Термофільна культура даніско хансен або лактоферм

0 Comments

Термофільна закваска ТA 50 / ТА 52 (Даніско)

Термофільна закваска TА 50 / ТА 52 – це нев’язка заквасочна культура, що підходить для виробництва напівтвердих та м’яких сирів з високою температурою другого нагрівання: сулугуні, італійських сирів типу Моцарелли та Пармезану; сирів швейцарського типу (Емменталь, Маасдам, Ліїдамер).

Урізноманітнити смаки сирів приготовлених на термофільній заквасці ТА 52 допоможуть ліпази: теляча ліпаза , козяча ліпаза , овеча ліпаза та додавання ароматутворювальних культур : FLAV 54, LH-100.

Термофільна закваска 52 на відміну від термофільної закваски ТА 45 має меншу в’язкість, тому ТА 52 більш придатна для виробництва сирів.

Закваски TА 50 та ТА 52 – ротаційні.

Склад: Streptococcus thermophilus

Рекомендоване дозування:

  • м’який сир – 5-10 DCU на 100 л молока, що переробляється
    напівтвердий сир – 2,5-5 DCU на 100 л молока, що переробляється

Вид закваски: термофільна (за посиланням відкриються всі термофільні закваски).

Найближчі АНАЛОГИ:

Розрахунок норми внесення закваски:

  1. Якщо ви придбали закваску на 100 л, то на упаковці буде вказана вага. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока.
  2. Якщо ви придбали оригінальний пакет закваски, що містить 50 DCU (кількість одиниць активності), то цієї кількості вистачить на переробку 500-1000 л молока в домашніх умовах. На упаковці буде вказано вагу сухої закваски. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока. Такий розрахунок необхідно робити щоразу, тому що кількість закваски ​​в упаковці може змінюватися від партії до партії (обумовлена ​​фагова альтернативністю партій). Обсяг молока, на який розрахований пакет, залишається незмінним. Точне зважування найкраще проводити на ювелірних вагах .

Рекомендації щодо застосування:

  1. Якщо зберігання закваски здійснюється за негативної температури, перед розкриттям пакет необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. Інакше це може вплинути на активність і дію культур.
  2. Перед застосуванням закваски необхідно переконатися в тому, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
  3. Додавати прямо в молоко, що переробляється. Не допускати утворення піни та попадання повітря в молоко. Розсипати необхідну кількість закваски поверхнею нагрітого до потрібної температури молока, почекати 2-3 хвилини, щоб закваска ввібралася і потім перемішати.
  4. Залишити молоко сквашуватися на термін, що рекомендується в рецепті.

Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.

Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.

Виробник: Danisco France SAS (Франція)

У тому випадку, якщо ви розкрили пакет і не використовували його до кінця, то пакет необхідно герметично закрити або пересипати його в пробірки і зберігати в морозильному відділенні холодильника при температурі -18°С.

УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.

Термофільні закваски

Альпійський Азіаго Буррато, Страчателла, Сулугуні, Моцарелла, Чечіл, Косичка Грюйєр Драй Джек Качотта Канестрато Качокавалло Лабне Массдам Манчего Монтазіо Пармезан Тет-де-Муан Проволоне Стабілізований камамбер Емменталь

Lactobacillus Helveticus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus Thermophilus Streptococcus salivarius

Термофільні закваски містять культури, які найбільш активні за температури від 32 до 42°С, але можуть витримати й більш високі температури нагріву (до 65°С).

Ці культури дозволяють швидко наростити кислотність сирної маси, тому вони використовуються для приготування сирів італійської групи: Моцарелла, Качаковалло, Буррата, Качотта, Страчателла. Термофільні культури також використовуються для приготування твердих сирів з високою температурою другого нагріву: Пармезану, Маасдаму, швейцарських сирів.

Термофільні закваски для сиру мають специфічний бактеріальний склад, завдяки якому вони відрізняються від заквасок інших груп. Щоб купити таку закваску, просто оберіть її на сторінці вище і натисніть “Додати в кошик“.

А якщо Ви бажаєте детально розібратися, які є бактерії за що Вони відповідають, тоді рекомендуємо Вам ознайомитися зі статтею ” Склад сирних заквасок “ у нашому БЛОЗі .