Що продається у кавярнях

0 Comments

Знаєш, налий мені кави

В останнє десятиліття український ринок кави динамічно розвивався. Обсяги споживання та рівень якості напою, що продається в кав’ярнях та на АЗС, виросли в рази. НафтоРинок розповідає про основні етапи розвитку культури споживання кави в Україні, зокрема на АЗС

В останнє десятиліття український ринок кави динамічно розвивався. Обсяги споживання та рівень якості напою, що продається в кав’ярнях та на АЗС, виросли в рази. Якщо на початку 2000-х професійна кавомашина вартістю декілька тисяч євро вважалася розкішшю, яку мало хто міг собі дозволити, то зараз це норма. Сильно зросла кількість українських обсмажчиків, які поступово витісняють з ринку готову імпортну каву, що домінувала тут раніше. Ба більше, щоб навчитися смажити каву, вже не потрібно, як раніше, їхати за кордон. Не останню роль у цьому відіграли українська гілка Specialty Coffee Association та запуск безвізу, кажуть учасники ринку. Тож НафтоРинок вирішив розповісти про основні етапи розвитку культури споживання кави в Україні.

Кава – один із найпопулярніших напоїв у світі. Її часто порівнюють із пальним. Мабуть, через те, що цей напій тонізує і додає бадьорості. За оцінками консалтингової компанії Research and Markets, у 2020 р. світовий ринок кави становив $466 млрд. Звісно, це в декілька разів менше, ніж ринок нафти, проте, погодьтеся, цифра солідна. У своєму повідомленні Research and Markets підкреслила, що попит на високоякісну каву продовжує зростати. Ця тенденція спостерігається і в Україні. Наш ринок кави стрімко розвивався в останнє десятиліття, і наразі якість напою в багатьох українських кав’ярнях дуже висока і відповідає сучасним світовим трендам, кажуть учасники ринку. Втім, так було далеко не завжди. Дехто, можливо, і не помітив, коли та як українці стали кавовою нацією.

В історії розвитку американського і світового ринку кави виділяють декілька хвиль. Перша сталася в середині ХХ ст., коли продукт став широко доступний і його почали масово споживати. Другу хвилю пов’язують із появою сильних брендів та мереж кав’ярень на зразок Starbucks. Вона заснована в США на початку 1970-х, однак справжню популярність бренд здобув лише в 1990-ті. Компанія завдяки маркетинговій активності сильно популяризувала напій в усьому світі. Третя хвиля – це період споживання кави високої якості, або specialty coffee, що почався в 2000-ні. Такий термін прийнято вживати стосовно кавових зерен, що отримують 80 балів зі 100 при професійному оцінюванні. Чим більше балів набирає зерно, тим вища ціна на нього. Наразі й в Україні з’явилися споживачі, які цікавляться саме зернами – якого вони сорту, звідки походять, як обсмажені і так далі. Виділяють ще й четверту та п’яту хвилі, що накотили в 2010-ті. Четверта – це про обсмаження кави прямо в закладі, де її готують, а п’ята – про бутікову каву. Втім, такі явища не мають масового характеру.

Перші дві хвилі розвитку кавового ринку Україна фактично пропустила. Комуністичний режим вважав каву буржуазним продуктом, тому обмежував імпорт кавових зерен. На масовому ринку були доступні кавові напої з цикорію та жолудів, а справжня зернова кава була дорогим і дефіцитним продуктом (втім, як і більшість інших товарів). Про кавові машини взагалі мова не йшла. Якщо в кафетеріях готували кава, то робили це, як правило, в турках. «Була ще бочкова кава, яку розливали черпаком, як компот», – з іронією згадує Євген Шарлай, директор компанії «Імпераль», що імпортує каву Julius Meinl.

Однак не можна сказати, що в радянські часи країна взагалі не знала, що таке кавомашини, каже власниця кавової фабрики ISLA Світлана Івахова: «У 1980-ті під Олімпіаду в радянських готелях “Інтурист” поставили величезні кавоварки, тож були бармени, які бачили таке чудо техніки». Та скуштувати таку кави могли лише «обрані».

У 1990-ті придбання професійного кавового апарату за пару тисяч американських доларів можна було порівняти з космічним кораблем або, щонайменше, з автомобілем. Очевидно, в ті часи здавалося, що строк його окупності вимірюється мільйонами років. «Тоді всі пили розчинну каву, – згадує Світлана Івахова. – Професійна машина, яка могла зробити хороше еспресо, коштувала так само, як і зараз, – €2-2,5 тис.». На той час така ціна для більшості закладів була непідйомною, тож професійні кавові машини ставили лише в нечисленних дорогих ресторанах, каже Івахова.

