Фосфати в ковбасах і сирах шкодять серцю і ниркам

Джерела фосфатів – ковбасні і готові м’ясні вироби, сири, газовані напої.

Чим більше в раціоні готових продуктів харчування, тим більше в організм надходить фосфатів. Американські вчені довели, що зменшення споживання фосфатів знижує ризик смерті від хвороб нирок і захворювань серця і судин, пов’язаних з ними, пише Likar.info.

Фахівці з університету Вашингтона (Сент-Луїс) провели лабораторний експеримент на гризунах з уремією і високим рівнем кальцифікації кровоносних судин. Тварин розділили на 3 групи. Перша харчувалася їжею з високим вмістом фосфатів, друга отримувала той же корм, але з добавкою, що нейтралізує фосфати, а третя їла корм з низьким вмістом фосфатів. Через 3 місяці в першій групі померли 70% гризунів, у другій і третій – 38% та 6%.

Виявлено, що у щурів з другої і третьої групи знизилися рівень кальцифікації стінок артерій і рівень біомаркерів серцевої недостатності, покращилася функція нирок.

Стало відомо, як обрати якісну ковбасу

Ковбаса залишається популярним продуктом, але тепер існує такий великий вибір її сортів і видів, що в ньому складно зорієнтуватися. «Домосіди» розповідають, як вибрати хорошу ковбасу, пише agronews.ua.

Варені ковбаси

Варена ковбаса готується із просоленого фаршу. Вона може містити сою замість м’яса, а також молоко, яйця та воду. Термін придатності — 72 години. Варено-копчену ковбасу спочатку варять, а потім коптять, готують її з рубаного м’яса. Вона містить багато спецій, молоко, вершки, крохмаль, борошно та шпик і може зберігатися близько 2 тижнів у холодильнику.

На що слід звернути увагу при виборі варених ковбас:

• Упаковка або оболонка має бути сухою й еластичною. У свіжих ковбас оболонка щільно прилягає до фаршу та відсутні дефекти: здуття, плями, деформації.
• Колір натуральної ковбаси має бути сіруватим, як і колір вареного м’яса. Якщо виріб яскраво-рожевого або червоного кольору, то в продукт додано барвники, нітрити та інші хімічні добавки. При нагоді зігніть шматочок ковбаси: якщо він кришиться, рветься — отже, у ній багато крохмалю чи сої. А якщо капнути йод на ковбасу і пляма стане синьою, це також означає, що у виробі забагато крохмалю.
• Часто виробники замінюють натуральний м’ясний фарш на МОМ (механічне обвалення м’яса) — спресовані кістки із залишками м’яса. Під дією пресу все це перетворюється на пюре, яке змішують із соєю. Проте далеко не завжди про це пишуть на етикетці – замість МОМ вказують м’ясо, а замість сої у складі — рослинний білок.

Копчені ковбаси

Копчена ковбаса готується з рубаного м’яса вищого ґатунку шляхом різних видів копчення. Напівкопчену ковбасу обсмажують, потім варять і після коптять. Її готують із рубаного м’яса і випускають у натуральній оболонці, придатній для їжі. Якісна ковбаса не повинна коштувати менше за м’ясо.

Сиркопчену готують із м’яса вищого ґатунку шляхом холодного копчення при 20-25 °С. Вона містить багато спецій та іноді навіть коньяк. Може зберігатися у холодильнику протягом 4 місяців. Варто врахувати, що натуральне копчення — дорогий процес. Багатьом виробникам набагато дешевше як копчення використовувати рідкий дим.

