Презентація ” Харчові добавки . Е – числа. “

Останнім часом в ЗМІ все більше обговорюються харчові добавки. Вони «дістають» нас із екранів телевізорів,із колонок новинних стрічок. Нас лякають раковими захворюваннями, безпліддям, недоумством. І у всіх цих бідах звинувачують, звичайно ж, харчові добавки! Давайте спробуємо розібратися, де закінчується правда і починається вигадка ? Що ж таке харчові добавки насправді та придатні вони до використання ?

Глухівська загальноосвітня школа І-ІІІ ступенів № 6 Харчові добавки. Е – числа. Презентацію підготувала. Учитель хімії О. В. Забара

Останнім часом в ЗМІ все більше обговорюються харчові добавки. Вони «дістають» нас із екранів телевізорів,із колонок новинних стрічок. Нас лякають раковими захворюваннями, безпліддям, недоумством. І у всіх цих бідах звинувачують, звичайно ж, харчові добавки! Давайте спробуємо розібратися, де закінчується правда і починається вигадка ? Що ж таке харчові добавки насправді та придатні вони до використання ? Хімічний склад харчових продуктів. Поняття харчові добавки. Категорії харчових добавок; види їх маркування. Вплив харчових добавок на здоров’я людини

Харчові добавки – природні або штучні речовини ( їх відомо декілька сотень ) , спеціально вводяться в харчові продукти . Простий і дешевий спосіб надати продукту привабливий вигляд і колір , посилити смак , а також продовжити термін його зберігання. Раніше назви цих хімічних речовин писали на етикетках продуктів повністю , але вони займали так багато місця , що в 1953 році в Європі вирішено було замінити повні назви хімічних харчових добавок однією буквою з цифровими кодами . У країнах Європейського Союзу (ЄС) введена система індексів харчових добавок. Ці індекси починаються з літери “Е” (Європа) і мають три або чотиризначні номери, присвоєні кожній добавці. Наприклад, лимонна кислота має індекс “Е 330”, а активоване вугілля – “Е 152”.

Харчові добавки використовувалися людиною з давних часів в основному з метою зберегти продукт від псування. Використовувалися різні добавки натурального походження (мед, сіль, вино, спирт, натуральні барвники). Найдавнішою харчовою добавкою є кухонна сіль Na. Cl ( хлорид натрію) 100 років тому харчовою добавкою був кокаїн. У прохолодні напої на цілком законних підставах додавали кокаїн, наприклад, у знамениту зараз на весь світ Coca-Colу. Перша частина назви не що інше, як кока, чагарник, з листя якого отримують кокаїн.

Справжній розквіт використання добавок почався в ХХ столітті – столітті харчової хімії . Ковбаси стали ніжно-рожевими і різнокольоровими йогурти свіжофруктовими а кекси яскравими та пишно-нечерствіючими.

Звідки беруться харчові добавки? Природні харчові добавки отримують з рослинної сировини: барвники – з плодів і овочів, а також деяких живих істот;Кислі речовини – з плодів, наприклад, з цитрусових; загусники – з морських водоростей;Природні добавки Вміст звичайного яблука ( природні харчові добавки) Антиокиснювачі (антиоксиданти) Стабілізатори та емульгатори. Барвники. Консерванти Підсилювачі смаку. ЗапасніПідсилювачі аромату

Але з розвитком харчової хімії природні добавки не витримали конкуренції з синтетичними і в основному втратили колишнє практичне значення Основними представниками синтетичних барвників, що відображають монохроматичні випромінювання червоного, помаранчевого і жовтого кольорів, є Кармуазін, Понсо, Еритрозин, Тартразин. Е124 Е127 Е270

Добавка Е122 (Азорубін, кармуазін) має синтетичне походження і високий рівень небезпеки (при систематичному вживанні значно шкодить здоров’ю). У харчовій промисловості використовується як барвник червоного кольору . За хімічним складом є продуктом кам’яновугільної смоли . Хімічна формула С20 H12 N2 Na2 O7 S2. При позначенні добавки Е122 на упаковках продуктів також можуть використовуватися наступні назви: Кармуазін, Азорубін,Червоний Р, кармазін . Застосовується : рулетах з варенням, желе та желейках йогуртах, червоних напоях, соках. Допустиме добове надходження (ФАО / ВООЗ) – 4 мг / кг маси тіла. Може викликати висип і алергії. За деякими науковими даними вражає кору наднирників. Заборонений в Австрії, Норвегії, Швеції. Споживчі організації Австралії включили його в групу харчових алергенів, небезпечних для астматиків. Дозволений в Україні та країнах Європи .

Добавка Е 127 ( Понсо ) має синтетичне походження і найвищій ризик небезпечності для життя та здоров’я людини . Е-124 – потенційний канцероген, може викликати онкологічні захворювання. Провокує приступи астми. Здатний викликати алергічні реакції. Є однією з причин гіперактивності у дітей.