Отож на початку 2000-х випити хорошої кави в дорозі було фактично неможливо, адже на АЗС її не продавали. Що стосується придорожніх кафетеріїв, то вони часто й густо частували наїдками та напоями досить сумнівної якості. «Коли я прийшов у WOG, самі оператори АЗС ще не торгували кавою, – розповідає Сергій Корецький, який від 1999 р. до 2018 р. працював на різних посадах у компанії “Континіум” (з 2007 р. був її генеральним директором, а з 2013 р. – керівником мережі АЗС WOG – НР). – На станціях здебільшого стояли вендингові кавові апарати, які належали компаніям, що поставляли та обслуговували це обладнання». Вони лише орендували на АЗС квадратний метр місця під свою машину, додає Корецький.

Згодом почався новий етап. Наприклад, мережа WOG поставила на своїх станціях невеличкі машини Saeco, розповідає Сергій Корецький. Це були непрофесійні апарати, але якість приготованої на них кави була вже набагато вищою у порівнянні з напоями в вендингових машинах, каже колишній керівник WOG.

Компактні суперавтоматичні машини використовували вдома, в офісах і в невеликих кав’ярнях, згадує Євген Шарлай. Потім ринок почав насичуватися монодозними машинами, які стали популярними через те, що давали можливість керівництву закладу контролювати кількість проданих напоїв, каже Шарлай. Такі апарати з’являлися і в кафетеріях уздовж трас. «Ці машини коштували дешевше, ніж професійні, але давали непогану якість напою, адже монодозу в цілому досить важко зіпсувати», – зазначає національний координатор українського відділення Specialty Coffee Association Олена Середа. – До речі, крупна на сьогодні компанія Gemini також починала з монодоз».

Знаковим був вихід на український ринок АЗС міжнародного бренду Shell. Як розповіли НР у компанії, від самого початку роботи в Україні (з 2007 р.) Shell використовували на своїх АЗС кавові професійні апарати відомої марки Franke. Пізніше машини цього бренду з’явилися на станціях інших операторів. «Коли ми (в WOG – НР) помітили, що клієнти частіше купують каву на касі у оператора, ніж у вендинговій машині, вирішили ставити серйозніше обладнання і після аналізу ринку обрали автоматичні апарати швейцарського бренду Franke», – розповідає Сергій Корецький. За його словами, обладнані інтерактивними екранами машини в 2013 р. були новинкою для українського ринку. Окрім того, вони давали можливість звільнити операторів від обов’язку приготування кави і скоротити час обслуговування. 2010-ті рр. були періодом шаленого зростання попиту на каву. За словами Корецького, за час його роботи в WOG продажі кави на АЗС мережі зросли з приблизно 4 млн до 30 млн горняток на рік. У 2018 р. Сергій Корецький залишив посаду керівника мережі WOG та заснував власну кавову компанію – Idealist Coffee Co.

Поставки кави

На початку та в середині 2000-х на ринку кави домінував імпорт. Хоча в Україні також смажили зерно, кава здебільшого поставлялася у вигляді готового продукту. «Якщо не помиляюся, в усьому Радянському Союзі було лише декілька фабрик, де обсмажували каву, одна з них – у Львові. А коли відкрилися кордони, до нас поїхала в основному італійська кава», – розповідає Олена Середа.

Проте з часом зерна українського обсмаження ставало дедалі більше. З появою в 2004 р. української гілки Specialty Coffee Association в нашій країні почали проводитися національні чемпіонати, де свою майстерність демонструють баристи, каптестери (люди, що професійно дегустують каву), обсмажчики і так далі. Їхні переможці їдуть на міжнародні змагання. Тож, коли українці почали частіше їздити за кордон, вони стали краще розуміти світові тенденції. «Якщо в 2000 р. у нас було три обсмажчики, з них двоє – у Львові, то зараз – півтори тисячі, – зазначає Олена Середа. – Якщо брати лише крафтових виробників з оборотом від 10 т до 50 т на місяць, то у нас уже приблизно 50 таких».

До 2013-2014 рр. між собою в основному конкурували імпортери, оскільки кави українського обсмаження на ринку було ще небагато, каже Світлана Івахова. І було інше ставлення до українського виробника. «Вважалося, що італійська кава – крута, а українська – третього ґатунку. Проте після революції 2014 р. все почало швидко змінюватися, зокрема і ставлення до української продукції, а ринок дуже пожвавився. Мабуть, зміни просто назріли», – вважає Івахова.

