Технологія виробництва молока питного

0 Comments

Зміст:

Технологія виробництва молока пастеризованого питного

Пастеризація молока: особливості та специфіка процедури в промисловості і будинки

Що таке пастеризація – це один з основних питань тих, хто займається приготуванням продуктів, напоїв. Процес визнаний ефективним для боротьби з патогенними бактеріями. Серед відмінностей від процесу стерилізації значиться можливість знищення мікробів, суперечка.

особливості методу

Пастеризація молока передбачає теплову обробку напою. Процес нагрівання відбувається до 63-100 градусів за Цельсієм (точний температурний показник визначається обраним методом). Спосіб термічної обробки названий на честь вченого Луї Пастера з Франції, який зумів застосувати методику для ліквідації мікроорганізмів в рідині.

Ефективність пастеризації обумовлена ​​температурою і тривалістю витримки молока при певному режимі. Незважаючи на відсутність кип’ятіння, ліквідуються тільки патогенні бактерії. Оптимальний температурний режим теплової обробки зберігає корисну молочну мікрофлору, оптимальні характеристики напою (консистенція, смак і запах).

Для успішного знищення патогенних бактерій потрібно правильно провести процедуру. В обов’язковому порядку використовують стерильний посуд, апаратуру. Якщо стерилізація буде проведена на незадовільному рівні, з’являється ризик потрапляння в напій до одного мільярда бактерій з подальшим активним розмноженням. В результаті кількість мікробів досягне мільйона на кожен мілілітр.

Пастеризація визнана ефективним і недорогим способом знезараження отриманого напою для подальшого вживання в свіжому вигляді або приготування молочних, а також кисломолочних продуктів.

різновиди пастеризації

Теплова обробка молока може проводитися при різних режимах. У кожному разі враховуються певні особливості проведення процедури.

  1. Тривала пастеризація спрямована на гарантоване придушення патогенних мікроорганізмів. При проведенні процедури властивості молока залишаються первинними, але життєдіяльність мікробів пригнічується практично повністю. Метод є трудомістким, тому він використовується у виняткових умовах. Температура пастеризації становить 65 градусів. Основна відмінність – це тривале проведення процедури, так як для цього відводять близько півгодини. Традиційно використовуються спеціальні ванни великих розмірів, що відрізняються подвійними стінками. Цей спосіб вважається одним з кращих, адже його ефективність максимальна (99%).
  2. Короткочасна пастеризація проводиться за більш доступною схемою і передбачає використання тільки гарячої води. Процедура заснована на теплообміні. Молоко нагрівають до 71 градуса, після чого витримують протягом 40 хвилин. Ефективність досягає 98 відсотків, тому такий метод вважається одним з кращих.
  3. При високотемпературної пастеризації молоко нагрівають моментально без подальшої витримки. Мінімальна температура повинна скласти 85 градусів. Цей спосіб нагадує короткочасний, але при витримці передбачається. Нагрівання проводять не тільки з використанням гарячої води, але і пара. Придушення сапрофитной мікрофлори досягає 99,5 відсотків. У наші дні даний метод внаслідок своєї специфіки практично не використовується, але він може бути ефективним для вершків, які в подальшому використовуються для приготування масла.
  4. Ультра високо температурної пастеризація передбачає проведення двох етапів процедури. Спочатку температуру підвищують, по крайней мере, до 70 градусів (але не більше 80). Потім нагрівають до 135-150 градусів за допомогою пари. У такому режимі молоко має оброблятися менше однієї хвилини.

При проведенні будь-якої процедури важливо дотримуватися правильні параметри обраного режиму. Від цього залежить, наскільки ефективними будуть обрані види пастеризації для обробки молока.

результативність знезараження

Пастеризація молока спрямована на усунення патогенних мікробів. Для цього напій піддається однократному нагрівання. В обов’язковому порядку дотримуються певний температурний режим і орієнтуються на терміни витримки.

Швидше за все гинуть мезофільні бактерії, але інші мікроби можуть залишатися активними. Якщо рідина зберігати при температурі менше +8 градусів, вдається позбутися від патогенної мікрофлори, продукт стає якісним і корисним.

Розвиток залишилися бактерій припиняється, якщо напій правильно зберігається.

Ефективність пастеризації залежить від мікрофлори і складу оброблюваного напою. З цієї причини враховується початкова якість продукту. Надалі умови зберігання визначають підсумкову ефективність знезараження. Якщо не відбувається своєчасне охолодження, мікроорганізми продовжують розвиватися.

Для підвищення ефективності теплової обробки рекомендується охолодити молоко, отримане після доїння, до +3 градусів для своєчасного усунення більшості бактерій.

Порушення температури зберігання активізує розвиток мікрофлори, тому технологія пастеризації стає менш ефективною і надалі поліпшити мікрофлору буде важко.

Для успішного проведення процедури проводять дезінфекцію обладнання, інвентарю. Якщо підготовка була незадовільною, склад продукту буде гірше через збереження активності бактерій. Збільшення вмісту ентерококів в молоці після пастеризації свідчить про невдалу тепловій обробці продукту, який залишається небезпечним.

Молоко отримане за допомогою ультрапастеризації можна зберігати без холодильника при кімнатній температурі до 4 місяців

Пастеризація в промисловості

В наші дні для промислової термічної обробки продукції використовують гідродинамічні установки ТЕК, які також підходять для змішування, гомогенізації (жирових кульок на більш дрібні), емульгування (отримання емульсій способом виділення крапельно-рідкої фази з пересичених розчинів, пари). Виробники пропонують різні моделі обладнання, тому кожне підприємство може вибрати найбільш підходящий варіант. Передбачається можливість відключення котельні заводу і організувати проведення процедур з мінімальними витратами.

Правильна теплова обробка в сфері молочної промисловості продукту виключає зі складу патогенні бактерії, покращує смакові характеристики. Згустки високомолекулярних сполук дробляться кавітаційними бульбашками. Одночасно з цим гарантується зниження витрат електроенергії.

