Що таке сир із пліснявою. Історія та секрети пліснявого сиру

Сири з пліснявою – це спеціальні сорти сирів, до яких додана безпечна для людського організму харчова пліснява. Найчастіше це пліснява Penicillium. Вона має своєрідний смак та запах. Цікаво, що пліснява може бути білою, зеленою, синьою або блакитною, але це ніяк не характеризує свіжість продукту.

Сир із пліснявою: у чому користь?

Класифікація сирів із пліснявою

Майже всі вони елітні і всі дорогі. Дозрівають сири з пліснявою від двох до шести тижнів. Багато хто з них виготовляється з коров’ячого молока. Але легендарний рокфор, не менш смачний арді-гасна та деякі інші види – з молока кіз. Сири, про які йдеться, можна умовно поділити на великі групи: білі і блакитні сири.

На поверхні білих сирів при дозріванні утворюється тонка світла скоринка з невеликою кількістю плісняви. Цю цвіль «вирощують» спеціально, напилюючи Penicillium. Через цю бактерію сири мають пікантний смак і чудовий аромат, що збуджує смакові рецептори. Найпоширенішим сиром серед білих є камамбер. Він пахне грибами, сирою землею та мохом.

У блакитних сирах пліснява утворюється всередині. Голови таких сирів тримають упродовж кількох тижнів у глибоких холодних підвалах, де підтримують певний рівень вологості. Смак сирів залежить від технології приготування та часу дозрівання. Блакитні сири мають солонувато-пряний чи гострий смак, пахнуть грибами, горіхами, мають сотні ароматів. Технологія замішування тіста для цього виду сирів із пліснявою практично не змінювалася століттями. Молоко нагрівають до 30 градусів, а коли воно згорнеться, загортають у марлю та підвішують. Сироватка починає капати. Через два тижні в сир додають сіль і за допомогою довгих голок заносять плісняві грибки.

Користь сирів із пліснявою

Ті сири, які виготовлені з козиного молока, вважаються кориснішими. Вони містять менше калорій і легше перетравлюються. У самому козячому молоці більше вітамінів A і B, заліза, фосфору та кальцію, ніж у коров’ячому.

У всіх благородних сирах із пліснявою вміст білка дуже високий. Із загальної кількості щонайменше чверть буде чудово засвоєно організмом. Крім того, такі сири забезпечують людину дев’ятьма важливими амінокислотами, які організмом самостійно не виробляються. Приклади таких амінокислот – валін та гістидин. Вони прискорюють процеси регенерації клітин, а значить, рани швидше гояться. Сири із пліснявою рекомендують тим, хто відновлюється після оперативного втручання. Регулярне вживання таких сирів допоможе зміцнити зубну емаль, уповільнити розвиток остеопорозу, нормалізувати роботу серцевого м’яза та нервової системи.

Рокфор, горгонзола, камамбер, брі та інші сири з пліснявою містять таку кількість протеїнів, що набагато обганяють таких визнаних рекордсменів, як яйця та риба.

Блакитні та білі сири містять пантотенову кислоту. Коли вона потрапляє до організму людини, починає взаємодіяти з ферментами. Вчені довели, що цей хімічний зв’язок стимулює вироблення гормонів наднирковими залозами, а також дарує бадьорість і здатність протистояти негативному впливу стресових ситуацій.

Користь сирів із пліснявою у високому вмісті вітаміну A, який зміцнює імунітет, благотворно впливає на шкіру, допомагає вивести токсини.

Шкідливість сирів з пліснявою

Сири з пліснявою не рекомендуються людям, які борються із зайвою вагою, з таких причин: – Високий вміст натрію, який затримує виведення рідини з організму; – Висока жирність (до 48 відсотків); – Підвищений вміст білка, через який буде важко розрахувати максимально допустиму кількість в раціоні.

Якщо людина з’їла дуже багато благородного цвілевого сиру, то у нього відзначається підвищена збудливість та вразливість. Люди, які зловживають цим делікатесом, гіперактивні та погано засинають.

Небажано вживати сир із пліснявою людям, у яких виявлено індивідуальну непереносимість пеніциліну, а також тим, хто має грибкові захворювання.

Дітям та вагітним жінкам сири із пліснявою протипоказані. Може розвинутись листериоз – харчова інфекція, що характеризується спазматичними болями в животі, підвищенням температури тіла, м’язовим болем, розладом шлунка. Лістеріоз може призвести до передчасних пологів, викиднів, народження мертвої дитини.

Шкода сиру з пліснявою проявляється ще й у тому, що пеніцилінові грибки виділяють антибіотики. А самі антибіотики, як відомо, не дають розмножуватись бактеріям в організмі. На жаль, пригнічується життєдіяльність як шкідливих, а й корисних бактерій.

Поява дисбактеріозу та кишкової інфекції після вживання сиру з пліснявою можлива. Але найчастіше причина над самому сирі, а терміні його придатності. Через високу вартість плісняві сири не є продуктами повсякденного попиту, а тому можуть лежати тижнями в супермаркеті. Якщо відняти з загального терміну зберігання ще й транспортування із французьких провінцій (адже тільки там роблять справжні оригінальні сири з пліснявою), то часу на реалізацію залишається небагато. Вплив має також і цілісність упаковки, і температурний режим, у якому продукт зберігався. Сир із пліснявою бажано купувати в невеликих кількостях: так, щоб вистачило поласувати один раз. Обов’язково перевіряйте термін придатності.

Не варто довіряти сирам, розрізаним чи фасованим у супермаркеті. Швидше за все, ви купите дуже дорогий, але неякісний фальсифікований продукт

Сири з пліснявою можуть завдати шкоди людям з лактозною недостатністю.

Сири з благородною пліснявою, ніжні, пряні, з химерною сіточкою блакитних «вен» та ароматом, який захоплює справжніх гурманів – справжній делікатес!

І ми часто ставимося до них з таким пієтетом, що дуже рідко використовуємо в готуванні. А даремно! Вони дуже гарні в супах, соусах та салатах. І не вимагають великої кількості!

Блакитні сири виробляють із коров’ячого, козячого, овечого молока
. І всі їх поєднує одне – благородна пліснява, яка надає продукту специфічного вигляду, смаку і аромату. Певний штам грибка вводять безпосередньо в молоко, або вже в сирну масу.

Поступово розростаючись усередині, пліснява утворює химерні прожилки і цятки,
колір яких може варіюватися від блакитного до блакитно-сірого або голубувато-зеленого.

Вона виділяє ферменти, які розщеплюють органічні молекули на простіші, роблячи ніжною текстуру продукту та забезпечуючи йому солоний, пряний смак, а також гострий, не всім приємний аромат, який проте ніколи не сплутаєш із запахом чогось зіпсованого.

У якісного блакитного сиру колір плісняви ​​– яскравий, а аромат – без найменшого натяку на кислуваті, затхлі нотки.

Сині сири з усього світу

Блакитний сир – рокфор

Це найвідоміший французький сир із пліснявою. Спробуйте додати рокфор у прості, повсякденні страви; він змусить по-новому розкритися смак звичних зелених салатів, піци, пасти. Помістіть його шматочки на шпажки, перемежуючи зі шматочками яблук, абрикосів та манго. Змішайте розкрошений сир з невеликою кількістю вершкового масла|мастила| і зробіть соус для овочевих «паличок». Дуже гарний рокфор і в дуеті із сухим червоним вином.

Блакитний сир – Стілтон

Стілтон – відомий англійський делікатес. Головка цього сиру має бути циліндричної форми, а блакитні прожилки – розходитися від центру.

Обов’язково спробуйте сир Стілтон у поєднанні з овочами. Він добре підходить до селери, робить яскравішим, гострішим смак зелених салатів і супу-пюре з броколі. В Англії такий сир традиційно подають із марочним портвейном та їдять під час різдвяного тижня, використовуючи у різних національних стравах.

Блакитний сир – данаблу

Данаблу був створений як альтернатива сиру Рокфор. Спробуйте додати данаблу в салат, подати його з фруктами (полуниця, персиками) або, як це роблять у Данії, з хлібом або печивом. Дуже смачно розфарбувати його поверх зелені та збризкати бальзамічним оцтом та оливковою олією. Можете замінити їм у більшості рецептів рокфор.

Блакитний сир – горгонзола

Горгонзола – один із перших блакитних сирів, який почали виробляти ще 879 року у передмісті Мілана.
Обов’язково спробуйте за допомогою горгонзолу зробити більш пікантним та насиченим смак італійських страв. Використовуйте цей сир у різотто (додавши його в кінці приготування), подайте до стрічки. Приготуйте з ним пасту (зазвичай горгонзола підходить до коротких макаронів – ригатоні, пенне) або розкришіть поверх піци: серед інших він входить до складу «Чотири сири».

Блакитний сир – дорблю

Дорблю – аристократ із Німеччини. Спробуйте подати дорблю як закуску: наріжте скибочками або кубиками і покладіть на крекери. Він гарний у салатах та у складі сирної тарілки, у поєднанні з горіхами та солодким рислінгом – у Німеччині його люблять їсти саме так.

