукою немає, для засолювання хвильок використовуйте скляний або емальований посуд. Емаль при цьому не має бути пошкоджена. Солити гриби в бляшаному оцинкованому посуді неприпустимо – так само як і в глиняних горщиках. У багатьох кулінарних книгах можна зустріти такі рекомендації, але вони не мають жодної об’єктивної основи. Справа в тому, що в процесі бродіння можуть утворюватися солі і кислоти, які руйнують глиняний посуд глазур, що покриває. Оскільки в глазурі міститься свинець, він розчиняється і може спричинити тяжке отруєння.

Перед солінням скляний посуд добре миють із пральним порошком або будь-яким іншим миючим засобом. Роблять це доти, доки не будуть видалені всі сторонні запахи. Потім посуд обполіскують кілька разів гарячою та холодною водою, ошпарюють окропом, просушують у духовці.

Як солити хвилі методом холодного засолювання (з вимочуванням)?

Спочатку ми з вами навчимося солити хвилі в холодній та підсоленій воді. До речі, цим же способом зазвичай соляться грузді, сірки, деякі види сироїжок, інші гриби.

Отже, вам потрібно буде очистити хвилі від сміття, землі та піску, які присутні на грибах у добрій кількості. Ретельно промийте їх та залийте підсоленою холодною водою з розрахунку 0,5 столової ложки солі на літр води. Рекомендується міняти воду десь 2-3 рази на добу, а краще через кожні 4-5 годин, щоб грибочки не закисли. Хвилі зазвичай вимочуються 1-2 дні. Для порівняння, такі гриби, як валуї, можуть вимочуватися і 5, і навіть 6 днів.

Після вимочування вам потрібно буде ще раз почистити гриби щіткою або капроновою ганчірочкою. Вони укладаються в потрібний посуд капелюшками вниз шарами десь по 5-7 см кожен, посипаються сіллю грубого помелу (обов’язково не йодованої). Солі не шкодуйте – беріть на кожен кілограм грибів десь 30 грамів. Чому не можна брати йодовану сіль? Вона викликає швидке закисання хвиляшок.

Тепер давайте пройдемося спеціями. Поверх грибів та на дно посуду кладуться наступні спеції: 2 г лаврового листа, грам запашного перцю на 10 кг грибів. Також ви можете на свій смак використовувати гвоздику, листочки чорної смородини і хрону, вишні та ін. Якщо ви солили хвилі в дерев’яному посуді, то її накривають дерев’яною кришкою або колом, які вільно входять у посуд. Зверху на неї кладуть якийсь гніт. Для порівняння, якщо ви солите хвилі в 50-літровій діжці, маса гніту повинна бути не менше 8 кг. Обов’язково вимийте кришку та гніть перед солінням.

Розсіл зазвичай утворюється через 2-3 дні. Тоді ж гриби починають осідати. Ви зливаєте надлишки розсолу, додаєте нову порцію грибів, які пройшли всю обробку, описану вище. Якщо через 3-4 дні розсіл не з’явився, у вас дуже слабкий гніт і потрібно збільшити його масу. Слідкуйте також за тим, щоб верхній шар хвилі був постійно покритий розсолом.

Як солити хвилі методом холодного засолювання (без вимочування)?

Ви так само очищаєте гриби від сміття, двічі промиваєте їх у холодній воді – найкраще підсоленою або підкисленою. Гриби укладаються шарами в ємність із розрахунку 1 кілограм грибів на 30-40 грам кухонної не йодованої солі. При цьому виді посолу вам не потрібно використовувати жодні спеції. Щодо термінів готовності грибів (так званий період ферментації), то вони такі самі, як і в першому випадку. Щоправда, попереднє вимочування хвильок триває 40 днів. Примітно, деякі гриби (наприклад, рижики, сироїжки) соляться без вимочування. Грибники обмежуються лише промиванням їх у солоній воді. Солі при цьому кладуть 5% загальної маси свіжих грибів. Тобто, на кілограм грибів беруть близько 50 г солі.

Як солити хвилі методом гарячої засолювання?

Якщо ви не хочете чекати на смачні гриби тижнями, якщо у вас банально немає часу, можна спробувати гаряче засолювання грибів. Вже через добу-дві після гарячого посолу ви зможете їсти сироїжки. Що стосується хвилі, доведеться почекати 6-7 діб. Але все одно це набагато швидше, ніж за холодного посоли.

