Українські традиції — правила та секрети червоного борщу

Червоний борщ — це традиційна страва і візитна картка української кухні. Складно знайти українську господиню, яка не вміла б готувати український борщ і яка не змогла б перерахувати кілька варіантів приготування червоного борщу.

Торгова марка з насиченою історією якості тривалістю понад півстоліття

Червоний борщ — це традиційна страва і візитна картка української кухні. Складно знайти українську господиню, яка не вміла б готувати український борщ і яка не змогла б перерахувати кілька варіантів приготування червоного борщу.

У той же час, в українського борщу є свої секрети і особливості приготування. Про них і піде мова в цій статті.

Червоний український борщ — інгредієнти

Для початку, нагадаємо, які інгредієнти необхідні для того, щоб приготувати смачний червоний борщ. У класичному українському борщі обов’язково повинні бути такі інгредієнти:

• М’ясо (свинина, яловичина, куряче м’ясо).
• Буряк (сирий або пасерований).
• Картопля.
• Морква.
• Свіжі помідори або томатна паста.
• Цибуля.
• Зелень.

Крім того, в червоний борщ додають капусту (свіжу білокачанну, червонокачанну, квашену), квасолю, кабачки, гриби, болгарський перець, чорнослив, різні прянощі, часник. Іншими словами, скільки господинь, стільки рецептів червоного борщу.

Подають червоний борщ, звичайно ж, зі сметаною. Адже який український борщ можна уявити без сметани?

Український борщ — секрети приготування

І хоча існує безліч рецептів приготування українського борщу, все ж є деякі секрети, про які ми й розкажемо у цій статті.

М’ясо

Звичайно ж, можна приготувати і вегетаріанський червоний борщ, без м’яса. Однак в класичному варіанті, український борщ заведено готувати на м’ясному бульйоні: для цього беруть яловичу грудинку, курку або свинину і яловичину. М’ясо можна відварити, а можна попередньо обсмажити — так воно вийде ароматніше. Коли м’ясо буде готове, його потрібно дістати з бульйону, зняти м’ясо з кістки, подрібнити і повернути назад в каструлю. Вариться м’ясний бульйон для борщу 2–3 години. У бульйон додають сіль, лавровий лист, чорний і запашний перець горошком.

Буряк

Червоний буряк для борщу можна заздалегідь відварити в шкірці, запекти у фользі або протушкувати. Не рекомендується класти сирий буряк в каструлю з борщем — якщо варити його понад годину, колір борщу буде далеко не червоний. Якщо ж буряк відварити заздалегідь, запекти або протушкувати, цього не станеться. Для того щоб протушкувати буряк, потрібно натерти його на великій тертці, додати трохи цукру і лимонного соку, і тушкувати до готовності.

Цибуля і морква

Цибулю обсмажують на рослинній олії до золотистого кольору, потім додають моркву. Коли морква набуде золотистого відтінку, потрібно додати кілька ложок томатної пасти (або кілька помідорів) і добре протушкувати на невеликому вогні. Помідори можна брати свіжі або у власному соку.

Черговість

Щоб борщ вийшов правильної консистенції, необхідно дотримуватися черговості продуктів. Першою в борщ кладуть квасолю (її попередньо замочують), потім — свіжу капусту (якщо вона є в рецепті), потім картоплю, потім підсмажену цибулю з морквою, і тільки потім — готовий буряк. Якщо ви вирішили готувати борщ з кислою капустою, то її потрібно спочатку окремо протушкувати до м’якості, і тільки потім додавати в борщ.

Сало з часником

Це майже останній, і необов’язковий, штрих в приготуванні українського борщу. Потрібно взяти кілька шматочків сала без шкірки, кілька зубчиків часнику, кілька гілочок кропу і петрушки — і подрібнити інгредієнти (за допомогою ножа або блендера). Готову кашку потрібно додати у вже готовий борщ і накрити кришкою. Перед тим як подавати на стіл, борщу потрібно дати трохи настоятися — хоча б годину.