Що приготувати із блакитним сиром – для гурманів

• Просто наріжте його великими скибочками та подайте з десертним вином. До нього добре підійдуть мед, варення, горіхова паста.
• Розкриш сир і киньте його в салат: вдале поєднання зі свіжою зеленню і солодкими фруктами.
• З блакитного сиру виходять чудові соуси на вершковій основі.
• Нафаршуйте їм фрукти (наприклад, груші) чи овочі.
• Це чудова начинка для лазаньї (зокрема з баклажанів).
• Блакитний сир добре поєднується з обсмаженим або приготованим на грилі м’ясом: розкришіть і посипте їм яловичину або ягняти або розчиніть в соку, що залишився від приготування м’яса, додайте зелень і насолоджуйтесь смачним соусом.
• Сир поєднується з овочами, у тому числі сирими. Соус із блакитного сиру відмінно підійде до моркви, броколі, цвітної капусти.
• Приготуйте пікантну закуску до мартіні: нафаршуйте сирною масою зелені оливки або маслини.
• З підливою із розплавленого блакитного сиру подають курячі крильця «Буффало».

Всі ми знаємо, що продукти, покриті пліснявою, небезпечні для здоров’я. Таке правило діє практично у всіх випадках, але є винятки. Існують спеціальні продукти харчування, у процесі виготовлення яких відбувається підселення до складу особливих культурних сортів плісняви, яка була виведена селективно. Такі продукти не тільки нешкідливі, а й приносять користь організму. Одним із таких є сир із пліснявою. Усього існує кілька видів: Рокфор, Дор Блю, Камамбер, Баварський блакитний сир та Камбоцола. Яка між ними різниця, калорійність і в чому користь для організму ми розглянемо в цій статті.

Ці благородні сорти сирів мають високу цінову політику через довгострокове виробництво, витрати на елітні сорти окультуреної плісняви ​​та якісну сировину. Цей продукт не купують для приготування ранкових бутербродів у мікрохвильовій печі. Всі сири з пліснявою мають дуже характерний запах і смак, ні з чим не схожий, їх прийнято вживати до вина з фруктами або ягодами.

Сьогодні ці молочні продукти знаходяться у вільному продажу на прилавках супермаркетів, найчастіше представлені цілими головками в розрізі, щоб покупець міг оцінити ступінь насичення пліснявою та витримкою цього сиру. Добросовісні виробники дозволяють пробувати товар перед покупкою. Усі сорти мають конкретний термін придатності, ці відомості необхідно уточнювати під час купівлі.

Калорійність сиру з цвіллю (100 гр)

Калорійність сиру наведена в середньому і тримається в районі 340 ккал. На харчову цінність цього молочного продукту впливає конкретний вид молока та харчові добавки. Сири з пліснявою дуже поживні для організму тому, що мають високий вміст білків (20 г) та жирів (29 г). Це дозволить відчути почуття ситості, вживши невеликий шматочок сиру.

Хімічний склад

Вітаміни: В, А, Е, С

Мінерали: калій, кальцій, натрій, фосфор, магній, залізо, селен, фтор

Активні компоненти: амінокислоти, поліненасичені жири, білок, окультурені сорти плісняви ​​роду Penicillium roqueforti або Penicillium camemberti.

Користь сирів із пліснявою

Зараз ми розглянь загальні корисні властивості, які надає сир на організм, а потім зупинимося на характерних рисах кожного виду.

Елітна пліснява, яка знаходиться у сирах спеціальних сортів, збільшує рівень засвоєння кальцію. Як ми знаємо, всі молочні продукти містять калій, кальцій та магній у високій концентрації. Але їх слід використовувати з продуктами-помічниками, які забезпечать максимальне засвоєння цих мінералів. Хороший запас калію та кальцію допоможе зміцнити кісткову систему людини, благотворно впливатиме на зубну емаль. Вживаючи сир із пліснявою, можна легко поповнити запас необхідних корисних речовин. Висока концентрація кальцію міститься в петрушці, якщо взяти до уваги не тільки молочні продукти.

У цих сортах сиру містяться спеціальні речовини, які сприяють виробленню меланіну, що відповідає за колір шкіри та запобігає шкідливій дії ультрафіолету на епідерміс в цілому. Вживаючи регулярно сири з пліснявою, можна запобігти ряду шкірних захворювань і уникнути передчасного старіння, яке найчастіше виникає від зайвої дії ультрафіолетових променів.

Вітаміни А, Е та В корисні для організму, як природні антиоксиданти. Вони з успіхом борються з вільними радикалами, зменшують концентрацію токсинів усередині клітини, тим самим продовжують молодість, запобігають зневодненню, покращують обмінні процеси, попереджають дегідратацію епітелію, збільшують еластичність та прискорюють регенеративні процеси.

Амінокислоти та жири принесуть користь для всієї серцево-судинної системи. Сири корисні для організму високою концентрацією саме необхідних незамінних амінокислот, що допомагає зміцнювати стінки судин, знизити їхню ламкість. Насичують клітини серцевого м’яза корисними жирами і таким чином покращують якість роботи життєво важливого органу, прискорюють обмінні процеси та насичують клітини необхідними мінералами. Це дозволить уникнути виснаження серцевого м’яза і легко витримувати необхідні навантаження.

Цей молочний продукт містить багато білка, більше тільки в сьомзі або тунці. Білок вважається дуже цінним будівельним матеріалом так, як саме при його вживанні ростуть м’язи, оновлюється структура внутрішніх органів. Без білка не відбуваються основні хімічні реакції на клітинному рівні, що може ускладнити метаболізм і призвести до серйозних збоїв. Тому вживаючи такі сири, можна швидко поповнити запас білка та покращити стан організму. Такий продукт рекомендовано вживати людям з частими фізичними навантаженнями, заняттям спортом або бодібілдерам.

Всі мікроорганізми, що знаходяться в сирах з пліснявою, сприяють нормалізації травного процесу в кишечнику, оздоровлюють мікрофлору, попереджають бродильні процеси та розвиток метеоризму. Подібними властивостями з сім’ї молочних продуктів мають айран і ряжанка, вони також благотворно впливають на мікрофлору кишечника, а чергування цих продуктів у своєму раціоні допоможе зміцнити імунну систему і назавжди забути про вірусні інфекції.

Сир із блакитною пліснявою

Ці види сирів характерні пліснявою зеленувато-сірого кольору, до складу яких входять гриби роду Penicillium glaucum
або Penicillium roqueforti.
Процес виробництва починається з приготування молока та кисломолочних заквасок, після нагрівання яких відбувається розподіл у спеціальні форми. Коли сир «стікає» і кількість сироватки стає мінімальним у нього вводять вище зазначені сорти плісняви ​​спеціальною тонкою голкою по всій площині. У процесі дозрівання грибки розростаються, набуваючи характерного кольору і структури. Чим більше такий сир має витримки – тим він дорожчий.

Варто пам’ятати, що безпечним для організму вважається вживання не більше 50 г на день цього молочного продукту.

Найвідомішими представниками сирів із блакитною пліснявою є Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Калорійність таких сирів становить близько 365 ккал на 100 г.

Сир із білою пліснявою

За логікою речей вже зрозуміло, що сир із білою пліснявою містить у собі суперечки білого грибка. В основному вони проростають на поверхні сиру, покриваючи його тоненьким «білим мохом». У французькій кухні такі сири користуються величезною популярністю. Найчастіше вони готуються на основі коров’ячого молока, м’які за своєю текстурою і невеликі за висотою та в діаметрі, що є їхньою відмінністю. Яскравими представниками цих сортів вважаються: Брі, Камамбер (з гострим аміачним запахом), Камбоцола (у складі є блакитна та біла пліснява), Каре, Понлевк та ін. Найчастіше у сири з білою пліснявою можуть додавати гриби чи горіхи. Характерною рисою є біла скоринка, яка виникає від взаємодії ферментів та суперечок білої плісняви. Калорійність таких сирів міститься в межах 290 ккал, жирність може досягати 40-50 %. Усі сири мають приємний молочний смак та аромат.

Користь або шкода сиру дор блю

Готується такий сир на основі коров’ячого чи козячого молока, що вже несе у собі колосальну користь. Збільшує його корисні властивості для організму молочнокислі бактерії, що входять до складу закваски. У сирі дор блю знаходиться в кілька разів більше вітаміну В12, ніж в інших сортах твердого сиру. Це позитивно впливає на роботу центральної нервової системи, допоможе у її нормалізації, підвищить стресостійкість, покращить якість сну. Ще цей вітамін контролює правильну роботу надниркових залоз, запобігає розвитку гострих запальних процесів.

Даний вид сиру містить багато калію, кальцію та магнію, які легко та практично повністю засвоюються організмом, трансформуються у чудовий матеріал для зміцнення кісткової тканини. Також його склад позитивно впливає стан крові, допоможе збільшити кількість гемоглобіну і попередить кисневе голодування всіх органів, особливо мозку. Мінерали, які знаходяться в сирі дор блю допомагають трохи знизити згортання крові, що допоможе уникнути розвитку тромбів. Цей молочний продукт має позитивний вплив на роботу кишківника, здатний «запечатувати» канцерогени, виводити токсини та інші небезпечні речовини з організму.

