Як часто потрібно користуватися мусатом

0 Comments

Зміст:

Мусат для ножів – що це таке?

При належному догляді за ножем вам не доведеться заточувати його досить тривалий час. Достатньо буде просто періодично правити його, і для цього якраз-таки і потрібен інструмент з назвою мусат. Він допоможе вирівняти ріжучу кромку ножа і збільшити його гостроту.

Що ж це таке – мусат для ножів, як він виглядає і як їм правильно користуватися? Напевно ви не раз спостерігали, як професійні кухарі або м ‘ясники на ринку правлять ножі за допомогою округлого інструменту, що нагадує напильник з ручкою і рифленим стрижнем. Ось це і є той самий мусат.

Для чого потрібен мусат для ножів?

При регулярному використанні мусата вам не доведеться вдаватися до заточування ножа, а це значно продовжить термін його служби, оскільки кожна заточка знімає чимало металу з його робочої поверхні.

І якщо в домашніх умовах вам доводиться вдаватися до процедури всього кілька разів день, то при професійному використанні ножів кухарям і м ‘ясам доводиться правити лезо ноже більше сотні разів за один робочий день. Можна собі уявити, що було б з їх робочим інструментом, якби кожен раз при цьому вони використовували не мусат, а камінь або машинку для заточки.

Вибір точилки для ножів мусат

Відразу обмовимося, що є мусати виключно для правки ножів, а є – для правки і заточки. Якщо потрібен інструмент виключно для заточки, сміливо купуйте сталевий або скляний мусат з насічками і ребрами. Для заточки ж вибирайте між керамічним мусатом і мусатом з алмазним напиленням.

При цьому врахуйте, що мусатом ви не зможете ні правити, ні наточувати ріжучу кромку ножа, якщо твердість металу перевищує 60 одиниць за шкалою Роквелла. Для таких ножів вам вже потрібен алмазний камінь або спеціальна точилка.

Якщо ж твердість металу нижче 50 одиниць за тією ж шкалою, то під час правки і заточки мусат буде знімати багато металу, що вкрай небажано. Так що перед покупкою мусата рекомендується спочатку з ‘ясувати твердість клинків своїх кухарських інструментів і визначитися з правилами їх заточки і правки.

При виборі мусата потрібно звертати увагу на якість і виробника, але не менш важливо правильно підібрати інструмент потрібних габаритів. Як правило, мусат оснащений робочим стрижнем довжиною 20-40 см. Оптимальною буде довжина стрижня, яка на 5-6 см більше, ніж довжина леза основного кухонного ножа.

За формою стрижні мусата бувають округлими, овальними або квадратними. Є в продажу і комбіновані інструменти, коли одна поздовжня половинка стрижня глянцева, друга – шершава. Гладка сторона потрібна для надання ножу ідеальної гостроти в кінці правки.

Як користуватися мусатом для ножів?

Якщо хочете навчитися правильно користуватися ножами, у вас має увійти у звичку правити їх мусатом щоразу перед початком використання і відразу по закінченню.

Під час правки ножа мусатом ви повинні переміщати його лезо в напрямку від рукояти до кінчика і одночасно рухати клинок по стрижню мусата від його кінчика до рукояти. Достатньо повторити операцію 2-4 рази, більше не потрібно, інакше це може призвести до зворотного результату.

Водити ножем по мусату для заточки ножів потрібно під кутом в 20-25 градусів. При цьому не можна докладати зусиль, це повинно бути скоріше легким дотиком. Мусат потрібно розташувати вертикально, уперівши кінчик стрижня в столешницю, попередньо підклавши під нього рушник для запобігання його ковзання.

Досвідчені кухарі правлять ножі на вазі, але для цього потрібно володіти достатніми навичками. Щоб навчитися користуватися інструментом, краще спершу потренуватися на недорогих ножах і тільки потім переходити до правки дорогих і якісних ножів.

Правка або заточка ножів: в чому різниця? (і при чому тут мусат)

Знову ножі в будинку нікому заточити! Мабуть, цю фразу чули всі чоловіки по всьому світу. Адже це вкрай правильний камінь, що кидається в город чоловіків з боку жінок.

Тупий ніж на кухні – небезпечний ніж! Він не тільки буде м’яти і тиснути продукти, не дозволяючи сервірувати стіл красивою нарізкою і салатом з ідеально нарізаними гуртками помідорів. Він буде забирати у кухаря додаткові сили, фізичні і моральні, а значить, підвищиться ймовірність зробити помилку. А помилка при роботі з ножем рано чи пізно призведе до травми – людина банально поріжеться.

