Чи є в кукурудзяній муці глютен

0 Comments

Глютен у кукурудзі: що це таке і скільки утримується?

Люди, які часто страждають від непереносимості багатьох продуктів, змушені замислюватися про те, що можна їсти, а що не можна. Це ж стосується і тих, хто хворіє целіакією. У цій статті ми розглянемо таку речовину, як глютен, його корисні та шкідливі властивості, а також вплив на організм людини.

  • Що це таке?
  • Додатні властивості
  • Сфери застосування:
  • Шкода
  • Симптоматика:
  • Розгляньмо загальні проблеми, пов’язані зі споживанням глютену.
  • Кукурудзяний натуральний білок
  • Використання:
  • Він містить:
  • Застосування:
  • Клейковина – заступник у кормі:
  • Глютен кукурудзяний (вміст протеїну – 61%)
  • Показник
  • Норма
  • ТУ 9189-002-00343131-04
  • Факт
  • Вивід
  • Для здорової людини кукурудзяний глютен є цінною енергетичною сировиною, що сприяє хорошому засвоєнню вітамінів. Його вживання в помірних кількостях принесе більше користі, ніж шкоди.

Що це таке?

Ця речовина – натуральний білок, утворений сполукою гліаніду і глютеїну. У просторіжжі така сполука називається клейковина. Її дуже багато в пшениці, житі, вівсі, манних крупах. Практично в кожному хлібобулочному виробі можна знайти глютен, адже він відповідає за пишність і смак тіста. До речі, в пластівці і чіпсах вміст речовини просто зашкалює.

В організмі людини глютен здійснює унікальну функцію транспортування вітамінів В і А. Особливої уваги це явище заслуговує тому, що жодне синтетичне з’єднання не може виконувати схожі функції. Багато продуктів без цього пептида втратять для людини свою цінність.

Додатні властивості

Завдяки рослинному білку борошно має клеєподібну текстуру. Без наявності цієї речовини неможливо зробити будь-яку випічку. Текстура і смакові властивості хліба і пирогів залежать від наявності клейковини. Глютен – це сіра клейка субстанція, яка не має запаху. Саме вона робить хлібні вироби м’якими і пишними. Її наявність у підливах і соусах не дає їм згортатися, надає унікальну текстуру гірчиці і маргарину.

Як допоміжна стабілізуюча рослинна речовина, глютен використовується у величезній кількості продуктів. Крім цього, він покращує текстуру продукту, виступає як підсилювач смаку і натуральний консервант. Ці властивості роблять глютен невід’ємною добавкою до багатьох продуктів харчування.

Сфери застосування:

  • хлібна продукція;
  • кондитерська продукція;
  • молочні продукти;
  • м’ясні продукти;
  • лікарські засоби.

Шкода

Культивування рослин, що містять рослинний білок, має реальну причину. Багато зернових культур містять екзорфін (рослинний аналог морфіну), що обумовлює болючу пристрасть до виробів з випічки, макаронам, пиву. Природний глютен для організму здорових людей не становить небезпеки, що не можна сказати про модифіковані аналоги. Удару зазнають імунні клітини організму, які захопили частинки модифікованого рослинного білка. Особливу небезпеку мають ці сполуки для людей, які страждають непереносимістю клейковини та алергіями на рослинний білок. Негативна дія може виражатися миттєвими реакціями або не мати зовнішніх проявів.

Близько одного відсотка населення страждає від непереносимості рослинного білка. Таке захворювання має назву целіакія. Схильні до цієї хвороби змушені дотримуватися жорсткої дієти. Під час цього захворювання клейковина, яка потрапила в організм людини, може стати причиною утворення засмічень у кровотоку серця і мозку. Страждають суглоби, печінка, судини, кишківник. Утворюються відкладення в тканинах, з пошкоджених ділянок тонкого кишечника в кровотік потрапляють шкідливі речовини.