Проте, цей вид сиру як і майже все – має свої протипоказання. При поїданні може спровокувати розлад або дисбактеріоз. Найбезпечнішим вважається шматочок сиру, трохи більше 50 грамів у день. Не варто вживати його за наявності зайвої ваги через високу калорійність.

Протипоказання та шкода

• Протипоказано вживати за наявності частих алергічних реакцій. Суперечки грибків можуть посилити її прояв та посилити ситуацію.
• Шкідливо включати до раціону при гострих захворюваннях з боку шлунково-кишкового тракту, особливо виразки шлунка або дванадцятипалої кишки, гастриту.
• Протипоказано вживання таких сирів для дітей. З особливою обережністю варто вживати вагітним жінкам, ніж спровокувати непередбачувані реакції. Перед вживанням необхідно проконсультуватись у лікаря.
• Грибки всіх сортів мають схожі властивості з антибіотиками, тому не слід вживати сири з пліснявою під час прийому препаратів (антибіотиків), можливий розвиток дисбактеріозу або алергічних реакцій.

Penicillum roqueforti (PR) –
вид цвілі, що найбільш давно використовується для виробництва пікантних “мармурових” сирів. Різні штами PR дають різні відтінки прожилок у сирі: від ніжно-блакитного до майже чорного. Є сірі та зелені різновиди. Всі ці варіації продукують різні відтінки смаку сирного тіста з різним ступенем пікантності та гіркоти. Penicillium roqueforti – натуральна пліснява, яка живе в ґрунті, що розкладається органіці, на рослинах. Не випадково один забутий на камені в печері сир став прабатьком знаменитого Рокфора. Традиційним способом культивації “благородної” блакитної плісняви ​​є вирощування її на чорному хлібі, проте в домашніх умовах, а тим більше, на виробництві найбільш безпечним варіантом буде використовувати лабораторно культивовані штами PR, що продукують мало мікотоксинів () і безпечні для здоров’я.

Найбільш поширені проблеми:

Занадто інтенсивний запах на ранніх термінах дозрівання

Опис:
запах цвілі посилюється дуже швидко, стає дуже інтенсивним і їдким.

Як усунути:
таке відбувається через надто високу вологість у камері. Зменште вологість, і інтенсивність запаху зменшиться.

Цвіль росте надто повільно на поверхні сиру

Опис:
блакитна пліснява практично не росте на поверхні сиру, залишаючи місце для зростання інших видів плісняви.

1. Надто низька вологість у камері для дозрівання призводить до відсутності поверхневої активності блакитної плісняви.
   Як усунути:
   підвищуйте вологість у камері для дозрівання сиру.
2. Використовувана культура PR прострочена/неактивна.
   Як запобігти:
   таке трапляється вкрай рідко, оскільки культура PR надзвичайно витривала і живуча. Тим не менш, спробуйте використовувати плісняву іншого виробника, дотримуйтесь умов зберігання та дозування.
3. Занадто мало вологи у самому сирі.
   Як запобігти:
   цю проблему можна вирішити на стадії постановки сирного зерна: нарізайте його більшим, помішуйте менш інтенсивно.

Цвіль не поширюється по тілу сиру

Опис:
наприкінці терміну дозрівання тіло сиру не поцятковане прожилками блакитної плісняви. Вона є лише точково у кількох місцях, або взагалі відсутня.

1. Сир розрізаний дуже рано. Як запобігти:
   для нормального розвитку блакитної плісняви ​​в тілі сиру потрібно щонайменше півтора-два місяці. Для тестування сиру на різних стадіях дозрівання можна користуватися інструментом-пробником.
2. Тіло сиру має закриту текстуру і не містить достатньої кількості очків , де могла б розвинутися пліснява. . Залежно від технології виготовлення сиру, рекомендації можуть бути такими: – використовувати активну газоутворювальну культуру, що продукує очі в тілі сиру під час дозрівання; – не пресувати сирну головку занадто сильно; – подрібнювати сирну масу перед пресуванням, забезпечуючи наявність механічних порожнин між шматками сирної маси
3. Як уникнути:
   Penicillium roqueforti не може розвиватися і рости в безповітряному просторі, тому щоб вона почала рости всередині сиру, заповнюючи всі доступні порожнини в ньому, необхідно забезпечити приплив повітря всередину сиру. Робиться ця аерація за допомогою спеціальних довгих голок (у побуті, що успішно замінюються спицями), якими проколюються множинні ненаскрізні отвори в тілі сиру. При цьому: якщо отворів недостатня кількість, то цвілі всередині сиру буде мало повітря для росту, вона буде розвиватися слабо; отвори можуть заростати і забиватися самою пліснявою, як на поверхні, так і всередині, тому бажано їх відновлювати кожні 10-15 днів протягом перших півтора місяця дозрівання сиру.

На поверхні росте біла пліснява, пригнічуючи ріст блакитної плісняви.

Опис:
таке відбувається зазвичай, якщо в камері дозрівання створені більш відповідні умови для зростання Penicillium candidum (PC), ніж Penicillium roqueforti: не дуже висока вологість і досить холодна температура. При цьому активність PR на поверхні сиру знижується, і якщо є можливість зараження його PC з повітря або інших сирів по сусідству, таке зазвичай відбувається. Якщо не робити дій, то з дозріває блакитного сиру може вийти Камбоцола, що теж непогано, але не зовсім те, що ви очікували, чи не так?

Як усунути:
підвищуйте вологість у камері для дозрівання до 95%, підвищуйте температуру дозрівання. Ізолюйте сир від сирів з ПК на поверхні.

«Як можна керувати країною, яка має 246 сортів сиру?». Ці слова Шарль де Голль сказав колись про Францію. Але з того часу кількість сортів цього продукту і в самій Франції, і у світі взагалі істотно побільшало. Зросла і кількість сирів із блакитною пліснявою.

Блакитний сир – продукт не всім. І справа не лише у високій вартості цього делікатесу. Не кожному припаде до вподоби його різкий, пікантно-гострий смак. Треба бути справжнім поціновувачем, щоб у сирах із пліснявою розкуштувати найтонші нотки, якими так захоплюються гурмани. Для багатьох блакитний сир асоціюється виключно з рокфором та Францією. Але насправді рокфор – лише один представник великої родини блакитних сирів (хоч і найвідоміший). До того ж далеко не всі делікатеси з цієї групи мають французьке коріння.

Що таке блакитний сир

Блакитний сир – це узагальнена назва гостро-солоних сортів продукту, що містять у собі особливий вид цвілі Penicillium («родич» всім відомого антибіотика пеніциліну). Найчастіше сині прожилки у такому продукті – це Penicillium Roqueforti або Penicillium Glaucum. Цікаво, що ці гриби не були виведені спеціально для сиру, як у випадку з грибами, а випадково знайдені в природі. Зазвичай ці грибки живуть у сирих холодних печерах. Саме тому найкращі блакитні сири витримують у природних «холодильниках». Хоча сьогодні у більшості випадків промислового виробництва бактерії підселяють у голівку сиру штучно.

Ці грибки утворюють у продукті сині або синьо-зелені прожилки плісняви, а бактерії типу Brevibacterium надають йому специфічного запаху. Залежно від сорту продукту суперечки грибків можуть додавати на різних етапах виробництва (до або після згортання). Але щоб цвіль змогла розростатися, вона потребує кисню. Тому суперечки грибка часто вводять у сир спеціальними голками разом із киснем, створюючи таким чином характерний візерунок та фактуру продукту.

Ніхто не знає, коли було зроблено перший блакитний сир. Але багато хто чув гарну легенду про пастуха та красуню. Якось юнак, що випасав овець у горах Рокфор, здалеку побачив гарну дівчину. Хлопець залишив у печері свій обід, який складався з овечого сиру, і помчав на пошуки прекрасної незнайомки. Але після багатьох днів невдалих пошуків юний пастух повернувся до печери, де на нього чекав забутий обід. Але замість свіжого сиру він побачив скибочку, вкриту пліснявою. Однак хлопець був настільки голодним, що, незважаючи на плісняву, з’їв сир. На його подив, зіпсований продукт виявився дуже непоганим. Кажуть, це і був перший у світі рокфор.

Як роблять блакитний сир

Майже всі різновиди блакитного сиру (крім рокфору) роблять із коров’ячого молока з додаванням блакитної плісняви. Але це не означає, що всі сири з блакитною пліснявою однакові. Сьогодні є багато сортів цього делікатесу. Вони відрізняються між собою:

• за консистенцією;
• по штампах використовуваних грибків;
• за часом витримки;
• за рівнем солоності.

До речі, смак продукту істотно залежить від виду використовуваного. Сири з коров’ячого, козячого та овечого помітно відрізняються. Більше того, навіть продукти виключно з коров’ячого молока, отриманого від тварин із різних регіонів, також матимуть різний смак.

Складний малюнок з ниток цвілі частіше роблять навмисно. Для цього головки сиру протикають спеціальними голками-шипами, створюючи в продукті мініатюрні тунелі, якими циркулює повітря, що сприяє зростанню плісняви. Такі маніпуляції допомагають пом’якшити текстуру продукту.