Тому вкрай важливо вміти правильно заточувати, підточувати і правити ножі між заточкою. Ось про заточування і правку ми б і хотіли сказати пару слів сьогодні *.

Що таке «заточка» і «правка»

Для початку варто пояснити різницю між «заточкою» і «правкою».

Якщо говорити коротко, то під заточенням класично розуміють формування або підтримання в гострому (робочому) стані ріжучої кромки ножа.

Досвідчені ножокористувачі і, звичайно, професіонали використовують для заточки абразивні бруски різної зернистості, різноманітних матеріалів і різних систем утворення правильного кута (розташування леза по відношенню до точильної поверхні) тощо.

Загальний вигляд такого точильного каменю (для розуміння) такий:

А ось правка – менш зрозумілий для багатьох варіант підтримки гостроти ножа. Стандартно правлять ріжучу кромку ножів за допомогою спеціального пристосування – мусата (також його називають сталевою).

Мусат – це інструмент для швидкої заточки (правки) трохи затуплених ножів:

Наголошуємо – «злегка затупилися ножів»! Це дуже важлива ремарка, виходячи з якої стає ясна різниця між заточкою і правкою ріжучої кромки ножа, а значить, і частота використання того чи іншого інструменту.

Чи може заточка ножа замінити правку, а правка – заточку?

Ще один шкідливий міф, який відразу ж необхідно розвіяти. Зазначимо, що заточка стандартного кухонного ножа зі сталлю середнього гарту і твердості (майже всі кухарські ножі європейського типу, трохи рідше японські кухонні ножі) на точильній брусі є важливою частиною догляду за ножем, що підтримує його гостроту.

Однак обробка ріжучої кромки на камені не означає, що ніж час від часу не потрібно опрацьовувати за допомогою мусата. І навпаки, мусат не замінить обробку на камені.

Різниця буде лише в частоті застосування того чи іншого інструменту.

Правити кромку мусатом, залежно від частоти використання ножів, обсягів робіт, що розрізаються ними харчових продуктів, можна хоч кожен день (наприклад, м’ясники при розділці туш правлять ножі мусатом кожні 5-10 хвилин), кілька разів на тиждень або пару разів на кілька тижнів.

Заточувати (залежно від стану ножа) доведеться набагато рідше. Залежно від якості сталі, її твердості, професіоналізму та акуратності власника ніж вимагатиме заточки раз на пару місяців або навіть раз на півроку.

І якщо з таким поняттям, як «заточка», всі ми знайомі з раннього дитинства і в цілому плюс-мінус правильно розуміємо принцип впливу точильних каменів на ріжучу частину леза, то про мусат (як і деякі інші типи абразивних точилок) знаємо мало і в більшості випадків абсолютно невірно інтерпретуємо його практичне застосування.

Що таке правка мусатом?

Щоб зрозуміти різницю між правкою і заточкою, ви повинні зрозуміти, як працює леза ножа. Навіть найтонше і найгладше на вигляд леза має зазубрини, приблизно як у пилки:

Ці найдрібніші зазубрини настільки малі, що, природно, не видно неозброєним поглядом, але відмінно видно під мікроскопом.

І саме ці мікроскопічні зубці і ріжуть матеріал. Ось чому багато волокнистих матеріалів з більш-менш міцними волокнами навіть гострим ножем потрібно різати – проводити лезом у напрямку до себе, а не просто тиснути зверху, як коли ви відрізаєте шматочок вершкового масла.

Ці працюють найкраще, коли всі вони спрямовані в правильному напрямку.

Хонінгування (обробка ріжучої кромки ножа мусатом) якраз цим і займається – вирівнює зубці і проявляє нові шляхом зняття найдрібнішого шару металу з поверхні. Таким чином, правка за допомогою мусата набагато дбайливіше витрачає матеріал ножа.

Ще більш важливе завдання мусата – розправлення заминів леза.

Справа все в тому, що кромка леза, незважаючи на те що вона металева, – вкрай делікатна річ, порушити структуру якої легше легкого.

При різанні, попаданні на тверді частини їжі (кістки, сухожилля, кісточки фруктів та інші тверді предмети) на вістрі з’являються замини, ріжуча кромка з часом також відгинається вбік, створюючи фігуру, схожу на півмісяць:

Такий ніж починає трохи гірше різати, з кожним наступним днем все більше і більше відхиляючись від ідеалу. Обивателю здається, що ніж затупився і його пора знову точити, але якраз тут на допомогу і приходить мусат.

З’ясовуємо, що потрібно ножу: заточка чи правка?