Хвилі ошпарюють окропом, але не кип’ятять, а просто тримають у гарячій воді близько півгодини. Потім відварені гриби відкидають на друшляк, дають їм можливість стекти, промивають у холодній воді та засолюють у тій же послідовності, що й при холодному посоле. Вкрай важливо, щоб усі засолені гриби зберігалися виключно в прохолодному місці при температурі не нижче за нуль і не вище 10 градусів. Так, зберігання грибів за підвищеної температури незмінно призведе до закисання грибів. Якщо ж на розсолі з’явиться цвіль, не лякайтеся. Просто видаліть її, а гніт із кружечком ретельно промийте в окропі. Якщо температура буде нижчою за нуль, гриби просто змерзнуться і почнуть кришитися, що теж погано.

Що можна приготувати із солоних хвильок?

З хвилі, солоних і рубаних разом з цибулею, можна приготувати смачний салат, апетитну грибну підливу або начинку для пиріжків. Ви також можете зварити грибний суп, приготувати солянку або грибівницю. Якщо ж солоні гриби ви промиєте в кількох водах, проварите в молоці або у воді, то до смаку вони схожі на свіжі. Після такої обробки гриби смажать, а потім використовують для приготування і перших, і других страв.

Як зберігати солоні хвилі?

Такі гриби, як хвилі, зберігаються в прохолодному і добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 градусів, але не нижче за нуль. Слідкуйте за тим, щоб ваші грибочки постійно перебували в розсолі. Якщо ж він випарується і не покриватиме гриби, у посуд бажано доливати охолоджену кип’ячену воду. Якщо з’явиться цвіль, тканина і кружальце промиваються в гарячій, трохи підсоленій воді. Цвіль, що з’явилася на стінках посуду, обтирається чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

Зверніть увагу на те, що в розчині солі грибочки консервуються не повністю, оскільки в такому середовищі діяльність мікроорганізмів обмежується, але вона не припиняється. Чим густіше буде розсіл, тим краще збережуться гриби. Тим часом, у цьому випадку гриби стають такими пересоленими, що втрачають цінність.

Ще один важливий момент. Якщо ви не хочете, щоб на поверхні грибів з’являлася пліснява, укладайте їх у герметично закупорений посуд, обов’язково зберігайте у сухому та холодному приміщенні. У жодному разі не рекомендується прикривати банки целофаном або пергаментним папером. У сирому, теплому приміщенні вода в банках почне випаровуватися, внаслідок чого гриби просто запліснявіють.

Хвилинки – це невибагливі гриби, які переважно ростуть у змішаних лісах. Вони мають волохатий і хвилястий капелюшок. Їх також називають волжанками. Такий гриб не потребує тривалої термічної обробки. Засолювання хвильок має різноманітні рецепти.

Хвилинки – це невибагливі гриби, які переважно ростуть у змішаних лісах.

Для засолювання хвиль на зиму за рецептом, описаним нижче, знадобляться наступні інгредієнти:

• Гриби хвилі – 2 кілограми.
• Вода – 2,5 літра.
• Сіль велика – 60 грам.
• Кислота лимонна – 3 грами.
• Спеції додаємо за бажанням.

Після того як всі інгредієнти приготовлені, приступаємо до роботи:

1. Коли гриби вимочуватимуться, додати лимонну кислоту. У цьому випадку лимонна кислота використовується для того, щоб убити шкідливі бактерії, цвіль, відкладення та мікроорганізми.
2. Після того, як волжанки пройдуть процедуру вимочування, їх потрібно відкинути на друшляк і дати зайвій воді стекти.
3. Потім хвилі щільно кладуть у банку (банки потрібно простерилізувати), попередньо посипавши кожну хвилячку сіллю та спеціями.
4. Гриби прикриваємо плоскою тарілкою та ставимо зверху вантаж.

Зберігати гриби, приготовлені за цим рецептом, рекомендується у темному та прохолодному місці.

Вищеописаний рецепт можна трохи видозмінити. можна в емальованому посуді та після трьох днів перекласти в банки (банки простерилізувати). Зберігати не менше місяця у темному місці.

Засолювання хвилюшок (відео)

Гарячий спосіб

При гарячому засолюванні хвилі проходять термічну обробку (їх варять). Внаслідок гарячої обробки вони повністю втрачають гіркоту.

Для засолювання потрібно:

• Гриби хвилі – 1 кілограм.
• Сіль велика – 50 грам.
• Декілька штук лаврового листа.
• Листя хрону та смородини.
• Часник – 3 зубчики.
• Кріп – 3 парасольки.
• Корінь хрону – 10 грам.
• Декілька горошин запашного перцю.