За словами Олени Середи, черговим поштовхом до розвитку став запуск у 2017 р. «безвізу» з ЄС. «Якщо до того на міжнародні змагання від України їхало по одному переможцю в кожній дисципліні, то потім стали їздити цілими командами, – згадує Середа. – І поки хтось готувався до змагань, інші ходили по кав’ярнях і надихалися закордонним досвідом». За словами координаторки SCA, зараз за приклад уже можна брати наші кав’ярні: «До нас на національні чемпіонати приїжджали судді з різних країн світу, і, коли ми з ними гуляли Києвом або Львовом, вони були просто в захваті, бо у нас унікальна концентрація закладів із класною випічкою, обслуговуванням і високоякісною кавою».

Свіжість та ціна

Опитані НР учасники українського ринку кави стверджують, що обсмажена у нас кава більш приваблива за співвідношенням ціни та якості, ніж імпортна. «Одна з основних переваг кави, обсмаженої в Україні, полягає в тому, що вона – свіжа. А кава – продукт, який швидко псується, реагуючи на світло, зміну температури тощо. Несвіжа кава має вже інший аромат і смак, з’являються старі нотки», – стверджує Світлана Івахова.

Як розповіла Олена Середа, за ДСТУ, упакована кава може зберігатися до двох років, однак уже за півроку вона починає втрачати свій смак. «Тому ми підтримуємо українських виробників – їхню каву не потрібно здалеку везти, розмитнювати, вона одразу потрапляє до кінцевого споживача», – каже Середа. За її словами, іноді в магазинах продається кава, термін зберігання якої вже спливає. «В такого продукту від кави залишилась одна назва», – вважає координаторка SCA.

За оцінками Сергія Корецького, імпортна кава коштує в середньому на 20% дорожче, ніж українська, якщо порівнювати продукти одного рівня якості. «По-перше, при ввезенні до України готової кави сплачується мито. По-друге, ціна робочої сили, електроенергії, оренди приміщень і тому подібного в західноєвропейських країнах вища. Тому кава українського обсмаження має серйозні цінові переваги», – каже він.

Конкуренція на українському ринку висока, а купівельна спроможність населення – нижча, ніж у країнах Європи, особливо в регіонах, відзначає Івахова. «Якщо в Києві еспресо можна продавати по 30 грн, то десь у районних центрах ціна має бути вдвічі нижчою, – каже вона. – Через це українські виробники намагаються робити каву високого рівня, але продавати її за помірні гроші. І умови для цього є».

«Кавова індустрія розвивається у нас просто вибухово, – говорить бренд-менеджерка Idealist Coffee Co Катерина Кича. – Якщо вести мову про поставки кави останніми роками, то частка імпорту зеленої кави невпинно зростає – на 30% за рік». За словами Катерини Кичі, позитивна динаміка імпорту зеленого зерна зумовлена загальним зростанням ринку кави в Україні, заміщенням розчинної кави зерновою та розвитком культури споживання свіжообсмаженого продукту. За словами бренд-менеджерки Idealist Coffee, темпи зростання імпорту обсмаженої кави в 2017-2018 рр. сповільнилися до 9% на рік, а домінує в цьому сегменті мелена кава. «Тенденція імпортозаміщення існуватиме і надалі, адже вітчизняний виробник кави може запропонувати споживачам високу якість кави за доступну ціну», – впевнена Катерина Кича. Вона зазначає, що є також схильність до заміщення в імпорті низькоцінової кави на більш дорогу – преміальну та спешелті. Так, преміум- та спешелті-сегмент щорічно збільшується на 14%, натомість низькоцінова кава – лише на 6%. Це свідчить про те, що кавовий ринок зростає не лише кількісно, але й якісно.

Знову фальсифікат

Зазначимо, що для учасників ринку кави актуальною є проблема фальсифікату – так само, як і для продавців моторного пального. Неофіційне виробництво кави – це коли в упаковку відомого імпортного бренду пакують продукцію незрозумілого походження, розповідає Олена Середа. «Імпортна кава не може коштувати менше, ніж 350-400 грн/грн, а на ринках часом продають продукцію під відомими брендами вдвічі дешевше», – каже вона, зазначаючи, що кава низької якості може містити мікотоксини. «Хоча зерна обсмажуються при температурі 200⁰ і більше, мікотоксинові спори, які знаходяться в неякісній каві, при обсмаженні нікуди не зникають», – розповідає Середа, відзначаючи, що SCA намагається привернути до цієї проблеми увагу і журналістів, і правоохоронних органів.