Не розумієте, що вам потрібно зробити з ножем – заточити чи поправити? Є чимало способів дізнатися рівень затуплення кромки (поява на ній мікроскопічних фарбувань сталі):

  • за допомогою паперу;
  • помідорів;
  • але один з найбільш наочних і зрозумілих – за допомогою цибулі:

Досить гострий ніж акуратно проріже цибулину (навіть якщо його кромка вже пішла трохи вбік). Якщо ж ніж тупий, він мабуть пошкодить клітинну структуру цибулини в спробі її розрізати.

Якщо цибулеві кільця виходять рваними, то потрібно буде заточити лезо, а потім регулярно правити його, як ми описували вище.

У тому випадку, якщо ніж ріже цибулю непогано, але в порівнянні з новим ножем все ж не так ідеально (вам знадобиться практика, щоб зрозуміти, про що ми говоримо, на словах пояснити непросто, але ви відразу зрозумієте, як тільки почнете практикуватися) – просто поправте кромку мусатом.

Як правити мусатом?

А тепер перейдемо від теорії до практики. Правка – це делікатний процес випрямлення зам’яток. При цьому процесі слід пам’ятати чотири речі:

1) Знайдіть правильний кут і витримуйте його строго;

2) Не притискайте занадто сильно підвід ножа до полотна мусата. Тиск повинен становити трохи більше ваги самого ножа;

3) Не перестарайтеся. Як правило, достатньо 3-4 рухів в кожну сторону;

4) Не поспішайте і не бийте підводом про мусати в процесі. Тим самим ви можете з великою ймовірністю «вбити» лезо, зробити скол, вищерблину, зам’яття або затупити ніж так, що доведеться його повністю переточувати.

Що стосується першого пункту: необхідний кут заточки буде залежати від того, де був виготовлений ніж, який ви купили.

Так, більшість німецьких і західних кухонних ножів заточуються під кутом близько 20 градусів, хоча деякі фабрики-виробники, наприклад Henckels і Wusthof, заточують під кутами 14-15 градусів. Певні типи японських ножів заточують навіть під набагато гострішими кутами – 11-15 градусів.

Якщо ви сумніваєтеся з приводу кутів заточки, зверніться до інструкції або на сайт виробника вашого ножа.

Варіантів правок ножів на мусаті всього два:

Вертикальний спосіб:

Щоб почати правку, поставте сталю (мусат) перпендикулярно столу або сторінці допоміжною рукою, утримуючи наконечник на складеному кухонному рушнику або дерев’яній дошці.

Тримайте ніж у переважаючій руці під потрібним кутом. Для цього ви повинні докласти підведення до наждачної частини мусата таким чином, щоб площина підведення утворювала лінію, паралельну лінії стрижня інструменту для правки.

З більшістю кухонних ножів європейського типу і найпоширенішого кута заточки при проведенні ножем уздовж стрижня мусата у вас має складатися враження, ніби ви бажаєте зрізати не дуже товстий ломтик з лимона. Якщо збільшити кут, замість заточки легко можна затупити ніж або в момент проводки підвернути його в бік абразива і також зіпсувати ріжучу кромку леза.

Отже, беремо мусат за ручку і ставимо його на дошку або щільний рушник, які лежать на столі.

Встаємо або сідаємо, як зручніше, і приставляємо ніж до верхньої (ближньої до ручки стальки) частини п’ятої (частина клинка, найближча до рукояти).

Ведемо ніж вниз і одночасно на себе. Ось так:

Натиск – несильний, доводка по полотну мусата повинна захоплювати всю довжину леза, закінчуючись на кінчику.

Після першої проходки з одного боку переставляйте ніж (якщо підводи зроблені з обох його сторін) і точно так само проводите з іншого боку леза.

Повторіть ще два або три рази з кожної сторони, потім спробуйте розрізати аркуш паперу. Якщо він ріжеться чисто, не рве папір і не заїдає під час різу – все готово. Якщо ні – пройдіться мусатом ще пару разів, поки не вийде.

Зверніть увагу, що після мусата, якщо ви зробили все правильно, на всій довжині підведення у вас залишаться ризики, той самий «хон». Таким чином ви зможете контролювати якість обслуговування свого ножа і те, наскільки вірно ви підібрали кут для проводки.

Другий варіант для досвідчених кухарів – правка за допомогою мусата, коли останній тримається на вазі (горизонтальний спосіб). Все те ж саме, а виглядає це так:

Це ще швидше, і можна підправляти ріжучу кромку буквально на льоту, проте є мінус – потрібна практика і без досвіду можна легше допустити помилки, наприклад підвернути руку і затупити ніж.

