Яке пиво називається елем

0 Comments

Пиво, яке ми п’ємо. Чим ель відрізняється від лагера — пивовари

В епізоді подкасту Кухня з матюками два пивовари Хомяков Андрій з Underwood Brewery і Худолій Іван із 2085 Brewery розповіли, чим елі відрізняються від лагерів і що вони самі більше люблять пити.

Цього літа на платформі НВ Подкасти стартував новий прямолінійний подкаст про їжу Кухня з матюками, де ведучі Женя Михайленко, СЕО Food vs Marketing, і редакторка nv.ua Ангеліна Головач спілкуються з людьми різних напрямків кулінарії про те, як вони прийшли до своєї професії та що їх відверто дратує в цій сфері. У п’ятому епізоді подкасту пивовари розповіли, де і як навчалися своїй справі, що їм подобається в своїй професії і чому їх дратують споживачі.

Іван Худолій і Андрій Хомяков

2085 Brewery і Underwood Brewery

Чи потрібно розбиратися в сортах пива

Звичайному споживачеві не обов’язково знати, що він п’є, адже пиво це якийсь розряд розваг, а тому розкладати продукт на молекули не обов’язково. Так, є люди, які цим захопилися, читають книжки, чекіняться, ставлять бали. Але взагалі добре, коли просто людина за своєю природою цікавиться тим, що вона в себе заливає, і тому вона вирішила розібратися, як це все робиться. Потім люди більше поважають роботу пивоварів.

Чим відрізняються лагери від елів

Ель — це один із видів пива. Але є великий споживацький запит «Дайте мені пиво, але я не хочу пити ель». А купують в результаті пиво, яке є елем за своєю природою, не знаючи цього. І таких моментів необізнаності багато.

Груп пива є 3, для новачків — 2: це елі та лагери — все є пивом, що одне, що інше. Лагер — найпоширеніше, це те, що в народі традиційно називають «світле». Воно може бути живим, може бути пастеризованим, може бути навіть у пляшці 2,5 л — будь-яким. Але суть його в тому, що воно повинно бути легким, чистим, без дефектів. Воно повинно освіжати, втамовувати спрагу, але воно не претендує на те, щоб ти до нього ліз розбиратися з чого воно складається. Завдання лагера в тому, щоб ти його випив і сказав «Норм пивас, ще відро, будь ласка».

Світ елю в десятки разів різноманітніший. Це такі дріжджі, які видають набагато більше смакових сполук, ефірів. Смакова палітра, яка видається дріжджами при температурі їх роботи, вона набагато ширша, ніж у лагерів. І сюди відносяться всі ці назви: портер, стаут, пшеничне пиво, indian pale ale… Є назви напоїв, де відразу міститься слово ель, щоб ніхто не думав про приналежність до стилю. Але існує споживацька думка, що ель — це слабогазована бура рідина, хоча це не так.

У приготуванні лагери й елі відрізняються типами дріжджів і температурними режимами приготування. Це принципові дві великі грубі відмінності, які однак не дадуть тобі нічого, як звичайній людині, що п’є пиво.

Яке пиво частіше п’ють пивовари?

Більше лагерів. Тому що я частіше п’ю пиво, коли жарко, і я хочу ним освіжитися і не шукаю глибини смаку. Але іноді мені цікаво, як людині, яка знає, як продукт виробляється. Я вже пройшов всі стадії відносин з пивом, від моменту, коли кричав, що лагер — це фігня, жижа, він весь однаковий і нецікавий, коли починаєш пити елі, шукати якусь нереальну гіркоту, потім переходиш на якісь кислі сорти, шукаєш фріків, чим більше туди накидали різного, типу грибів якихось, — тим краще. Але в кінцевому підсумку ти заспокоюєшся і просто хочеш випити лагера і все. Але під настрій тобі іноді цікаво випити щось цікаве, зрозуміти, як чуваки заморочилися. Просто вже з’явилася така категорія, як «пиво для гіків» або «пиво для пивоварів» — технологічно цікаве, там багато накрутили, але в цілому такого можна випити 200 г, не більше.

