Термофільна культура даніско хансен або лактоферм
Термофільна закваска ТA 50 / ТА 52 (Даніско)
Термофільна закваска TА 50 / ТА 52 – це нев’язка заквасочна культура, що підходить для виробництва напівтвердих та м’яких сирів з високою температурою другого нагрівання: сулугуні, італійських сирів типу Моцарелли та Пармезану; сирів швейцарського типу (Емменталь, Маасдам, Ліїдамер).
Урізноманітнити смаки сирів приготовлених на термофільній заквасці ТА 52 допоможуть ліпази: теляча ліпаза , козяча ліпаза , овеча ліпаза та додавання ароматутворювальних культур : FLAV 54, LH-100.
Термофільна закваска 52 на відміну від термофільної закваски ТА 45 має меншу в’язкість, тому ТА 52 більш придатна для виробництва сирів.
Закваски TА 50 та ТА 52 – ротаційні.
Склад: Streptococcus thermophilus
Рекомендоване дозування:
- м’який сир – 5-10 DCU на 100 л молока, що переробляється
напівтвердий сир – 2,5-5 DCU на 100 л молока, що переробляється
Вид закваски: термофільна (за посиланням відкриються всі термофільні закваски).
Найближчі АНАЛОГИ:
Розрахунок норми внесення закваски:
- Якщо ви придбали закваску на 100 л, то на упаковці буде вказана вага. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока.
- Якщо ви придбали оригінальний пакет закваски, що містить 50 DCU (кількість одиниць активності), то цієї кількості вистачить на переробку 500-1000 л молока в домашніх умовах. На упаковці буде вказано вагу сухої закваски. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока. Такий розрахунок необхідно робити щоразу, тому що кількість закваски в упаковці може змінюватися від партії до партії (обумовлена фагова альтернативністю партій). Обсяг молока, на який розрахований пакет, залишається незмінним. Точне зважування найкраще проводити на ювелірних вагах .
Рекомендації щодо застосування:
- Якщо зберігання закваски здійснюється за негативної температури, перед розкриттям пакет необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. Інакше це може вплинути на активність і дію культур.
- Перед застосуванням закваски необхідно переконатися в тому, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
- Додавати прямо в молоко, що переробляється. Не допускати утворення піни та попадання повітря в молоко. Розсипати необхідну кількість закваски поверхнею нагрітого до потрібної температури молока, почекати 2-3 хвилини, щоб закваска ввібралася і потім перемішати.
- Залишити молоко сквашуватися на термін, що рекомендується в рецепті.
Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.
Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.
Виробник: Danisco France SAS (Франція)
У тому випадку, якщо ви розкрили пакет і не використовували його до кінця, то пакет необхідно герметично закрити або пересипати його в пробірки і зберігати в морозильному відділенні холодильника при температурі -18°С.
УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.
Термофільні закваски
Альпійський Азіаго Буррато, Страчателла, Сулугуні, Моцарелла, Чечіл, Косичка Грюйєр Драй Джек Качотта Канестрато Качокавалло Лабне Массдам Манчего Монтазіо Пармезан Тет-де-Муан Проволоне Стабілізований камамбер Емменталь
Lactobacillus Helveticus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus Thermophilus Streptococcus salivarius
Термофільні закваски містять культури, які найбільш активні за температури від 32 до 42°С, але можуть витримати й більш високі температури нагріву (до 65°С).
Ці культури дозволяють швидко наростити кислотність сирної маси, тому вони використовуються для приготування сирів італійської групи: Моцарелла, Качаковалло, Буррата, Качотта, Страчателла. Термофільні культури також використовуються для приготування твердих сирів з високою температурою другого нагріву: Пармезану, Маасдаму, швейцарських сирів.
Термофільні закваски для сиру мають специфічний бактеріальний склад, завдяки якому вони відрізняються від заквасок інших груп. Щоб купити таку закваску, просто оберіть її на сторінці вище і натисніть “Додати в кошик“.
А якщо Ви бажаєте детально розібратися, які є бактерії за що Вони відповідають, тоді рекомендуємо Вам ознайомитися зі статтею ” Склад сирних заквасок “ у нашому БЛОЗі .