До речі, мусат недоцільно застосовувати, якщо твердість клинка менше 50 одиниць HRC, в цьому випадку знімається невиправдано багато металу. Якщо твердість клинка понад 60 одиниць HRC, то застосування мусата просто марне. Про те, яка твердість у вашого ножа, читайте на сайті виробника або в інструкції до купленого ножа.

І нарешті, сильно затуплений ніж не піддається звичайній правці. І якщо хонінгування не допомагає, можливо, настав час його заточити на камені. Як тільки ніж стане гострим, його регулярна підводка повинна підтримувати його в хорошому стані протягом досить довгого часу. Ніж в хорошому стані потрібно заточувати всього пару раз на рік.

І повірте, коли ви навчитеся користуватися мусатом правильно, ви зможете буквально за секунди відновлювати заточку до такої міри, що ножем можна буде голитися (хоча і не варто цього робити). Дуже зручна річ – мусат!

Як правильно точити ніж мусатов та критерії вибору

Існує багато різних інструментів для заточування. Це спеціальні камені та інші механічні пристрої, а також точила для ножів, які працюють від електрики. Однак серед цього розмаїття все більша кількість людей обирає саме мусати. Чому ж ці інструменти так популярні, і що вони собою являють?

Мусат для заточування ножів – це особливий стрижень з точильной основи, який кріпиться до рукоятці. Відрізняються такі інструменти в основному ступенем м’якості матеріалу. Від цього показника залежить, яким стане лезо після використання мусата: гладким або шорстким.

Плюс мусатов в тому, що їх поверхня намагнічена. Завдяки цьому після проведення заточування на вашій кухні не залишиться металевих крихт, вони «пристане» до інструменту. Щоб їх прибрати, досить протерти мусат вологою ганчіркою.

Який матеріал краще

Керамічний інструмент володіє двома поверхнями з різною шорсткістю. З одного він випускається з наческами, за рахунок чого він може знімати шар металу і підходить для ножів. Друга сторона виконується гладкою і підходить для редагування або полірування різаків.

Керамічний мусат ідеально підходить для різаків з м’якої сталі і делікатної обробки ножів, для старого та зношеного леза, для тесаків з широкими лезами. При цьому кераміка досить стійка до деформації, падінь і ударів.

Алмазні мусати — найкращі. Всього за два-три легких руху ви легко зможете наточити, виправити і відполірувати затупившийся ніж, різак або тесак. Вироби виготовляють з твердої хромованої сталі, а зверху покривають алмазної крихтою або алмазним піском.

Алмазні мусати, як правило, випускають овальною формою. Тому на виробі не з’являться щербини. А щоб інструмент прослужив якомога довше, після кожного використання промивайте предмет вручну і не кладіть або не тримайте поруч з твердими виробами.

Для виготовлення сталевих інструментів застосовують тверду сталь, в результаті поверхня виходить гладкою. Вона підходить для редагування і поліровки різаків, але не для класичних ножів.

Види мусатов

Керамічний мусат відмінно підходить для заточувальних великих і широких лез.
Дуже важливо правильно вибрати інструмент, щоб ефект від його використання був найкращим. Для цього в першу чергу потрібно звернути увагу на його призначення. Розрізняють такі мусати:

  • для шліфування леза, яке вже було заточено;
  • для первісної заточування кромок ножів.

А також варто визначитися з матеріалом мусата, який найчастіше буває «діамантовим» або керамічним.

Перший вид мусатов виготовляють з твердо хромованої сталі, яка потім покривається «діамантовим» піском. Заточка за допомогою таких пристосувань відбувається дуже швидко. Для відмінного результату достатньо всього один раз провести стрижнем по кожній стороні леза.

«Діамантові» мусати володіють безліччю достоїнств.

Крім того, відмітна риса «алмазних» інструментів – овальна форма. Вона виключає можливість утворення заглиблень на вістрі. Навіть якщо ви випадково занадто сильно натиснете на мусат в якомусь місці, там не залишиться небажаних щербин або пазів. При цьому точильний стрижень з «алмазної» стали досить грубий, щоб «повернути до життя» навіть саме затуплена лезо. Після обробки крайки «діамантовим» мусатов вона довго залишається гострою і гладкою.

При всіх своїх достоїнствах цей кухонний прилад дуже простий у зберіганні. Він не вимагає особливого догляду. А щоб мусат прослужив довше, досить дотримуватися лише два правила: не класти його в один ящик з іншими твердими предметами і мити вручну, а не в посудомийній машині.