Хвилинки входять до категорії умовно-їстівних грибів. У деяких країнах світу їх не вживають, але не Росії. У нас багато шанувальників тихого полювання люблять солити хвилі в домашніх умовах на зиму.

Практика показує, що з’їсти все, чим нагородила грибників матінка-природа за сезон, неможливо. Тому дбайливі хазяйки замислюються про засолювання маслюків, лисичок, рижиків і хвиляшок, щоб з настанням осінньо-зимового сезону радувати сім’ю смаком ароматного делікатесу.

Багато хто зберігає заготовки в морозильній камері, але делікатес із банки перевершує заморожений продукт до смаку багаторазово. Секрет баночних засолок криється у використанні суміші, що складається із солі та спецій. В результаті виходить смачна та корисна страва.

У хвилі є характерна особливість – в розрізаному вигляді вони виділяють білий сік, що має гіркуватий присмак. Усунення нестачі зводиться до правильного приготування маринаду.

Після засолювання хвилі змінюють колір. Якщо у свіжому вигляді вони білі або рожеві, після контакту з сіллю та іншими інгредієнтами стають сіруватими. Але приводу для паніки немає, адже зміна кольору на смак не впливає.

Нижче розглянемо найсмачніші та найпопулярніші рецепти засолювання. Обов’язково візьміть їх на замітку, якщо бажаєте балувати домочадців або дивувати гостей незвіданим раніше делікатесом.

Класичний рецепт засолювання

Розгляд рецептів засолювання хвилюшок у домашніх умовах почну з «класики». Справа в тому, що класична технологія приготування допомагає господині набратися досвіду та відкриває шлях до подальших досліджень та експериментів.

• Хвилинки – 1 кг.
• Вода – 1 л.
• Лимонна кислота – 2 грами.
• Сіль – 50 грам.
• Приправи та спеції – за смаком.

1. Почистивши і помивши хвилі, замочіть у солоній воді. Додайте туди ж лимонної кислоти. Приготуйте глибоку ємність, в якій будете солити або маринувати. Підійде емальований таз чи дерев’яна бочка.
2. Злив воду, укладайте гриби в посуд капелюшками вниз. Все робіть шарами, не забуваючи посипати сіллю та спеціями. Виклавши всі інгредієнти, покладіть зверху вантаж, щоб придавити гарненько.
3. Залишіть на 2 доби у прохолодному місці. Гриби пустять сік і зменшаться обсягом. Якщо назбирали ще хвилі, додайте до інших, пересипавши сіллю.
4. Зробивши все це, залиште у холодному місці на 1-2 місяці до готовності.

Як бачите, засолити хвилі за класичним рецептом дуже легко та просто. Такі грибочки можна вживати як закуску або інгредієнт для приготування будь-якої іншої страви. Раджу використовувати їх як начинку для млинців на молоці.

Як солити хвилі на зиму в банках.

Найкраще для засолювання підходять рожеві хвилі, які маринують, консервують і солять гарячим чи холодним способом. Я пропоную розглянути останні 2 способи заготівлі, щоб ви підібрали найкращий варіант.

Холодний спосіб

Холодний спосіб витратний за часом, але результат того вартий. Оскільки продукти не піддаються термічній обробці, зберігається гранична кількість корисних речовин. І це добре, адже хвилі зміцнюють судини та нормалізують роботу серця.

• Хвилинки – 1 кг.
• Листя хрону.
• Листя вишні.
• Листя смородини.
• Лавровий лист та перець горошком.
• Сіль – 50 г.

1. Очистіть та помийте гриби. Для цього способу засолювання краще відберіть молоді хвилі однакового розміру. Відокремте капелюшок від ніжки і замочіть у воді на 2 дні, щоб позбутися гіркоти. Воду періодично міняйте.
2. Злийте воду і приступайте до соління. Візьміть місткий таз або цебро. На дно покладіть листочки хрону, вишні, смородини. Туди ж надішліть лавр, перець горошком.
3. Викладайте хвилі шарами, не забуваючи солити. Обов’язково використовуйте тільки кам’яну сіль, тому що йодована або морська призведе до бродіння, що збереже термін зберігання консервів.
4. Виклавши останній шар, прикрийте блюдцем і придавіть вантажем. На другий день хвилі пустять сік. Залишіть на тиждень, після чого перекладіть у банки та закатайте кришками.

Солоні хвилі – відмінне блюдо. Додайте до них нарізану цибулю та олію і подайте до столу. Найкращої закуски під алкогольні напої просто не знайти.

Гарячий спосіб

Одним з недоліків холодного способу засолювання вважається тривалий час приготування. Тому, якщо хочете швидко отримати солоні грибочки, скористайтесь гарячою технологією приготування.