НА АЗС

За словами Івахової, наразі на українських АЗС продається кава європейського рівня, а місцями – навіть краща. «З 2015 р. на АЗС з’явилося багато якісної кави. Є ще мережі, які працюють із робустою, але їх стає усе менше – всі переходять на арабіку, – каже Світлана Івахова. – Підвищується якість обладнання. В асортименті з’являються холодні напої, про які п’ять років тому ще ніхто навіть не згадував».

Такої самої думки дотримується і координаторка українського відділення SCA. «Я – офіційний консультант двох крупних мереж АЗС і можу сказати, що тут зараз дуже заморочуються з приводу того, яку каву продають, і хочуть, щоб вона за смаком була максимально наближеною до тої, що продається в хороших кав’ярнях», – розповідає Олена Середа. – Вони турбуються і про якість води, і про правильне налаштування кавомашини. Зараз постачальники кави, кавомашин, виробники систем очистки – всі працюють разом».

Загалом сегмент АЗК України оцінюється приблизно в 2 тис. т на рік та має тенденцію до зростання, зазначає Катерина Кича. Згідно з даними Nielsen, 70% власників авто купують на АЗК каву та снеки. «Це свідчить про те, що мережі автозаправок зруйнували стереотип “заправка – це для машини”, і стали місцем, де можна випити кави та провести час, – розповідає Кича. – Більше скажу, власний досвід показує, що мережі АЗК, як ніхто інший, дбають про якість кави: контроль стабільності обсмаження, екстрактивності кави, року врожаю, свіжості обсмаження в кращих заправних мережах контролюють щоденно». За словами Катерини Кичі, український нафтовий ритейл став взірцем для іноземних мереж, які часто приїздять до України по досвід.

У пошуках ідеального смаку

Люди по-різному уявляють собі смак ідеальної кави. Знайти його насправді не дуже просто. Мережам АЗС орієнтуватися доводиться на вподобання більшості. Втім, ці вподобання теж із часом змінюються. «Українці не люблять ані кислої кави, ані гіркої кави, а щось посередині, збалансоване», – каже Олена Середа. Вона додає, що якщо стоїть вибір між кислою і гіркою, українські споживачі обирають переважно останню. «Кислинку, яку має чиста арабіка, середньостатистичний українець не розуміє, – розповідає координаторка SCA. – Тому в машинах, які стоять на АЗС, в основному використовується не чиста арабіка, а суміші з робустою». Остання додає каві міцності та гіркоти. До того ж на повністю автоматичних кавомашинах, які стоять на АЗС, через їхні технічні особливості правильно приготувати арабіку дуже важко, вважає Олена Середа.

За словами Євгена Шарлая, сучасна тенденція – це легка, несильно обсмажена і негірка кава. «Темне французьке обсмаження у нас взагалі не прижилося, помірне італійське вважалося еталоном, але на сьогодні вже навіть кава австрійського – найсвітлішого – обсмаження вважається занадто темною, – розповідає він. – Натомість кава світлого скандинавського обсмаження, легша на смак (в ній менше гіркоти, терпкості) наразі популярна». Скандинави п’ють багато кави, і тому в них виникла традиція робити її легкою, щоб можна було випити декілька чашок на день, додає Шарлай.

Про розвиток смакових вподобань та готовність пробувати щось нове говорить і статистика імпорту. За словами Катерини Кичі, обсяги імпорту з традиційних напрямків зменшуються, а з нетрадиційних (Мексика, Рунда, Нікарагуа, Перу тощо) – зростають. Попри це споживач віддає перевагу збалансованій каві, а основний фокус при смакуванні робить на інтенсивність, яскравість смаку та післясмаку. «Тому мережі АЗК в кавоавтоматах пропонують базовий зрозумілий смак, а смакові експерименти проводять в інших категоріях – фільтр-кава, дріп-кава, колд брю і т.д.», – пояснює Катерина Кича.

Вплив COVID-19

До початку пандемії український ринок кави розвивався дуже динамічно. Як повідомляв спеціалізований ресурс Blackfield Coffee, за підсумками 2019 р. Україна вперше увійшла до рейтингу провідних країн Європи за кількістю відкриттів кав’ярень. Згідно зі звітом Project Cafe 2020 міжнародної компанії Allegra, в Україні в 2019 р. відкрили 225 кав’ярень – на 16% більше, ніж у 2018-му. Швидше зростання зафіксували лише в Румунії (на 28,3%) та Казахстані (на 26,5%). Олена Середа зазначає, що велику кількість закладів відкривають саме баристи, тож внесок дрібного бізнесу в розвиток кавової культури дуже вагомий. Саме дрібні підприємці і найбільше страждають унаслідок жорстких карантинних обмежень.

