Молоко кислотність молока якість молока

0 Comments

Зміст:

Методы определения кислотности молочных продуктов

Поговорим о том, как определить показатель кислотности у молочных продуктов, и почему это важно.

Молочные продукты являются основой рациона питания множества людей. Одним из основных показателей качества является показатель кислотности. Завышенный показатель может говорить о проблемах с хранением продукта, а низкий свидетельствует об отсутствии необходимых бактерий или о неправильной закваске, которую использовали производители молочной продукции.

Что влияет на кислотность молочных продуктов

Показатель кислотности измеряется с учетом содержания кислотных соединений, в том числе молочной кислоты, в продукте. Она может изменяться в зависимости от ряда факторов:

  • Типа и качества молочного сырья. Кислотность молока, используемого в производстве кисломолочных продуктов, может разниться в зависимости от породы животного, состояния его здоровья, питания и условий содержания.
  • Технологии производства;. Показатель также изменяется в зависимости от методов и технологий производства. Многие производители применяют различные закваски или их комбинации, добавляют кислоты. Например, при изготовлении творога в сырье часто вливается кислотный раствор.
  • Количества и типа микроорганизмов. Молоко содержит молочнокислые бактерии, которые сквашивают его и образуют кислоту. Количество и вид микроорганизмов в молоке зависит от многих факторов, например, от условий содержания животных, кормления и способов переработки молока. Если животное содержится в грязи или кормится некачественным сырьем, то количество патогенных бактерий в молоке может увеличиться, что приведет к повышению кислотности продукта.
  • Добавок. Некоторые производители добавляют стабилизаторы и консерванты в сырье, чтобы продлить его срок годности. Эти добавки не вредят человеку, но могут повлиять на кислотность продукта и изменить его вкус.
  • Условий и срока хранения. Со временем молочные продукты начинают прокисать, и их кислотность увеличивается. Поэтому важно соблюдать сроки годности продукции и правильно хранить ее.

Таким образом, показатель кислотности молочных продуктов зависит микрофлоры, температуры, длительности хранения, использования стабилизаторов, консервантов, а также используемых технологий при добыче и переработке молока. Чтобы изготавливать качественную продукцию с нужным показателем, производители сыра, масла и другой продукции из молока должны соблюдать условия и требования безопасности при переработке и хранении сырья.

Методы определения кислотности молочных продуктов

Существует несколько методов определения данного показателя. Они базируются на измерении рН с помощью специального инструмента – рН-метра. Самыми часто используемыми способами являются методы титрования, фотометрии и калориметрии. Разберем каждый из них подробнее.

Метод Титрования

Он основывается на реакции разнообразных кислотных соединений с щелочью. В ходе взаимодействия свободные ионы водорода (H+) начинают реагировать с щелочью, что приводит к изменению уровня pH.

В исследуемый образец добавляют щелочь, например, гидроксид натрия (NaOH) до тех пор, пока уровень pH не достигнет определенных показателей. Для измерения используется титрование – процесс контроля количества щелочи, необходимой для изменения уровня pH образца до нужного уровня. Чем выше кислотность сырья, тем больше щелочи потребуется для достижения требуемого уровня pH.

Метод Фотометрии

Метод фотометрии предполагает использование фотометра. Способ основан на свойствах молочных соединений поглощать или отражать фотоны определенной длины волн.

Специальный прибор фотометр оценивает содержание кислоты в молочных продуктах на основе количества поглощенного ими света. Чем больше это число, тем выше кислотность.

Метод Калориметрии

Калориметрический метод исследует термические свойства продуктов: при нагревании продукции из молока происходит химическая реакция, в результате которой выделяется тепловая энергия. Количество выделившейся энергии пропорционально количеству кислоты, содержащейся в испытуемом продукте.

Этот метод часто применяется в процессе определения кислотности свежего молока. Пробу нагревают до температуры 80-85°С, затем записывают количество энергии, выделенной в результате этой реакции.

Самостоятельное выяснение уровня кислотности молочных продуктов

Для проведения анализа кислотности молочных продуктов необходимо использовать следующие инструменты: рН-метр или домашний тест с индикатором. Прежде чем приступить к анализу, необходимо убедиться, что образец исследований был свежим и хранился при нужной температуре.

Один из наиболее точных способов измерения – использование pH-метра. PH-метр – это прибор, измеряющий уровень кислотности вещества, исходя из концентрации ионов водорода. Чтобы измерить данный показатель для молочного продукта, необходимо поместить электрод pH-метра в продукт и дождаться, когда прибор покажет результат. Обычно кислотность молочных продуктов варьируется от 4,5 до 7,0 pH, но конкретное значение зависит от вида изделия.

Еще один способ измерения – при помощи индикатора кислотности. Он представляет из себя химическое соединение, которое меняет свой цвет в зависимости от количества кислоты в веществе. Чтобы использовать индикатор, необходимо добавить несколько его капель в продукт и подождать, пока он изменит цвет. Затем можно сравнить цвет индикации с цветовой шкалой и по ней определить уровень кислотности.

Визуальная оценка молочных продуктов – самый простой и быстрый способ определения. Для него необходимо взять небольшое количество продукта и проанализировать его внешний вид, вкус и запах. Если продукт имеет кислый вкус и терпкий запах, то, скорее всего, его кислотность высокая. Этот метод не точный, может быть субъективным, но используется, когда другие способы измерения недоступны.

Молоко: користь і шкода, хімічний склад і енергетична цінність

Багато вчених сходяться на думці, що молоко увійшло в раціон людини понад 7 тисяч років тому. У той же час людина не тільки вживав в їжу сирий продукт, а й виготовляв з нього кисломолочну продукцію, в їх числі були і сири.

На сьогоднішній день молочко є одним з продуктів першої необхідності і фундаментальним питвом в дієтології. Сьогодні поговоримо про склад, користь і шкоду молока.

Хімічний склад молока

Якщо виразити хімічний склад і БЖУ в цифрах, то, з огляду на породу, корми, час року, вік тварини, період лактації і технології переробки, виглядає так:

  • водо- 87.8%
  • білки 3.5%
  • жири-3.4%
  • вуглеводи-4.8%.
  • мінеральні солі-0.75%.

Макроелементи в корисному продукті представлені широким спектром речовин, які в комплексі роблять позитивний вплив на організм. У молоці корови присутні такі мінерали (мг):

  • кальцій-120, з якого 11% – вільні молекули, які готові зв’язатися з іншими елементами, 66% – фосфати і цитрати, 23% – молекули пов’язані з казеїном;
  • фосфор близько 75-130, його зміст залежить те породи тварини, раціону, і пори року: найменше зміст навесні;
  • калій- 140-170;
  • магній- 14;
  • сера- 29;
  • натрій 30-75;
  • хлор-110;
  • цинк 0.4.