Керамічний стрижень теж використовують для заточування і остаточної шліфовки ріжучих поверхонь. Такі моделі бувають круглої або овальної форми. Мусат з цього матеріалу відмінно точить великі і широкі леза. Він підійде навіть для «тесак», яким обробляють м’ясо. З його допомогою вдасться зробити більш гострим сильно зношений ножа, і він відмінно впорається з поліруванням леза.

Мусат. Для чого він потрібен і як ним користуватися.

Мусат являє собою витягнутий керамічний або металевий стрижень, який використовується для правки ножів. Можуть бути з різного матеріалу і різної форми, виходячи з цього можна зрозуміти для якого ножа краще підходить той чи інший мусат.

Види мусатов

По суті, мусат — це спеціальний напилок круглої, овальної або прямокутної форми, на якому розташовуються уздовж ребра його полотна паралельно один одному. При цьому в різних мусатах ребра можуть бути як одного типу, так і різного (комбіновані). Також мусати відрізняються в плані матеріалів з яких вони виготовлені. Мусати бувають:

Сталеві. Цей тип найбільш поширений, як правило, саме сталеві мусати входять у набори кухонних ножів. Вони можуть бути ідеально гладкими, або мати тонкі гребені по всій довжині. Обробка гладким мусатов більш м’яка, в той час як ребриста поверхня шорстка і виробляє грубу обробка гребеня на ріжучій кромці. З мінусів сталевого мусата варто відзначити прискорений знос ножа.

З алмазним покриттям. У мусатов цього типу немає проблем з правкою будь сталі. Неважливо, який у вас ніж — японська, німецька, алмазні мусати підійдуть для будь-якого. Виглядають вони як на перший погляд як звичайні сталеві, але це не так. На сталевий стрижень наноситься алмазне напилення і за допомогою нього відбувається редагування. Так як алмаз є самим твердим речовиною у світі, подібні мусати забезпечують відмінну гостроту ножа в кілька рухів. Однак не варто використовувати цей тип мусатов для регулярного обслуговування ножа, так як клинок швидко сточится.

Керамічні. Цей тип увібрав в себе кращі сторони двох попередніх. Кераміка твердіше будь-якого виду сталі, тому їх можна використовувати з японськими ножами, але набагато менш агресивна, ніж алмаз. Керамічні мусати зазвичай виготовляються з дуже дрібним зерном (1000 і вище), яке не так сильно зношують ніж.

Для чого потрібні мусати

Логічно припустити, що товщина стали на ріжучій кромці дуже мала. Завдяки цьому ніж володіє ріжучою здатністю. Але це також робить його вразливим у ситуаціях, на які він не розрахований. Маються на увазі такі ситуації як: потрапляння кромкою твердої кістки при обробленні м’яса, наявність кристалів солі на обробній дошці, сильний удар по самій обробній дошці. Всі ці події призведуть до замятию ріжучої кромки. Неозброєним оком буде здаватися, що ніж все ще гострий, але якщо ми подивимося на крайку під мікроскопом, то побачимо, що деякі частини леза будуть зігнуті у бік або повністю перевернуті, що сильно знижує ріжучу здатність ножа.

фотографія з електронного мікроскопа 600x леза з нержавіючої сталі, заточеного з 220 grit

Мусат потрібен для того, щоб ті секції на лезі, які були зам’яті, були вирівняні і виправлені.

Як користуватися мусатов

Найбільш стійким і надійним способом є розміщення мусата рукояткою вгору на обробній дошці, після чого ви переміщаєте ніж вздовж нього зверху вниз. Починаючи з п’яти ножа і «ріжете» по напрямку до кінчика.

Необхідно правильно визначити кут заточування. Як правило, використовується кут 15 градусів для японських ножів і кут 20 градусів для європейських ножів. Спочатку може бути важко підтримувати ці кути, але час і практика вирішують будь-які завдання. Ми рекомендуємо спочатку спробувати пару раз зі старим або недорогим ножем.

Довжина мусата

Довжина мусата (не включаючи рукоять) повинна бути мінімум на 5 см більше довжини самого довгого ножа, на якому ви збираєтеся його правити. (Хлібні та інші гострі ножі не враховуються, це тема окремої статті). Додаткові сантиметри потрібні, щоб було зручно провести весь край ножа вниз по заточенню за один рух.