Для сиру Рокфор використовують виключно бактерію Penicillium Roqueforti, вперше знайдену в печерах французького міста Рокфор. У минулі часи сировари залишали в цих печерах і поверталися за ним не раніше, ніж за місяць. Покритий пліснявою висушений хліб подрібнювали і додавали сирну масу. Але відразу треба сказати, що Penicillium Roqueforti – це зовсім не та пліснява, якою покривається старий хліб у домашніх умовах.

Традиційний процес створення блакитних сирів складається із 6 етапів. Перший етап – це так зване закислення, в процесі якого міститься в молоці перетворюється на . Другий етап передбачає додавання до молочного продукту сичужного, який викликає згортання. Потім формують сирні головки і «консервують» їх у . Після надання продукту необхідної форми, видалення з нього зайвої рідини, сир переносять у вологе прохолодне приміщення, де він постаріває, набуває свого характерного смаку і аромату.

Різновиди блакитних сирів

Сімейство блакитних сирів складається із багатьох представників. Це рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д’Амбер, баварський, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, біле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квібіле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер та багато інших. І справжній гурман ніколи не переплутає їх, бо знає до найдрібніших деталей, чим вони відрізняються.

Рокфор

Цей продукт родом із Франції і на сьогодні є найвідомішим блакитним сиром із пліснявою. Його роблять із молока овець. При цьому стати рокфором може молоко далеко не всіх овець, а лише тих, що випасаються у певних регіонах країни. Крім того, справжній рокфор витримують лише в печерах Рокфор-сюр-Сульзон, оскільки тільки там живуть необхідні для створення сиру бактерії Penicillium roqueforti. Дозріває цей сир від 3 до 10 місяців у печерах, де протягом усього року зберігається стабільна температура та висока вологість. Для прискорення зростання блакитної плісняви ​​зазвичай використовують житній хліб (залишають скибочки хліба в печері).

Данаблю

Данаблю – це датський синій сир. Його створив датський сировар Маріус Боел на початку ХХ століття. Цей продукт замислювався як аналог рокфору з погляду зовнішнього вигляду, текстури та смаку. Тільки роблять його не з овечого, а з коров’ячого молока. Данський продукт – це напівм’який блакитний сир із вираженим ароматом, властивим для рокфору. Традиційно сир витримують у печері або темному та вологому середовищі протягом 8-12 тижнів.

Горгонзолу

Це блакитний сир італійського походження, виготовлений з коров’ячого або козячого незбираного молока (іноді з суміші двох продуктів). Текстура горгонзоли варіюється від м’якої до розсипчастої. Кажуть, що цей різновид сиру з’явився ще в Середнє століття, хоча деякі припускають, що горгонзол зразка XI століття ще не був прикрашений блакитними «венами». Назва сиру походить від невеликого міста поблизу Мілану. Сьогодні цей продукт роблять у П’ємонті та Ломбардії. На дозрівання йому зазвичай потрібно 3-4 місяці (чим довше витримувати горгонзолу, тим твердішою буде консистенція сиру).

Мейтег

Цей вид сиру є американським побратимом рокфору. Свою назву продукт отримав від молочної ферми, розташованої у штаті Айова неподалік Ньютона. Перший мейтег з’явився 1941 року. Онуки засновника корпорації Maytag мріяли зробити сир, який міг би порівнятися з рокфором. Сьогодні цей продукт виготовляють за схожою технологією, що і рокфор зі свіжого молока із власної ферми в Айові.

Стілтон

Він є британським варіантом вишуканого блакитного сиру. Але справжній стилтон може бути зроблений тільки в Лестершир, Ноттінгемшир або Дербішир. Його легко відрізнити від інших блакитних сирів за циліндричною формою, досить пухкою текстурою, темною шорсткою скоринкою і синім «венам», що йде від центру до країв. Час дозрівання стилтону становить близько 9 тижнів.

Кабраль

Цей різновид блакитних сирів роблять тільки в північній Іспанії. А все тому, що для справжнього кабралю використовують лише молоко гірських корів із провінції Астурії.

Фурм д’Амбер

Цей різновид делікатесу французькі сировари готують із коров’ячого молока. Особливість фурм д’Амбер у тому, що він є одним з найніжніших різновидів блакитного сиру. Дозріває продукт близько 3 місяців. Готовий делікатес має пікантно-пряний смак і аромат, зверху покритий сухою тонкою червоною або сірою скоринкою.

Бле д’Овернь

Є ще одним французьким аналогом рокфору. Цей делікатес готують із коров’ячого молока, зібраного виключно у Сантальських горах. Вперше цей різновид продукту почали готувати в XIX столітті. Його «візитна картка» – волога та трохи пухка структура, виражений гострий аромат та пряний не дуже солоний смак. Хороший сир не повинен бути розсипчастим, а навпаки, трохи клейким.

Бле де Брес

Один із наймолодших представників сімейства блакитних сирів. Першими його почали робити французи у 50 роках ХХ століття. Особливість делікатесу в тому, що для виготовлення беруть пастеризоване молоко. Продукт дозріває набагато швидше за своїх вишуканих «братів» (всього за 14-28 днів), але й смак у нього не такий виражений, як у інших делікатесів з блакитної плісняви.

• траутенфельцер (австрійський сир із білою скоринкою та блакитною пліснявою всередині);
• сент-агюр (дуже нагадує рокфор);
• остеркрон (австрійський різновид);
• монтаньоло (італійський варіант);
• квібелле (шведський блакитний сир);
• камбоцола (м’який італійський продукт із блакитною та білою пліснявою);
• вальмонт (французька з гострим солоним смаком);
• бле-де-Кос (французька, з молока корів різних порід);
• біле (французький солоний гострий блакитний сир із молока корів).

Як правильно вибирати

Багато людей уникають блакитного сиру через його різкий запах. Але треба сказати, не всі сири з блакитною пліснявою однакові і запах у різних сортів також відрізняється. Деякі з них напрочуд м’які, з ніжною текстурою та слабким запахом, інші більш тверді та з більш вираженим специфічним ароматом.

Фахівці радять розпочинати знайомство з блакитними сирами з горгонзоли або датського сиру, оскільки ці різновиди відомі найменш вираженим ароматом та м’яким смаком. У стилтоні гастрономічні якості блакитного сиру виражені трохи більше. Але найбільш яскравий смак і запах має, безумовно, рокфор.

Фірмові головки сиру зазвичай загорнуті у вощений папір, поверх якого є герметична упаковка. Купуючи нарізаний шматками блакитний сир, слід уникати продуктів, на шкірці яких чітко видно багато білої плісняви. Це свідчить, що цей зберігався в неправильних умовах. Хороший делікатес має свій характерний запах, але ніколи не пахне аміаком. Вершкові та розсипчасті можуть мати трав’яний аромат, а у фірмових блакитних сирах іноді можна вловити горіховий або димний аромат.

Як правильно зберігати

Час зберігання блакитних сирів безпосередньо залежить від їхньої консистенції. М’який продукт слід з’їсти протягом тижня після відкриття. Чим твердіший сир, тим довше його можна зберігати, але не довше 2-3 тижнів. І звичайно ж, будь-який з них треба вжити до закінчення терміну придатності, вказаного на упаковці.

Як подавати та вживати

Гурмани цінують блакитні сири за їхній яскраво виражений смак, а щоб ще більше підкреслити переваги цього делікатесу, важливо правильно поєднувати його з іншими продуктами. Якщо говорити про (а саме в такій парі найчастіше подають вишукані сири), то до делікатесних сирів із пліснявою добре підійде вино, насичене. Вишуканим вважають поєднання блакитних сирів з фруктами і фруктами. Фруктова насолода наповнює смаковий букет завершальними нотками. Таке поєднання вже є класикою.

Але у різних регіонах блакитні сири прийнято поєднувати і з іншою категорією їжі. Англійці, наприклад, люблять подавати благородний блакитний сир з портвейном. У цій країні люблять готувати супи з додаванням блакитного сиру. У Данії данаблю їдять з бісквітами або хлібом, а в Італії обожнюють додавати горгонзолу до різотто, піци, соусів. Крім того, в європейській кухні блакитним сиром ефектно доповнять салати, готують різні соуси.

Перед сервіруванням сирної тарілки делікатес із пліснявою слід трохи потримати в кімнатній температурі.

Як зробити блакитний сир у домашніх умовах

Багато хто помилково думає, що починати ранок із скибочки делікатесного блакитного сиру можуть дозволити собі лише обрані. Звичайно, справжній рокфор – це задоволення не з дешевих. Але якщо приготувати синій сир своїми руками в домашніх умовах, делікатес обійдеться набагато дешевше. І треба сказати, немає нічого надзвичайно складного в цьому процесі. А все, що знадобиться для домашнього делікатесу, то це і чайна ложка будь-якого сиру з блакитною пліснявою.