Мікроелементи представлені так (мкг):

  • алюміній 50;
  • фтор 20;
  • молібден-5;
  • хром 2;
  • йод-9;
  • кобальт- 0.9.

В даний продукт входять наступні вітаміни (мг):

  • В1- 0.04;
  • В2- 0.15;
  • В4- 23.6;
  • В6- 0.05.

Пам’ятайте, що нутрієнти, що містяться в питво, можуть бути нівельовані, так як в несприятливій екологічній обстановці велика ймовірність забруднення продукту миш’яком, ртуттю, свинцем, мікотоксинів, антибіотиками, який вживає корова з неякісним або зараженим кормом. А в парному молочку міститься в надлишку жіночий гормон естроген, але після промислової обробки в рідину можуть потрапити сода і різні мийні засоби.

У чому полягає харчова цінність молока

Молочні вуглеводи це цукор лактоза, він не такий солодкий, як рослинний аналог, але його харчова цінність нітрохи не менше.

  • В процесі кип’ятіння молочні цукру карамелізуются, після чого питво знаходить особливий аромат, приємний смак і злегка бурий відтінок.
  • При впливі молочнокислих бактерій, цукор перетворюється в кислоту, а казеїн в цьому випадку згортається. Таким чином виходять сметана, кефір, кисле молоко, сир та інші поживні і корисні продукти.
  • Вміщені в складі калій, фосфор, натрій і сірка в легкозасвоюваній формі, що важливо для харчування дитини, адже в цьому віці основою харчування є саме молоко.
  • Цинк, фтор, марганець, йод мають високу харчову цінність для людського організму.

Ферменти в молоці

У складі продукції міститься цілий ряд ферментів, з яких виділяються:

  • амілаза;
  • пероксидаза;
  • фосфатаза;
  • каталаза;
  • редуктаза;
  • ліпаза;
  • каталаза.

За ГОСТом якісний продукт повинен бути однорідною, рідкої субстанцією білого або злегка жовтуватого відтінку, володіти приємним запахом і смаком.

Енергетична цінність залежить від жирності напою. Калорійність варіюється від 52 до 64 кКал на 100 грам. Глікемічний індекс молока становить 35, що відповідає низькому рівню, а от страви з молока можуть мати більш високі показники, в залежності від того, які продукти будуть включені при приготуванні.

Види фундаментального продукту

Залежно від методів виробництва і зберігання, виділимо такі види молока:

  • Цельное- повністю натуральне, сиру речовину, яке не піддавалося навіть найменшого впливу, крім як проціджування. Такий вид на сьогоднішній день реально придбати тільки на сільськогосподарських фермах або у сільських жителів з рук.

Важливо! Купівля молока з рук ризикована, тому що кожна тварина має проходити медогляд двічі на рік, і мати відповідну медичну книжку.

  • Пастеризоване. Такий продукт прогрівали. Тривала пастерізація- 63-65 градусів протягом 30 хвилин, коротка 85-90 градусів кілька секунд. При цьому рідина прогрівається до 98 градусів. Цей процес вбиває всі мікроорганізми в корисною субстанції, що збільшує термін зберігання. Цінність такого пиття в рази нижче, в порівнянні з цілісним.
  • Ультрапастерізованное- продукт, який готується шляхом нагрівання субстанції до температури 120-150 градусів близько 2-3 секунди. Після прогріву питво в стерильних умовах розподіляють по герметичним пакетам. Після такої маніпуляції герметичну пачку зберігають більше місяця.

Важливо! Ультрапастеризація сприяє тому, що всі корисні речовини і бактерії вбиваються.

Користь молока для організму

Користь і шкода коров’ячого молочка оскаржуються довгі роки. Багатий склад і вітамінний комплекс можуть постраждати від умов утримання корови. В цілому користь для здоров’я людини полягає в наступному впливі:

  • Унікальне джерело поживних речовин і вітамінів, які повністю насичують організм.
  • Велика кількість кальцію позитивно позначиться на красі ваших зубів і міцності кісток. Саме тому любителі випити кухоль парного напою набагато рідше звертаються за послугами стоматолога. Крім цього знижується ризик виникнення остеопорозу.
  • Від білків зростає і зміцнюється м’язова маса, тому продукт особливо облюбували спортсмени. Його популярність не поступається курячим яйцям.
  • Вітаміни знижують рівень стресу. Саме тому випивайте склянку теплого молочка на ніч після важкого робочого дня. Всього один стакан і зникне напруга, накопичене за день. У жінок спостерігається полегшення передменструального синдрому.
  • Продукт сприяє м’якому зниженню тиску, знижує ризик інсульту і інших серцевих захворювань.
  • Позбавлення від печії, поліпшення системи травлення, нормалізація почуття голоду.
  • Вже довгий час пляшку чи пачку даного пиття видають працівникам важких виробництв з метою зміцнення імунітету і відновлення життєвих сил.
  • Напій зніме стрес, дозволить впоратися з анемією і допоможе реабілітуватися після туберкульозу.

Молоко- смачний і корисний продукт, здатний підтримати організм людини в тонусі, і сприятиме профілактиці хвороб. Саме тому багатьом варто обов’язково включити це корисне пиття в свій щоденний раціон.

Чи існує шкоду від молока?

Останнім часом багато вчених більше обговорюють саме шкоду для організму людини від молочка.

  • Алергічні реакції-часте явище, яке можна зустріти у 15% жителів. Це проявляється в тому, що після вживання у людини спостерігається діарея і сильне здуття живота. Такими ж симптомами може мати алергія на білок.
  • Дієтичним даний продукт в первозданній формі назвати складно, адже цільне молочко- джерело жирів. Дієтологи дозволяють знежирене, проте в такому випадку зупиніть свій вибір на звичайній чистій воді.

Цікаво! Алергії на молочку залежать від нації. Наприклад, в Європі непереносимість реально зустріти у 2-5% населення, а в Африці і Азії ця цифра зростає до 50-75%.

Вегани і сироїди кажуть ще про інших шкідливі властивості цього напою:

  • підвищення кислотності шлунка;
  • підвищує ризик прояву раку матки, але знижує той же захворювання кишечника, що зустрічається набагато ширше;
  • казеін- один з найсильніших алергенів, тому всім людям, які мають схильність до цього захворювання варто перед вживанням проконсультуватися з лікарем.