Тартразин (тартразин, Е102) – жовтий барвник. Дана речовина належить до розряду синтетичних харчових добавок, тобто до групи речовин, які не зустрічаються в природі, а одержуються штучним шляхом. Хімічна формула C16 H9 N4 Na3 O9 S2. Розчинний у воді. Зберігають у хімічному посуді з темними стінками, так як на світлі може руйнуватися з утворенням інших речовин. E102 використовується в морозиві, желе, пюре, супах, йогуртах, гірчиці і газованих напоях. За своєю природою є кам’яновугільним дьогтем, відноситься до промислових відходів. Надзвичайно небезпечний для астматиків. Може викликати мігрень, свербіння і порушення зору. У дітей – дратівливість, надмірну активність, порушення сну. Тартразин є сильним алергеном. Заборонений для застосування в багатьох країнах, у Євросоюзі. Тартразин посилює канцерогенні якості бензоату натрію (E211).

Король ароматизаторів Глютамат натрію Е 621 підсилює смакові якості , впливає на центри задоволення, здійснює негативну дію на головний мозок, порушує психіку дітей, погіршує стан хворих бронхіальною астмою, призводить до руйнування сітківки очей та катаракти. Викликає підвищення температури тіла, підвищує артеріальний тиск, гіперактиві -рует приплив крові в долі головного мозку, що здатне привести до інсульту, викликає носову кровотечу . Харчові добавки класифікують у такий спосіб : Е 100….. Е182 – барвники Е 200 і далі – консерванти Е 300 і далі – антиокиснювачі (антиоксиданти) Е 400 і далі – стабілізатори консистенції Е 450 і далі , Е 1000 – емульгатори Е 500 і далі – регулятори кислотності , розпушувачі Е 600 і далі – підсилювачі смаку й аромату Е 700 – Е 800 запасні індекси для іншої можливої інформації Е 900 і далі – глазурувальні агенти , піногасники , поліпшувачі хліба Харчові добавки: E171, E104, E129, E122, E124, E133, E110,E102, E322, E903.

Категорії харчових добавок та види їх маркування Категорії харчових добавок Види їх маркування. Дуже небезпечніЕ123, Е510, Е513,527 НебезпечніЕ102, Е110, Е120, Е124, Е127, Е129, Е165, Е180, Е201, Е220, Е222, Е223, Е224, Е228, Е233, Е242, Е400, Е401, Е402, Е403, Е404, Е405, Е501, Е502, Е503, Е620, Е636, Е637 КанцерогенніЕ131, Е142, Е153, Е210, Е212, Е213, Е214, Е215, Е216, Е219, Е230, Е240, Е249, Е280, Е281, Е282, Е283, Е310, Е954 Порушення функцій шлунку. Е338, Е339, Е340, Е341, Е343, Е450, Е461, Е462, Е463, Е465, Е466 Захворювання шкіри. Е151, Е160, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е320, Е907, Е951, Е1105 Порушення функцій кишечника. Е154, Е626, Е627, Е628, Е629, Е630, Е631, Е632, Е633, Е634, Е635 Тиск. Е154, Е250, Е252 Небезпечні для дітей. Е270 Заборонені Е103, Е105, Е111, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е152, Е211, Е952 ПідозріліЕ104, Е122, Е141, Е171, Е173, Е241, Е477

Висновок: Харчові добавки нині є поширеними у харчовій промисловості , адже мають ряд позитивних властивостей для зберігання, смакових якостей продукту та його зовнішнього вигляду взагалі. З ХХ століття вони стали невід’ємною частиною людського життя. Але, не дивлячись на це, харчові добавки викликають різні хвороби, загрожують здоров’ю та погіршують стан живих організмів. Харчові добавки – природні й синтетичні сполуки, які вводять у харчові продукти під час їхнього виробництва для надання заданих властивостей та збереження якості. Харчові добавки класифікують за технологічним призначенням. Е-число – ідентифікаційний номер харчової добавки . Якісні продукти виготовляють з мінімумом харчових добавок. Для збереження здоров’я слід приділяти неабияку увагу безпеці використання харчових добавок.

БАРВНИКИ ХАРЧОВІ

БАРВНИКИ ХАРЧОВІ − речовини природного чи штучного (синтетичного) походження, призначені для додання, посилення чи відновлення забарвлення харчових продуктів. Барвники, що утворюють дисперсії у воді або плівкоутворювальні речовини, називаються харчовими пігментами. До барвників належать і природні компоненти харчових продуктів або біологічних об’єктів, не вживаних зазвичай як харчовий продукт або складова частина їжі (Директива Європейського парламенту та Ради 94/36).