Догляд та очищення

Очищення мусата це обов’язковий момент, тому що в противному випадку він буде забитий супер-дрібними металевими частинками від ножів, які піддаються виправленню і втратить свою ефективність. Після кожного сеансу редагування ретельно протирайте мусат чистою тканиною. Потім, через кожні кілька тижнів мусат необхідно мити в гарячій мильній воді з допомогою синтетичної щітки або губки для миття посуду. Не можна застосовувати сталеві губки або щітки, щоб не подряпати мусат.

Керамічні мусати трохи складніше утримувати в чистоті, тому що навіть якщо ви регулярно чистіть, залишки металу мають тенденцію накопичуватися, перетворюючи мусати в сірі. Але частинки металу в кераміці надзвичайно дрібні, поетом це не сильно впливає на ефективність мусата. В крайньому випадку, керамічний мусат можна очистити спеціальними засобами.

Нарешті пам’ятайте, що незалежно від того, як ви доглядаєте за інструментом, він зношується. В залежності від того, наскільки часто ви користуєтеся мусатов, його потрібно міняти раз в 2-3 року.

На нашому сайті, а також у роздрібному магазині представлено широкий вибір мусатов.

Як правильно точити ножі мусатов

Перед тим як розповісти про правила застосування цього інструменту, слід зазначити, що мусати призначені тільки для ножів з гладким лезом. Їх не можна використовувати, якщо ріжуча поверхня хвилеподібна або зубчаста.

При заточуванні ножа мусатов лезо не тоншає, а лише розпрямляється. У цьому його основна відмінність від інших точильних приладів. Така особливість дозволяє використовувати мусат перед кожним приготуванням їжі, оскільки навіть часта заточка ніяк не вплине на довговічність леза.

Як точити ножі мусатов? Пам’ятайте, що хороший ефект від застосування мусата досягається, тільки якщо їм правильно користуватися. Дотримуйтесь таку послідовність дій:

  • Поставте кінець інструменту на нековзну поверхню. Краще всього для цього підійде простеленій на кухонному столі рушник.
  • Під час заточування тримайте лезо ножа під кутом 200.
  • Проведіть кілька разів ріжучої поверхнею по мусату. Спочатку знизу вгору, а потім вперед і назад.
  • Повторіть ті ж дії з іншою стороною леза.

Важливо не занадто сильно натискати на лезо під час заточування, інакше на ньому може утворитися виїмка.

Скільки ж раз варто провести ножем по хребту мусата, щоб лезо стало оптимально гострим? Якщо ви використовуєте «алмазний інструмент, вистачить і одного разу з кожної сторони. А при застосуванні керамічної стрижня потрібно повторити ці рухи по 3-6 разів.

Як користуватися

Щоб домогтися максимального ефекту від інструменту, потрібно знати, як ним користуватися. Робота повинна виконуватися в певній технологічній послідовності:

  • на плоску поверхню кладуть рушник;
  • інструмент встановлюється у вертикальному положенні. Його кінчик повинен стосуватися слизькій поверхні;
  • вільною рукою тримають ножа, витримуючи кут 15-20 градусів;
  • рух різака повинно починатися зверху, повільно опускаючись вниз;
  • витримується напрям: спочатку від себе, потім до себе;
  • після заточування однієї поверхні, операцію повторюють на протилежній стороні. Починати потрібно з підстави, закінчувати кінчиком леза.

Досить 4-7 рухів по поверхні мусата, щоб повернути ріжучій кромці її первісну гостроту. Якщо користуватися алмазним пристосуванням, достатньо один раз з кожного боку провести по лезу.

На вазі

Таку заточування ножа зазвичай показують професійні майстри. За уявною легкістю операції, стоїть величезний досвід і тренування. Щоб заточити ніж на вазі, необхідно витримувати кут нахилу інструменту в 20 градусів щодо робочого полотна. Кожен рух має бути дуже швидким. Проте, не допускається ніякого перекручування, зайвого поспіху. Плавність руху з одночасною швидкістю приходить з досвідом.

Для заточування на вазі необхідно дотримуватися певної послідовності:

  • ніж, що знаходиться в руці, встановлюється лезом вниз на нижню частину мусата. Ріжуча частина різака повинна знаходитися в положенні «від себе»;
  • лезо проводиться по поверхні мусата «на себе», витримуючи правильний кут;
  • рухи повинні проводитися швидко і легко, без натиску. Цей метод вважається небезпечним, так як лезо може зіскочити і поранити людину;
  • робиться кілька проводок, потім лезо перевертається, операція повторюється.

Щоб ніж на вазі вільно різав аркуш паперу, необхідно лезо провести по оснастці приблизно 5-6 разів. Це кількість стосується лише різаків, які поправляють кожен день.