Молоко здавна зараховане до числа фундаментальних продуктів в системі харчування. Користь і шкода його залежать від ряду умов, таких як людський фактор, методів обробки сировини і тд. Слід підходити до вживання даного напою, виходячи з індивідуальних особливостей організму.

Користь і шкода молочка лососевих риб

Смак молочка лососевих риб дуже специфічний, тому не всі люди їх охоче вживають, і нерідко віддають домашнім вихованцям. У більшості випадків це обумовлено непоінформованістю про харчові властивості даного продукту і невмінням його правильно приготувати. Регулярне вживання молочка здатне не тільки заповнити відсутні елементи живлення, але і вирішити деякі проблеми зі здоров’ям.

Корисні і лікувальні властивості молочка лососевих риб

Корисні властивості продуктів визначаються їх складом і харчовою цінністю. Головне харчове гідність молочка лососевих риб – це наявність в них жирів з великим вмістом поліненасичених кислот . Продукт сприяє нормалізації роботи судинної системи, виступає профілактичним засобом таких хвороб як закупорка судин, інсульт та інфаркт.

Вхідні в його склад компоненти підсилюють дію препаратів для діабетиків і покращують роботу мозку. У продукті повністю відсутні канцерогени. Речовини, що містяться в молочках лососевих, мають такі корисні властивості:

  1. Покращують стан шкірних покривів, уповільнюють старіння і активують регенерацію.
  2. Нормалізують метаболізм жирів.
  3. Виявляють властивості антиоксидантів, захищаючи клітинну мембрану від вільних радикалів.
  4. Покращують функціонування імунної системи.
  5. Покращують роботу шлунково-кишкового тракту.
  6. Мають протівовоотечним дією і прискорюють загоєння ран і виразок.
  7. Підвищують тонус судинної системи.
  8. Сприяють зміцненню кісткової тканини і зубів.
  9. Нормалізують метаболічні процеси і прискорюють виведення алкоголю.

Хімічний склад і калорійність молочка лососевих риб

Калорійність: 99 кКал / 100 г.

Харчова цінність:

  • Білки – 12-17 г;
  • Вуглеводи – 0,1-0,8 г;
  • Жири – 1,6-2 г;
  • Поліненасичені кислоти – 0,8 г;
  • Мононенасичених кислоти – 0,4 м

Вітаміни та мінерали:

До складу дієт для схуднення обов’язково включені низькокалорійні дієтичні продукти, що сприяють нормалізації ліпідного обміну і зв’язування вільних радикалів, що утворюються при інтенсивному розщепленні речовин.

Молочко лососевих риб, багаті вітамінами, мінералами, поліненасищ.

жирними кислотами, і мають невисоку калорійність, ідеально підходять для включення в раціон тих, що худнуть, займаються спортом, і стежать за своєю вагою людей.

Застосування в здоровому і лікувальному харчуванні

Молочко, як продукт дієтичного харчування, високо цінується спортсменами і людьми, що стежать за здоров’ям і вживають натуральні продукти, отримуючи всі необхідні елементи живлення з їжі без застосування штучних добавок . На підтвердження того результати останніх наукових досліджень показують, що молочко кети (лососеві) містять в складі високоякісні нуклеотиди, які людський організм використовує для ремонту своїх пошкоджених ланцюжків. Цим пояснюється сильний антивіковий ефект при вживанні продукту.

Регулярне включення лососевих молок в раціон як здорових, так і страждаючих якою-небудь недугою людей, допоможе позбутися від деяких проблем або відстрочити їх наступ. В даному випадку, продукт буде корисний людям з хворобами судинної системи, ОПА, при ендокринних розладах, шкірних захворюваннях, проблеми з обміном речовин, зокрема ліпідів, хворобах шлунково-кишкового тракту і порушення імунітету.

Як вибрати хороший продукт

Перед покупкою вибирають тільки свіжі молочко в перевірених магазинах, де якість продукції контролюється органами ветеринарного нагляду, так як риба має властивості накопичувати токсичні речовини із забруднених водойм.

При виборі звертають увагу на консистенцію і колір : у зрілих молок він білий, а у молодих риб з рожевим або червонуватим відтінком. Поверхня хорошого продукту гладка, ціла, і ні в якому разі не кашкоподібна.

Молочко не можна вживати сирими, так як в них можуть знаходитися паразити. Продукт обов’язково повинен бути приготовлений: його слід відварити, засолити або смажити близько 15 хв. , І після додавати в салати, робити паштети, вуха, другі страви.

особливості зберігання

Молочко лососевих для збереження органолептичних і поживних властивостей не рекомендується заморожувати. У свіжому вигляді продукт зберігають протягом 8 діб. при t ° від 0 до 6 ° С . У маринаді і в вигляді пресервів термін зберігання підвищується до 4 міс. в цих же температурних умовах.

Шкода і протипоказання

Лососеві молочко можуть бути шкідливі при наявності алергічної реакції у людини на цей продукт, або якщо рибу вирощували в водоймі, забрудненому шкідливими речовинами. При вживанні має значення спосіб приготування молочка: самі по собі вони низькокалорійні, але після обсмажування в маслі блюдо виходить не дієтичним, і не рекомендується до вживання людям з порушеннями обміну речовин і зайвою вагою.

Прийом в їжу молочка нікому не протипоказаний крім випадків алергії . У помірних кількостях їх корисно вживати навіть вагітним і під час лактації. Але дітям молочко пропонують не раніше трирічного віку. Добова норма вживання для дорослої людини не повинна перевищувати 150 г .

Молочко – відмінний харчовий продукт, яким часто незаслужено нехтують, незважаючи на поживну цінність, за багатьма показниками порівнянну з м’ясом лососевих, тільки недорогий і доступніший. Його потрібно сміливо включати в щотижневий раціон і спостерігати благотворний вплив на організм.

Хто регулярно вживає цей продукт, і вже відчув на своєму досвіді користь від його вживання? У кого є своя думка про користь і шкоду молочка лосося? Просимо приєднуватися до обговорення.

молоко

Молоко, як правило, є першою їжею людини з народження, і залишається основною протягом декількох місяців. З материнським молоком немовля отримує абсолютно всі вітаміни, мінерали та поживні речовини, які потрібні йому для правильного розвитку. Молоко – унікальний продукт, який людина, яка вийшла з дитячого віку, продовжує вживати.

Серед величезного розмаїття видів цього напою найбільшою популярністю користується коров’яче молоко. Однак випадки, коли перевага віддається козьему, овечого, оленів і інших видів напою, також не рідкість.