• Хвилинки – 1 кг.
• Кріп – 2 парасольки.
• Чорна смородина – 10 листків.
• Часник – 3-4 зубчики.
• Сіль кам’яна – 3 столові ложки.
• Лавровий лист, гвоздика, запашний та чорний перець горошком.

1. Для засолювання підійдуть різні за розміром гриби, які потрібно почистити та оглянути на наявність хробаків. Оскільки хвилі крихкі, як і сироїжки, робіть це акуратно.
2. Відокремте капелюшки від ніжок. Дуже великі капелюшки поріжте на 4 частини, середні – на 2 частини, а маленькі залиште у цілому вигляді.
3. Помийте добре заготівлю і замочіть у крижаній воді на 48 годин, щоб позбавитися гіркоти. Головне, щоб хвилі повністю покривала вода. Не забудьте міняти воду 3 рази на день, поставивши в холодне місце, щоб не закисли.
4. Злийте воду та поставте гриби на вогонь у підсоленій воді. Регулярно помішуйте та знімайте піну. Варіть 20 хвилин, а потім за допомогою дуршлагу зцідіть воду.
5. Приступайте до засолювання. На дно підготовленої ємності покладіть листя смородини, кріп та гвоздику з перцем. Потім грибний шар товщиною 5-8 см. Зверху посипте сіллю та подрібненим зубчиком часнику. Надалі викладайте все шарами: листя смородини, зелень кропу, гвоздики, грибочки. Кожен шар соліть, додайте часник.
6. Поставте соління в холодне місце на 48 годин. У результаті з’явиться розсіл, а хвилі зменшаться в обсязі. Перекладіть їх у банки, накривши листям смородини, закатайте кришками.

Гарячий спосіб приготування вважається найпоширенішим серед господарок. Консервовані гриби тривалий час зберігаються в прохолодному місці. Тож навіть під кінець зимового сезону на столі з’являтиметься чудовий делікатес. Ще раджу випробувати рецепти солоних груздів. Вони також добрі.

Справжні грибоїди знають, що кінцевий результат залежить від правильної підготовки грибів перед засолюванням. Тому я поділюся секретами, які допоможуть приготувати чудові соління на зиму.

1. Відокремлюйте білі від рожевих хвиль, їх прийнято солити або консервувати окремо. Ретельно вибирайте листя та бруд. Ніжку відрізайте, залишаючи пень на півсантиметра.
2. Перебравши хвилі, замочіть їх на дві-три години у воді, щоб дрібний бруд пішов з капелюшка. Потім за допомогою щіточки остаточно почистіть, промиваючи в чистій воді.
3. Почищені гриби залийте водою та залиште на 2 дні. Цей прийом допоможе позбавитися гіркого присмаку і зробить тендітне тіло більш щільним. Обов’язково міняйте воду тричі на день.
4. Хвилі повинні бути повністю зануреними в рідину. Тому зверху обов’язково покладіть тарілку та придавіть вантажем. Через два дні злийте воду і добре прополосніть гриби.

Завдяки цим простим порадам ви легко отримаєте у своє розпорядження сировину для приготування кінцевої страви. Обов’язково пройдіть підготовчий етап, після чого приступайте до соління грибів будь-яким із способів, описаних вище. У цьому є секрет неймовірного смаку.

Хвиля – це не найпоширеніший гриб на наших столах. Почасти через смак або від занадто великої поширеності, рідкісне літо видається на них мізерним. Навіть досвідчені грибники нехтують ними через те, що не знають, як готувати і скільки варити хвилі. Особливо якщо літо грибне, тоді вони взагалі залишаються осторонь. Зумовлено це насамперед їх неоднозначним смаком. При невмілій та неправильній обробці вони зберігають гіркий смак і втрачають будь-яку кулінарну «привабливість». Тому для правильного приготування необхідно знати, як і скільки часу варити хвилі, щоб позбутися гіркоти. Свіжі гриби володіють приголомшливим ароматом, який ріднить їх з рижками та груздю. І нехай це не «найбільший» видобуток у процесі «тихого полювання», зате найбільш доступний і при правильному приготуванні дуже смачний!

Взагалі, у наших лісах поширені два види хвилюшок: рожева та біла. Сезон цих грибів починається із середини червня і триває до вересня. Хвилинки – це пластинчасті гриби, їхньою характерною особливістю є наявність концентричних кіл на капелюшку. Вона, у свою чергу, завжди ніби підгорнута вниз і має опушені краї.