При виборі ковбаси зверніть увагу на такі фактори:

• Зріз ковбаси має бути сухим, гладким, рівномірним, без пор і шматочків жилок. А колір — коричневих відтінків; ніякого яскраво-червоного, рожевого чи коралового кольору не повинно бути. Зверніть шматочок ковбаси в трубочку — якісний продукт еластичний і не ламається. Якщо шматочок ламається, випадає шпик, отже, натурального м’яса у ковбасі майже немає.
• Упаковка (оболонка) має бути трохи зморщеною, через втрату вологи. Якщо оболонка туга і пружна, то в ковбасі багато води, а це означає забагато добавок, таких як крохмаль і соя, яких там не повинно бути. Біла суха цвіль, що не проникла під оболонку, допускається в сирокопчених ковбасах. У ковбаси, копченої за допомогою натурального диму, поверхня суха та глянсова. Якщо продукт був зроблений за допомогою рідкого диму, то колір оболонки може бути матовим і злегка помаранчевим, а також буде наявна специфічна кірочка та патьоки.
• Аромат копчення має бути тонким, легким. Якщо запах різкий, то ковбасу вимочили у спеціальній коптильній рідині.
• Як і у випадку з вареною ковбасою, для економії у фарш кладуть сою, пшеничне борошно, крохмаль, а на етикетці ковбаси це іноді не вказують. При купівлі куштуйте продукт, аби зрозуміти, чи не перестарався виробник із крохмалем — він надає ковбасі «паперового» присмаку.
• Склад на етикетці має бути максимально коротким: бажано, щоб це були лише м’ясо, шпик і спеції. Добавка «глюконо-дельта-лактон», що на упаковках позначається як Е575, прискорює термін дозрівання продукту штучним шляхом.
• Сама ковбаса має бути твердою, сухою та щільною. А ковбаса в нарізаному вигляді має бути пластичною і легко розжовуватись. Якщо виріб «проминається» пальцями — це ознака порушення технології виготовлення, і така ковбаса не «дозріла».
• Смак ковбаси має бути без кислинки: приємний, злегка гострий, солонуватий, із вираженим ароматом копчення та прянощів.

Сиров’ялені ковбаси

Сиров’ялені ковбаси виробляються за допомогою тривалого сушіння і без копчення. Готують їх виключно з м’яса вищого ґатунку, виріб містить спеції, мед і коньяк. До складу, крім свинини та яловичини, може входити баранина, конина та вино. Така ковбаса може зберігатись у холодильнику 4–6 місяців. Найпопулярніший вид такої ковбаси — салямі.

Ось кілька порад, як вибрати гарну сиров’ялену ковбасу:

• Що темніший виріб, то більше в ньому яловичини чи конини. Через те, що ковбаса виробляється виключно з м’яса вищого ґатунку, вона не може дешево коштувати.
• Наявність білого нальоту (не цвілі) на оболонці ковбаси — ознака чудової якості. Це сіль. Уважно дивіться на зріз: якщо колір ковбаси неоднорідний, особливо по краях, то ковбасу протирали водою чи олією, щоб позбавитися сольового нальоту.
• Оболонка має бути обов’язково натуральною або близькою до натуральної. Вона має бути виготовлена ​​з натуральних продуктів: розрізняють колагенову (виготовляється із середнього шару шкур великої рогатої худоби) та фіброузну (із целюлози). Буває, у процесі «дозрівання» ковбаса вкривається пліснявою — такий виріб не викидають. Ковбасу очищають та обсипають спеціями, тому краще не купувати виріб в обсипанні.

Види та сорти ковбас: класифікація, смакові характеристики та відповідність вимогам ГОСТу

Врахуйте поради щодо правильного вибору ковбасних виробів — і будете озброєні і здатні розумно міркувати, навіть перебуваючи під впливом ковбасних виробів, що манять з вітрин, і поряд усміхнених продавців.

Спочатку розберемося, які види ковбас може зустріти покупець. Ця інформація зорієнтує вас в асортименті та маркуванні, допоможе вибрати відповідний вид виробу. Якщо потреба в цій інформації відсутня, можете відразу перейти до наступного розділу, в якому подаються поради щодо вибору якісних виробів.