Хімічний склад, харчова цінність і калорійність молока

Молоко – продукт, мінеральний склад, вміст вітамінів і співвідношення білків, жирів і вуглеводів в якому безпосередньо залежить від того, чим харчувалася тварина, які були умови його утримання і від деяких інших зовнішніх факторів. Так, в залежності від корму корови змінюється і жирність напою, а разом з нею – калорійність молока і його смакові якості. В цілому, прийнято вважати, що в 100 г коров’ячого молока містяться:

  • 88 г води;
  • 3,2 г білків;
  • 2,35 г жирів. З них насичених – 1,9 г; мононасичених – 0,8 г; поліненасичених – 0,2 г;
  • 5,2 г вуглеводів, включаючи дисахариди і лактозу;
  • 28 мкг ретинолу або вітаміну A;
  • 0,04 г тіаміну або вітаміну B1;
  • 0,18 мг рибофлавіну або вітаміну B2;
  • 0,44 мкг кобаламина або вітаміну B12;
  • 2 МО вітаміну D;
  • 113 мг кальцію;
  • 10 мг магнію;
  • 143 мг калію.

У невеликій кількості коров’ячого молока також містяться натрій, фосфор, сірка, хлор, і мікроелементи – мідь, йод, залізо, селен, хром, марганець, кобальт, молібден, олово, алюміній, стронцій.

Калорійність молока – також часто мінливий показник, але в цілому ця величина складає близько 60 Ккал на 100 р

Корисні властивості молока

Сумно, але користь молока в рази зменшується при його пастеризації та стерилізації. Однак така плата за продукт, очищений від бактерій і шкідливих домішок. Проте, сучасні виробники прагнуть до того, щоб на столах споживачів виявився продукт не тільки безпечний, але і корисний.

Так, лактоза, яка міститься в молоці, благотворно впливає на роботу печінки, серця і нирок. Допомагає їй у цьому білок казеїн, що містить амінокислоту метіонін.

Завдяки вмісту вітаміну A в молоці цей продукт корисний для дітей в період активного росту, а також сприяє збереженню гостроти зору. тіаміну в молоці позитивно позначається на швидкості засвоєння цукру.

Кальцій, настільки корисний організму в будь-якому віці, міститься в природному напої в достатній кількості в формі, яка легко засвоюється організмом і чудово збалансована з фосфором.

У дитячому віці кальцій необхідний для формування кісток скелета, а в літньому допомагає запобігти остеопороз. Цікаво, що вміст кальцію в коров’ячому молоці влітку нижче, ніж в зимовий період.

Фахівці стверджують, що всмоктуваність кальцію підвищується при його одночасному прийомі з продуктами, що містять вітамін D.

Користь молока при лікуванні простудних захворювань оцінило не одне покоління. Тепле, з додаванням меду або малинового варення, а також барсучьего жиру, молоко здатне підняти на ноги самого безнадійного хворого, Полеглі з застудою.

Справа в тому, що боротьба з вірусними інфекціями вимагає участі імуноглобулінів – спеціальних елементів, що утворюються з білкової їжі.

Казеїн – молочний білок – не тільки є чудовою основою для утворення імуноглобулінів, але і краще інших засвоюється організмом.

Позбавлення від безсоння і головного болю – чергові корисні властивості молока. Високий вміст ТРИПТОФАНОВИХ і фенілаланіновой кислот в цьому напої надає на наш організм седативну дію.

Рецепт простий: склянка теплого, при можливості парного молока з додаванням меду слід випити за годину до сну. При головних болях рекомендується додати сире яйце в посуд з тільки що закип’яченим напоєм.

Такий коктейль, що приймається протягом тижня, здатний позбавити від самих сильних головних болів.

Користь молока при печії відома більшості жінок, які чекають дитину. Цей напій знижує кислотність і зменшує больові відчуття при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, включаючи гастрит і виразки. З тим щоб гарантовано забути про печію на тривалий час, слід пити молоко повільно, маленькими ковтками.

Застосування молока в косметології почалося тисячі років тому, коли знаменита красуня і Володарка сердець Клеопатра балувала себе розкішними молочними ваннами. Нині світова індустрія краси пропонує жінкам креми, лосьйони, гелі на основі молочних протеїнів, які покликані дарувати молодість і красу.

Шкідливі властивості молока

На жаль, молоко і продукти на його основі корисні далеко не кожному. Шкода молоко при надмірному споживанні заподіює досить часто.

У більшості випадків негативні наслідки від вживання цього продукту харчування переслідують тих людей, які страждають недостатністю ферменту, відповідального за розщеплення лактози.

Його відсутність значно знижує засвоєння молочного цукру, що тягне за собою бродіння напою в кишечнику, а це, в свою чергу, викликає діарею.

Явище це поширеним назвати не можна – воно властиво всього близько 15% населення нашої планети.

Крім того, коров’яче молоко відноситься до сильних алергенів.

Виникнення висипу, свербіння, здуття живота, нудоти або блювоти при його вживанні – ознаки алергії, що вказують на необхідність припинення прийому цього напою.

Однак інші продукти на основі молока – сир, сир, кефір, йогурт – засвоюються, як правило, набагато краще. На відміну від коров’ячого, козяче молоко шкоду у вигляді алергії викликає вкрай рідко.

Для літніх людей шкода молока не менше виражений, ніж користь. З одного боку, напій заповнює дефіцит кальцію, з іншого, є однією з причин розвитку атеросклерозу.

Молоко користь і шкода – Користь чи шкода

Вчені, та й прості обивателі, вже багато років сперечаються на тему користі і шкоди молока. Прихильники обох «таборів» призводять вагомі докази на користь своїх теорій, але до єдиної думки до цих пір так і не прийшли.

Давайте разом спробуємо розібратися, чи так корисно молоко, як співається у відомій дитячій пісеньці і так воно шкідливо, як кажуть деякі фахівці.

А розбиратися будемо, спираючись як на наукові факти, так і на спостереження простих людей.