Сучасні установки налаштовують з урахуванням того, яка повинна бути температура пастеризації та подальшого проведення кожного етапу, виходу рідини з установки.

Ретельний контроль за процесом підвищує ефективність процедури по термічній обробці продукту. Сучасні пастеризатори (гідродинамічні установки) нагрівають рідину в обсязі.

Новий клас пастеризаторів виключає пригорання продукту.

У промисловості використовують пастеризатори з декількома секціями (3, 4 або 5). При цьому враховуються основні параметри установок.

  1. Температура термічної обробки і охолодження повинна задаватися до початку процедури. Це потрібно для ефективного знезараження продукту і виключення всіх небажаних бактерій зі складу.
  2. Сире молоко повинно надходити в секцію регенерації (рекуперації) для першої обробки. Оптимальна температура продукту становить 10-35 градусів.
  3. Сепаратор використовується для очищення надійшов напою. В цьому випадку нагрів відбувається до 37-45 градусів (враховується початковий показник).
  4. Потім температура гарячої води встановлюється для проведення пастеризації. Враховується максимально допустимий показник при проведенні пастеризації. При цьому вода повинна бути гаряче молока.
  5. На наступному етапі відбувається охолодження. Рекомендується враховувати пору року і місцеві умови, щоб правильно налаштувати використовуване обладнання. Зазвичай молоко повинно бути холодніше 9 градусів. Для цього можуть використовувати воду (артезіанська, водопровідна, крижана) або розсіл.

Пастеризатор, що представляє собою пластинчастий теплообмінник, повинен бути функціональним і надійним. Налаштування обладнання повинна бути здійснена з урахуванням того, як пастеризують молоко на виробництві. Це потрібно для ретельного контролю за тепловою обробкою молока.

Пастеризація в домашніх умовах

Термічна обробка молока можлива в домашніх умовах. Для цього використовують парову баню або сучасну мультиварку з наявністю режиму “пастеризація”.

Оптимальний варіант – тривалий метод, так як він дозволяє спростити досягнення оптимальної температури. Бажано нагрівати каструлю з водою, куди буде поміщена упаковка для правильного проведення заходу.

Процедуру можна порівняти з кип’ятінням напою, але якість продукту залишиться практично незмінним при усуненні патогенних бактерій.

Така пастеризація молока в домашніх умовах доступна для господинь і відрізняється ефективністю.

Для проведення процедури потрібно скористатися каструлею з кришкою, функціональним термометром, шумівкою або дерев’яною ложкою (лопаткою).

  1. Свіже молоко виливають у каструлю і включають вогонь до упору. Рекомендується постійно помішувати напій. Поява грудочок вкрай небажано. Напій нагрівають приблизно до 72 градусів, максимум – 74-82. Для контролю за температурою обов’язково використовують термометр.
  2. На наступному етапі рідина закривають кришкою. Настоюють протягом півхвилини.
  3. Потім його поміщають в ємність з холодною водою і оперативно охолоджують як мінімум до 22-38 градусів.

За такою схемою проводиться пастеризація продукту.

В наші дні господині можуть скористатися сучасними Мультиварки з відповідним режимом. Тепер необов’язково проводити звичайну процедуру в домашніх умовах і ретельно за всім стежити. Використання мультиварки виявляється зручним і швидким варіантом.

Молоко вливають в каструлю і ставлять на температуру 60-80 градусів приблизно на 20 хвилин (домашній напій) або довше. Якщо пастеризується куплений продукт, тривалість збільшують до 40 хвилин. Потім мультиварку включають на режим «Пастеризація».

Надалі контроль не потрібен, так як по завершенню часу буде звукове сповіщення.

Пастеризація молока – це разовий процес. Повторно процедуру не проводять, так як напій втратить частину корисних властивостей. Пастеризація надовго збережуть свіжість корисного продукту.

Класифікація питного пастеризованого молока

«Молоко питне пастеризоване» – якщо перші два слова в цій фразі знайомі кожному, то ось про значення третього багатьом доводиться лише здогадуються. Але ж насправді нічого модерного в ньому немає.

Пастеризація – це одноразове нагрівання молока до певної температури з метою знезараження і збільшення терміну його зберігання.

Харчова цінність і смакові якості продукту при цьому практично не змінюються, тоді як різні активні мікроорганізми відразу ж гинуть.

Різновиди пастеризованого молока

Як і будь-який інший процес, пастеризація має різні режими. Тривала проводиться протягом 30 хвилин при температур в 65 ° C, коротка – близько хвилини при температурі 75 ° C.

Миттєва пастеризація триває не більше 10 секунд, під час яких рідина нагрівається до 85 ° C. А якщо ж показники нагріву перевищують 100 ° C, то можна вже говорити про ультрапастеризації. Те ж саме стосується і самого продукту.

Купується вами пастеризоване молоко може бути:

  • Топленим. Це молоко з підвищеним показником жирності, яке перед гомогенизацией пастеризують протягом 3-4 годин при температурі не нижче 95 ° C.
  • Білковим. Продукт з такою назвою характеризується підвищеним вмістом білка (до 5,5%), цукру і ряду інших сухих знежирених компонентів. При цьому масова частка молочного жиру в ньому мінімальна – не більше 1-2%. Такий склад виходить в ході змішування цільного і сухого (або ж згущеного) молока. Відмінно підходить він для людей, що страждають білкової недостатністю або сидить на дієті.
  • Нежирним. Таке молоко виходить в ході сепарації нормалізованого продукту. вершків в ньому мінімально, а жирність не перевищує 0,05%.
  • Вітамінізованим. Цей продукт виготовляється з цільного або ж нежирного сировини, шляхом насичення його вітамінами груп А, С і D в співвідношенні не більше 100 мг на 1 кг молока.
  • Солодовим. Таке молоко виходить шляхом додавання в нормалізоване сировину солодового екстракту, що багатий на біологічно активні елементи, вітаміни і вуглеводи. Жирність такого продукту становить не більше 1,5%, а сам він має сіруватий відтінок і солодкуватий присмак.