Трохи історії

Перші згадки про ковбасу було знайдено в літописах Стародавньої Греції, де йшлося про варений або смажений фарш, упакований у свинячі шлунки. Поступово рецепт приготування цієї страви поширився по всьому світу, оскільки купці та мореплавці неодмінно брали із собою таку ковбасу у далекі мандри. Саме тоді люди помітили, що добре приготовлена ​​страва може зберігатися більше року, не втрачаючи при цьому смакових якостей.

Ковбасу полюбили й давні слов’яни. Вони навчилися її готувати не гірше за інші народи. Для приготування цієї страви вони застосовували свинячі та яловичі потрухи, які щільно набивалися рубаним м’ясом, салом, яйцями, крупами та кров’ю тварини. Потім заготовки виварювали і коптили над багаттям.

У 1709 року в Україні з’явилася перша ковбасна фабрика. За указом Петра Першого німецькі фахівці м’ясної справи почали випускати найсмачніші ковбаси. Сортів, до речі, вже тоді було чимало. З цього моменту в України з’явилася мода на ковбасу, і сьогодні важко уявити собі життя без цього продукту. Сучасні м’ясні лавки та відділи супермаркетів заповнені величезним асортиментом ковбасних виробів, серед яких нескладно знайти і копчені, і варені, і в’ялені різновиди.

Етимологія у український мові

Слов’янське слово «ковбаса» (спочатку « к’лб

-») Відомо з XII століття; воно зустрілося в новгородській берестяній грамоті № 842[3], де ковбаса фігурує у списку надісланих товарів.

За Коршем, слово «ковбаса» утворено з туру. кul basti – “м’ясо, приготоване особливим способом”. Фасмер приходить до висновку, що, судячи з фонетичних варіантів цього слова в слов’янських мовах, є підстави думати про запозичення, джерелом могла бути тюркська: пор. тур. külbasty

(«м’ясо, смажене на рашпері, смажені котлети»), при цьому
-т-

могло зникнути в прикметнику
ковбасний

. Цілком можливо також, що слово
ковбаса

утворено від тюркських слів
кул

, «рука») і
басу

, «тиснути»), за способом її приготування [4], оскільки ковбасу робили руками та набивали кишки баранів фаршем.

Затвердження, що зустрічається іноді, про те, що слово «ковбаса» може походити від єврейського kol basar

(що з івриту перекладається, як «будь-яке м’ясо»), — є жартом або прикладом «народної етимології» [
джерело не зазначено 412 днів

Копчені ковбаси

У цих сортах ковбас міститься найменша кількість вологи. Вони мають приємний смак і аромат і довше зберігаються. Напівкопчені вироби поживні, оскільки містять велику кількість сала (близько 40%). Згідно з ГОСТом, рецептура ковбас вищого ґатунку включає додавання переважно жилованого яловичого м’яса 1 сорту, пісної свинини та свинячого шпику або грудинки. Для виготовлення ковбасних виробів нижчих сортів допускається використання м’ясного обрізу, м’ясо свинячих та яловичих голів, білкового стабілізатора, крохмалю або борошна пшеничного.

Звичайно, найкращим сортом ковбаси (копченої чи будь-якої іншої) є вищий. Але й інші мають попит у населення. Розглянемо кілька найменувань із кожної категорії:

• вищий сорт – “Краківська”, “Таллінська”, “Українська смажена” та ін;
• 1 сорт – “Одеська”, “Українська” та ін;
• 2 сорт – “Барання”, “Польська” та ін;
• 3 сорт – “Особлива” (виготовлена ​​з м’яса голів та субпродуктів).

Всі сорти сирокопчених ковбас мають своєрідний аромат і гостро-солоний смак. У приготуванні виробів вищих сортів використовується яловичина кращої якості, свинина нежирна, шпик або грудинка. Зі спецій сюди зазвичай додають перець чорний і запашний, мускатний горіх або кардамон. До деяких видів таких ковбас додається коньяк, до інших – мадеру.

Найбільш поширеними м’ясними виробами такого виду є:

• вищого ґатунку – «Зерниста», «Свиняча», «Київська», різні сервелати та салямі та ін;
• 1 сорти – «Любивська».