Для початку з 2 літрів свіжого коров’ячого молока треба приготувати сир (щоб спростити собі життя, можна купити готовий), покришити його та посипати 2 чайними ложками солі. У блендері з чайної ложки будь-якого сиру з блакитною пліснявою та приблизно 60 мл прохолодної чистої приготувати «посівний матеріал», яким потім залити сир. Сирну масу ретельно перемішати і перекласти в стерильну марлю, складену кілька разів. Сирна грудка на ніч притиснути пресом (але не дуже важким). Вранці у сформованій сирній голівці через кожні 2-3 см виконати отвори діаметром близько 5 мм (використовувати попередньо простерилізований стрижень). Зверху голівку знову натерти сіллю, загорнути в чисту суху марлю і покласти в холодильник або підвал (підтримувати близько 70% вологості і 10 градусів за Цельсієм). Через місяць-півтора делікатес домашнього виробництва буде готовим до вживання.

Корисні властивості

Блакитний сир не тільки виглядає дивно, але й має дивовижні корисні властивості. Як і будь-який інший молочний продукт, він містить багато мінералів та вітамінів, але свої унікальні властивості делікатес отримав завдяки особливим грибкам плісняви. Блакитний сир – чудове джерело, якого потребують всі люди незалежно від віку та стану здоров’я. Але крім цієї речовини, у делікатесі міститься багато інших корисних компонентів. Причому багатшим джерелом вітамінів і мінералів є продукт, виготовлений з козиного молока. До того ж, такий варіант сиру підійде людям з непереносимістю лактози, оскільки козяче молоко майже ніколи не викликає алергії.

Топ-список корисних властивостей блакитних сирів

Запобігають серцево-судинним захворюванням

Люди, які регулярно вживають блакитні сири, менш схильні до ризику серцево-судинних захворювань, ніж інші. Про це свідчать результати багатьох наукових спостережень. Цей делікатес знижує кількість поганого в організмі, запобігаючи цим небезпеці розвитку ішемічної хвороби серця.

Борються з артритом

Сири з блакитною пліснявою мають виражені протизапальні властивості. Ця здатність робить блакитний сир корисним для лікування артриту та запобігання запальним захворюванням суглобів.

Зміцнюють кісткову тканину

Фахівцям вже давно відомо, що жінки в похилому віці більш схильні до небезпеки розвитку остеопорозу, ніж їхні однолітки з числа чоловічої статі. Але вживання сирів, у тому числі блакитних, дозволяє відновити в організмі необхідні запаси кальцію та зміцнити кісткову тканину. Блакитні сири містять дуже багато , якого надзвичайно потребує людський організм. Цей елемент сприяє правильному перебігу багатьох процесів на клітинному рівні. Крім цього, нестача кальцію та фосфору у дитячому віці веде до рахіту, а у дорослому – до хвороб кісткової тканини. Порція блакитного сиру корисна відновлення запасів цих речовин.

Поліпшують когнітивні функції

Рокфор та його аналоги корисні підтримки працездатності мозку. Результати наукових досліджень вказують на те, що ці делікатеси здатні покращити пам’ять та зміцнити клітини центральної нервової системи. З цієї причини блакитні сири вважаються корисними для організмів, що ростуть, і для людей, які займаються розумовою працею.

Багате джерело білка

Молочна продукція – відмінне джерело, необхідне формування клітин людського організму. Регулярне вживання протеїнової їжі вкрай необхідне для дітей, а також для людей, які активно займаються спортом.

Зміцнюють імунну систему

Сир із блакитною пліснявою – це продукт, багатий на вітаміни та мінерали, які сприяють зміцненню імунної системи. Тому фахівці радять обов’язково включати цей делікатес до весняного раціону, а також у період сезонних епідемій. Але на цьому корисні властивості імунітету не закінчується. Виявилося, що блакитні сири здатні підвищувати ефективність вакцин проти поліомієліту, грипу і навіть підвищувати опір організму вірусам холери. Справа в тому, що хімічні речовини, що містяться в продукті, активізують вироблення антитіл, які захищають організм від чужорідних агентів.

Запобігають целюліту

Хоча блакитний сир належить до продуктів з не найнижчим вмістом та калорій, але є безпечним для фігури. Крім того, вживання цього делікатесу навпаки може запобігти утворенню целюліту. Дослідники виявили, що сир з блакитною пліснявою має властивості запобігати утворенню «апельсинової кірки».

Мають протизапальні властивості

Можливі небезпечні властивості

Хтось може вважати блакитні сири ідеальним продуктом, створеним людиною, інші й на дух не переносять специфічний запах та присмак рокфору. Але є люди, яким сир із блакитною пліснявою забороняють вживати лікарі. Це насамперед стосується осіб із алергією на пеніцилін. Інша група – це люди з індивідуальною нестерпністю продукту.

І нехай згідно з легендою перший рокфор – це лише забутий пастухом обід, але сьогодні сир з блакитною пліснявою – це продукт, що зовсім не зіпсувався, а смачний і корисний делікатес. Однак він настільки особливий, що багатьом знадобиться час, щоб звикнути до нього. Але коли вдасться випробувати всі переваги блакитного сиру, то це вже буде кохання на все життя.

Сир із білою пліснявою — технологія виробництва, найвідоміші сорти та використання в рецептах страв

Сири з пліснявою поступово перейшли з розряду екзотики до звичних товарів на кшталт пряного хліба чи хамону. За справжнім бри більше не потрібно їхати до Франції – достатньо спуститися до найближчого супермаркету. Але що ховається за щільною білою скоринкою і кремової тягучою текстурою сиру?

Physicians Committee for Responsible Medicine стверджують, що продукт на 70% складається з небезпечних трансжирів, а решта 30% – непогане джерело кальцію (Са). Що потрібно знати про сири з пліснявою та наскільки вони безпечні для людського організму?

Чим корисні сири з білою пліснявою

Специфічний запах і не надто привабливий зовнішній вигляд приховують не просто шедевр виробництва, але ще й джерело користі для людини. Внаслідок щоденного вживання (порція не повинна перевищувати 50 г) делікатесу з білою пліснявою в організмі відбуваються колосальні зміни:

• Нормалізується діяльність системи травлення, метаболічних процесів, очищується кишечник, покращується робота мозку та серця завдяки наявним у складі суперечкам цвілі.
• Зміцнюється кістковий кістяк, зуби, нігті, м’язова система за рахунок наявності мінералів та вітамінів.
• Організм насичується незамінними амінокислотами, що легко засвоюються – молочними білками.
• Очищаються артерії/судини, підвищується їхня продуктивність, за рахунок чого знижується ризик виникнення артриту/інфаркту і навіть розсіяного склерозу – все це відбувається завдяки протизапальному ефекту, який має делікатес із пліснявою.
• Відновлюється гормональний баланс, покращується психічний та емоційний стан людини, тому що надниркові залози виробляють збільшену дозу глюкокортикоїдів.
• Швидко загоюються рани за рахунок наявності у складі гістидину та валіну.
• Запускається процес природного розщеплення жирів, що допомагає людям досягти кращих результатів при схудненні.

Склад продукту

Сирне виробництво найчастіше будується на використанні одомашненого виду спор – Penicillium camemberti. Крім цього, у складі покритих білим їстівним нальотом продуктів є вітамін D (кальциферол), вітамін А (ретинол), вітамін К, магній, кальцій, фосфор, цинк, калій – нутрієнти, які допомагають підтримувати нормальну роботу організму людини. Є такі продукти і амінокислоти: гістидин, валін, триптофан, аргінін.

Смакові якості

Залежно від виду, сир може мати витончено-гострий, солонуватий, ніжно-вершковий смак із нотками фруктів та грибів. Молочний продукт з білою пліснявою після дегустації повинен залишати приємний мшистий післясмак. Якісний делікатес тане у роті, має ніжну текстуру без твердих та сухих шматочків. Запах пліснявого виробу слабкий, ледь уловлюється грибний аромат.

М’які сири для салатів швидкого дозрівання

Ricotta

Сир Рікотта виготовляється з молока вівці, корови, буйволиці. Лактоза додає смак сиру солодкуватий присмак. Енергетична цінність 175 ккал/100 грам. Жирність овечого сиру 25%, коров’ячого 9%.

Види сиру Ricotta

• Fresca (свіжий сир),
• Forte (робиться з овечої Рікотти. За смаком нагадує Бринзу),
• Affumicata (Копчений козячий сир),
• Romana (Затверділий, довго витриманий сир, із солоним смаком),
• al Forno (готується у грубці, з різними смаками).

Фета сир

Сир Фета родом із Греції. Робиться із молока корови чи кози. Жирність від 30 до 60%. Енергетична цінність: 289 ккал/в 100 г продукту. Колір білий, смак солонуватий із кислинкою.

Мізітра

Грецький м’який сир із молока овець чи корів. Колір білий. Жирність – до 50%. Вологість близько 70%.

Моцарелла

Італійський м’який сир. Робився з молока чорних буйволиць. Нині основа сиру Моццарелла – молоко корови. Моцарелла, як і всі м’які сири, має багато різновидів. Наприклад, Mozzarella affumicata це копчена Моццарелла. Енергетична цінність 280-300 ккал на 100 г, жирність 18-22%.

Катики

Сир Катики це грецький м’який сир із козиного молока. Виробляється у місті Домокос.