Симптоматика:

  • тривалі болі в області живота;
  • метеоризм (різної інтенсивності);
  • рідкий стілець;
  • запори;
  • стеаторея (розщеплений жир у стільці);
  • стомлюваність;
  • хронічна млявість;
  • зростання ваги;
  • порушення тактильності кожного покриву;
  • біль в області суглобів, м’язів, голови;
  • жага;
  • дискомфорт у гортані.

У дітей молодшого віку симптоматика відзначається плаксивістю, проблемами травлення, відсутністю апетиту, невідповідним збільшенням ваги.

Людям, схильним до алергії, категорично не рекомендується вживання продукції, що містить добавки (особливо з маркуванням «Е»). Рекомендується пройти тест на наявність антитіл кожному. Якщо їх число в нормі, значить, загрози немає. В іншому випадку організм хворого приймає глютен як небезпечну речовину, і антитіла нейтралізують його. Найбільш мінімальні кількості можуть стати причиною найсильнішої алергії.

Розгляньмо загальні проблеми, пов’язані зі споживанням глютену.

  • У процесі травлення він розкладається в кишковому тракті, утворюючи глютеїновий екзорфін. Це з’єднання – опіоїдний пептид, схожий за властивостями з морфінами. Постійне вживання цієї продукції сприяє розвитку болючої залежності. В результаті формується порочне коло: їжа збільшує масу тіла і посилює бажання їсти.
  • Стінки тонкого кишечника витончуються під впливом рослинного білка, що сприяє потраплянню в організм великих органічних гнилісних молекул, які збільшують масу тіла.
  • Безконтрольне вживання глютену є причиною хронічних захворювань слизової оболонки тонкого кишечника, яке породжує різні аутоімунні хвороби.

Кукурудзяний натуральний білок

Це рослинна субстанція, яка є залишковою частиною обробки кукурудзи в процесі виробництва крохмалю і патоки. Найбільшим вмістом клейковини відрізняються зародки та оболонки зерен. Ці частини складають одну десяту від зерна кукурудзи, вони містять близько сімдесяти відсотків білків. Велика поживна цінність доповнюється наявністю рідкісних амінокислот, комплексами вітамінів і мікроелементами. Глютен з кукурудзи використовують як консерванта, підсилювача смаку і засоби, що покращує текстуру.

Використання:

  • хлібобулочна продукція;
  • кондитерські вироби (добавки в пластівці);
  • молочна продукція (йогурт, суміш, сири, морозиво);
  • м’ясна продукція (ковбаси, сосиски);
  • консервна продукція;
  • різні напівфабрикати;
  • ліки (добавки, вітаміни);
  • основа кукурудзяного борошна.

Споживання глютену з кукурудзи стрімко зростає. Причинами для цього стала зміна технологій обробки зернових і цілеспрямована селекція.

Натуральні білки, відокремлені промисловим способом від жиру, крохмалю – цінний продукт. Чому ж глютен з кукурудзи унікальний як сировина для тварин?

Він містить:

  • величезна кількість метіоніну і цистину;
  • спектр амінокислот, які сприяють швидкій генезису птахів і великої рогатої худоби;
  • енергоємність, яка не поступається тваринним жирам.

Застосування:

  • поживна добавка для тварин;
  • компонент комбікорму;
  • наповнювач для преміксу;
  • енергетична складова корму.

Клейковина – заступник у кормі:

  • дріжджів;
  • рибного борошна;
  • макуха;
  • шроту.

Унікальні складові роблять цей білок незамінним для вирощування птахів і на виробництві яєць.

Нормативні правові акти Російської Федерації встановлюють стандарти вмісту різних речовин. Серед законодавчих актів є стандарти, що регламентують вміст протеїну в крупі.

Содержит ли кукуруза глютен, есть ли он в кукурузной крупе и муке и чем он так опасен

Кукуруза – вкуснейшее лакомство, причем в любом виде. Кукурузную кашу любят дети, консервированная кукуруза уже давно стала неотъемлемым ингредиентом множества салатов и других блюд, а кукурузная мука добавляет необычный вкус выпечке. Но что делать, если у вас или ваших близких непереносимость глютена? Ведь он содержится во многих злаковых культурах. Разберемся, содержит ли кукуруза глютен и что он из себя представляет.