Варено-копчені і напівкопчені сорти ковбас мають м’який і менш гострий смак. Зі спецій тут зазвичай використовують часник, перець і мускатний горіх. Серед ковбасних виробів такого виду найпоширенішими є:

• вищого ґатунку – «Делікатесна», «Ростовська», «Сервелат» та «Київська»;
• 1 сорти – «Любовницька», «Бараня».

Паштети та сальтисон

До паштетів та сальтисонів належать вироби, які виготовлені із субпродуктів. Вони не підлягають тривалому зберіганню.

Сальтисон готуються за такою технологією:

Продукти (м’ясо свинячих голів) варяться у воді протягом 5-6 годин. Після цього з м’яса видаляються кістки, хрящі і подрібнюється через решітку, діаметр отворів якої не перевищує 2 мм. Потім бульйон упарюють ще дві години. На завершення готовий фарш вибивається у спеціальну оболонку, піддається варінню та охолоджується. Сальтисон не можна зберігати більше 7 діб.

Паштети готують за такою схемою:

Субпродукти вимочують, промивають та варять. Потім варена сировина подрібнюється на куттер, додаються спеції. Після ретельного подрібнення фарш вибивається в оболонку, піддається термічній обробці при температурі 80 °С і охолоджується. Максимальний термін зберігання паштетів 20 діб.

Варені ковбаси

Напевно, найпопулярніші у всьому світі ковбаси – варені. Їх роблять із солоного фаршу та відварюють при температурі +80˚С, тому незалежно від сорту варені ковбаси довго не зберігаються, оскільки містять велику кількість рідини.

Відповідно до норм ГОСТ та правил ведення технологічного процесу приготування виробів цього виду, з інгредієнтів повинні використовуватися: просолене протягом двох діб свиняче та яловиче м’ясо, шпик, язики, молоко та спеції. При цьому м’ясо подрібнюють і ретельно змішують з рештою інгредієнтів, заповнюють отриманою масою натуральну або штучну оболонку, проварюють і потім охолоджують.

Залежно від якості використовуваних інгредієнтів вироби поділяються на:

1. Ковбасу варену вищого гатунку. Для приготування використовується яловичина вищих сортів, нежирна свинина, шпик та спеції (мускатний горіх, перець, кардамон, часник).
2. Варену ковбасу 1 гатунку. Згідно з рецептурою, для виготовлення таких виробів використовується яловичина 1 сорту, свинина, шпик, рослинний білок, спеції, сіль, часник.
3. Ковбаси 2 сорти. До їх складу входить яловичина 2 сорти, м’ясний обріз, свинина, шпик, рослинний білок, борошно, прянощі, часник.

Асортимент виробів найвищого гатунку – нежирні ковбаси. Найбільш популярними тут вважаються «Докторська», «Молочна», «Українська», «Теляча» та багато інших.

Варені ковбаси першого сорту – це такі вироби, як «Звичайна», «Їдальня», «Шинкова» тощо.

В асортименті 2-го ґатунку найбільш популярні вироби, відомі як «Чайна», «Молодіжна» та ін.

Примітки

, ж. кишка, начинена рубаним м’ясом. Др.-рус. ковбаса (1280 р.) (Срезневський, 1, 1249). «По Коршу, з тур. кul basti ‘м’ясо, виготовлене особливим способом’. Таку ж думку загалом поділяє і Будагов. З іншого боку, Карлович (див. Бернекер), Mittwoch та інші зводять це до євро. kol basar (‘всяка плоть’ тобто обрізки). Проти тюркського походження слова каже та важлива обставина, що
ковбаса

у нашому розумінні тюркам незнайома…» (Дмитрієв, 1958, 41). Однак Фасмер, знайомий з цією роботою Дмитрієва, все ж таки приходить до висновку, що судячи з фонетич. варіантів цього слова у слав. мовами, «є підстави думати про запозичення. Джерелом міг бути тюрк.: Порівн. тур. külbasty ‘м’ясо, смажене на рашпері, смажені котлети’ (Радлов, 2, 1479) … при цьому
-т-

могло зникнути в прил.
ковбасний

» (2, 286). Цілком можливо також, що
ковбаса

утворена від тюрк.
кіл

(рука) та
басу

(тиснути), за способом її приготування.