Хімічний склад

Харчова цінність 100 г:

  • Калорійність: 45 кКал
  • Білки: 3 гр
  • Жири: 1,5 гр
  • Вуглеводи: 4,8 гр

Показати весь список »

  • Органічні кислоти: 0,1 гр
  • Вода: 89,9 гр
  • Насичені жирні кислоти: 1 гр
  • Холестерин: 5 мг
  • Моно- і дисахариди: 4,8 гр
  • Зола: 0,7 гр

макроелементи:

  • Кальцій: 120 мг
  • Магній: 14 мг
  • Натрій: 50 мг
  • Калій: 146 мг
  • Фосфор: 90 мг
  • Хлор: 110 мг
  • Сірка: 29 мг

вітаміни:

  • Вітамін A: 0,01 мг
  • Вітамін PP: 0,1 мг
  • Вітамін A (РЕ): 10 мкг
  • Вітамін B1 (тіамін): 0,04 мг
  • Вітамін B2 (рибофлавін): 0,15 мг
  • Вітамін B5 (пантотенова): 0,4 мг
  • Вітамін B6 (піридоксин): 0,05 мг
  • Вітамін B9 (фолієва): 5 мкг
  • Вітамін B12 (кобаламін): 0,4 мкг
  • Вітамін C: 1,3 мг
  • Вітамін D: 0,05 мкг
  • Вітамін H (біотин): 3,2 мкг
  • Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент): 0,8 мг
  • Холін: 23,6 мг

мікроелементи:

  • Залізо: 0,1 мг
  • Цинк: 0,4 мг
  • Йод: 9 мкг
  • Мідь: 12 мкг
  • Марганець: 0,006 мг
  • Селен: 2 мкг
  • Хром: 2 мкг
  • Фтор: 20 мкг
  • Молібден: 5 мкг
  • Кобальт: 0,8 мкг
  • Алюміній: 50 мкг
  • Олово: 13 мкг
  • Стронцій: 17 мкг

До складу молока входять мінеральні, регулярні, енергетичні і пластичні речовини, а також деякі вітаміни.

Пластичні речовини – амінокислоти

Особливо важливі три з них: лізин, триптофан, метіонін. Якщо розглядати їх більш детально, то можна виділити наступні особливості :

  • Лізин – речовина, що впливає на кровотворення. Недолік його в організмі призводить до недокрів’я і нестачі гемоглобіну.
  • Триптофан – потрібен для синтезу серотоніну і нікотинової кислоти. Вченими доведено, що нестача цього елемента в організмі може привести до таких небезпечних захворювань як туберкульоз, діабет і навіть недоумство.
  • Метіонін – необхідний в організмі компонент, які регулює жировий обмін і знижує до мінімуму ризик захворіти на ожиріння печінки.

Мінеральні речовини і мікроелементи

У складі продукту величезна кількість мінералів: солі кальцію, магнію, заліза, калію, а також фосфорна, соляна і лимонні кислоти. Дані компоненти містяться в молоці в легкозасвоюваній формі. Крім того, в невеликих кількостях молоко містить мікроелементи: кобальт, марганець, йод, мідь, цинк і багато інших елементів з таблиці Менделєєва.

Всі вони несуть користь для людського організму, в тій чи іншій мірі запобігають розвитку серйозних хвороб. Так, наприклад, нестача йоду може призвести до відхилень у роботі щитовидної залози.

енергетичні речовини

  • Лактоза – стимулює нервову систему і регулює роботу серця і судин.
  • Молочний жир – відмінне джерело енергії.

У молочний жир входять найвідоміші на сьогоднішній день жирні кислоти, в тому числі і ті, без яких неможлива повноцінна робота організму, але він не здатний виробляти їх самостійно.

Даний компонент молока також багатий на вітаміни А, Е, К, D, які в інших тваринних жирах присутні в мінімальних кількостях.

Регуляторні елементи – вітаміни

Відомо, що комплекс вітамінів необхідний людині для здоров’я і повноцінного життя. У молоці міститься більше 30 вітамінів, серед яких найважливішими є А, В1, В2.

користь молока

Ще наші бабусі і дідусі довели на власному досвіді, що молоко корисно при простудних захворюваннях. А вже сучасні дослідники підтвердили – для лікування інфекції необхідні імуноглобуліни, які утворюються з білкової їжі. А молочний білок вважається самим засвоюваним з усіх відомих.

Важливо! Кальцій, що міститься в молоці, робить даний продукт незамінним для дітей, оскільки бере участь у формуванні кісток, волосся, зубної емалі. Корисний кальцій і людям, що страждають остеопорозом.

Кружка теплого молока на ніч допомагає від безсоння, оскільки виявляє седативну дію на нервову систему. При печії також рекомендується випити трохи молока, оскільки воно знижує кислотність.

Знежирене молоко рекомендують деякі дієтологи для боротьби із зайвою вагою. За рахунок вмісту в продукті вітаміну В2, він легко засвоюється і сприяє розщепленню жирів і вуглеводів, перетворюючи їх в корисну енергію.

До нетрадиційних способів використання молока можна віднести застосування його в косметології. Кошти на основі молока зволожують, знімають роздратування і борються із запальними процесами.

Важливо! Корисно молоко і при гіпертонії, оскільки має сечогінний ефект, завдяки чому тиск знижується.

шкідливі властивості

Спираючись на наукові дослідження, про шкоду молока можна говорити дуже довго. Давайте розглянемо найпоширеніші теорії.

шкода лактози

Молочний цукор (лактоза), потрапляючи в організм, розщеплюється на два окремих компонента – глюкозу і галактозу. Перший повністю засвоюється, а ось другий відкладається на суглобах, що може викликати артритні захворювання, а також на кришталику ока, що призводить до утворення катаракти. Також є думка, що галактоза є «винуватицею» целюліту у жінок.

шкода радіонуклідів

Рекомендуємо прочитати: Радіонукліди: правда і міфи

Радіонукліди містяться в багатьох продуктах, але саме з молока їх практично неможливо вивести. Дані речовини, на думку деяких дослідників, сприяють розвитку поліартриту, ревматизму і атеросклерозу.

Цікаво! Якщо корові додавали і в їжу гормони росту, то її молоко може викликати рак передміхурової залози у чоловіків.

Природно, шкідливі властивості молока можуть проявити себе у вигляді хворобливої ​​реакції у людей, схильних до алергії. Тому вживати продукт слід помірно, а якщо були помічені ознаки алергії, обов’язково порадитися з лікарем.

Важливо! Через погану екологію, багато сучасних діти схильні до алергії, в тому числі і на коров’яче молоко. Тому, перш ніж вводити прикорм, порадьтеся з педіатром. Особливо це актуально при погану спадковість.

Про можливу шкоду, яку може бути заподіяно організму людини в результаті вживання молока, розповідає Олена Малишева:

Поради та рекомендації щодо вибору молока

Звичайно, найкорисніше – це парне молоко. Але не всі можуть дозволити собі його купити. Купуючи продукт на ринках або в магазинах, дотримуйтеся нижчеописаних правил.

  • При покупці сільського молока обов’язково потрібно бути впевненим в охайності як тварини, так і його господаря.
  • У магазині вибирайте пастеризований (Не стерилізований!) Продукт, оскільки у першого більш щадна обробка, що дозволяє зберегти всі корисні властивості по максимуму.
  • Ніколи не купуйте товар, під назвою «молочний напій». Від справжнього молока там нічого немає. Його виготовляють з сухих сумішей, тому ніякої користі такий продукт не принесе.