Популярні сорти

Кожен із існуючих видів делікатесів, покритих з усіх боків білою пліснявою, має свою батьківщину, власну історію виникнення та поширення. Такі молочні продукти набувають все більшої популярності – справжні цінителі, гурмани та звичайні споживачі цінують їх за ароматичні властивості та чудовий оригінальний смак. Найвідомішими різновидами є:

• брі;
• булет д’Авен;
• негайник;
• кротен;
• камамбер;
• сен-мор;
• валансі.

Брі – м’який сир із благородною пліснявою з коров’ячого молока

Французький делікатес набув небувалої популярності ще кілька століть тому. Продукт виготовляють із свіжого непастеризованого коров’ячого молока з використанням сичужного ферменту, а через 2 години укладають у форми. На добу потік залишають без вантажу, потім виймають і солять. Брі залишають дозрівати на 2-4 тижні. Дозріває виріб завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру – від напіврідкої до воскоподібної.

• Горгонзолу: рецепти з сиром
• Селера – рецепти приготування страв
• Що таке сичужний сир: склад та види продукту

Класичний французький делікатес приваблює споживачів не тільки кремовою м’якоттю, але й ніжним вершково-горіховим смаком (з гірчинкою, що ледь відчувається), що переплітається з грибними і фруктовими нотками. Молодий м’який сир із білою пліснявою солодкуватий на смак, зрілий відрізняється гостротою та яскравим запахом. Існує кілька різновидів цього сорту:

• Брі де Мо – покритий тонкою скоринкою, під якою знаходиться жовтувата, масляниста, вершкова м’якоть, що практично не розтікається. Має насичений аромат, добре виражений солодкувато-горіховий присмак.

• Брі де Мелен – із щільною жовтою серединкою, яскравим ароматом із нотами плісняви, сіна та сирої землі. Підкорює споживачів освіжаючим сильним смаком.

• Брі Нуар (Brie Noir), на відміну від інших різновидів підгрупи, має більш насичені смакові ноти, яскраво виражений аромат і довгий смак, тому що доходить до повної готовності протягом року, при цьому сиру забезпечують спеціальні умови. Брі Нуар покритий сіро-чорною кіркою, яку перед вживанням трохи зачищають тупою стороною ножа.

Булет д’Авен – французький ароматизований сир із приправами

Молочний продукт виготовляється із використанням коров’ячого молока. Назва делікатесу походить від міста, з якого почалася його історія – Авена. При приготуванні булет д’Авена спочатку основою служили знежирені вершки, виготовлені з коров’ячого молока. Пізніше виробники змінили рецептуру, а як основний інгредієнт взяли свіжий осад, що отримується від сиру меруаль.

Приготування булету д’Авена відбувається так: маса подрібнюється, змішується з різними приправами (гвоздикою, петрушкою, естрагоном, перцем), формується у формі конусів або куль. Корочка підфарбовується аннато – спеціальною рослиною, після чого посипається паприкою та пліснявими грибками. Для дозрівання сир залишається на 2-3 місяці. Протягом цього часу скоринка періодично вимочується в пиві, що робить її більш ароматною та смачною.

Сир має круглу або оригінальну трикутну (конусоподібну) форму, вага одного виробу не перевищує 300 г. Поверхня булет д’Авена покривається вологою червоною кіркою, що складається з плісняви ​​та паприки. Усередині ховається біла м’якоть з ароматними спеціями. Жирність становить 45%, а основні смакові нотки делікатесу забезпечують перець, естрагон та головний молочний компонент. Французький делікатес використовується як основне блюдо або подається як закуска.

Камамбер – плюшевий сир родом із Нормандії

Camembert de Normandie – продукт, який виготовляється з коров’ячого молока. Згідно з легендою, рецепт був відкритий селянкою із села Камамбер у 1791 р. Камамбер – один із найпопулярніших видів м’яких сирів. У спекотну погоду найчастіше виробництво цього молочного продукту не може, тому його виготовляють у період з вересня по травень. Сприятливі умови сприяють прискореному зростанню білого нальоту, який швидко стає блакитним, тому поверхня виробу покривається блакитно-сірою скоринкою.

Після цього продукт переносять до іншого підвалу, де рівень вологості максимальний, а температура повітря становить близько 10 °С. У таких умовах мікроорганізми ростуть повільніше, причому стають червонувато-коричневими. Сир вважається дозрілим, коли його консистенція в’язка. Готовий молочний продукт має бути м’яким на дотик, але не розсипатися при розрізанні. Тверда середина та напіврідка м’якоть довкола свідчать про те, що виріб приготовлений без дотримання технології.

Якісний камамбер покритий білою оксамитовою скоринкою, а зморшки повинні бути з рожево-червоним відтінком. Запах свіжий, можуть бути грибні нотки. Продукт має ніжний вершковий смак, за жодних умов не віддає аміаком. Головки пакують у солому по 6 штук, транспортують у легких ящиках з дерева. Камамбер зберігається недовго, тому часто продається недозрілим. У такому разі потрібно буде дати сиру дозріти вдома, не розрізаючи білу поверхню. Перед вживанням виріб виймають із холодильника, нарізають порціями і залишають, щоб трохи підтанув.

• Закуски до вина: найкращі рецепти
• З чим п’ють червоне вино – загальні правила вживання
• Смажений сир – рецепти з фото. Як приготувати в паніровці або клярі

Бюш де Шевр – вишукано-пікантний сир у вигляді рулету

Цей молочний продукт виготовляють в Україні із дотриманням французької технології. Основними складовими є молоко екзотичних нубійських кіз та іспанська благородна пліснява. Виріб виробляють у формі великого рулету, поверхня якого поступово покриває товстий шар білої скоринки. Бюш де Шевр має витончено-гострий смак, при цьому біля оксамитової оболонки відчутні горіхові нотки, ближче до середини вершковий присмак і аромат.

Нешатель – делікатес із твердою скоринкою у формі серця

Цей французький сир із пліснявою виготовляють у Верхній Нормандії. Особливістю нешателя є суха щільна скоринка з білим пухнастим покриттям і пружна м’якоть із грибним запахом. Технологія виготовлення продукту майже не змінювалася кількох століть: молоко розливають по теплих ємностях, додають сичужний фермент, молочну сироватку, після чого суміш залишають на кілька днів. Сироватку зливають, у посуд відправляють бактерії, потім пресують масу і сушать на дерев’яних полицях. Солять нехат вручну, після чого залишають у підвалі для дозрівання на 7-10 днів.

Жирність готового молочного французького делікатесу становить 50%. Продукт має суху бархатисту скоринку, поверхню якої повністю покриває однорідна біла шляхетна пліснява. Нешатель відрізняється від інших видів сирів своєю оригінальною формою – переважно його готують та подають у формі маленького чи великого серця, а не традиційного кола, овалу чи квадрату.

Форми

Найчастіше французькі сири виглядають як різноманітні геометричні фігури. Вони представлені у вигляді диска, кола, барабана, квадрата, прямокутника, конуса, циліндра і навіть серця. Різноманітність форм покликане забезпечити найбільш рівномірне дозрівання продукту, і навіть це пов’язані з традиціями та історією приготування. Наприклад, селяни в момент закладки маси застосовували трикутні та прямокутні контейнери, після чого це увійшло у постійний ужиток. Камамбер і Брі майже завжди виглядають як диски. Для козячих сирів досить часто використовувалися конуси, тому що в цьому випадку можна повністю зберегти цілісність продукту з його м’якою та ніжною внутрішньою консистенцією. Тверді сорти представлені великими круглими головками, що нагадують барабан, так як у такому вигляді їх зручніше укладати у льохи. Але в наш час багато майстрів починають експериментувати з формою, що надалі призводить до зміни смакових якостей та отримання нових сортів.

Як правильно їсти сир з білою пліснявою

Ласуватися продуктами з білою скоринкою рекомендується ввечері, тому що кальцій, що міститься в них, краще засвоюється організмом вночі. Оптимальна порція на день – 30 г. Всі елітні сорти допустимо їсти з хлібом, але без використання олії. Рокфор у разі є винятком. До делікатес типу камамбер або брі бажано подавати м’який білий хліб. Подібного роду продукція відмінно поєднується з фруктами, особливо це стосується винограду та груш. Найкращими супутниками виробів є білі напівсухі та сухі вина, шампанське.

З чим їдять

Залежно від виду молочні вироби з білою скоринкою рекомендується вживати з різними продуктами. Найкраще поєднуються:

• бри де мелен – із сільським хлібом;
• класичний брі – з чері, полуницею, динею, зрілими яблуками, руколою та всіма іншими видами салатного листя, бальзамічним оцтом;
• камамбер – із ягодами, грушами, яблуками, домашнім хлібом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр – з чері, авокадо, виноградом, м’ятою, ягодами, винними соусами, мікс-салатом, аспарагусом, солодким чаєм;
• булет д’Авен – з червоним вином та джином.

Використання в кулінарії

Біла пліснява на сирі не є ознакою зіпсованості, адже завдяки цим грибкам продукт і вважається королівськими ласощами. Такі молочні вироби використовують як самостійну їжу або у складі сирної тарілки, яка подається на десерт. Крім того, ласощі з білою скоринкою виступають як додаткові інгредієнти при приготуванні салатів, соусів, других страв, бутербродів.