Для заточування сильно затупленного ножа кількість операцій збільшується у кілька разів. Для заточування нового приладу потрібно виконувати операцію з натиском. Рух виконується по напрямку «від себе». Кут нахилу збільшують до 30 градусів.

Тримаємо точило в лівій руці, а ніж у правій

Тримаємо під кутом 20 градусів

Ведемо по напрямку до ручки

Повторити 6-8 разів

З опорою

Цей спосіб набагато простіше. Ним може скористатися навіть людина без досвіду заточний операції. Пристосування в цьому випадку спирається на тверду поверхню, наприклад дошку. Це допомагає проводити роботу під правильним кутом. Послідовність дій аналогічна попередньої, однак існують деякі відмінності:

  1. Інструмент упирається в стіл суворо вертикально.
  2. Встановлюється необхідний кут: 20-25 градусів.
  3. Лезо рухається по мусату тільки перпендикулярно.
  4. Підстава оснастки, а також ножика, повинні стосуватися верхньому положенні. Кінчик стикається в самому низу.

Рухи виконуються, починаючи зверху і поступово спускаючись. Для переміщення вгору, лезо потрібно обов’язково віднімати від інструменту.

Правка ножа мусатов

Для правки ножів вам знадобиться мусат і не ковзна поверхня.
Мусат може стати в нагоді не тільки для того, щоб заточувати леза, але і виправляти їх. Як це зробити правильно? Існують певні правила, як правити ніж мусатов:

  • як і при заточуванні, встановіть мусат на неслизьку поверхню (в якості «підкладки» підійдуть рушник або обробна дошка);
  • нахиліть мусат вліво на 20-25 градусів;
  • прикладіть вістрі ножа праворуч до самого початку стрижня і проведіть їм від основи до кінчика, направляючи рух вниз;
  • виконайте те ж з іншою стороною приладу для нарізки, нахиливши мусат вправо.

Ці дії виконують, поки лезо ножа не придбає потрібну гостроту.

Як вибрати мусат

Мусат ділиться за розмірами. Недорогі вироби володіють довжиною 18-23 см. Універсальні інструменти довжиною 26-29 сантиметрів відразу включені в набори чи комплекти якісних різаків. Професійні мусати поділяють на галузі та виду продукції. Так, для оброблення м’яса підійде тонка виріб завдовжки 32-36 сантиметрів, овочів — короткі мусати від 26 сантиметрів і так далі.

Для домашнього використання підійдуть невеликі вироби довжиною близько двадцяти сантиметрів. Для нарізки м’яса вибираємо металеві круглі вироби довжиною 25-30 сантиметрів з класичної наческой. У будь-якому випадку, воно повинно бути довшим леза ножа мінімум на п’ять сантиметрів. Вибір мусата залежить і від матеріалу виготовлення.

Як визначити, що ніж достатньо заточений?

Після заточування потрібно обов’язково перевірити, чи добре загострилося лезо. Для цього можете скористатися одним з цих способів:

  • Виділіть пасмо волосся на потилиці, і притисніть до неї ніж під прямим кутом. Проведіть по волоссю зверху вниз, не роблячи різких рухів. Якщо лезо все ще тупе, воно легко зісковзне, тоді як заточене вістрі буде «чіплятися».
  • Візьміть газету або аркуш паперу, і притримуйте її на вазі. У такому положенні спробуйте розрізати листи: якщо вам це вдалося, заточений ніж вже досить гострий.

Для багатьох кухарів мусат став незамінним предметом на кухні. Це обумовлено тим, що його легко використовувати, він не псує леза ножів і служить дуже довго за умови правильного застосування.

Як використовувати мусат: перший спосіб

Заточувати вироби можна безпосередньо на вазі, а можна і, оперев інструмент на який-небудь предмет. У першому випадку п’яту ножа розміщуємо на верхній край мусата, а лезо повертаємо до себе і рухаємо по інструменту також на себе. Мусат, що містять обмежувальну гарду, яка захистить руку.

Кут між ножами й мусатами повинен становити близько двадцяти градусів. В процесі не тисніть на ріжучий предмет сильно, а притискайте легко. Потім розміщуємо мусат над ножем, чию п’яту притискаємо до кінця мусата. Тягнемо ніж до себе, зберігаючи кут в двадцять градусів. Злегка потупевшее лезо досить обробити три-чотири рази. В інших випадках потрібно більше часу.