Окремо можна виділити класифікацію питного пастеризованого молока за способом і виду упаковки. Так, незважаючи на єдину обробку на заводі:

  • Пляшкове молоко не потребує кип’ятіння і характеризується середньою тривалістю зберігання. При впливі світла, що проникає через скляні стінки, воно втрачає частину корисних вітамінів, а тому зберігати його можна тільки в темному, прохолодному місці.
  • Фляжне молоко містить куди більше шкідливих мікроорганізмів, ніж продукти в інших упаковках, а тому свіжим воно залишається зовсім недовго. Споживати його в їжу безпечно тільки після кип’ятіння, проте в ході нагрівання частина поживних коштів буде втрачена.
  • Молоко в непрозорих упаковках і пакетах визнано найкращим серед аналогів. При правильному зберіганні, такий продукт максимально довго зберігає свої поживні властивості і свіжість, а непрозорі стінки упаковки надійно захищають його від різних зовнішніх впливів.

Корисно знати! Під час пастеризації гинуть лише активні форми мікроорганізмів, тоді як їх суперечки залишаються цілими і при попаданні в сприятливе середовище починають розвиватися з підвищеною інтенсивністю. Тому зберігати питне пастеризоване молоко 3,2% (або будь-який інший жирності) слід виключно при знижених температурах і не довше того терміну, що зазначений на упаковці.

Процес пастеризації молока і його особливості

Важливо розуміти, що процес пастеризації – це не просто нагрів молока до певної температури і подальший його розлив у упаковки. Технологія виробництва питного пастеризованого молока 2,5, 3,2 і будь-який інший жирності підрозділяється на наступні етапи:

Перший етап. Молоко поміщається в спеціалізовану пастеризаційно-охолоджувальну установку, де відбувається його нагрівання до 45оС

Другий етап. Далі продукт очищається від механічних забруднень за допомогою молокоочистителях і сепараторів.

Третій етап. Потім відбувається нормалізація сировини по масовій частці жиру із застосуванням сепараторів-нормалізаторів. Фахівці стежать, щоб вміст жиру в нормалізованому молоці дорівнювало або трохи перевищувала (для окремих видів) цей же показник в готовому продукті.

Четвертий етап. Наступний етап – гомогенізація, під час якої сировину переміщується в другу секцію регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки і нагрівається до 65 ° С. Ця процедура дозволяє поліпшити смакові якості продукту і його консистенцію, а тому є обов’язковою для пастеризованих продуктів, частка жиру в яких починається від 3,2%.

П’ятий етап. На завершальній стадії молоко потрапляє в пастеризації секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки. Тут його нагрівають до певної температури, щоб продукт знайшов необхідні органолептичні властивості.

По закінченню пастеризації продукт охолоджують до 4-6 ° С, розливають, упаковують і маркують. Зберігати його слід не більше 1,5 доби при температурному режимі від 0 до 6 ° С (в окремих випадках – до 5 діб). В іншому випадку, в молоці запустяться певні хімічні процеси, які не тільки зіпсують смак і запах продукту, але також можуть привести до отруєння споживача.

Технологія виробництва пастеризованого молока

2 Технологічна частина ……………………………………………………… ..11

2.1 Характеристика основної сировини і допоміжних матеріалів …… .11

2.2 Опис технологічної схеми і ліній …………………………… ..17

2.3 Технологічні розрахунки ………………………………………………… .28

2.4 Технохіміческій контроль …………………………………………… ..30

Додаток ……………………………………………………………………………… ..40

У цій курсовій роботі використані нормативні посилання на такі документи:

Гост рк 1760-2008. молоко коров’яче. технічні умови

ГОСТ РК 52090-2003. Молоко питне. Технічні умови

ГОСТ РК 52738-2007. Молоко і продукти переробки молока. терміни та визначення

ГОСТ РК 52054-2003Молоко натуральне коров’яче – сировина. Технічні умови

ГОСТ РК 51600-2000. Молоко. Методи визначення наявності антибіотиків

ГОСТ РК 53749-2009. Молоко і молочна продукція. Визначення масової частки молочного жиру

ГОСТ РК 31449-2013. Молоко коров’яче сире. Технічні умови

ГОСТ РК 54761-2011. Молоко і молочна продукція. Методи визначення масової частки сухого знежиреного залишку

ГОСТ РК 31450-2013. Молоко питне. Технічні умови

Ст тоо 39810100-005-2008. молоко пастеризоване

У цій роботі використані наступні визначення:

Пастеризація молока – це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних.

Термізація – це теплова обробка молока з метою збільшення тривалості його зберігання шляхом зниження загальної бактеріального обсіменіння молока.

Гомогенізація – це обробка молока (вершків), яка полягає в дробленні (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль

Нормалізація – це регулювання складу сировини для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту.

Сепарування молока – це поділ його на дві фракції різної щільності: високожирних (вершки) і низкожирних (знежирене молоко).

Продукти переробки молока – молочні продукти, складові молочні продукти, молокосодержащие продукти, вторинну молочну сировину

Охолодження – зниження температури відповідно до вимог технологічних процесів.

Очищення молока – процес звільнення молока від механічних домішок.

Молоко-сировина (сире) – молоко, яке не піддавалося термічній обробці.