• Рокфор змішати з|із| маслом|мастилом|, намазати отриманою масою теплі тости з білого хліба (попередньо обрізавши скоринки).
• Брі з’єднати з дижонською гірчицею, сумішшю намазати лаваш, згорнути все в трубочку, покласти в холодильник на 24 години. Після цього нарізати навскіс і подати з сухим вином або соком з винограду.
• Камамбер розрізати навпіл, замочити у кріпленому вині чи лікері, запанірувати, підсмажити у фритюрі, подати, поливаючи брусничним соусом.
• Камамбер посипати прянощами та родзинками, запекти в духовці, подати з кисло-солодким ягідним соусом.
• Брі запаніруйте в дрібних сухарях, обсмажити у фритюрі (або на сковороді), подати гарячим із фруктами, овочами, зеленню.
• Брі додати у фондю, кляр, пиріг, сирну запіканку, начинку для круасанів або шарів.
• Бюш де Шевр зачистити трохи від білого пліснявого шару, запанувати в мигдалевих пластівцях, обсмажити на олії. Подати гарячим, декорувавши голубкою та малиною.

М’які сири для салатів із козячого молока

Crottin de Chavignol

Кротен де Шавіньоль – розсипчастий сир із козячого молока. Час дозрівання – від 10 днів до 4 місяців. З віком сухість сиру посилюється.

Sainte-Maure

Сир із цільного козячого молока. Корочка сірого чи бежевого кольору. Консистенція сирна, білого кольору.

Picodon

Сир із козиного молока, покритий блакитною пліснявою. Жирність 45%. Багатий вибір різних сортів Picodon (de l’Ardèche, de Crest, du Dauphiné, de Dieulefit, de la Drôme, à l’huile d’olive) Представлені сири не всі м’які сири для салатів. Деякі з них у салати не кладуться і їдять окремо з вином та фруктами.

Інші статті розділу: Готуємо вдома

• Який сир можна приготувати вдома?
• 23 Харчові приправи: опис, фотографії, рецепти
• Тверді сири світу: назви, фото, опис
• Сорти помідорів, що зустрічаються в рецептах
• Різновиди цибулі у приготуванні страв
• Вибираємо оцет для салату
• Листовий салат – види листових салатів

Поділися посиланням на статтю:

Схожі записи

• В’єтнамський салат з рисовою локшиною
• Літній салат з козиним сиром та чорницею
• Курячий салат з Авокадо з домашнім соусом Chipotle
• В’єтнамський салат з куркою, локшиною та авокадо
• Марокканський салат з курки з фісташками та козячим сиром

Нові статті

• Американський салат Кобб
• Салат Мінестроне: Італійський класичний салат
• Як приготувати вдома м’який сир: адигейський, тофу, панір
• Який сир можна приготувати вдома?
• 23 Харчові приправи: опис, фотографії, рецепти

Особливості зберігання

Сир із благородною пліснявою – живий продукт, який дуже швидко дозріває та змінює свої якості. Тим, хто не має навичок спілкування з таким делікатесом, важливо знати, як його зберігати в холодильнику, щоб грибки не знищили м’якоть. Для цього ознайомтеся з деякими рекомендаціями:

1. Penicillium розвивається у теплих приміщеннях з підвищеною вологістю, тому продукти з білою (і блакитною теж) поверхнею краще зберігати у місцях, де температура становить 4-6 °С, вологість – 95%. При вищій температурі грибки розростуться, якщо показник термометра буде на нижчій відмітці – розкриється сирна маса.
2. Вищезгадані температурні умови не відносяться до бри з пліснявою. Цей сорт здатний зберегти свої смакові якості навіть за дуже низьких температур – до -20 °С. В іншому різниці між умовами зберігання продукту з білою пліснявою та блакитною немає.
3. При зберіганні делікатесів в холодильнику їх потрібно щільно обертати харчовою плівкою, фольгою або пергаментом, тому що благородні мікроорганізми можуть швидко «переповзти» на прилеглі продукти і зробити їх своїм середовищем, після чого перестануть бути корисними для організму.
4. М’який сир із пліснявою не можна класти на одну полицю з компонентами, що мають різкий запах: цибулею, рибою, іншими сирами. Ніжна пориста маса швидко вбере сторонні запахи, після чого смак делікатесу зміниться.
5. За умови дотримання всіх правил зберігання, придатність камамбера становить до 5 тижнів, бри – до 2-х тижнів, рокфору – до 3-4 тижнів. Горгондзолу потрібно буде вжити за 3-5 днів, тому що продукт швидко перезріває.

Корисні поради та рекомендації

Смак сиру безпосередньо залежить від стерильності інвентарю, який бере участь у готуванні. Щоразу, торкаючись заготовки, необхідно протирати руки спиртовим розчином. Сторонні бактерії можуть спричинити скисання продукту.

Надати округлу форму голівці допоможе звичайний друшляк. Після обгортання пергаментом слід акуратно сформувати заготівлю кухонним предметом і залишити у холодильнику.

Термін дозрівання впливає на смак продукт. Чим довше сир лежить у відповідному середовищі, тим більш насиченим він стає. Проте слід врахувати, що надмірна перетримка призведе до розм’якшення структури і продукт розтечеться.

Сорти, що вимагають засолювання, перед вживанням необхідно вимочити. Для цієї процедури підійде звичайна чиста вода.

Чим шкідливий м’який сир із пліснявою.

Хоча такого роду вироби і вважаються делікатесами, вводити їх в раціон потрібно з обережністю, тому що компоненти, що містяться у великій кількості, при постійному вживанні можуть завдати шкоди організму людини. Дізнайтеся докладніше, що це за складові і чим вони можуть бути небезпечними:

• Сіль. Сир був визнаний солоним продуктом – в CASH (Consensus Action on Salt and Health) він займає 3 позицію після хліба і бекону. 100 г делікатесу містить 1,7 г солі, при цьому добова норма для людини складає всього 2,3 г. Регулярне вживання надмірної кількості харчового натрію загрожує порушеннями функціональності організму. Крім того, сіль викликає звикання.
• Гормони проникають через коров’яче молоко. Крім того, у продукт потрапляє гній із сечового міхура домашньої тварини. Коровам на фермах часто роблять уколи антибіотиків та гормонів. Разом з молоком (і продуктами, зробленими з нього) усі ці ферменти проникають у людський організм, а результатом стає збій гормонального фону, рак грудей або передміхурової залози, розвиток остеопорозу.
• Бактерії Listeria monocytogenes, які потрапляють разом із непастеризованим молоком. Внаслідок вживання зараженого сиру (бактерії можуть концентруватися в морепродуктах і птиці) виникає інфекційна патологія – листериоз. Захворювання є небезпечним для вагітних жінок, тому що може стати причиною викидня, передчасних пологів, розвитку пневмонії/сепсису/менінгіту у плода.
• Спори грибка Penicillium пригнічують мікрофлору кишечника, порушують його роботу, викликають дисбактеріоз. Ці недуги мають місце у людей, які вживають більше 50 г делікатесу на добу.

Вимоги до основних інгредієнтів

Найкращі сорти сиру виготовляють із трьох компонентів – молока, солі та ферменту. Основа для майбутнього продукту має бути жирною. Рекомендується використовувати домашнє молоко.

Для приготування м’яких сортів підійде коров’яче молоко, проте овеча або козяче зробить продукт ніжнішим.

Жирність основи можна підвищити штучним шляхом. Для цього в молоко втручають вершки або жирну сметану. Як закваску використовують кефір або яйця. Також можна придбати фермент у сухому вигляді та втрутити в молоко.

Протипоказання до вживання

Категорично не рекомендується їсти сири з білою пліснявою людям, які мають індивідуальну непереносимість пеніциліну або низький імунітет. Крім того, утриматися від вживання варто ще в ряді випадків:

• при артриті чи поліартриті;
• під час вагітності, годування груддю;
• за наявності грибкових захворювань (стосується і молочниці);
• людям, які страждають на ожиріння і мають схильність до набряку;
• при астмі чи нейродерміті;
• людям із ослабленою печінкою, нестабільним артеріальним тиском;
• страждаючим неврологічними захворюваннями;
• тим, у кого спостерігається дисбактеріоз, гострі чи хронічні захворювання шлунка чи кишківника;
• дітям віком до 12 років.

Загальна характеристика продукту

Сири з білою пліснявою є ніжною жирною вершковою м’якоттю і щільною білою скоринкою.

Для виробництва продукту використовують спеціальні види цвілі роду пеніцилум, які безпечні для людського організму. Період дозрівання сирів становить близько 5 тижнів і може змінюватись в обидві сторони залежно від сорту та особливостей продукту. Форма білого сиру стандартна – овальна, кругла чи квадратна.

Цікаво: сири з білою пліснявою вважаються нечисленною групою в порівнянні, наприклад, з блакитними. Вони набагато пізніше з’явилися на полицях супермаркетів та тривалий час зберігали високу вартість.