Втім, пандемія не призвела до зниження споживання кави. За інформацією Державної митної служби, в 2020 р. до України було ввезено 48,419 тис. т кави – на 8% більше, ніж попереднього року, – загальною вартістю понад $166 млн. Ринок досить великий, але продовжує розвиватися. В одному з наступних номерів НР розповість, які саме кавові бренди домінують на українських АЗС.

Кав’ярні третьої хвилі, що купують частіше та чому

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв’ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Зміст статті

Ріст формату «кава навиніс», фільтр замість американо, мода на харіо V60 і аналіз інших кавових вподобань в новому дослідженні Poster.

Ціль нашого дослідження — дати загальне розуміння ситуації на ринку і допомогти власникам закладів побудувати свою маркетингову стратегію.

Дані являють собою не персоналізовану статистику 1700 традиційних кав’ярень і 300 кав’ярень третьої хвилі в Україні за період з січня по грудень 2018 року.

Один з основних критеріїв відбору кав’ярень третьої хвилі в даному дослідженні — наявність альтернативних способів заварювання кави. Під «альтернативою» мається на увазі альтернатива еспресо і фільтр-каві — кава, заварена вручну (кемекс, аеропрес, сифон, v60 та інші).

Чек-лист для запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Спешелті-кава і мас-маркет

За даними Pro Consulting, Україна показує один із найвищих темпів росту споживання натуральної зернової кави серед країн Європи. Причому значний ріст спостерігається в сегменті кава поза домом.

«В 2018 році в одному тільки Києві за минулий рік відкрилось 42 кав’ярні — більше, ніж рибних і м’ясних закладів разом взятих».

Ольга Насонова, ресторанний експерт і консультант

І хоча значну частку серед відкритих кав’ярень, як і раніше, займають великі оператори та франчайзингові точки, серед моно-проєктів очевидний мейнстрим — авторські кав’ярні, які часто називають «кав’ярні третьої хвилі».

Обов’язкові атрибути кав’ярень третьої хвилі, які орієнтуються, в основному, на міленіалів, — це зерна свіжого обсмаження, «альтернативні» способи заварювання, якісне обладнання і професійні бариста.

Але головне — це більш усвідомлений підхід до закупки сировини і приготуванню кави.

Хмарна каса для кав’ярні

Підключіть Poster для ведення обліку у вашій кав’ярні

Однак тих, хто відносить себе до кав’ярень третьої хвилі стало так багато, що зрозуміти, що насправді приховується за красивою назвою, непроста задача. Якщо на Заході більшість кав’ярень третьої хвилі використовують найвищий клас кавового зерна — спешелті (specialty), який зберігають не більше місяця, то в Україні таких суворих правил дотримуються не всі. Найбільше програють від цього споживачі, які часто не розуміють взаємозв’язок між ціною і цінністю.

«Кав’ярень, які використовують каву класу спешелті для роботи щоденно, не так багато, більшість працюють на преміальному сегменті, і це також добре. Але є, звісно ж, і категорія кав’ярень, які просто заробляють гроші на мейнстримі, купляючи каву подешевше і продаючи за ціною чашки кави в гарних кав’ярнях».

Наталія Полянська, співвласниця компанії LaKava.

Сучасні вітчизняні кав’ярні насправді наздоганяють те, що було на західних ринках 20–30 років тому. І найшвидший спосіб влитись в реальність зараз — це, наприклад, шалена активність в соцмережах, причому, чим інстаграмніше, тим краще. Але, на жаль, далеко не завжди за цими картинками щось стоїть.

Спешелті-кава — це не просто кава, яка набрала конкретні бали, в першу чергу — це про відношення між фермерами, кав’ярнями та споживачами. Дуже важливо розуміти у кого, що і чому ти береш. На Заході ці речі настільки відпрацьовані, що стали частиною процесу. А у нас коли копіюють зовнішню форму, можуть не помічати цих моментів, нажаль. Але поки що наш ринок не насичений, все це може ще якийсь час існувати і не впливати на рішення споживача брати чи не брати тут каву».