Фаршировані

Елітними вареними ковбасами вищого гатунку вважаються фаршировані. Такі вироби мають тонкий і вишуканий смак. Крім того, вони привабливі складністю особливого малюнка, який може бути досягнутий за рахунок використання найрізноманітніших інгредієнтів: добірного телячого м’яса з додаванням нежирних сортів свинини, листового або кришеного шпику, кров’яної маси, язика, молока, вершкового масла, яєць та фісташок.

На вигляд це дуже потужні вироби з начинкою. До сортів варених ковбас такого типу також належать мовні вироби. Згідно з ГОСТ, в рецептурі їх приготування використовують м’ясо яловиче вищого гатунку та варені мови, шпик твердий і напівтвердий, нежирну свинину, сіль, цукор і спеції.

Фаршировані ковбаси можуть бути тільки вищого ґатунку, оскільки до їх складу входять інгредієнти найкращої якості. Виготовлення таких ковбасних виробів довіряється лише досвідченим та майстерним майстрам. Це один із найдорожчих видів ковбасних виробів у всьому світі.

Сиркопчена

Цей вид ковбаси має найбільший термін зберігання, тому його виготовляють із добірної сировини, ретельно дотримуючись технології. Для приготування цього виду ковбаси вибирають м’ясо із задньої лопаткової частини туші. До складу входить велика кількість спецій. Для того щоб ковбаса була якісною, процес її виготовлення повинен тривати не менше ніж 30 діб.

Технологічний процес виготовлення сирокопченої ковбаси включає етапи:

• підготовка м’ясного шпику, сировини;
• підморожування шпику чи м’яса;
• зневоднення м’яса;
• приготування фаршу;
• шприцювання;
• дозрівання у спеціальних кліматичних установках;
• Упаковка.

Сиркопчена ковбаса повинна зберігатися при температурі 0-+5 ° С та вологості повітря – 75-78 %. Максимальний термін зберігання – 6 місяців.

М’ясні хлібці

Цей вид ковбасних виробів готують за рецептурами відповідних назв варених ковбас та запікають у формах. На вигляд вони нагадують формовий хліб. На відміну від звичних різновидів варених ковбас, отримані вироби мають більш щільну консистенцію. Існує три сорти м’ясних хлібів:

• вищий (з фаршу для виробів вищого ґатунку) – «Замовний» та «Коханецький»;
• 1 сорт (з фаршу для ковбаси 1 сорту) – «Шинковий», «Яловичий» та ін;
• 2 сорт (з ковбасного фаршу 2 сорти) – “Чайний”.

Гарант якості – надійний виробник

Що ж, і останнє, на що слід звертати увагу при виборі смачної та справжньої ковбаси для себе та своєї родини – надійність виробника. Навіть якщо у складі лише натуральні інгредієнти, важливе їхнє походження. Відповідальний виробник знаходить не менш відповідальних постачальників сировини, стежить за якістю кожного продукту у складі, не дурить споживача.

«Уярський м’ясокомбінат» — виробник знаменитих Уярських ковбас, м’ясних делікатесів та напівфабрикатів з майже 90-річною історією має власне поголів’я худоби, використовує молоко та яйця тільки красноярських постачальників, не використовує штучних барвників, виробляє ковбаси як за ГОСТом, так і за вивіркою.

Продукція комбінату — гордість Красноярського краю, і зараз вона стає все ширше представлена ​​у торгових мережах та брендових магазинах ТОВ «Уярський м’ясокомбінат» у містах краю.