Позначення і скорочення

У цій курсовій роботі використані наступні позначення та скорочення:

кг / м3 – кілограм, поділений на метр кубічний

см3 – сантиметр кубічний

см / с – сантиметр, поділений на секунду

З-1 – секунда в мінус першого ступеня

Па * с – паскаль, помножений на секунду

МПа – мега паскаль

0С – градус Цельсія

КУО / см3 – колонії утворюють одиниці, поділені на сантиметр кубічний

м. д. ж – масова частка жиру

Недоліком даного способу є отримання продукту, що відрізняється невисокою харчовою цінністю і невеликим терміном зберігання

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Технологія питних видів молока та вершків, кисломолочних…

Молоко – унікальний продукт харчування, створений природою. Воно містить весь спектр поживних і біологічно повноцінних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів. В умовах промислової переробки при сепаруванні, нормалізації, пастеризації чи стерилізації, його харчова і біологічна цінність зменшується а тому необхідно збагачувати молоко вітамінами й іншими біологічно активними речовинами.

До питного молока відносять нормалізоване молоко, піддане температурній обробці з подальшим охолодженням.

Відповідно до державного стандарту України ДСТУ 2661-94 “Молоко коров‘яче питне. Загальні технологічні умови.”, основними видами питного молока є:

– молоко пастеризоване з різною масовою часткою (%): 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5;6,0 та знежирене;

– білкове молоко з масовою часткою жиру 1,0 і 2,5%;

– пряжене молоко з масовою часткою жиру 1,0; 2,5; 4,0; 6,0% і знежирене;

– молоко з вітаміном знежирене та з масовою часткою жиру від 1,5 до 3,2%;

– молоко стерилізоване з масовою часткою жиру (%): 1,0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5;

– молоко з наповнювачами (кавою і какао).

Молоко питне (крім стерилізованого), згідно ДСТУ 2661-94 зберігається при температурі (4±2) °С не більше 36 годин з моменту завершення технологічного процесу. При застосуванні жорстких режимів пастеризації, можливе подовження терміну придатності до споживання до 72 годин. Застосування окремих технологічних прийомів, що полягають у підборі сировини високої якості, застосуванні підвищених режимів пастеризації, в тому числі подвійної теплової обробки, включені у технологічну схему таких операцій, як бактофугування, вакуумна гомогенізація, гарячий розлив, герметичне фасування та понижені температурні режими зберігання – дозволяють збільшити термін придатності питних видів молока до споживання і встановити їх на рівні 5-7 діб за температури не вище 6 °С.

Стерилізоване молоко зберігається за температури від 1 до 20°С у пакетах “Тетра –Брок – Асептік” не більше 20 діб, у пакетах з комбінованого чи полімерних матеріалів – не більше 10 діб.

Розширюється випуск питних видів молока, технологія яких передбачає ультра високотемпературну обробку, що у поєднанні з герметичним фасуванням. Гарантує подовжені терміни придатності до споживання – суперпастеризованого і тривалого зберігання (Т – молока). Такі види питного молока зберігаються від 30 до 90 діб за температури від 1 до 20 °С.

На сьогодні розроблені і виробляються нові види питного молока скорегованого складу. Молоко збагачують мінеральними речовинами (кальцієм, залізом, цинком, селеном, магнієм, фтором), рослинними оліями, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами (С, А, Д, Е, В1, В2, В6, РР, Фотієвою кислотою і пантотеновою кислотами), лактулозою, розчинними волокнами (фіброгамал), фруктозою, інуліном, b – каротином, тощо.

Молоко, збагачене кальцієм. Однією з найпопулярніших мінеральних речовин, що використовуються для збагачення молочних напоїв є кальцій, він сприяє роботі клітинних мембран, ферментній активності, бере участь у побудові кісткової тканини. Підвищення вмісту кальцію досягається різними способами: за рахунок додавання сухого знежиреного молока концентрованого ультрафільтрацією, додаванням солей кальцію, трикальційфосфату або глюконата кальцію, а також введенням в молоко компонента – високоефективного стабілізатора “Avicel – plus CF 2410”, що являє собою мікрокристалічну целюлозу, перероблену разом з карбонатом кальцію і карбоксиметилцелюлозою.

В США і Великобританії виробляють молоко з підвищеним вмістом кальцію за рахунок додавання сухого або згущеного знежиреного молока, трикальційфосфата або глюконата кальція.

Стабілізатор інгредієнт “Avicel – plus CF 2410” має унікальну здатність утворювати завісь нерозчинних солей кальцію при низькій в‘язкості. Кальцієві суспензії залишаються стабільними протягом 6 місяців. Він збагачує молоко солями кальцію без звичайного відчуття пісчаності і присмаку крейди, що пов‘язані з додаванням неорганічних солей.

Фтороване молоко. За кордоном (США, Канада, Фінляндія, Швеція, Данія, Великобританія, Болгарія, Чілі, Китай, Росія) виробляють фтороване молоко для запобігання дефіциту надходження фтори дів в організм, що особливо важливо для дітей. Збагачення молока фтори дами забезпечує зміцнення кісткової тканини і зубів дітей.

Фтороване молоко виготовляють шляхом додавання фторида натрію з розрахунку 2,5 мг на1л молока перед пастеризацією. Протипоказань до вживання фторованого молока немає. Воно не втрачає своїх профілактичних властивостей після кип‘ятіння і навіть після скисання. Кількість фторованого молока, що необхідна дітям різного віку, визначена науковими дослідженнями і затверджена практичним досвідом.

Вимоги до якості молока та вершків. Класифікація питних видів молока. Загальна технологічна схема виробництва молока питного. Особливості виробництва молока пряженого, білкового, з наповнювачами, вітамінізованого, відновленого. «Українського». Стерилізація молока періодичним та безперервним способами.

Визначення термостійкості молока та застосування солей – стабілізаторів. Апаратурне оформлення процесу стерилізації. Технологія питних вершків. Стерилізовані вершки. Упаковка для питних видів молока і вершків.

Класифікація кисломолочних напоїв. Сировина, яка використовується для виробництва кисломолочних напоїв та сметани. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв. Особливості виробництва кефіру, ряжанки, варенця, простокваші, йогурту, ацидофільного молока. Вимоги до їх якості. Загальна технологічна схема виробництва сметани. Апаратурно – технологічна схема виробництва.