ТОП-5 кавових напоїв

По зібраній нами анонімній статистиці, американо — як і раніше найпопулярніший напій гостей традиційних кав’ярень. Слідом йдуть лате, капучино й еспресо. П’ятірку кавових напоїв, яким найбільше надають перевагу українці завершують ставші модними флет уайт і раф, однак їх вибирають все ще в 18 разів рідше, ніж американо.

В українських кав’ярнях третьої хвилі перевагу віддають лате, капучино, еспресо, фільтр-каві, флет уайту і рафу.

У всіх кав’ярнях чай продається в 39 разів гірше, ніж кава. Звісно, якщо він взагалі є в меню.

ТОП-3 альтернативних способи заварювання

Кав’ярні третьої хвилі від традиційних легко відрізнити по наявності різних способів заварювання кави. Слово «альтернатива» прижилося в кавовому оточенні, для якого еспресо і напої на його основі вважаються традиційними. В Європі і Америці нашу «альтернативу», в основному, називають hand brew («варити вручну»)

По нашому дослідженню, у 2018 році найпопулярнішою «альтернативою» стало заварювання кави за допомогою воронки харіо V60. Помітно відстали від нього аеропрес і кемекс.

Так, із десяти чашок, заварених цими способами, шість чашок заварені за допомогою харіо V60, дві з половиною — в аеропресі та півтори в кемексі. У порівнянні з 2017 роком в 2018 році продажі харіо V60 виросли на 4%, аеропреса і кемекса упали на 3% і 2% відповідно.

Активний ріст показують продажі колд брю — кави, яку заварюють на холодній воді протягом 12–18 годин. Продажі колд брю в кав’ярнях третьої хвилі виросли на 11% за 2018-й рік, порівняно з 2017-м.

Американо і фільтр-кава

Сьогодні багато кав’ярень третьої хвилі в Україні відмовляються від американо на користь фільтр-кави — напою, приготованого за допомогою електричної фільтр-кавоварки. Це та сама кава, яку із скляного термоса наливають практично в усіх американських фільмах. В США мода на фільтр-кавоварки почалась ще на початку 20-го століття, а у нас цей напій став модним завдяки розвитку спешелті культури. Детальніше про те, як вибрати кавову машину для кав’ярні, читайте в нашій статті.

«Фільтр має більше переваг перед американо, який по факту просто разбавлений еспресо. Фільтр можна приготувати в більшому об’ємі за короткий проміжок часу, плюс це більш правильний метод заварювання — в ньому рівномірніше відбувається розчинення кави, що відбивається на смаку. В фільтрі більше кофеїну, а це означає він краще підходить тим, хто шукає спосіб збадьоритись зранку».

Фелікс Безрук, обсмажник і власник дніпровських кав’ярень WHITE Coffee bar, «Біла стріла» і Shepit.

60% кав’ярень третьої хвилі продають фільтр-каву (батч-брю), тоді як в традиційних кав’ярнях — фільтр-машина до сих пір велика рідкість.

Наприклад в Україні, за рік продажі фільтр-кави в кав’ярнях третьої хвилі, які також пропонують в кавовій картці і американо, виросли на 7,5%. А в кав’ярнях, які взагалі не готують американо — на 25%.

«Багато невеликих кав’ярень часто стартують без фільтр-машини, так як обладнання коштує дорого — близько 300 євро, це ще ціна без урахування кавомолки. Дешевше починати роботу з „альтернативи“: аеропрес, сифон, кемекс і т. д. Вкласти 150–200 євро і отримати більше різноманіття напоїв. Хоча, по факту, фільтр вигідніший — у нього менша собівартість і він може стояти на підігріві, а це означає, що можна відразу віддати замовлення гостю».

Олександр Кочмарський, засновник кав’ярні Dobro Kava в Рівному.

Фільтр-кавоварка коштує близько 10 000–13 000 грн, але для мелення зерна потрібна ще і потужна кавомолка, тому що недорога швидко вийде з ладу. А це ще 15 000 грн. Але стандартом вважається Mahlkonig EK43, яка коштує близько 60 000 грн.

В свою чергу, для харіо або аеропрес можна купити недорогу кавомолку під невеликий потік. Не всі кав’ярні відразу купують фільтр-машини ще тому, що у людей є якийсь острах, що вони не зможуть реалізувати весь об’єм приготованої фільтр-кави і залишок доведеться виливати. Фільтр-кава може стояти в термосі не більше 3–4 годин».