Що таке ель та як правильно пити це пиво

Ель був найпопулярнішим пивом до появи лагерів. І досі його цінують у багатьох країнах світу за яскравий насичений смак. То що ж таке ель та як правильно пити це пиво?

Що таке ель та чим він відрізняється від лагеру

У західній традиції пиво найчастіше класифікують за типом бродіння. Якщо «працювали» пивні дріжджі низового бродіння, то таке пиво називають лагер. Якщо ж використовували пивні дріжджі верхового бродіння, то таке пиво називається ель.

Весь світ пива ділить навпіл одна лінія, і по один бік — елі, по другий — лагери.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Відмінності у процесі бродіння багато в чому визначають смак елів і лагерів.

Низове бродіння (під час якого дріжджі опускаються на дно сусла) відбувається за нижчих температур (4-9°C). Холод уповільнює метаболізм дріжджів, і процес триває повільніше. Дріжджі встигають поглинути в лагері феноли, ефіри та інші речовини, які відповідають за фруктові й пряні ноти. Як результат, лагери мають простіший, «чистіший» смак солоду і хмелю.

Верхове бродіння, коли дріжджі бродять ближче до поверхні сусла, відбувається при температурі від 15 до 24°C і триває швидше. За такої температури дріжджі активно виробляють ароматичні молекули (складні ефіри та інші речовини), які створюють визначальні ноти елів:

  • фруктові з нотами цитрусових, ягід або навіть тропічних фруктів, таких як манго чи ананас;
  • солодові, що варіюються від солодкого і карамельного до горіхового або смаку хлібної скоринки;
  • гіркі, причому гіркота може коливатися від легкої до сильної, залежно від типу елю та кількості використаного хмелю;
  • пряні. Деякі види елю мають пряний смак, який виникає внаслідок використання певних трав або спецій у процесі пивоваріння, наприклад, кориці, імбиру і коріандру;
  • земляні. Ці смаки ще описують як «землисті», «деревні» або «трав’янисті». Вони походять від використання певних видів хмелю з відповідним смаковим профілем.

Історія елю

Англійський паб / © Depositphotos

Якщо під елем розуміти все пиво верхового бродіння, то його історія сягає глибокої давнини. Таке пиво споживали й у Стародавньому Єгипті, і у Вавилоні, і в Шумері, і в Стародавньому Китаї.

Багато століть тому все пиво було елем, чи пивом верхового бродіння.

Ренді Мошер, книжка «Смак пива»

Вочевидь, готувати п’янкі напої на основі бродіння зернових (а доти — диких трав) почали ще перші землероби в різних куточках світу. На території храмового комплексу в Ґьобеклі-Тепе в Туреччині знайшли пивоварні, які варили пиво за 15 тисяч років до нашої ери. Археологи весь час роблять нові відкриття щодо найстаріших осередків пивоваріння у світі.

Що ж до слова «ель», то воно походить із прагерманської мови. Норвезький лінгвіст Гаральд Бйорванд (Harald Bjorvand) вважає, що в прагерманську воно прийшло з індоєвропейської мови, де позначало золотистий або червонуватий колір, властивий елям.

У сазі про Беовульфа — англосаксонському героїчному епосі, написаному у 8 — на початку 9 ст. н. е. — згадується напій із зернових ealu (рання форма англійського слова ale, «ель»). В інших писемних джерелах раннього середньовіччя теж згадуються різні елі. Пиво в давнину варили жінки — як для домашнього споживання, так і на продаж. Пізніше головними осередками пивоваріння стали монастирі.