Класифікація сиру кисломолочного за хімічним складом та і способом виробництва. Принципові технологічні схеми виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів. Вимоги до якості сиру кисломолочного і сиркових виробів.

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока.

Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджується необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.

На дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів звернув увагу російський мікробіолог І. І. Мечніков, який вважав, що після вживання цих продуктів молочна кислота, які утворюють бактерії під час молочнокислого бродіння, пригнічує в кишках гнильну мікрофлору і тим сприяє довголіттю. Крім того, продукти обміну молочнокислих бактерій містять антибіотики, які згубно діють на гнильні бактерії низин, лактолін, диплокцин, стрептоцид.

Отже, лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких кишково-шлункових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.

Кисломолочні продукти є досить ефективним допоміжним засобом лікування деяких хвороб при одночасному застосуванні медичних препаратів та дотриманню режиму харчування. Кисломолочні продукти широко застосовуються і при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малок рів‘я, різних хвороб легенею, порушенні обміну речовин і атеросклерозу. Кисломолочний сир застосовують для профілактики атеросклерозу.

Кисломолочні продукти можна використовувати при вирощуванні молодняка сільськогосподарських тварин. Ацидофілін застосовують при вирощуванні телят, як з профілактичною так і з лікувальною метою при кишково шлункових захворюваннях. Згодовування ацидофіліну телятам сприяє збільшенню приросту їх живої ваги на 10-15%, скороченню падіння більш швидкому росту і розвитку молодняку. Різні народи здавна готують з кисломолочних продуктів: українці – ряжанку, росіяни – простоквашу, варенець, грузини – мацоні, вірмени – мацун, азербайджанці – катик, кавказці – айран, йогурт, осетини – кефір, алтайці – курунгу, башкири, казахи, киргизи – комшики, народності, які займаються конярством – кумис, шубат та інші напої.

Технологічна схема виробництва молока питного коров’ячого

Загальні технологічні операції у виробництві пастеризованого молока. Пастеризоване молоко – це молоко, оброблене за температур 65…99єС з відповідним витримуванням.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока складається із наступних операцій: приймання і підготовка сировини, очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація і охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання й транспортування.

Нормалізацію здійснюють з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру у відповідності до вимог стандарту.

Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті, для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин – сухе знежирене молоко чи згущене знежирене молоко без цукру.

Нормалізацію проводять шляхом змішування в ємностях (періодичний спосіб), або в потоці (безперервний спосіб).

Використання сепараторів-нормалізаторів та сепараторів-вершковідділювачів із нормалізуючим пристроєм – більш прогресивний спосіб, оскільки він дозволяє поєднати відцентрове очищення від механічних домішок і нормалізацію сировини, що виключає ризик додаткового бактеріального обсіменіння завдяки здійсненню процесу у закритому потоці. Перед надходженням у сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівають до температури 40…45єС в секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки пластинчастого типу. Вміст жиру у вершках встановлюють на необхідному рівні та підтримують його при різній жирності молока-сировини та інтенсивності його надходження у сепаратор. Найчастіше вміст жиру у вершках встановлюють на рівні 35 або 38% (для виробництва масла) або 15 чи 20% (для виробництва сметани).

На підприємствах малої потужності молоко нормалізують змішуванням у резервуарах. Готову періодично нормалізовану суміш підігрівають до 40…45єС та направляють на очищення до сепараторів-молокоочищувачів або на фільтрування.

Очищення молока можна проводити за допомогою фільтрування та сепарування. Застосування фільтрування молока має ризик додатково його забруднити, якщо фільтри вчасно не замінювати. Відцентрове очищення, у порівнянні з фільтруванням, більш ефективне. Для ефективного очищення молока від мікроорганізмів, зокрема соматичних клітин та спор бактерій, застосовують бактофугування, яке проводять при 70°С.

Мета гомогенізації – подрібнення жирових кульок до середнього діаметру не більше 2 мкм для забезпечення необхідної стабільності жирової фази молока. Гомогенізація дозволяє запобігти значних втрат молочного жиру, покращує засвоюваність і консистенцію молочних продуктів, смак молока з наповнювачами, підвищує стійкість молока при зберіганні, попереджує появу водянистого присмаку та підвищення в`язкості відновленого молока. Для гомогенізації застосовують клапанні, відцентрові, ультразвукові, вакуумні та інші апарати. Найбільш поширеними є гомогенізатори клапанного типу.

Недоліками гомогенізації є: неможливість сепарування гомогенізованого молока, підвищена чутливість до дії світла, зниження термостійкості молока (за винятком вакуумної гомогенізації).

Ефективність гомогенізації вважається задовільною, якщо частка жирових кульок діаметром менше 2 мкм перевищує 80…85%. Ефективність гомогенізації у країнах європейської співдружності визначають шляхом відстоювання 250 см 3 молока у мірному посуді при температурі 4°С протягом 48 годин з відбиранням 1/10 верхнього шару відстояного молока та визначенням вмісту жиру у ньому та у решті молока з перерахунком різниці жирності у відношенні до вмісту жиру у верхньому шарі. Гомогенізація вважається задовільною, якщо значення показника гомогенізації становить від 1 до 10.

Визначальними факторами, що впливають на ефективність гомогенізації, є температура, тиск та жирність молока. Ефективною гомогенізація може бути лише тоді, коли вся жирова фаза знаходиться у рідкому стані, тому оптимальною для гомогенізації є температура 60. 65єС. При виробництві питного пастеризованого молока нормалізовану суміш гомогенізують при тиску 12,5. 15,0 МПа.