Молочні напої та чорна кава

В Україні, як і раніше, надають перевагу каві з молоком. В традиційних кав’ярнях близько 55% продажів кави займають напої з додаванням молока. В кав’ярнях третьої хвилі цей показник — 43%, частину відтягує на себе безмолочна «альтернатива».

В 2018 році безумовним трендом, зв’язаним в багато чому із модою на здоровий спосіб життя, стало рослинне і безлактозное молоко.

В більшості кав’ярень третьої хвилі є хоча б один вид «альтернативного» молока на вибір: соєве, мигдальне, кокосове або рисове.

Кава з собою

2018 рік показав бум формату «кава навиніс» або пересувних кав’ярень. Бум в відкритті кави з собою в багато чому пояснюється невеликими стартовими інвестиціями в подібний формат і ростом споживання кавових напоїв.

Однак, популярним подібний формат споживання кави став також в мережевих і незалежних кав’ярнях. Наприклад, в кав’ярнях України з середнім чеком від 50 грн, до 30% від загального числа продажів кави було навиніс. У нас є окрема стаття, де ми детальніше розповіли, що ще впливає на прибуток точок з кави навиніс.

Супутні товари

Якщо до початку тренду на кав’ярні третьої хвилі кава майже завжди супроводжувала позиції з меню, то зараз це все частіше єдина позиція в замовленні (за даними системи автоматизації кав’ярень Poster). В традиційних кав’ярнях в 42% від усіх чеків бариста пробили до кави якийсь супутній товар, в кав’ярнях третьої хвилі всього 17%.

Що буде з ринком кави у 2019 році

Люди йдуть з ресторанів пити якісну каву в кав’ярні третьої хвилі. Така зміна споживацької поведінки вимушує рестораторів переходити на нові стандарти приготування кави та звертати увагу на якість обсмаження і її свіжість.

Наприклад, на свіже обсмаження переходить і один із найбільших супермаркетів України «Сільпо». Мережа вже зараз самостійно обсмажує спешелті сорти для деяких своїх магазинів.

«Останні знакові огради італійського зерна скоро падуть. Лібкін, Гусовскі, Ла Фамілія, The — майже всюди буде свіже обсмаження, тому що в цьому є смак і економіка. В 2019 році почнуть роботу близько десяти знакових обсмажень, відкриються нові кав’ярні і з’являться неочікувані колаборації».

Ігор Сухомлин, ресторатор і співзасновник форуму RestoPraktiki.

Довіра до кави українського обсмаження в світі продовжить підвищуватись, однак говорити про якісь значні об’єми для експорту ще дуже рано.

Сьогодні в Україні нараховується близько 400 обсмажувачів кави, серед них спешелті-обсмажувачі — це 20–30 компаній.

«Поставки українського обсмаження на інші ринки зараз все-таки із розряду утопії, тому що дрібний бізнес ще не вміє працювати з експортом через важкі схеми і процеси на рівні законодавства і логістики».

Фелікс Безрук, обсмажувач і власник дніпровських кав’ярень WHITE Coffee bar, «Біла стріла» и Shepit.

Ще один тренд цього року — ріст довіри до кави в місцевому обсмаженні і збільшення кількості локальних обсмажників.

Ростерів для обсмаження кави продається все більше і більше. Це означає, що свіжого обсмаження в наступному році кількісно точно буде більше.

За прогнозами ринку в 2019 році бум кав’ярень трохи притихне через високу конкуренцію, яка змусить піти з ринку неефективних гравців. В поточному році кавовий ринок просто стабілізується. Кав’ярні «третьої хвилі» займуть свою особливу, але доволі вузьку нішу.

Нажаль, на сучасному ринку хоч і є місце під такі кав’ярні, але все-таки воно обмежено. І, якщо вони і далі будуть відкриватись в такому темпі, то неминуче передушать один одного. А на виході «кавовий ексклюзив» залишиться на ринку в тому об’ємі, який цей ринок потягне. Тобто, в дуже невеликому. А ось за дешевими кав’ярнями — майбутнє. Адже все залежить від нинішньої економічної ситуації і грошей в гаманцях українців. На мій погляд, час «преміальної» кави в нашій країні ще, все-таки, не прийшов.

Читайте також

Реклама кав’ярні: секрети ефективного просування кав’ярні

7 факторів, які впливають на прибуток точок з кави навиніс

Хто і як обсмажує каву в Україні. Дослідження Poster

Прибуток кав’ярні влітку

В Україні змінюється культура споживання кави: названо прибуткові ніші

В Україні стрімко зростає популярність кави. Як змінюються кавові уподобання українців та які ніші у цьому бізнесі обіцяють найбільший прибуток, повідомляє agronews.ua.