Пампушки для борщу

Традиційно, український борщ подають з пампушками на дріжджах. Для того щоб їх приготувати, знадобляться дуже прості інгредієнти: 500 г борошна, 1 склянка теплої води, 1 пакетик сухих дріжджів, 2 столові ложки рослинної олії, по одній чайній ложці солі та цукру.

Дріжджі, цукор і сіль розчиніть у теплій воді. Додайте борошно і рослинну олію, залиште тісто на 1 годину під рушником. Потім зробіть з тіста невеликі кульки, викладіть їх в форму для запікання (форму попередньо змастіть рослинною олією) і залишайте на півгодини. Через півгодини поставте форму з пампушками в духовку на 25 хвилин або до готовності.

Поки пампушки печуться, ви можете приготувати часниковий соус: для цього візьміть 5 зубчиків часнику і 2 столові ложки рослинної олії. Часник подрібніть, додайте рослинну олію і посоліть. Коли пампушки будуть готові, змастіть їх часниковим соусом.

Сметана

І якщо пампушки — це бажаний, але не обов’язковий, інгредієнт українського борщу (зрештою, подати український борщ можна і з чорним хлібом), то без сметани український борщ навіть не можна уявити. Для червоного борщу краще брати густу сметану високої жирності — наприклад, сметану «З печі» жирністю 21%.

Для чого потрібна Червона книга?

Це питання професійним природоохоронцям нерідко задають пересічні громадяни, хто у своєму житті не зіштовхувався із Червоною книгою впритул. Дійсно, відповідь на нього важливо усвідомлювати не лише кожному пересічному українцю, а й перш за все – кожному міністру та заступникові міністра екології та природних ресурсів.

Отож, розберемось послідовно, які функції повинне виконувати це видання і хто за них відповідає.

Червона книга – це не лише книга. Передусім це затверджений на державному рівні перелік видів флори і фауни та закон, що визначає порядок їхньої охорони. Сама ж книжка є лише друкованим виданням, оновлена версія якої видається кожні 10 років. Кожне чергове видання книжки є своєрідною точкою відліку на наступне десятиліття (так званий ревізійний період), яке вміщує інформацію про те, які види охороняються, де вони зустрічаються, які заходи охорони вжиті і які ще необхідно запровадити.

Закон України «Про Червону книгу України» 1 був прийнятий у 2002 році. До прийняття цього закону, ЧК України діяла відповідно до інших нормативно-правових актів. Ще 4 серпня 1976 р. Рада Міністрів УРСР прийняла постанову № 376 «Про заснування Книги рідкісних і таких, що знаходяться під загрозою зникнення, видів тварин і рослин Української РСР – «Червоної книги Української РСР» 2 . Постанова започаткувала ведення ЧК України та затвердила перший перелік видів, що включаються до неї. Між іншим, цей документ на сьогодні лишається чинним і тим самим підтримує послідовну правову традицію в галузі охорони біорізноманіття в Україні від 1976 року і до 2018 включно. Від самого заснування Червоної книги законодавство України передбачає відповідальність за нанесення шкоди рідкісним видам, включеним у неї. Так, вже у першу редакцію Кодексу України про адміністративні правопорушення була включена стаття 90 «Порушення вимог щодо охорони видів тварин і рослин, занесених до Червоної книги України». В доповнення до зазначеної статті кодексу, була видана постанова Кабінету Міністрів України про розміри компенсації за шкоду, заподіяну видам тварин і рослин, занесеним до Червоної книги України» 3 .

Створення перших червоних книг радянського періоду було спробою інтегрувати природоохоронну справу СРСР у загальносвітові процеси. У 1978 році в СРСР проходив міжнародний конгрес МСОП (М іжнародного союзу охорони природи). Одним з ключових питань заходу було обговорення Міжнародного Червоного списку флори і фауни ( IUCN Red List ). Насл ідуючи ідею МСОП про необхідність виділити види, що потребують особливої уваги і заходів з підтримання, в СРСР був підготовлений власний червоний список, який видали друком, приурочивши це до проведення конгресу. Видання отримало назву «Червона книга». Таким чином, була започаткована практика видання червоних книг, яка наразі охоплює багато країн Європи, Азії та Африки. Після цього в Україні відбувся тривалий період становлення цієї нової ідеї, інтеграція його в науку, законодавство тощо. Зокрема, Червона книга з наукового документа перетворилась на цілу галузь законодавства. Червона книга має передбачену законодавством систему відповідальності за порушення вимог охорони зазначених видів. Кабінетом Міністрів України затверджені такси для обрахування збитків, нанесених державі за рахунок шкоди популяціям або середовищам існування видів, що включені у ЧК. Також згідно із законодавством місця мешкання/зростання видів, занесених до ЧК, пріоритетно оголошуються територіями природно-заповідного фонду.