Пастеризація. Пастеризацію проводять з метою знешкодження патогенної мікрофлори й максимальної кількості іншої мікрофлори без завдання значних збитків якості готовому продукту. При пастеризації гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, а спорові і деякі види вегетативних термостійких видів залишаються, проте їх активність значно зменшується. Пастеризація також інактивує ліполітичні, протеолітичні та інші ферменти, що викликають зміни складових частин молока при виробництві та зберіганні молочних продуктів.

Для проведення пастеризації потрібен час. Чим вищі температурні режими застосовують, тим менший час потрібен для інактивації мікрофлори й забезпечення належного ефекту пастеризації.

Ефективність пастеризації виражають у відсотках, як відношення кількості інактивованих активованих бактерій до загальної кількості бактерій у сирому молоці.

На ефективність пастеризації впливають ступінь механічного забруднення молока та вміст молочного жиру внаслідок створення захисного бар`єру від теплового впливу. Ефективність пастеризації молока контролюють за допомогою термометричного методу, мікробіологічного аналізу, за фосфатазною пробою.

При виробництві пастеризованого молока використовують наступні режими пастеризації:

  • – тривала – 65±2єС з витримкою 30 хв;
  • – короткочасна – 76±2єС з витримкою 15-20 с;
  • – миттєва – 88±2єС без витримки;
  • – високотемпературна – 90-99°С без витримки.

Останні два режими забезпечуть мінімальний рівень чисельності бактерій у молоці з підвищеним вмістом механічного та бактеріологічного забруднення.

З метою досягнення максимального ефекту при високому бактеріологічному забрудненні також застосовують подвійну пастеризацію. Процес пастеризації молока на пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці проходить таким чином.

З резервуару молокозберігаючого відділення молоко подається у спеціальний бачок, в якому підтримується постійний рівень. Відцентровим насосом через стабілізатор потоку воно подається у першу секцію регенерації, де підігрівається до 40-45°С та поступає у сепаратор. Очищене молоко у другій секції регенерації нагрівається до температури 65-70°С та може бути подане на гомогенізацію або у секцію пастеризації, де нагрівається до температури 76-80°С. При цій температурі молоко направляється у витримувач на 15-20 с. Після чого молоко повертається у апарат, де попередньо охолоджується у секції регенерації та остаточно в секціях водяного та розсільного охолодження. Охолоджене молоко направляється в резервуар для зберігання перед фасуванням.

Нагрівання молока у секції пастеризації до температури 76-80°С здійснюється гарячою водою, яка циркулює за допомогою відцентрового насосу у замкнутому контурі бойлерно-інжекторного блоку. Охолодження молока до температури 2-6°С здійснюється в секціях регенерації холодним молоком та у секціях охолодження водою та розсолом. Технологічні параметри теплової обробки молока регулюються, реєструються та контролюються автоматично.

Охолодження. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 6±2єС і направляють на розлив і пакування чи у проміжну ємність для тимчасового зберігання (до 6 годин). За умови більш тривалого зберігання молоко повторно пастеризують чи зменшують термін його допустимого зберігання на підприємстві.

Розлив пастеризованого молока здійснюють у скляну тару, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми «Тетра-Пак», паперові пакети типу «Пюр-Пак», «Тетра-Топ», пакети з шаром алюмінієвої фольги типу «Тетра-Брік» (форма цеглини), «Тетра-Фіно» (м`які пакети), пакети з поліетиленової плівки, пляшки з полімерного матеріалу (ПЕТ-пляшки, герметизовані для асептичного розливу або стерилізації) чи іншу тару, що має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до застосування, місткістю 0,25; 0,5 і 1,0 дм 3 . Є пакети ємністю до 2 літрів, а також від 5 до 20 літрів. Скляну тару як екологічно чисту застосовують для молока ще здавна, з початку 20 століття, хоча на сьогодні в Україні цю тару, на жаль, практично не застосовують внаслідок проблем з частковим її биттям та необхідності ретельного миття та дезінфекції.

Перед сформуванням у пакети пакувальний матеріал стерилізують у ванні з 15 %-ним перекисом водню при температурі 70єС, потім обсушують гарячим стерильним повітрям та у сухому вигляді направляють у зону розливу. Пакети “Пюр-пак” формують у розливочних машинах зі спеціально виготовлених заготовок. А пакети “Тетра-брік” формують у фасовочно-пакувальних автоматах з рулону пакувального матеріалу.

Вплив сонячного світла призводить до зниження вмісту у молоці чутливих до світла вітамінів А, В2 та В12, а також може погіршити смакові якості молока. Тому упаковка для молока має бути непроникною для сонячних променів. Картонна асептична упаковка Тетра Пак максимально відповідає цій вимозі, тому що завдяки шару фольги і міцному картону є надійним бар`єром для молока від сонячного та люмінісцентного світла на полицях магазинів. У прозорих же упаковках втрати вітаміну А складають до 22 %, а вітаміну В2 – до 33%. Використання затемненої упаковки дозволяє знизити ці показники до 5% і 11% відповідно.

Транспортною тарою для рідких молочних продуктів у пакетах служать картонні лотки з подальшим обандеролюванням (або без нього) у термоусадочну плівку. Обандеролені картонні лотки з продуктом ставлять на пласкі піддони.

Згідно «Закону України про молоко» введено заборону на відокремлення процесу пакування молочної продукції від технологічного процесу її виробництва. Зберігання й транспортування. Пастеризоване молоко необхідно зберігати за температури (4 ± 2) єС при відносній вологості повітря 85. 90 % до 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві- виробнику – не більше 12 годин. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5 діб.

Загальна технологічна схема виробництва пастеризованого молока представлена на рис. 1.1.

Рис. 1.1 Загальна технологічна схема виробництва пастеризованого молока

На теперішній час на міжнародному рівні найефективнішим способом контролю якості і безпеки у виробництві харчових продуктів визнана система аналізу небезпечності за критичними точками – Hazard Analysis Critical Contrjl Point (HACCP).