Рожева хвиля

Рожева хвиля є умовно їстівним грибом, і тому потрібна його ретельна обробка. Капелюшок має легкий рожевий відтінок і може досягати в діаметрі 10 сантиметрів, а ніжка – до 2 см завтовшки. М’якуш білого кольору, за структурою щільна. Ці гриби дуже добре піддаються транспортуванню, не ламаються і на зрізах не темніють. Недосвідчені грибники можуть переплутати рожеву хвиляшку з рижиком, але схожість є лише на перший погляд. При розломі м’якоті видно, що вона біла, а не яскраво-жовтогаряча, як у рудиків, і з’являється білого кольору млечний сік.

Біла хвиля

Біла хвилі також є умовно їстівною, росте великими групами на галявинах біля березових посадок. Має густоопушений капелюшок і ніжку. Міцна біла м’якоть має, як і у рожевого різновиду, присмак гіркоти. Тому важливо знати, скільки вимочувати і скільки варити хвилі, щоб зберегти правильний баланс, коли гіркота вже зникне, але природний смак гриба залишиться.

Вимочування хвильок

Спосіб переробки грибів можна вибрати будь-який: засолювання, вживання у вареному або смаженому вигляді. Але попередньо хвилі, як і споріднені їм грузді, необхідно вимочити у воді. У велику ємність треба покласти гриби, залити холодною чистою водою і залишити на 4-5 діб. Воду цей час варто поміняти 3-4 разу. Іноді для вимочування використовують соляний розчин.

Холодний спосіб засолювання хвильок

Питання про те, скільки варити хвилі, найчастіше виникає при їх засолюванні. Холодний спосіб посолу не потребує варіння грибів. Це традиційний спосіб, яким користувалися ще за старих часів на Русі. У багатьох він не викликає довіри, і даремно – при холодному засоле гриби зберігають максимальну кількість корисних речовин і чудовий смак. Після вимочування з хвилі треба злити воду. Добре їх промити та почистити. Приготувати банки або дерев’яні кадки. На дно можна покласти вишні чи смородини – за смаком. У діжку рівними шарами укладати хвилі, кожен шар пересипати сіллю. Укладати потрібно капелюшками вниз. Не варто боятися пересолити гриби, вони візьмуть солі стільки, скільки потрібно. Варити хвилі не варто ще й тому, що вони втрачають пружність, а при холодному засоле зберігають характерний хрускіт. Зверху необхідно поставити гніт. Якщо використовувати холодний засолення, то хвилі будуть готові до вживання через 30-40 днів. Ємність або діжку ставити потрібно у приміщенні, а готові

Гарячий спосіб засолювання хвилюшок

Про те, хвилі зокрема, знати повинна кожна господиня. Для гарячого засолення їх спочатку вимочують стільки часу, скільки треба. Варити хвилі надто довго немає сенсу, достатньо лише злегка бланшувати в киплячій воді протягом 10-15 хвилин.

Після цього їх треба розкласти по банках та залити заздалегідь приготованим маринадом. У банку додають оцет, зверху наливають трохи олії, щоб створити ефект плівки на поверхні.

З солоних хвиляшок можна готувати начинку для пиріжків і пирогів, додавати в салати або просто полити сметаною, додати цибулю і подати з відвареною або смаженою картоплею.

Якщо використовувати солоні гриби для начинки в пироги, попередньо їх треба вимочити у воді.

Скільки варити хвилі для безпосереднього вживання в їжу?

Варені або смажені хвилі – це рідкість. Як правило, вони зберігають свою гіркуватість, і тому такий спосіб вживання не дуже поширений. Але переважно це справа смаку. Те, скільки варити гриби хвилі або будь-які інші, залежить також і від їх розміру, великі варяться довше. У разі має сенс великі екземпляри порізати. Відварювати потрібно після вимочування, до напівготовності – півгодини або 40 хвилин. Вода має сильно кипіти, в бульйон можна додати спеції: чорний перець горошком, лавровий лист, запашний перець. Але після варіння воду зливають і надалі не використовують. Далі потрібно в картоплю додати відварені хвилі та смажити до повної готовності.

Відварені гриби можна прокрутити на м’ясорубці і зробити ікру або використовувати як начинку для пирогів.

Зплутати хвилі з будь-якими іншими отруйними і складно, тому що вони не мають отруйних аналогів, як, наприклад, опеньки. Вони мають характерний гострий і яскраво виражений приємний запах, як у груздів. Але якщо ви не впевнені, а поряд немає досвідченого грибника, то ризикувати краще не варто, залиште їх у лісі.