Стаття 3 зазначеного вище закону говорить, що « Червона книга України є офіційним державним документом, який містить перелік рідкісних і таких, що перебувають під загрозою зникнення, видів тваринного і рослинного світу у межах території України, її континентального шельфу та виключної (морської) економічної зони, а також узагальнені відомості про сучасний стан цих видів тваринного і рослинного світу та заходи щодо їх збереження і відтворення. Червона книга України є основою для розроблення та реалізації програм (планів дій), спрямованих на охорону та відтворення рідкісних і таких, що перебувають під загрозою зникнення, видів тваринного і рослинного світу, занесених до неї ». 4

Отже, Червона книга – це законодавчо закріплений механізм охорони в Україні рідкісних видів флори та фауни та оселищ, необхідних для їхнього збереження. На відміну від багатьох інших галузей законодавства, охорона рідкісних видів рослин, грибів, лишайників і тварин неможлива без вагомого внеску науковців. Лише професійні біологи можуть визначити, які біологічні види дійсно потребують охорони, знають, де ці види зустрічаються та можуть розробити рекомендації щодо охорони таких видів, які дійсно матимуть практичний зміст. Для того, щоб своєчасно і повноцінно залучити науковців, законодавство передбачає ведення Червоної книги. І це головна деталь, яку повинні усвідомлювати міністри профільного міністерства і їхні заступники.

Положення про Міністерство екології та природних ресурсів України визначає, що міністерство здійснює ведення Червоної книги України. Жоден інший державний орган влади в Україні не має згадок про ЧК України у положеннях та статутах, що визначають їхню діяльність.

Маємо розібратись що мається на увазі в законі під «веденням» ЧК України. Відповідно до Порядку державного обліку рідкісних і таких, що перебувають під загрозою зникнення, видів тваринного і рослинного світу, занесених до Червоної книги України, « Організація ведення державного обліку видів Червоної книги, координація діяльності, пов’язаної з виконанням цих робіт, зберігання обробленої інформації та її публікація здійснюються Мінприроди України », «н аукове супроводження робіт із ведення державного обліку видів Червоної книги, в тому числі збір і оброблення даних за певними видами (групами видів) тварин, рослин і грибів на територіях відповідних адміністративно-територіальних одиниць, здійснюють провідні наукові установи (зоологічного та ботанічного профілю) згідно з відповідними договорами, укладеними з Мінприроди України відповідно до законодавства з питань державних закупівель » 5 . Відповідно до статті 12 Закону саме зазначений державний облік є веденням ЧК України і саме матеріали зазначеного державного обліку є основою для укладання нарисів друкованого видання ЧК України. Закон також визначає, що у друкованому видання ЧК України, « про кожний рідкісний і такий, що перебуває під загрозою зникнення, вид тваринного і рослинного світу, занесений до Червоної книги України, зазначаються такі відомості: …поширення та чисельність (у тому числі за межами України) і причини їх зміни, місця перебування (зростання), заходи з охорони, вимоги щодо режиму збереження популяцій, … картосхема поширення ». Названі пункти дають зрозуміти, що підготовка кожного чергового видання Червоної книги вимагає реального вивчення стану популяцій кожного виду в природі та регулярного їхнього моніторингу протягом всіх 10 років ревізійного періоду. Оновлення друкованого видання покликане зібрати нову та додаткову інформацію, що актуалізує відомості про чисельність, поширення охоронюваних видів, а також оновити переліки включених до ЧК видів. Оновлене видання є певною точкою відліку на наступний період, що дозволить науковцям завтрашнього дня об’єктивно прийняти рішення, які види потребують охорони,а яким більше нічого не загрожує та запропонувати об’єктивні заходи охорони.