Что такое глютен

Глютен – это не одно вещество, как обычно считается, а две группы белков (глиадин и глютеин). По-другому глютен еще называют клейковиной. Он питает зародыши злаковых растений и помогает им прорастать. После сбора урожая он никуда не пропадает, а сохраняется в растении.

Зная происхождение этого слова в русском языке, можно точно понять его суть. В переводе с латинского gluten – это «клей». Эти протеины придают эластичность и тягучесть тесту, сохраняя форму изделий из него. Довольно часто глютен применяют при изготовлении мороженого, конфет, супов в пакетиках, пива, картофеля фри, кетчупов и других соусов.

Чем вреден

Чтобы разобраться в негативных качествах глютена, рассмотрим механизм его прохождения через организм человека.

Глютен попадает в организм человека с пищей и проходит до тонкого кишечника. Именно здесь начинаются неприятные моменты. Белок провоцирует атрофию всасывающих ворсинок в стенках тонкого кишечника. Из-за этого кишечнику становится сложно выполнять свои функции.

Иммунитет человека реагирует на глютен как на вирус или вредную бактерию и начинает вырабатывать антитела, направленные против этих протеинов. А протеин глиадин схож по строению с нервными клетками, сердечными, клетками щитовидной и панкреатической желез. Как следствие, антитела начинают разрушать и эти клетки тоже.

При этом могут начаться проблемы с кишечником: метеоризм, диарея, запоры, аллергические реакции и, в крайнем случае, синдром повышенной проницаемости кишечника. В этом случае грозят серьезные заболевания других органов и кровеносной системы в целом.

А из-за реакции иммунной системы вообще развивается рассеянный склероз, диабет первого типа и зоб Хашимото.

Но в основном такие реакции возникают у людей, больных целиакией – непереносимостью глютена (аутоиммунное заболевание). Именно их организм начинает срочную выработку антител, направленных на уничтожение сложного белка.

Внимание! Здоровым людям врачи рекомендуют постепенно, с возрастом уменьшать потребление глютенсодержащих продуктов питания, но не отказываться от них совершенно.

Теперь мы подошли к самому важному вопросу: есть ли в кукурузной муке и крупе клейковина? Кукуруза – безглютеновый продукт. Крупа и мука тоже его не содержат, так как сам овощ не имеет в своем составе клейковины.

Состав кукурузы

В 100 граммах кукурузы содержится 60 г углеводов, 10,3 г белка, 9,6 г клетчатки. Энергетическая ценность продукта – 44,1 ккал в 100 граммах.

Что касается крупы из кукурузы, то калорийность ее, естественно, выше – 328 ккал. Из полезных веществ в ней содержатся хром, кобальт, марганец, медь, молибден, фосфор, магний и калий. Витаминов в ней тоже достаточно: A, B1-B6, B9, PP, E, H (биотин).

Другие крупы без глютена

Кукуруза – не единственная крупа, которая не содержит глютен. К таким относятся еще гречиха, рис и пшено. Их можно смело употреблять в пищу людям с целиакией, а также склонным к аллергии.

Наиболее полезна гречка. В ней находится наибольшее количество незаменимых кислот (8, как в овсянке).

Из непопулярных зерновых следует сказать о сорго, чумизе и саго. Чумиза – это черный рис. Производится в виде крупы и муки. Саго получают из сердцевины сагового ствола (пальмы) и кукурузного крахмала. Сорго можно найти в трех видах: мука, крахмал и крупа.

Также стоит отметить такую псевдозерновую культуру, как киноа. В последнее время она становится все популярней среди приверженцев правильного питания. Ее добавляют в различные блюда (йогурты, супы, салаты), варят каши, делают муку. В продаже имеются макаронные изделия, хлеб и другие продукты из муки киноа.