Напівтверді

Масляниста і гладка структура, податливість при нарізанні – це основні відмінності таких видів. Крім того, вони легші, ніж інші французькі сири, що незмінно робить їх дуже привабливими для кулінарії. Цей продукт стає незамінним у прикуску до фруктів, снеків, червоних вин і різних десертів. Для перевезення вони покриваються неїстівною плівкою, що зберігає цілісність та допомагає при транспортуванні.

1. Бебіхен (Babybeh) – для виробництва необхідне лише коров’яче молоко. Має тверду текстуру і пікантний смак. 2. Chiberta – виготовляється Півдні Франції. Має ніжний колір слонової кістки і велику кількість маленьких дірочок. 3. Ліваро (Livarot) – цей продукт родом із провінції Нормандія, робиться з круглими обрисами та насиченим гострим присмаком. 4. Edam Francais – яскраво-жовтого кольору, трохи пікантний, середньої твердості. 5. Манстер (Munster) – вирощується в Ельзасі, має сильний запах та слабовиражений смак. Сировари іноді приправляють його кмином. 6. Pont l’Eveque – родом з Нормандії, у перекладі з французької означає «міст єпископа». 7. Port Salut – цей вид найчастіше рекомендований для термічної обробки. 8. Royaldieue – один із найжирніших сортів. 9. St. Nectaire – дуже схожий з Port Salut, відмінністю є те, що він м’якший на смак.

Рейтинг найкращих українських сирів

Боккончіні (Bocconcini)

Боккончіні (фото: @terry_in_cucina)
Схожий на моцареллу, боккончіні представлений маленькими кульками з меншою жирністю. Найчастіше боккончині роблять частиною овочевих салатів та інших італійських страв, але є ще й копчені кульки, які є окремою закускою, як і більшість солоних копчених сирів.

Качотта (Caciotta)

Качотта (фото: @elisabettamazzonettofotografia)
М’який сир, який надходить у продаж у маленьких циліндричних головках. Сир молодий, що дозріває всього 20-30 днів, він має ніжний солодкуватий молочно-вершковий смак і чудово підходить для поєднання з томатами, волоськими горіхами, оливками.

Приготування

Для того, щоб створити кращі французькі сири, застосовується закваска мезофільних культур і натуральний сичужний фермент, що отримується із шлунків телят. У сучасному світі останній інгредієнт часто замінюють на хімозин — компонент, що виробляється зі спеціальних грибів. Продукти, в яких він використовується, мають велику популярність у вегетаріанців, тому що не мають тваринного походження.

Для сирів, у яких використовується благородна пліснява, сирна маса не пресується у момент виробництва. Вона добре набуває форми під своєю власною вагою, такий процес фахівці називають самопресуванням. Після цього за допомогою розпилення в неї вносяться суперечки (якщо вони не додавалися в момент сквашування), далі маса солиться, і в неї вводяться спеції. А потім все переправляється на дозрівання до спеціально підготовлених льохів, де після розвитку та завершення процесу виходить неповторна консистенція з особливими смаковими якостями.

Скарморця (Scamorza)

Скарморця (фото: @abbysappetite)
Напівм’який маложирний сир із грушоподібною головкою. Своєю формою сир зобов’язаний способу дозрівання, на який його підвішують мотузками. Еластична структура скаморці і ніжний солодкуватий смак робить її практично універсальним сиром, який є чи не кожен італійець на кухні.

Дегустація

І тому існує особлива процедура. Сир виносяться на одному блюді перед десертом. Його необхідно подавати з добре пропеченим хлібом та вином. Для цього заходу підбирається 10–15 різних сортів. Найчастіше це асорті, яке подається з білими напівсолодкими або сухими напоями з того ж таки регіону Франції, оскільки вони найкраще гармонують разом.

Сири ділять або класифікують на тверді, напівтверді, м’які та розсольні

Цей поділ представлений на сирній інфографіці (клікабельно)

Ще на одній інфографіці, яку створили у лабораторії Pop Chart Lab, зображено сирне колесо.

Тут наочно показано як класифікують сир, на кшталт твердості і виду молока (клікабельно).

Пекоріно (Pecorino)

Твердий сир
, який виробляється в різних регіонах Італії, і в кожному він свій. Пекоріно романо, тоскано, сардо, січіліано – всі вони мають індивідуальні смакові та ароматні якості, але ріднить їх походження з овечого молока, про що і говорить його назва. Pecora – “вівця” по-італійськи.

Діловий етикет

Обговорення: 4 коментарі

1. Олександр:
   06.02.2019 о 22:03 Дуже цікава стаття. Я у сирах взагалі практично нічого не розумію. Мені один сподобався, і я його постійно купую. Відповісти
2. Юлія:02.09.2019 о 19:39 Дуже приємна та пізнавальна стаття! Дякую! Відповісти Вілков Микола: 02.09.2019 о 21:57 Юліє, дякую вам! Надалі намагатимуся публікувати корисні нотатки. Відповісти

09.09.2019 об 11:28

У моїй родині всі люблять сир і особливо сина. Дуже багато готуємо страв із використанням різних видів сиру, а також замовляємо їх у ресторані. Для сина улюблена їжа – це смачна піца (4 сири в італійському ресторанчику і хачапурі в грузинському). Дякую за статтю. Тепер я набагато більше знаю про види сиру та його класифікацію

Канталь

Низькокалорійний сир із Франції, улюбленець дієт. Сир не вариться, а виробляється пресуванням. Вершковий смак гострий, із віком смак сиру посилюється. Жирність сиру – 45%.

• Cantal Fermier виготовляється з сирого молока і не рекомендований дітям та людям похилого віку. Шкірку сиру не їдять, тому що на ній живуть спеціальні бактерії.
• Cantal Laitier виготовляється традиційним способом із пастеризованого молока.

Англія

В Англії теж довга історія сироваріння. Не напасти на сирну лавку в державі, де понад 2600 найменувань сирів, досить важко. А в одному з графств навіть є змагання: голівку сиру скочують із пагорба і за нею женуться учасники, хто наздогнав – той переможець. Сирний король, якщо завгодно.

Чеддер (Cheddar)

• Твердий сир із села Чеддер, найвідоміший з англійських. Виробляється з коров’ячого молока, спочатку має кислуватий присмак, який потім переходить у вершкове післясмак.
• Добре плавиться, тому його часто додають до гарячих страв. Легко знайти у будь-якому супермаркеті. Але! В Англії існує стільки різновидів чеддера, що мимоволі хапаєшся за голову: витримка, молоко, добавки… Відмінно розійшовся по всіх країнах світу, адже це приємна складова бургерів.
• Ціна: від 8$ за кілограм.

Стілтон (Stilton)

• Блакитний напівтвердий сир з жирно-гоструватим смаком із графства Дербішир. Виготовляється з коров’ячого молока, зверху вкритий білою кіркою, а усередині утворюються блакитні прожилки. Має специфічний запах.
• Додають у овочеві супи, соуси для стейків та намазують на крекери.
• Ціна: від 16 $ за кілограм.

Чешир (Cheshire)

• Твердий сир з коров’ячого молока з розсипчастою консистенцією, не повірите, графства Чешир. Буває кількох кольорів, які набуває за рахунок натуральних барвників, має кислувато-солоний післясмак.
• Добре поєднується з фруктами та овочами. Подейкують, що цим сиром був натхненний Льюїс Керолл під час створення Чеширського кота. Той і посміхається від насолоди. Після сиру.
• Ціна: від 8$ за кілограм.

Що пробувати

• Гренки по-уельськи (Welsh rarebit) – закуска під пиво. Це обсмажені грінки, які поливають розтопленим соусом із сиру, елю та гірчиці.
• Запечена цвітна капуста (Cauliflower cheese) – вже розуміємо, що англійська кухня без проблем. Просто цвітна капуста під вершково-сирним соусом.
• Запіканка (Casserole) – класична сирна запіканка, приготовлена ​​за всіма канонами англійської кухні з додаванням абсолютно різних інгредієнтів: овочів, шинки, курки.

Вибір молока

Майстри своєї справи дуже вибагливі до продукту, з якого виготовляються їхні шедеври. На основні показники при виборі сировини впливає велика кількість факторів, вона не повинна бути занадто рідкою або отримана шляхом нечистого доїння. На якість чимало впливає порода корів і раціон їх годування.

Для того, щоб приготувати сир з блакитною пліснявою, не рекомендується використовувати молоко голландських корів, хоч вони й дають рекордні надої, що подобається торговцям, але воно виходить занадто рідким. Продукти з нього завжди виходять низької якості, сухі і дуже часто блукають. Для виробництва майстра використовують сировину від місцевих порід, через високу жирність та щільність.

У раціон тварин повинен входити силос, квашені корми та макуха. У зимовий час найкраще давати коровам висівки, люцерну, добре висушене лугове сіно та конюшину. У результаті готовий продукт завжди вийде високої якості.

Фонтіна (Fontina)

Фонтіна (фото: @castellocheesecanada)
Напівтвердий сорт, який відноситься до одних з найдавніших. Перші згадки про сир фонтину відносяться в епосі раннього Середньовіччя. Фонтіна – напівтвердий сир із гострим смаком та насиченим ароматом. Його виробляють із молока аостських корів, тому місцевість походження зробила його традиційним інгредієнтом альпійських страв.