Технологія стерилізованого молока. Стерилізацію проводять з метою винищення у молоці всіх мікроорганізмів та їх спор, інактивації ферментів за умови мінімальної зміни властивостей молока.

Приблизно 40 % питного молока у світі споживають у стерилізованому вигляді. Недоліком стерилізованого молока є те, що його харчова та біологічна цінність нижча, ніж у пастеризованого, внаслідок негативного впливу високої температури. Стерилізацію застосовують у виробництві питного молока, вершків та згущених стерилізованих молочних консервів.

Стерилізоване молоко – обробляють за температур 110…150єС з відповідним витримуванням. Застосовують 2 види стерилізації:

  • – тривалу – у герметично укупореній тарі (110…120єС з витримкою 15…30 хв) в апаратах періодичної, напівперіодичної та безперервної дії;
  • – короткочасну – у потоці при температурі 135…150єС з витримкою 2…4 с та асептичним розливом у пакети.

До сировини у виробництві стерилізованого молока висувають підвищені вимоги. Молоко, призначене для стерилізації, повинне бути термостійким, з мінімальною механічною та бактеріальною забрудненістю.

В якості сировини використовують молоко коров`яче незбиране не нижче 1 ґатунку, з термостійкістю за алкогольною пробою не нижче ІІІ групи, кислотністю 16…18 єТ, ступенем чистоти за еталоном не нижче 1, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 1 класу, вмістом спорових бактерій не більше 100 в 1 смі.

Молоко не нижче 1 ґатунку з термостійкістю, що відповідає ІV групі за алкогольною пробою (витримує дію 70 % етилового спирту), дозволяється застосовувати для виробництва стерилізованого молока за умови внесення до 0,05 % за масою солей-стабілізаторів: калію лимоннокислого тризаміщеного одноводневого (КСН·НО), натрію лимоннокислого тризаміщеного (NаСНО·5,5НО), калію фосфорнокислого двозаміщеного триводневого (КНРО·3НО), натрію фосфорнокислого двозаміщеного дванадцяти водневого (NаНРО·12НО). Не придатне для стерилізації молоко при підвищеній кислотності, з порушеною сольовою рівновагою (нормою є 22% кальцію, зв`язаного з білками, а 78 % повинно бути у плазмі: 21 % – в істинному розчині, 52 % – в колоїдному), з порушеним білковим балансом (підвищений вміст сироваткових білків).

Не можна зберігати сировину тривалий час при низьких температурах, щоб не розвивалися мікроорганізми, що здатні утворювати термостійкі ферменти.

Вершки та знежирене молоко, які використовують для нормалізації, повинні бути отримані від незбираного молока, що відповідає вищевказаним вимогам, та мати термостійкість не нижче ІІІ групи за алкогольною пробою. Кислотність знежиреного молока повинна бути не більше 19є Т, вершків – не більше 18є Т, жирність вершків – не більше 30 %.

Основні способи виробництва стерилізованого молока. Загальні операції. Стерилізацію молока у тарі здійснюють за одно- чи двоступеневою схемами. За першою схемою молоко стерилізують один раз – до розливу чи після нього. Інша схема передбачає дворазову стерилізацію молока – в потоці до розливу й у тарі. Двоступеневий спосіб у більшій мірі гарантує стерильність продукту, ніж одноступеневий, проте супроводжується глибшими змінами природних властивостей молока.

Нині серед стерилізованих видів питного молока переважає стерилізоване молоко тривалого терміну зберігання, яке виробляють шляхом ультрависотемпературного оброблення (135…145 °С протягом 2-3 с) й пакування в асептичних умовах у пакети з комбінованого матеріалу.

До загальних операцій виробництва стерилізованого молока відносять: очищення, охолодження, нормалізацію, пастеризацію, внесення солей-стабілізаторів (за необхідності), відновлення сухих молочних продуктів (за необхідності).

Спеціально відібране молоко очищують на сепараторах-молокоочищувачах. Переважно використовують холодне очищення. Очищене молоко охолоджують до температури 2…6 єС.

Нормалізують молоко за вмістом жиру у потоці або шляхом змішування зі знежиреним молоком або вершками. При зберігання молока більше 4-х годин, його пастеризують при температурі 74…78 єС протягом 15…20 с.

Молоко ІІІ групи та вище за термостійкістю направляють на стерилізацію, а термостійкість молока ІУ групи підвищують до ІІІ чи ІІ групи шляхом додавання солей-стабілізаторів. Для визначення дози солей, у три колби місткістю 250 смі наливають по 100 см і молока ІV групи термостійкості і додають 10% водний розчин солі-стабілізавтора. У 1 колбу додають 0,1 см і розчину солі, у 2 колбу – 0,2см і, у 3 колбу – 0,3 см і. Суміш перемішують 15 хв. та перевіряють проби молока на термостійкість. Мінімальна доза солі, що призводить до підвищення термостійкості, є оптимальною. Масу солі-стабілізатора, що необхідно внести у молоко, розраховують у відповідності до встановленої оптимальної дози. Масу солі М (в кг), що необхідно внести, визначають за формулою:

де: К – масова частка солі, що вносять 0,01…0,03%; м – маса молока, кг.

Підвищення термостійкості молока понад ІІ групу – недоцільне, оскільки це може призвести до порушення сольового балансу та неминучого зсідання молока під час стерилізації.

Солі розчинюють у гарячій кип`яченій воді у співвідношенні1:1, розчин фільтрують, додають перед стерилізацією у молоко, перемішують протягом 15 хв. та перевіряють його на термостійкість. Зберігати молоко з солями не рекомендується.

При виборі солей перевагу слід надавати калію лимоннокислому та калію фосфорнокислому, бо натрієві солі можуть загущувати продукт при зберіганні. Часто використовують суміші солей.

