Файні відповіді

Визначається ціна продажу однієї страви (кулінарного виробу) шляхом ділення загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (якщо калькулюють 10 кг, то вартість ділять на результат, отриманий так: 10 кг/вага 1 порції). Цю ціну відображають у графі «Сума» за рядком «Ціна продажу однієї страви».

Спочатку заповнюють калькуляційну карту для визначення собівартості однієї порції страви. Потім у карті зазначають розрахункову вартість цієї позиції. Наступний етап — розрахунок націнки на страви з огляду на дані про їхню собівартість.

Запам'ятайте формулу: ціна за од. = собівартість + націнка Також це все змінні витрати, які прямо залежать від обсягу проданої/виробленої продукції. Відрядна оплата праці співробітників, витрати на логістику, упаковку, рекламу.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур. Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом.

Простий метод (метод простого підрахунку витрат) — собівартість одиниці послуг визначають, поділивши витрати на кількість наданих послуг. Тобто загалом визначають усі витрати на надання послуг певного виду, і таку суму ділять на кількість.

Ціни реалізації виробів у ресторанному господарстві визначаються методом калькуляції. Розрахунок ціни реалізації виробу провадиться в калькуляційній карті, форму якої наведено в додатку 2 до Методичних рекомендацій № 157. Калькуляційні карти складаються як на продукцію власного виробництва, так і на закупні товари.

Калькуляція страви — це процес підрахунку фінансових витрат на виробництво страви. Також калькуляція страв у ресторані й кафе потрібна для правильного списання продуктів і напоїв, які були використані чи зіпсовані. Перед тим як скласти калькуляцію страв, шеф-кухар робить …