Что значит «Продукт содержит следы глютена»

Очень часто встречаются подобные фразы на различных магазинных продуктах. Мы встречаем такие же надписи относительно арахиса и лактозы. Все потому, что это сильные аллергены.

Фраза «Продукт содержит следы глютена» означает, что в них есть незначительный процент этого белка. Не критичный, но несущий возможную опасность для людей с непереносимостью.

К сожалению, отсутствие такой надписи не гарантирует полное отсутствие глютена в продукте. Поэтому нужно быть очень осторожными с новыми товарами.

Плюсы и минусы безглютеновой диеты

Такая диета – спасение для людей с целиакией. Также ее применяют для похудения и облегчения течения некоторых заболеваний: диабета, астмы, шизофрении, болезни Паркинсона, атеросклероза, псориаза, мигрени, аутизма.

Диета заключается в отказе от продуктов, содержащих глютен.

Разрешенные продукты:

  • кукуруза, гречка, рис, пшено;
  • мясо и рыба;
  • яйца;
  • растительные масла;
  • свежие фрукты;
  • овощи (свежие, отварные, приготовленные на пару или печеные);
  • картофель;
  • свежие ягоды;
  • бобовые (горох, фасоль, чечевица);
  • орехи;
  • натуральный творог;
  • молочные и кисломолочные продукты с коротким сроком годности;
  • качественный чай, безглютеновый кофе.

Отказаться следует от пива, кваса, консервов, любого фастфуда, макаронных и хлебобулочных изделий, промышленных соусов, чипсов, мороженого и йогурта с длительным сроком хранения, сыра с плесенью, чая в пакетиках, растворимого кофе. Сюда же относятся крупы, не перечисленные выше в списке безглютеновых.

Справиться с нехваткой сладостей помогут кукуруза и фрукты. Кукуруза действительно имеет очень богатый и неповторимый вкус, способный «обмануть» организм. Можно разобрать початок на зерна и есть их как маленькие конфетки.

Плюсы диеты:

  1. Очищение организма от токсинов.
  2. Быстрая потеря лишнего веса.
  3. Улучшение кожи.
  4. Ощущение легкости и энергии.
  5. Широкий список разрешенных продуктов и большое количество вариаций приготовления.
  6. Нет строгого контроля за объемом порций.

Минусы:

  1. Сладкоежкам очень сложно полностью отказаться от мучных изделий, пирожных и т. д. Но это только вначале. Фрукты прекрасно помогут перейти на правильное питание.
  2. Постоянный контроль за составом продуктов.
  3. Необходимо восполнение клетчатки, железа и витамина B.

Справка. Несмотря на вред клейковины, она содержит в себе и полезные вещества. Отказываясь от этого белка, очень важно увеличить потребление продуктов с высоким содержанием перечисленных веществ. Нехватку железа восполняют яблоки и гречка, клетчатки – овощи и фрукты. Витамины группы B есть в большом количестве в рыбе, яйцах, бобовых культурах, орехах и шпинате.

Все остальные минусы не такие значительные, когда на другой чаше весов стоит ваше здоровье.

Реальные противопоказания

Врачи рекомендуют всем без исключения снизить потребление глютенсодержащих продуктов. Полезные вещества в составе этого белка мы с легкостью получаем из других продуктов.

Реальные противопоказания к употреблению глютена:

Для остальных категорий людей употребление этого вещества не так опасно, если говорить об умеренных дозах.

Подведем итог

Кукуруза – одна из немногих круп, не содержащих клейковину. Это настоящее лакомство, которое станет еще и очень полезным помощником при соблюдении безглютеновой диеты. По сути, это даже не диета, а просто правильное питание.

Консервы, фаст-фуд, пиво, большое количество мучных изделий опасны не только наличием этого вещества. Здоровым людям достаточно отказаться от этих продуктов, исключить излишнее количество потребляемой клейковины, чтобы избавиться от мелких болячек и улучшить качество жизни.