Колір є одним із найважливіших показників, що характеризують харчові продукти. Певне забарвлення продукту пригнічує або стимулює апетит, дозволяє споживачеві побічно висновувати про його якість, багато в чому визначає вибір і відповідно конкурентоздатність продукту на ринку. Барвники в тій чи іншій формі використовують у приготуванні їжі тисячі років, напр., єгиптяни фарбували солодощі та вино за 400 років до Різдва Христового. До кінця ХVІІІ ст. харчова промисловість мала широкий спектр природних і синтетичних барвників, які використовували для прикраси, а іноді — для приховування низької якості продукту. Сьогодні світовий ринок барвників становить понад 1 млрд дол. США. Чинними технологічними регламентами передбачено фарбування кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, безалкогольних напоїв, харчових концентратів, киселів, морозива, йогуртів, плавлених сирів та інших виробів. Б.х. належать до одного із 23 функціональних класів харчових добавок, яким виробник харчування приділяє особливу увагу.

Розширення асортименту харчової сировини і сучасні харчові технології з різними видами впливу на сировину і продукти (температура, зміна рН, застосування ферментативних препаратів, взаємодія забарвлених компонентів сировини з основними компонентами їжі тощо) призводять до коливань кольору продукту. У зв’язку з цим постійно зростає необхідність стабілізації та відновлення їх за допомогою харчових добавок і, перш за все, Б.х. Крім того, за допомогою Б.х. розширюють асортимент нефарбованих продуктів (креми, карамель, напої тощо).

Барвники досить поширені в природі: вони містяться в плодах, ягодах, насінні, листі, коренях рослин, у яєчному жовтку, молоці, у м’ясі й печінці тварин, у м’ясі деяких риб тощо. Таким чином, навіть не вживаючи промислово пофарбовані продукти, людина все одно споживає безліч барвників, різноманітних за своєю хімічною природою. У різних країнах барвники називають по-різному, крім того, їх продають під торговими марками. Для ідентифікації барвників використовують довідник Colour Index (C.I.). У цьому довіднику кожному барвнику певної хімічної структури присвоєно п’ятизначний номер і наведено його різні назви. Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблено раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок, де зазначено всі Б.х. Їх уміщено в кодексі ВООЗ для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed. 2, Vоl. I) як міжнародній цифровій системі кодифікації харчових добавок (International Numbering System — INS). Б.х. у цій системі присвоєно тризначні індекси INS/Е, що починаються з 1, напр., Е120. Після деяких номерів і кодів Е барвників стоять малі літери: Е160d — лікопін, Е150а — цукровий колір тощо. Малі літери — невід’ємна частина кодів Е, їх необхідно обов’язково застосовувати для позначення Б.х. і наносити на етикетку харчового продукту. У деяких випадках після Е-номера барвника проставляють римські цифри, які уточнюють будову сполук.

Барвники поділяють на натуральні, неорганічні (мінеральні) й синтетичні. Крім того, виокремлюють барвники, ідентичні натуральним. Із середини ХХ ст. більшість країн ухвалила закони про умови використання Б.х. і затвердила списки колорантів, дозволених до застосування. Відсутність єдиних вимог до оцінки нешкідливості Б.х. призводить до того, що дозволені в одних країнах барвники, є забороненими до використання в інших. Б.х. мають відповідати таким вимогам: 1) нешкідливість при всіх використовуваних і дозволених дозуваннях; 2) нешкідливість при всіх умовах застосування; 3) термо-, кислото-, світлостійкість; 4) відсутність взаємодії з компонентами продукту; 5) простота застосування для фарбування продукту; 6) висока барвна здатність; 7) економічна ефективність.

Для вироблення єдиних критеріїв нешкідливості Б.х. та інших добавок при Організації з продовольства і сільського господарства при ООН і ВООЗ створено Об’єднаний комітет експертів із харчових добавок (JECFA), а в ЄС — Науковий комітет із продуктів харчування (SCF). Ці організації дають дозвіл щодо застосування чи заборони тієї чи іншої добавки, а також визначають для кожної дозволеної добавки величину ADI — acceptable daily intake (допустиме добове споживання) і кількісні характеристики (вміст основної речовини, важких металів, домішок, токсикологічні характеристики та ін.). З урахуванням рекомендацій Міжнародних організацій держави приймають законодавчі рішення про застосування Б.х. на території своєї країни. Так, напр., в Україні заборонені ряд Б.х.: E121 — цитрусовий червоний 2, E123 — червоний амарант, E128 — червоний 2G, E154 — коричневий FK та ін.

Болотов В.М., Нечаев А.П. Пищевые красители // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 1; Булдаков А.С. Пищевые добавки. — М., 2003; Даунхэм Э. Пищевые красители нового тысячелетия // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 1; Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.Е. и др. / Под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия — СПб., 2001; Codexs Alimentarius. Vol. XIV / Food Additives. FAO / WHO. Rome — 1983; Food Chemical Codex. 4-nd ed. Washington. Nacional Academy Press, 1996; Food colors. — Food Technol. — 1986. — Vol. 40. — № 7.