Таким чином, моніторинг поширення та стану популяцій всіх видів, занесених до ЧК протягом 10-річного періоду після останнього видання є, власне, веденням Червоної книги . Лише завдяки цьому виникає можливість надати об’єктивну оцінку необхідним змінам у системі заходів охорони видів та оновити видання після закінчення 10-річного періоду.

Аналіз, проведений нами, демонструє, що Міністерство екології та природних ресурсів України не підтримувало роботи з ведення ЧК України, охорони і моніторингу «червонокнижних» видів останні 10 років. Для жодного з цих видів такі роботи не фінансує також жодна державна або місцева програма в Україні. Видання Червоної книги України 2009 року загалом містить інформацію про понад 10 000 місць мешкання / зростання рідкісних видів. Нове видання у 2019 році повинне вказати, чи збережена кожна із цих популяцій за цей 10-річний період, які з них є втрачено і де виявлено нові? Отримати відповідь на такі питання протягом наступного року для 1368 рідкісних видів, очевидно, буде неможливо. Аналіз зібраних відомостей, перегляд списків видів, підготовка до друку 4 видання Червоної книги України – завдання, які важко зробити протягом одного календарного року. Для прикладу, лише опрацювання попередньо зібраної інформації і підготовка до друку попереднього видання ЧК, що було опубліковане у 2009 році, тривали протягом чотирьох років.

Станом на початок 2018 року Мінприроди має офіційну позицію, що не воно повинно здійснювати ведення ЧК України. Так, у своєму листі до газети «День» від 25.01.2018 №5/4.1-15/850-18 заступник міністра В. Полуйко повідомив, що підготовкою нового видання ЧК України має займатись НАН України.

Таким чином, мусимо констатувати, що Червона книга в Україні не ведеться, хоча це є прямим обов’язком Мінприроди України. Разом з тим, військові дії на сході країни і багато інших змін, які відбулись протягом останнього десятиліття, потребують рішучого перегляду заходів з охорони рідкісних видів та термінового запровадження таких заходів в конкретних місцях, де зустрічаються такі види.

Що означає усвідомлення цього для нас? Зробити за рік-два дослідницьку роботу про стан всіх місцезнаходжень кожного з 1368 видів, за весь «ревізійний» період не можливо фізично, адже організація хай навіть наймасштабніших досліджень не дозволить проаналізувати стан популяцій такої кількості видів на такій великій території. Чимало з них можна зустріти не кожного року, а деякі з рідкісних рослин можуть по кілька років «відсиджуватись» у землі, переживаючи непідходящі кліматичні умови. Годі говорити про те, що за рік неможливо скласти картину про динаміку чисельності видів протягом всього 10-річного періоду.

Втім міністри не бажають щорічно фінансувати ведення Червоної книги. Це небажання на стільки суттєве, що необхідність дослідження поки не фінансувалось жодного разу.

Таким чином, щорічно ми отримуємо нові і нові прикрі повідомлення про втрати популяцій і навіть видів на території нашої країни. На державному рівні заходів з їхньої охорони не проводиться. Хоча в Червоній книзі України для більшості видів перелік необхідних заходів перелічений. Одним з очевидних варіантів вирішення проблеми охорони рідкісних видів мало би стати фінансування моніторингу та заходів охорони таких видів з державного та місцевих екофондів. Проте за рік має вийти друком нове видання Червоної книги України, підготовкою якої поки ніхто не займався.

Ситуація нагадує своєрідну азартну гру. Щоразу, коли відбувається ротація міністра екології та природних ресурсів, знову і знову не відбувається фінансування передбачених законодавством робіт з ведення Червоної книги та охорони рідкісних видів. Питання лише, хто виявиться відповідальним за бездіяльність попередників, коли буде на посаді міністра в 2019 році, коли слід буде звітувати за виконані протягом 10 років роботи?

1 Закон України “Про Червону книгу України “// Відомості Верховної Ради України (ВВР), 2002, № 30, ст.201