Щоб перевірити гостроту ножа, поріжте листок газети. Якщо він розрізає папір плавно, а не чіпляється, значить, він готовий до використання. Після правки промиваємо і ніж, і мусат, витираємо насухо вироби. Однак описаний вище метод може здатися для деяких занадто складним, так як він вимагає певної вправності. Тому далі пропонуємо більш легкий спосіб.

Визначення гостроти леза

Після проведення заточування і правки ножа потрібно перевірити, чи достатньо добре загострене лезо. Для цього можна використовувати один з численних методів:

  • Тест з папером. Це самий простий і швидкий метод перевірки гостроти леза. В одну руку треба взяти аркуш паперу, в іншій тримати ножа. Від аркуша потрібно відрізати смужку або розрізати папір навпіл. Якщо ніж досить гострий, то він без праці розріже паперовий лист. Тупе лезо зісковзне з листа, ніяк його не пошкодивши, або ж нерівномірно розірве його. Подібний тест можна проводити на аркуші з журналу, так як він тонше звичайного паперу і заточка потрібно більш якісна.
  • Помідори. Такий метод прекрасний для перевірки будь-якого ножика, але найчастіше використовується для тіста кухонних приладів. Досить, не натискаючи на стиглий помідор, відрізати від нього маленьку часточку по самому краю овоча. Якщо лезо легко проходить через помідорну шкірку і нарізати виходить акуратним, з неподавленними краями, то лезо заточене добре. Погана заточка призведе до того, що ніж зісковзне, не пошкодивши помідор. Для того, щоб відрізати скибочку, потрібні зусилля, при яких овоч буде м’ятися.
  • Волосся на руці. Гостроту леза можна перевірити і таким цікавим способом. Для цього потрібно використовувати власну руку і волосся на ній. Необхідно провести лезом проти росту волосся, не торкаючись до шкіри. Добре заточене вістрі зріже волосся, а тупий ніж просто зігне їх, не обрізаючи.
  • Великий палець. Цей спосіб перевірки вимагає практики і знань особливостей вістря ножа. Потрібно дуже обережно провести поперек вістря великим пальцем, але не стосуватися самого краю, так як можна легко порізатися. Гостре лезо має чіткий край, а тупе буде округлим.

Багато кухаря не представляють приготування їжі без цього кухонного помічника. Його популярність обумовлена простим використанням і безпекою для ножів. Таке пристосування при правильному використанні служить довгі роки і завжди відмінно виконує своє призначення. Краще способу наточити сталеві кухонні та кишенькові ножі просто немає.

  1. Що це таке?
  2. Порівняння з точильним каменем
  3. Опис видів
  4. Як вибрати?
  5. Як правильно користуватися?

Леза ножів з плином часу втрачають початкову гостроту. Для заточування ріжучої кромки застосовують різні пристосування і інструменти, які мають абразивним дією, наприклад, мусат.

Види

Дані пристосування бувають декількох видів. Причому вони відрізняються як за формою, так і за матеріалом, з якого виготовляються. Так, існують мусати круглі. До них же відносяться овальні пристосування. Інша різновид за формою виконання – гранчасті інструменти. У цю групу входять мусати плоскі і чотиригранні.

У кожного виду інструменту є свої достоїнства. Так, наприклад, круглий мусат важить зовсім небагато, а овальний сприяє більшому контакту між його поверхнею і гранню ріжучого приладу, що робить заточку більш ефективною. Однак максимально можливий результат дають все-таки плоскі інструменти, які забезпечують найбільш повний лінійний контакт. Ну, а чотиригранні пристосування є, можна сказати, комбінацією двох видів мусатов.

Поверхню стрижня може бути виконана з таких матеріалів:

  • Кераміка. Такий мусат для ножів використовується і для заточування столового приладу, і для його шліфування.
  • Метал. Інструмент з частими насічками. Застосовується тільки для заточування ножів.
  • Так звані «діамантові». На їх поверхню нанесена алмазна крихта. Ними заточують ножі, а не правлять.
  • Змішані. Одна сторона такого стрижня буде шорсткою, а інша – гладкою.

Догляд за мусатами

Мусати невибагливі у догляді та зберіганні, але все ж варто дотримуватися певні рекомендації:

  1. Зберігати окремо від столових приладів і інструментів, щоб до стрижня не торкалися металеві предмети.
  2. Мити вручну, машинне миття заборонена.
  3. Витирати сухою не ворсистою тканиною.
  4. Використовувати за призначенням – для ножів з певною твердістю і різновидом сталі(наприклад, для керамічних ножів не підійде металевий мусат – при контакті стрижень подряпається і зітреться, а лезо залишиться як і раніше затупленим).