Пийте молоко і будьте здорові! Але не забувайте, що все має бути в міру.

Хімічний склад і харчова цінність молока

У молоці містяться всі необхідні для нормального розвитку організму людини речовини: білки, жири, молочний цукор, мінеральні солі, органічні кислоти, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, пігменти. Засвоюваність молока становить 98-99%. Біологічна цінність доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і пригнічує розвиток гнильних процесів.

Казеїн, що міститься в молоці, утворює з важкими металами нерозчинні солі, які виводяться з організму.

Молоко являє собою складну полідисперсних систему, в якій міститься понад 100 різних хімічних і біологічних речовин. Дисперсійним середовищем є вода (83-89%);% дисперсної фазою – жир, білки і др.компоненти (11-17%). Молочний цукор і солі розчинені у воді.

  • Хімічний склад у%
  • Вода – 87
  • Молочний жир – 3,8
  • Азотисті сполуки: казеїн – 2,7; альбумін – 0,4; глобулін і др.белкі – 0,12%; небілкові азотисті сполуки – 0,05%
  • Молочний цукор – 4,7
  • Зола – 0,7

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді емульсії жирових кульок діаметром 1-20 мкм. В 1 мл молока міститься 3 млн.жірових кульок.

Молочний жир належить до групи простих ліпідів і складається переважно (91%) з 3-гліцеридів. У молочному жирі переважають насичені жирні кислот: маслена, капронова, капріловаякіслоти. Їх вміст коливається від 62, 9 до 75% від молочного жиру.

З насичених кислот найбільше містяться пальметіновой 26-33% і стеориновой 6,4-10,5%. ненасичених жирних кислот 33-36%, з них на частку олеїнової кислоти доводиться 25-28%. Решта кислоти: ліноленова, лінолева, арахідіновая.

Щільність жиру 0,918-0,0925 г / см3; температура плавлення 27-310С; температура затвердіння 17-210С; коефіцієнт заломлення 1,453-1,455Жіру супроводжують липоиди – жироподібні речовини: фосфатиди, стерини. З фосфатидів в молоці містяться лецитин 0.% і кефалин 0,05%.

Фосфатиди є складними ефірами гліцерину високомолекулярних жирних кислот і фосфарной кислоти. Завдяки наявності полімерних груп фосфатиди мають виражені емульгуючими властивостями і сприяють отриманню стійкої емульсії жиру молока.

З стеринів в молоці міститься холестерин і ергостерин.

Білкові речовини є найбільш цінними в харчовому відношенні частиною молока. Вони представлені переважно казеїном, сиворочний білками – альбуміном і глобуліном, і білками оболонок жирних кульок.

Білки містять всі незамінні амінокислоти, тому вони відносяться до полноценним.На частку казеїну припадає 80% загальної кількості білків молока. Він є складним білком і в молоці знаходиться у вигляді казеінаткальція фосфатного комплексу.

Стійкий до температур пастеризації, але при тривалому кіпеченіі згортається.

Альбуміни молока відносяться до простих білків, випадають в осад при температурі 70-750С, при 850С втрачають здатність розчинятися.

Глобулін відноситься до сироватковим простих білків. При нагріванні розчину, що має слабокислу реакцію до 750С глобулін випадає в осад. При пастеризації він осідає разом з альбуміном.

Білки оболонок жирових кульок відносяться до складних білок, що представляють ліпопротеїновий комплекс, що містить поряд з білками фосфатиди.

Небілкові азотисті сполуки молока вільні амінокислоти, кетони, поліпептиди, сечовина, аміак, аміни і вони грають важливу роль в і азотистом обміні молочно-кислих бактерій.

Вуглеводи представлені молочним цукром – лактозою, глюкозою і галактозою (13,5 мг%) і їх похідними – фосфатними цукрами і аміноцукри. Основним вуглеводом молока є лактоза.

Це дисахарид, що складається з молекул глюкози і лактози.

У порівнянні з сахарозою вона менш розчинна у воді, в 5-6 разів менше солодка, але по пітательностіне поступається сахарози і майже повністю засвоюється організмом.

Молочний цукор зброджується при молочно-кислому бродінні, спиртовому, пропионово-кислому з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масленой і лимонної кислот. Це використовується у виробництві кисломолочних продуктів і сирів.

Мінеральні речовини в молоці представлені солями органічних і неорганічних кислот, що знаходяться у вигляді молекулярних і колоїдних розчинів. Основними мінеральні речовини фосфор, калій, кальцій, хлор, натрій, магній. З мікроелементів в молоці виявлені марганець, залізо, мідь, кобальт, йод, цинк, ванадій, стронцій, нікель, срібло.

Ферменти: ліпаза розщеплює жири з утворенням у вільному вигляді жирних кислот і гліцерину. Ліпаза руйнується при температурі 75-850С.

Фосфотаза викликає гідроліз ефіру фосфорної кислоти. Щелочнаяфосфотаза знаходиться на поверхні жирових кульок, а кисла пов’язана з сироватковими білками. Цей фермент завжди присутній в сирому молоці і руйнується при всіх видах пастеризації.

Протеази розщеплюють молекули білка по пептидним зв’язкам і виробляється в молоці мікроорганізмами.

Пероксидаза розкладає перекис і при цьому звільняється активний кисень, здатний з’єднуватися з окиснюються. Руйнується при температурі 820С протягом 20 секунд. Реакцією на пероксидазу перевіряють ефективність пастеризації молока.

Редуктаза – ввостановленний фермент. У свіжому молоці її зміст дуже мало, але вона накопичується при розвитку мікрофлори. Тому по її кількості судять про бактеріального обсіменіння молока.

Вітаміни міститися в молоці переважно водорозчинні: В1, В2, В6, В3, С, РР і Н. Жиророзчинні: А, Д, Е – є в молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру.

Склад і властивості молока різних сільськогосподарських тварин: козяче за хімічним складом близько до коров’ячого, але містить більше повноцінних білкових речовин, Са, Р, вітаміни А і В2. Овече молоко відрізняється від коров’ячого підвищеним вмістом сухих речовин і в ньому в 1,5 рази більше білків і молочного жиру. Його використовують для виробництва сирів і кисломолочних продуктів.