Втратили віру в те, що справжня ковбаса є на ринку? І даремно — найбільший виробник у рідному краї дбає про якість своєї продукції та здоров’я своїх споживачів. Спробуйте продукцію ТОВ «Уярський м’ясокомбінат», щоб достеменно знати, що таке справжня ковбаса.

Інтернет-газета Newslab, фотографії надані ТОВ «Уярський м’ясокомбінат»

Сосиски, сардельки, шпикачки

Ще один різновид варених ковбас. Відмінна риса сосисок та сардельок – відсутність шпику, невелика форма та розміри батончиків. Їх виготовляють із парного, охолодженого, остиглого чи морозива м’яса. Для виробів вищого ґатунку використовують жирні сорти свинини та яловичини, при цьому свинячі сардельки та сосиски повинні містити виключно свинину.

Якщо фарш додаються подрібнений шпик і спеції, такий вид ковбасних виробів називають шпикачками. Ця страва прийшла в Україну з Польщі відносно нещодавно, однак і до її виробництва висуваються певні вимоги, відображені у ТУ (технічні умови).

Усі м’ясні вироби цієї групи представлені двома сортами: вищий та перший. Градація, як і в інших видів м’ясних виробів, залежить від якості вхідних інгредієнтів.

Відео – як вибирати справжню ковбасу

Друзі, буду рада, якщо ви проголосуєте за статтю зірочками та натиснувши соціальні кнопочки, мені важливо знати вашу думку! Вступайте в групу Твоя Родзинка вКонтакті, в якій виходять всі новини новин сайту. З повагою, Любов.

Ще статті на цю тему:

Домашня експертиза: як визначити якість вершкового масла та як правильно купувати Корисні властивості та види сиру. Як вибирати сир

Ліверні ковбасні вироби

З яловичих та свинячих печінки, нирок, легені та інших субпродуктів роблять ліверну ковбасу. Найчастіше використовують натуральну оболонку, яка щільно набивається ніжним пастоподібним фаршем. Існують такі сорти таких ковбасних виробів:

1. Вищий – «Яєчна». До складу такої ковбаси додаються м’ясо яловичини, печінка яловича, жирна свинина, яйця курячі, борошно пшеничне та спеції.
2. 1 сорт – «Ліверна варена», «Звичайна», «Ліверна копчена» та ін. Для приготування використовується печінка свиняча або яловича та свинячі щоки. Згідно з ГОСТом, вона може бути звареною або додатково підкопченою.
3. 2 сорт – “Ліверна зі шпиком”. До складу такої ковбаси може входити м’ясо, субпродукти, подрібнений шпик та борошно пшеничне.
4. 3 сорт – «Ліверна рослинна» та «Ліверна варена». Тут для приготування використовують субпродукти низької категорії, а замість печінки додають легке. Така ковбаса може містити до 20% розвареної крупи чи бобових культур.

Кров’яні ковбаси

Цей різновид ковбасних виробів готується зі шпику, свинячого та яловичого м’яса, субпродуктів та спецій з додаванням дефібринованої крові. Вони відрізняються темнішим кольором, ароматом спецій та присмаком крові.

Існує чотири сорти кров’яної ковбаси, що відрізняються за вмістом м’яса, присутністю субпродуктів та борошна:

• вищий – “Кров’яна копчена”, “Домашня”;
• 1 сорт – “Варена”, “Копчена”, “Селянська”;
• 2 сорт – “Копчена”;
• 3- сорт – «Копчена рослинна», «Дарницька».

Декілька фактів про ковбасу

• Ковбаси діляться на м’ясні, м’ясосодержащіе (з меншою кількістю м’яса) і м’ясорослинні (з додаванням круп або сої).
• М’ясорослинні ковбаси не діляться за сортами.
• Найпоширеніші добавки – молоко, яйце чи меланж, соєві ізоляти і концентрати, морська капуста, морква, крупи, білки тваринного походження.
• Вироби у натуральній оболонці мають менший термін придатності.
• Вигляд оболонки не впливає на якість начинки.
• Ковбаси без м’яса у Білорусі не існує.