У середньовіччі елі відігравали надзвичайно важливу роль у харчуванні. Вони замінювали собою забруднену воду, а також їжу, бо були калорійними. Наприклад, ченці Вестмінстерського абатства споживали 1 галон елю щодня — це 4 тисячі 546 літрів пива. Елі споживали і злидарі, і багатії. Його пили не тільки дорослі, але й діти.

До 16 століття елі варили без хмелю, ароматизуючи пиво травами, такими як верес, плющ, полин, ялівець, деревій, а також спеціями, наприклад, коріандром та імбиром. Хоча є свідчення, що в Німеччині хміль у пивоварінні почали використовувати ще в 11 столітті.

Домашнє пиво / © Depositphotos

Елі домінували у пивоварінні аж до 19 століття, доки їх не витіснили лагери — пиво низового бродіння, що має нейтральніший смак та краще зберігається. Нині на лагери припадає до 80% світового споживання пива.

Де скуштувати найкращий ель

Різноманітні елі варять у Великій Британії, яка залишається одним із найбільших виробників елю у світі. Ринкова частка країни в елевій промисловості становить приблизно 43%. Варто скуштувати англійський портер, бітер, стаут, класичний британський світлий ель, англійський індійський світлий ель та інші. Варті уваги й шотландські елі.

Бельгія теж відома своїми унікальними ароматними елями, такими як бельгійський блонд ель, бельгійський міцний темний ель, ламбік, гьозе, а також трапістичне пиво (пиво, зварене безпосередньо монахами-трапістами або під їхнім контролем на території одного з трапістських монастирів). Ринкова частка Бельгії в елевій галузі становить близько 11%.

Німеччина, хоча й славиться передусім своїми лагерами, також виробляє смачні елі, наприклад, альт і кельш чи баварський вайсбір. Частка ринку Німеччини в елевій промисловості становить близько 9%.

В США в останні роки крафтові пивоварні нарощують виробництво елів. Ринкова частка США в елевій промисловості становить близько 8%.

Нідерланди виробляють, серед іншого, бельгійський абатський ель і голландський фермерський ель. Ринкова частка Нідерландів у елевій галузі становить близько 6%.

Не варто забувати про Ірландію, Данію, Канаду та Австралію, кожна з яких має частку ринку близько 2-3%.

В Україні елі виробляють у малих обсягах. Переважно йдеться про продукцію крафтових пивоварень.

Із чим пити ель

Дегустаційна дошка з пивом / © Depositphotos

З елями гарно смакує чимало закусок. Ось кілька найпоширеніших варіантів:

  • класичні кренделі до пива, які подають у пабах. Їхній солоний смак гарно доповнює гіркоту елю;
  • сирна дошка з такими сирами, як гауда, чедер, сири з блакитною пліснявою;
  • смажена або гостра їжа: курячі крильця, кільця цибулі, м’ясо з гострими соусами, наприклад, карамелізована свинина з огірками та хересом;
  • м’ясна дошка з прошуто, салямі та різними видами в’яленого мяса;
  • чипси, картопля фрі та соуси, наприклад, сальса й гуакамоле.

Експерти радять доповнювати елі продуктами з яскравим, солоним або гострим смаком, що гарно доповнюють гіркоту елю.

Що почитати про ель

  • Ренді Мошер. Смак пива. Інсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства;
  • Наталя Вотсон. Пиво. Еволюція смаку в 50 стилях;
  • Джонатан Геннесі, Майк Сміт, Аарон МакКоннелл. Історія пива у коміксах;
  • Ієн Таттерсол, Роб Десол. Пиво: історія і наука;
  • Фріц Олгоф. Пиво і філософія;
  • Joshua M. Bernstein. The Complete Beer Course: Boot Camp for Beer Geeks: From Novice to Expert in Twelve Tasting Classes;
  • The Oxford Companion to Beer (за редакцією Garrett Oliver);
  • Jeff Alworth. The Beer Bible;
  • Tim Webb and Stephen Beaumont. The World Atlas of Beer: The Essential Guide to the Beers of the World.