Згідно з мапою споживання кави на душу населення, опублікованою 28 травня 2020 року аналітиками freshplaza, в Україні та Білорусі п’ють цього напою найменше серед країн Європейського континенту.

Менше, але інтенсивніше

В той же час, за даними Pro Consulting, Україна показує один з найвищих темпів зростання споживання натуральної зернової кави серед країн Європи. Причому значне зростання спостерігається в сегменті кави поза домом.

Так, за даними які публікує vezha, середньостатистичний українець наразі випиває в середньому 3 кг меленої кави в рік.

На вулиці він споживає близько 100 чашок кави. Причому споживання все більше зміщується на натуральну зернову/мелену каву.

Майже половина споживачів на ринку вживають каву 1 раз на місяць, ще майже третина – 1 раз в 2-3 тижні. Десята частина споживачів вживають каву 1 раз в 2 місяці, 9% – 1 раз в тиждень. Лише 2% споживачів вживають каву більш ніж 1 раз на тиждень або щодня.

Виходячи з динаміки імпорту кави, в 2018/2019 МР році, в порівнянні з 2017/2018 МР обсяги зросли на 28,6%. Українське виробництво формується тими виробниками, які імпортують кавові зерна (арабіку або робусту), як сировинний продукт, а в Україні обсмажують, фасують, виробляють продукт без кофеїну і продають під своєю торговою маркою.

Найбільше споживає середній клас

Дані Держстату теж свідчать, що переробка кавових зерен та споживання натуральної кави в Україні стрімко зростає.

“Дотримуючись збільшення попиту на каву, зросла чисельність кав’ярень. Цей ринок в Україні представлений невеликою кількістю великих гравців і великою кількістю дрібних операторів, які відкривають свої мобільні кав’ярні в місцях з високою прохідністю. У 2018 році тільки в Києві за минулий рік відкрилося 42 кав’ярні. Самі кав’ярні умовно можна розділити на 3 типи: мобільна кав’ярня, невеликий магазин-кав’ярня (МАФ) і кав’ярня-кафе”, – називає статистику vezha.

Якщо говорити про залежність споживання кави від доходу, то частіше відвідують кав’ярні люди з доходом вище 8 тис. грн. До того ж спостерігається ще одна залежність – чим дохід вище, тим вище ймовірність, що клієнт купить не тільки каву, але і випічку або кондитерські вироби до нього.

В Україні минулоріч середня заробітна плата коливалася навколо рівня у 10 тис. грн. Тож потенційними споживачами кави у закладах громадського харчування наразі є більшість громадян країни.

Під час карантину фокус торгівлі кавою змістився у сторону формату “кава на винос”.

Мілленіали, “натурпродукт” та кава на винос

За даними аналітиків Poster, американо — залишається найпопулярнішим напоєм гостей традиційних кав’ярень. Далі йдуть лате, капучино та еспресо. В кінці п’ятірки найбільш улюблених кавових напоїв — модні флет вайт і раф, проте їх обирають майже у 18 разів рідше, ніж американо.

У кав’ярнях третьої хвилі перевагу віддають лате, капучино, еспресо, фільтр-каві, флет вайту і рафу. Американо не увійшов до топ-продажів.

У всіх кав’ярнях чай продається у 39 разів рідше, ніж кава.

Ресторанний експерт Ольга Насонова каже, що у 2018 році лише в Києві відкрилося 42 кав’ярні без урахування точок з продажу кави — більше, ніж рибних і м’ясних закладів разом узятих, повідомляє epravda.

Левова їх частка — великі оператори і франчайзингові точки, проте серед монопроектів очевидний мейнстрім — авторські кав’ярні, які часто називають кав’ярнями третьої хвилі.

Такі заклади орієнтуються на мілленіалів. Атрибутом цих кафе є зерна свіжого смаження, альтернативні способи заварювання, якісне обладнання, професійні баристи і більш усвідомлений підхід до закупівлі сировини та приготування кави.

З 2017- 2018 років надзвичайно популярним став формат “кава на винос”. У країні відкрилося багато точок, які продають каву лише у такому форматі. Цей бум можна пояснити невеликими інвестиціями і зростанням споживання кави загалом.

Даний формат став популярним і в мережевих та незалежних закладах. У кав’ярнях із середнім чеком 50 гривень 30% продажів кави було “на винос”, йдеться у повідомленні.

Огляд підготувала Оксана Богдан, agronews.ua