Як правильно вибрати

На сьогоднішній день асортиментний ряд ковбасних виробів, представлених у продовольчих магазинах, є величезним. І далеко не завжди позначки «Екстра», «Преміум» або «Люкс» свідчать про хорошу якість виробу. Найчастіше це виявляється маркетинговим прийомом виробника.

Про те, що перед вами варений продукт хорошої якості може сказати напис ГОСТ Р 52196-2003. Не менш важливо при покупці вареної ковбаси, м’ясного хліба, сосисок, сардельок та інших ковбасних виробів звертати увагу на товарний вигляд та термін придатності товару.

У варених ковбасних виробів, упакованих у натуральну оболонку, термін зберігання не перевищує 5 днів. Ковбаса, упакована в штучну оболонку, за оптимальних умов може зберігатися до 45 днів. Якщо термін зберігання не збігається, отже, виробник під час виготовлення цього товару використовував синтетичні добавки, що порушення вимог ГОСТ.

У якісного продукту поверхня завжди суха і чиста, а оболонка щільно прилягає до м’ясного батона. Сірі плями на зрізі – ознака порушення технологічного процесу приготування ковбаси.

Необхідно звертати увагу на умови зберігання м’ясних батонів. Оптимальна температура зберігання ковбас та ковбасних виробів не повинна перевищувати +8 ˚С при відносній вологості 75 %.

Якщо під час споживання продукту відчувається присмак паперу, це явний ознака присутності у ньому великої кількості крохмалю, що є явним порушенням державних стандартів якості.

Як вибирати ковбасу в магазині

Тепер поговоримо про те, як правильно вибирати ковбасу в магазині, на що насамперед слід звернути увагу на ціну, зовнішній вигляд та склад продукту.

Ціна. Ковбасний виріб, в якому використовується натуральне м’ясо, не може коштувати надто дешево. Тому ціна — це один із визначальних показників якості ковбаси.

Зовнішній вигляд. Тепер конкретніше про кожен вид ковбаси:

• Що стосується вареної ковбаси, то батон має бути прямий і щільно набитий. У ковбас з однорідним фаршем типу “Докторської”, “Останкинської”, “Молочної” або “Вдалої” фарш має бути ніжно-рожевого кольору і не містити порожнеч. Плям іншого кольору і концентричних кіл теж не повинно бути. При цьому запах має бути приємним.
• У варених ковбас структурного фаршу зі шпиком або з м’ясними добавками типу “Аматорської” або “Чайний” фарш повинен бути ніжно-рожевого кольору, рівномірно перемішаний, містити шматочки шпику розміром не більше 4-6 мм. У “Український” ковбасі шпик має бути до 4 мм. Шматочки шинки (м’яса) повинні мати розмір до 8 мм.
• Якісний батон напівкопченої ковбаси має бути прямою, з чистою сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Фарш повинен бути рівно перемішаний, щільної консистенції, містити шматки шпику розміром не більше 6 мм. Колір фаршу від темно-рожевого до темно-червоного, без порожнеч і сірих плям. Так має виглядати, наприклад, “Таллінська” ковбаса.
• Якісний батон варено-копченої ковбаси теж має бути прямий, а фарш рівно перемішаний. Колір фаршу від темно-рожевого до бордового, без сірих плям і порожнеч. Вкраплення у вигляді шматочків грудинки (шпику) мають бути розміром до 4 мм. Так виглядає, наприклад, “Сервелат Київський”.
• Батон якісної сирокопченої ковбаси повинен бути також прямий, щільно набитий і твердий на дотик. Причому на зрізі повинно бути концентричних кіл. Крім того, такий батон завжди має менший діаметр, ніж інші копчені ковбаси. Фарш зазвичай темно-бордового кольору містить шматочки шпику від 4 до 6 мм. Колір фаршу залежить від кольору м’яса сировини та виду оболонки. Сиркопчена ковбаса, як правило, має приємний в’ялений смак. Наприклад, “Зерниста” або “Коханецька”.