  1. Буйволяче молоко в порівнянні з коров’ячим має більш густу консистенцію внаслідок підвищеного вмісту жиру і білків.
  2. Верблюже молоко те ж саме, що і попереднє.
  3. Кобилля молоко використовують для приготування кумису, що відрізняється від коров’ячого зниженим змістів жиру, білка; підвищеним – молочного цукру і в ньому в 10-30 разів більше вітаміну С, альбумін в кобилячого молока 40% від загального вмісту білка (в коров’ячому 12%).
  4. Фізико-хімічні властивості

Загальна (титруемая) кислотність виражається в 0Тернера. Кислотність Свежевидоенное молока – 16-180Т. Активна кислотність для свіжого молока рН становить 6,47-6,67. Щільність коливається 1027-1032 кг / м3.

За щільністю визначають фасільфікацію молока. Осмотичний тиск 0,66 МПа; залежить від змісту молочного цукру і солей.

Температура замерзання 0,54-0,580С; температура кипіння 100,20С; в’язкість 1,75 * 10-3Па / с.

Поверхневий натяг 43 * 10-3Н / м.

Зміна складових частин молока під вплив підвищеної температури. У процесі теплової обробки відбуваються незворотні зміни термолабільних компонентів молока, ступінь яких залежить від застосовуваних режимів обробки.

В результаті молоко набуває специфічний смак, запах і колір, змінюється його в’язкість, натяг, здатність вершків до відстоювання, а казеїну до коагуляції. Білки молока: теплова денатурації схильні в основному сироваткові білки молока.

Це проявляється в зниженні їх розчинності, вже при 650С починається денатурація альбуміну, і при 950С денатурує весь альбумін. Казеїн має значітельнойтермоустойчівостью. Свіже молоко може витримати нагрівання до 150-1600С без явних ознак коагуляції казеїну.

З підвищення кислотності казеїновий комплекс коагулює при більш низьких температурах. Молоко кислотністю 55-600Т згортається при кімнатній температурі.

Молочний жир по жирно-кислотного складу містить до 70% насичених жирних кислот, 30% моно- і поліненасичених. Жир стійкий до теплового впливу. Температура плавлення 24-300С. При підвищення до 720с і більш відбувається часткова денатурація оболонок жирових кульок, відбувається повне руйнування і випливання крапель жиру.

Масло набуває борошнисту консистенцію. Жиру супроводжують липоиди: фосфатиди і стерини. Молочний цукор при нагріванні до 1000С змінюється незначно. При високотемпературному впливі утворюється необоротна амінокарбонільная зв’язок лактози з білками і деякими вільними амінокислотами (реакція Майара).

При цьому утворюється комплексні сполуки – Меланоїдіни, що викликають побуріння молока і специфічний смак. Меланоїдіни майже не гідролізуються ферментами шлунка, знижують харчову цінність молока, блокують вільні амінокислоти, зміст яких в продукті різко знижується.

При нагріванні молока до 800С лактоза з білками утворює оборотні зв’язку. Жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е) при пастеризації молока руйнуються незначно. При тривалій пастеризації йдуть серйозні руйнування.

При короткочасної пастеризації незначно змінюються водорозчинні вітаміни, крім вітаміну С, втрати якого становлять 65% при нагріванні 750С і до 80% при понад 800С.

Сольовий склад молока впливає на стабільність білків (казеїну) та змінюється в залежності від інтенсивності теплового впливу. При підвищенні температури в молоці знижується вміст газів, кислотність і зменшується розчинність солей. Нерозчинні солі випадають в осад разом з білками і утворюють на поверхні нагрівальних приладів молочний камінь.

2. Класифікація, асортимент вимоги до якості питного молока і вершків

Вершки отримують шляхом сепарування молока. При сепарування молоко розділяється під дією відцентрової сили на вершки (жирова фаза) і знежирене молоко (плазма молока) за допомогою сепараторів – сливкоотделитель.

Сепарування здійснюється наступним чином: молоко підігріте до 40-450С для зниження в’язкості направляється в сепаратор і розтікається тонкими шарами між тарілками барабана. Жирові кульки (легша фракція) збираються біля центральної трубки, а знежирене молоко – на периферії.

В процесі сепарування відокремлюються металеві домішки і бруд. Сепаратори зупиняють через 1,5-2 години і звільняють від домішок. Є автоматизовані сепаратори, що самоочищаються. Для безпосереднього вживання в їжу виробляють пастеризовані вершки з масовою часткою жиру 8%, 10%, 20%, 35%.

Білого з кремовим відтінком кольором, солодкуватого смаку з присмаком і запахом пастеризації, однорідної консистенції і кілька підвищеної в’язкості.

  • Кислотність вершків залежить від жирності.
  • 8% – 190Т
  • 10% – 180т
  • 20% – 180т
  • 35% – 170Т

Молоко і вершки з наповнювачами. М олочние і вершкові напої в широкому асортименті характеризуються підвищеною поживністю і різними смаковими якостями. Виробляють шляхом внесення в молоко смакових наповнювачів (цукор, какао, кави, фруктово ягідні соки), функціональних наповнювачів (стабілізаторів, емульгаторів).

До молочних напоїв нового покоління відносяться комбінованого молочно рослинні напої з заміною в рецептурах від 30 до 50% молока на рослинні його замінники (соєве, горіхове, зернове), в тому числі на основі пророщеного насіння. Такі напої мають підвищену харчову цінність, збагачені вітамінами, мінеральними елементами, клітковиною, легкоусваівимі цукрами, при застосуванні пророщених насіння в біологічно активній формі.

Молоко – хімічний склад і харчова цінність

Всім відома висока біологічна цінність такого харчового продукту, як молоко. Осбоенно корисно молоко для дітей.

Молоко знаходиться в числі харчових рекордсменів за змістом повноцінних білків, жирів, фосфатидів, мінеральних солей і жиророзчинні вітамінів, а в цілому в молоці знайдено приблизно сто речовин, дуже важливих з біологічної точки зору.

Хімічний склад молока

У цифрах хімічний склад молока, в залежності від породи, кормів, пори року, віку корів, періоду лактації і технології переробки продукту може виглядати приблизно так:

  • води 87,8%,
  • жирів 3,4%,
  • білків 3,5%,
  • молочного цукру 4,6%,
  • мінеральних солей 0,75%.

Важливим є, що білки молока є легким продуктом для травних ферментів, а унікальність казеїну полягає в здатності в процесі травлення утворювати глікополімакропептід, що підвищує засвоюваність інших харчових інгредієнтів.

Хімічний склад молока крім казеїну містить повноцінні білки глобулін і альбумін , що містять всі амінокислоти, які необхідні для організму. Казеїн в молоці пов’язаний з кальцієм і при скисанні молока кальцій проходить розщеплення і казеїн згортається і випадає в осад.

При відстоюванні молока найдрібніші жирові кульки, що знаходяться в ньому спливають вгору, утворюючи шар смачних і корисних вершків. Низька (28-360С) температура плавлення цього продукту, а також висока дисперсність уможливлює майже повну засвоюваність молочного жиру.