Стерилізація у тарі. Для стерилізації молока у пляшках застосовують періодичний спосіб обробки партіями в автоклавах або безперервне оброблення у вертикальних гідростатичних баштах чи горизонтальних стерилізаторах.

Технологічний процес (одно- та двоступеневий) здійснюють шляхом послідовного виконання наступних операцій: приймання та підготовка сировини, нормалізація, внесення солей-стабілізаторів (за потреби), попереднє теплове оброблення (пастеризація – при одноступеневому способі, попередня стерилізація – при двоступеневому), гомогенізація, розлив, укупорювання та маркування, стерилізація молока у пляшках, охолодження стерилізованого молока.

При двоступеневому способі молоко підігрівають до температури гомогенізації, гомогенізують, попередньо стерилізують, охолоджують, після чого операції збігаються з одноступеневим способом.

Оброблення молока партіями в автоклавах застосовують при виробництві невеликих кількостей продукту. Систему оброблення молока партіями можна здійснювати:в рядах контейнерів з вічками у статичних камерах високого тиску (автоклавах); в камері, яку можна обертати в статичному автоклаві; в ротаційному автоклаві.

Ротаційні методи більш дієві за рахунок більшої теплопередачі та рівномірного розподілу тепла. Безперервне оброблення молока у тарі здійснюють за допомогою: гідростатичного вертикального стерилізатора (баштовий стерилізатор); горизонтального ротаційного стерилізатора з клапанним затвором.

В гідростатичній башті тара з молоком повільно рухається по конвеєру через послідовні зони нагрівання та охолодження й обробляються за двоступеневою схемою стерилізації. Підготовлене до стерилізації молоко після відцентрового очищення та нормалізації за вмістом жиру підігрівають до температури 60…70єС, гомогенізують при тиску 22,5±2,5 МПа, нагрівають у потоці на установці попередньої стерилізації, стерилізують при температурі 135…139°С з витримкою 20 с та охолоджують до температури 30…70 єС залежно від матеріалу пляшок.

Перед обробленням у гідростатичній колоні попередньо стерилізоване та охолоджене молоко розливають у чисті нагріті пляшки, герметично їх укупорюють кроненкорковою пробкою, та направляють до баштового стерилізатора безперервної дії, де послідовно проходять через 4 колони.

У першій башті молоко гарячою водою нагрівається до температури 85…87 єС, у другій – гострим паром – до 116…118єС, у третій – попередньо охолоджуються водою до 60…70єС, у четвертій – остаточно охолоджуються водою до температури 40…50єС. Цикл гідростатичного стерилізатора складає 40…60 хв, в тому числі 12…18 хв для проходження через секцію стерилізації.

Охолоджені пляшки з молоко конвеєром подають до етикерировочної машини, а потім укладають у полімерні ящики чи металеві корзини та направляють у камери зберігання, де відбувається до охолодження продукту до температури 20єС шляхом примусової чи природної циркуляції повітря. Зберігати стерилізоване молоко слід за відсутності прямого сонячного світла, за температури 1…20єС не більше 2-х місяців з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 1 місяця.

Через горизонтальний ротаційний стерилізатор з клапанним затвором заповнена тара проходить у зону відносно високого тиску (високої температури), де вона піддається впливу температур стерилізації 132…140єС протягом 10…12 хв Загальна тривалість циклу складає 30…35 хв.

Стерилізація молока в потоці. Молоко з молокосховища направляють на пастеризацію при 78±2°С, 20 с., охолоджують до 4±2°С, та зберігають не більше 6 годин, знову пастеризують при 80±2 °С, стерилізують пароінжекцією при 145±2°С, з витримкою 4 с, дегазують при 80°С, гомогенізують в асептичному гомогенізаторі при 20±2,5 Мпа, охолоджують до температури не більше 25°С, та направляють у стерильний танк до 24 годин, фасують при температурі не вище 25°С, зберігають при не більше 25°С, транспортують та реалізують при температурі не більше 25°С.

За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати показникам промислової стерильності.

Ультрапастеризація – це технологія, при якій молоко за 3-4 секунди нагрівається до температури 137°С, потім швидко охолоджується і в герметичних умовах розливається у асептичну упаковку. Температурна обробка дозволяє знищити не лише патогенні бактерії, а й їх спори. Вест процес побудовано таким чином, що молоко повністю захищене від потрапляння в нього бактерій, як під час розливу, так і при зберіганні. Цінність цієї технології у тому, що створюючи безпечний продукт не доводиться жертвувати поживною та харчовою цінністю молока – білок, кальцій, мікроелементи і більшість вітамінів зберігаються у готовому продуктів.

Ультрависокотемпературне оброблення молока дозволяє заощадити час, витрати праці, енергії, виробничі площі. УВТ-оброблення молока менше впливає на органолептичні показники молока-сировини. За УВТ-технологією виготовляють так зване Т-молоко. У цій технології обов`язковим є асептичний розлив стерилізованого молока у пакети з попередньо простерилізованих матеріалів. Резервування стерилізованого молока перед розливом також повинне здійснюватися у асептичних умовах.

Стерилізують молоко в потоці двома способами, що ґрунтуються на використанні різних типів систем високотемпературного оброблення:

  • – в системах з непрямим нагріванням;
  • – в системах прямого нагрівання теплоносієм.

При стерилізації в потоці молоко очищують, охолоджують та нормалізують по вмісту жиру. Потім молоко пастеризують при 76±2єС з витримкою 20 с та охолоджують до 4…8єС. Обов`язково проводять перевірку за алкогольною пробою і за необхідності додають солі-стабілізатори. Молоко переміщують 15 хв і знову перевіряють на термостійкість. Підготовлене молоко попередньо нагрівають до 81…85єС і направляють у деаератор, потім при 73…77єС – у гомогенізатор, у якому гомогенізується під тиском 22,5+2,5 МПа. Гомогенізоване молоко направляють на стерилізацію, після якої молоко охолоджують до 20єС та направляють на розлив.