склад. Важливим показником якості ковбаси є її склад, чим він менше містить шкідливих добавок, тим більше натуральний продукт знаходиться перед вами. Зверніть увагу на такі не корисні компоненти: сою, карагенан, комплексну харчову добавку, підсилювач смаку або глутамат натрію (Е621), камедь, крохмаль та ін.). Якщо ви побачили на етикетці щось із перерахованого вище – краще пошукати більш натуральний продукт.

Крім цього, визначити неякісний продукт вам допоможуть такі ознаки:

• При тривалому зберіганні в магазині у всіх ковбас змінюється колір на зрізі, а краї його покриваються сухою кіркою. При натисканні на такий батон вм’ятини, що залишилися, не розгладжуються. З іншого боку, з’являються підозрілі запахи.
• У делікатесів з терміном реалізації (5-7 діб), що минув, м’ясо завітрюється, набуває сірого кольору з плямами і розлученнями солі на поверхні.
• У сосисок у целофановій оболонці целофан прилипає до сосисок і не знімається. Оболонка стає слизькою на дотик. Колір сосисок стає темним, вона сохне та завітрюється.

ГОСТ на ковбасні вироби: зміни у рецептурах

Згідно з неофіційною статистикою, на сучасному ринку м’ясної та ковбасної продукції, виготовленої відповідно до загальноприйнятих вимог ГОСТ, є лише близько 15 %. Інші вироби виробляються за технічними умовами. Безсумнівно, подібне явище відбивається як пропонованої продукції.

Насправді далеко не завжди склад ковбасних виробів відповідає інгредієнтам, зазначеним у ГОСТі. Найчастіше вони містять наповнювачі у вигляді курячого філе, картопляного крохмалю, соєвого білка, борошна або концентрованих сполучнотканинних білків. Склад деяких виробів взагалі відповідає прописаним нормам.

Якість таких виробів визначається органолептичним та лабораторним методами. У продаж повинні допускатися вироби, для яких показники лабораторних досліджень, залежно від сорту ковбаси, відповідають допустимим значенням:

• масова частка кухонної харчової солі варіюється в межах 15-35%;
• масова частка картопляного крохмалю: у варених ковбасах – від 1 до 3 %, а у ліверних – до 5 %;
• масова частка нітритів у варених ковбасах – до 0,005%, в інших ковбасних виробах нітритів взагалі не повинно бути.

«Екстра» – новий сорт

З прийняттям нової редакції стандарту по вареним ковбасам з’явиться новий сорт «Екстра» – він буде навіть вищим за вищу.

«Якщо ви зустрічали раніше на прилавках назви із складовою «Екстра», це був, скоріше, маркетинговий хід. Таким чином, виробники хочуть якось виділити свій продукт серед інших», – розповідає Тетяна Демчена.

Водночас співрозмовниця наголошує, що деякі виробники давно роблять варену ковбасу, яка відповідає вимогам сорту «Екстра». Зазвичай вона дорожча.

Сорт «Екстра» запроваджується для того, щоб зберегти та виділити традиційні технології, відомі з радянських часів. Це ковбаси з великою кількістю білка, зниженим вмістом жиру, з мінімальною кількістю харчових добавок – лише нітрит натрію та фосфати. Без соєвих білків та карагінанів.

Чи з’явиться колись ковбаса без харчових добавок? Це малоймовірно, бо у виробництві вареної ковбаси без них не обійтися. Альтернативи нітриту натрію поки що не вигадали. Саме цей компонент надає ковбасі рожевого кольору.

Як запевняє наш експерт, у безпечних кількостях він абсолютно нешкідливий, до того ж у процесі зберігання його кількість у ковбасі зменшується. Безпека перевірена часом, бо вже жодне покоління виросло на вареній ковбасі.