Харчова цінність молока

Вуглеводи молока, це молочний цукор – лактоза, він не такий солодкий, як рослинний цукор, проте абсолютно не поступається йому в живильній цінності. При кип’ятінні відбувається карамелизация молочного цукру, через що молоко набуває бурий колір і особливі аромат і смак.

Під впливом молочнокислих бактерій молочний цукор стає молочною кислотою, а казеїн при цьому згортається. В результаті виходять кисле молоко, сметана, кефір, сир – такі смачні, поживні і корисні продукти.

У складі молока є кальцій, фосфор, калій, залізо, натрій і сірка, причому в легкозасвоюваній формі, а це вельми важливо для дитячого харчування, коли основним продуктом в дитячому меню є саме молоко. У молоці також є мікроелементи мідь, цинк, фтор, йод, марганець.

Через хімічного складу молоко має важливу харчову цінність для організму людини.

Головним вітамінним багатством і харчова цінність молока – вітаміни А і D , але крім них присутні аскорбінова кислота, рибофлавін, тіамін і нікотинова кислота.

ферменти молока

Крім того, в молоці міститься і ряд ферментів, з яких слід виділити:

  • пероксидазу,
  • амілазу,
  • фосфатазу,
  • редуктазу,
  • каталазу,
  • липазу.

За ГОСТ 13277-67 свіже якісне молоко повинно бути однорідним рідким продуктом, білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком, володіти приємним смаком і запахом.

Якщо відволіктися від можливих відхилень в якості цього продукту, викликаних неприйнятними змінами в складі, наприклад, присутності різних шкідливих мікроорганізмів, то його колір і запах в значній мірі може залежати від кормів і умов зберігання.

Користь і шкода свіжого молока

Сторонній запах може виникнути в молоці при зберіганні його поруч з речовинами, для яких характерний різкий запах – рибою, тютюном, нафтопродуктами, в дерев’яних прогнилих підвалах.

Свежевидоенное молоко – це далеко не стерильний продукт, оскільки в порожнині молочних залоз вимені завжди присутня деяка кількість мікробів. Це, в основному, мікрококи, але є і молочнокислі бактерії.

Крім того, молоко – це живильне середовище для мікроорганізмів, які потрапляють в нього в процесі доїння і пізніше. У молоці ці мікроорганізми швидко розмножуються.

  • Разом з подібною мікрофлорою в молоці можуть траплятися й патогенні мікроорганізми, такі, як збудники кишкових інфекцій.
  • Тому, за існуючими санітарним правилам молоко допускається до застосування лише після знешкодження.
  • В основному, для цього застосовується метод пастеризації при температурі 700С протягом півгодини, або нагрів не нижче 900С на кілька секунд.

Определение кислотности молока: методика и оборудование

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.

На кислотность влияет несколько факторов:
1) особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания);
2) лактационный период (кислотность повышается после отела и понижается перед концом лактации);
3) соблюдение санитарно-гигиенических норм (кислотность повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы).

Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом.

Активная и титруемая кислотность

Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера. Ее определяют путем титрования 100 мл молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Ниже показана таблица соотношения среднего значения pH к значениям титруемой кислотности в o T.

Титруемая кислотность не соответствует полностью активной, так как указывает на перемещение pH с 6,3 до 8,5, а не на наличие каких-либо щелочей. Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за буферных свойств молока (содержания белков, фосфатов, нитритов). При добавлении в молоко некоторого количества щелочи показатель pH останется прежним, а титруемая кислотность изменяется. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.

Методы определения кислотности

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 3624-92. Метод базируется на титровании молока раствором щелочи (гидроксидом натрия или калия) в присутствии индикатора фенолфталеина.

Необходимо отмерить 10 мл молока и добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого раствора фенолфталеина. Вода необходима для того, чтобы отчетливее увидеть розовый оттенок при титровании. Получившуюся смесь перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат анализа получают путем расчета количества ушедшей на титрование щелочи, умноженного на 10.

Активную кислотность можно определить при помощи pH-метра или индикаторных тестов. Чтобы провести анализ с помощью тестов, необходимо отобрать пробу молока объемом 50-100 мл и погрузить в нее тест-полоску на 1-2 секунды. Затем полоску необходимо разместить на фильтровальную бумагу или салфетку индикатором вверх. Цвет индикатора необходимо сопоставить с цветовой шкалой и определить соответствующий pH согласно шкале.

Некоторые анализаторы молока способны определять кислотность, однако их стоимость значительно увеличивается, по сравнению с аналогичными приборами, не обладающими такой функцией, поэтому, если Вы выбираете более бюджетный вариант, то предпочтительно подобрать pH-метр и анализатор молока без возможности определения кислотности.

Анализ результатов

Если молоко выдоено только что, оно имеет показатель кислотности 16-18 о Т. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.

Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 о Т является несортовым, а при кислотности 22 о Т уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.

Ниже приведена таблица с требованиями к кислотности молока для высшего, первого и второго сортов.

Категории товаров

  • Оборудование для анализа молока
    • Анализаторы молока
    • Анализ по Кьельдалю
    • Экстракция по Сокслету
    • Криоскопы
    • Инкубаторы
    • Центрифуги
    • Тесты и индикация
    • Люминоскопы
    • Счетчики колоний
    • Счетчики молока
    • Сепараторы
    • Термостаты-редуктазники
    • Пробоотборники
    • Термометры для молока
    • Анализаторы мяса
    • Гельминтология
    • Пробоотборники мяса
    • Солемеры
    • Трихинеллоскопы
    • Маслобойки
    • Молокосвертывающие препараты
    • Пресс для сыра
    • Сыроварни
    • Формы для сыра
    • PH-метры и электроды
    • Анализ влажности
      • Анализаторы влажности
      • Аналоги прибора Чижовой
      • Калибровочные гири
      • Детекторы беременности
      • Детекторы мастита
      • Детекторы течки
      • Искусственное осеменение
      • Маркировка
      • Машинки для стрижки
      • Товары для захвата
      • УЗИ-сканеры
      • Электропастухи
      • Генераторы геля
      • Генераторы тумана
      • Дезинфекционные устройства
      • Пробирки
      • Чашки
      • Ареометры
      • Бутирометры
      • Бюретки
      • Капельницы
      • Пипетки
      • Посуда для отбора проб
      • Материалы для упаковки
      • Моющие средства
      • Наконечники и фильтры
      • Растворы
      • Стекла для микроскопов
      • Химреактивы
      • Щеточные изделия