Як наповнити кишки фаршем

0 Comments

Зміст:

Як робити домашні ковбаски в кишці на м’ясорубці

Ковбаса – це одна з найдавніших закусок, яка не втратила своєї популярності протягом століть. Відомо, що ще в Стародавньому Римі виробництво цього продукту здійснювалося в промислових масштабах для продовольчого забезпечення легіонерів. Зараз кількість вироблених харчовою промисловістю ковбасок також величезна, але ось натуральність складу та відсоток вмісту в них м’яса залишається під великим питанням.

Але для любителів натуральних продуктів є хороша новина – будь-який вид ковбас можна приготувати в домашніх умовах. На перший погляд процес приготування може здатися дуже складним, але поборів всі свої страхи і приготувавши раз домашні ковбаски на власній кухні, важко буде повернутися до магазинних виробів.

Особливості приготування

Найчастіше для оболонки домашніх ковбас використовують свинячі кишки. Їх можна придбати в м’ясних відділах великих магазинів або на ринку і продавців свинини. Називаються вони черева. Перед початком приготування кишки потрібно підготувати. Процес підготовки включає очищення і замочування в крутому розчині солі.

Щоб швидко почистити кишки знадобляться олівець і дві тонкі в’язальні спиці. За допомогою олівця порізану на невеликі шматки свинячу кишку треба вивернути, потім щільно затиснути її між двома спицями і обережно протягнути, зчищаючи все зайве. Звичайно, краще займатися цим удвох, але вже через кілька хвилин чудові натуральні оболонки для домашніх ковбас будуть готові.

Очищені оболонки необхідно замочити на 10-15 хвилин у концентрованому розчині кухонної солі. Це робиться для знезараження кишок. В цьому ж розчині можна зберігати в холодильнику зайві кишки, які залишаться після приготування.

Тим, кому не по душі возитися зі свинячими кишками, можна спробувати пошукати їстівні колагенові оболонки, які випускаються різного діаметру і довжини.

ІнгредієнтиКількість
нежирної свинячий м’якоті –1500 м
свіжого сала –500 г
яловичої вирізки –1000 м
коньяку –150 мл
ріпчастої цибулі –200 г
часнику –25-30 г
свіжозмеленої чорного перцю –5 г
свіжозмеленого перцю –5 г
сіль та інші спеції –за смаком
підготовлених свинячих кишок для оболонки –4 метра
Час приготування: 180 хвилин Калорійність на 100 грам: 335 Ккал

Технологія приготування домашніх ковбасок на м’ясорубці відрізняється в основному складом інгредієнтів. Їх можна готувати на основі свинячого м’яса і сала, яловичини, баранини або м’яса птиці. У будь-якому випадку вийде дуже смачний продукт, після дегустації якого не захочеться купувати в магазині будь-ковбасні вироби.

Класичним вважається поєднання яловичини і свинини.

Покроковий рецепт приготування по окремих процесах:

  1. Спочатку потрібно підготувати наповнення майбутніх ковбас. Для цього потрібно подрібнити сало і м’ясо. Зробити це можна, використовуючи м’ясорубку з решіткою з великими отворами. Оскільки у домашніх ковбас повинні відчуватися шматочки м’яса, то можна і просто інгредієнти порізати дрібними кубиками;
  2. Ріпчасту цибулю і часник також можна пропустити через м’ясорубку або дуже дрібно нарізати ножем;
  3. Всі продукти і спеції з’єднати разом в каструлі або мисці відповідного розміру і дуже добре вимісити фарш. Чим довше і старанніше буде вымешан фарш, тим смачніше буде готовий продукт;
  4. Коли фарш готовий, можна приступати до набивання оболонок. На м’ясорубці зафіксувати спеціальну насадку для наповнення ковбас. На неї одягнути кишку або штучну оболонку, її вільний край перев’язати ниткою або просто зав’язати;
  5. Далі заповнюючи за допомогою м’ясорубки фаршем кишку сформувати кільця ковбаси з окружністю приблизно 50 см. Дуже важливо рівномірно набити оболонки, не допускаючи щільних скупчень в окремих місцях. Інакше саме там кишка лопне при термічній обробці;
  6. Заповнені фаршем оболонки потрібно проколоти голкою в декількох місцях (приблизно через 5-7 см). Термічна обробка напівфабрикатів може здійснюватися кількома способами. Перший: заготовки відварюють у підсоленій воді до готовності, а потім обсмажуються на сковороді до рум’яної скоринки. Другий спосіб: спочатку кишки з фаршем обсмажуються, а потім хвилин 40 запікаються в духовці.

Приготуйте за нашим рецептом заливний пиріг з рибними консервами і картоплею.

Читайте як приготувати неймовірно смачну пасту під соусом болоньєзе — рецепт з фото і покроковими рекомендаціями.

Приготування на м’ясорубці курячих ковбасок в кишці

Любителі м’яса птиці можуть приготувати курячі ковбаски. Соковитість і ніжність цього продукту досягається за рахунок додавання в фарш коров’ячих вершків. Звичайно, з-за цього фарш виходить досить рідким, тому і готувати таку ковбасу слід, трохи інакше, ніж з інших видів м’яса. Для фаршу краще брати не куряче філе (хоч з ним і менше мороки), а м’ясо з стегон, відокремлене від кісток.

Для курячих ковбасок в процесі приготування використовуються такі продукти:

  • 1500 г курячого м’яса;
  • 150 мл вершків 20% жирності;
  • 30 г гірчиці;
  • 50 см оболонки зі свинячої кишки;
  • 50 г подрібненого сала;
  • перець і сіль за смаком.

Тривалість приготування складе 3-4 години.

Поживна цінність домашнього продукту з курячого м’яса дорівнює 135,8 ккал/100 р.

  1. З м’яса курки зняти шкіру і відокремити його від кісток. Потім слід нарізати все дуже-дуже дрібно, або пропустити через велику решітку м’ясорубки;
  2. У фарш додати гірчицю, вершки, сіль і спеції. Масу ретельно перемішати і залишити на 30-40 хвилин настоятися і просочитися ароматами спецій;
  3. З допомогою м’ясорубки зі спеціальною насадкою наповнити фаршем кишки, перев’язуючи їх на окремі ковбаски через кожні 10 см;
  4. На плиту поставити каструлю з водою. Як тільки вода почне закипати, опустити в неї сирі заготовки. Не дозволяючи воді кипіти, витримати в ній продукт протягом 20 хвилин. У цей час потрібно уважно стежити і проколювати голкою, кожен бульбашка повітря, який з’явиться під оболонкою. Звичайно, можна зробити відразу проколи і відправити в окріп, але так розгубиться вся соковитість і ніжність;
  5. В рукав для запікання покласти ковбаски, мелене сало, кілька столових ложок води, в якій заготовки варилися. Все це відправити на півгодини в духовку, дійти до готовності при 200 градусах. Після чого ще 10 хвилин страви потрібно для одержання рум’яної скоринки, після розтину рукава. Подавати можна як з пилу-жару, так і в охолодженому вигляді.

Український рецепт

Домашня ковбаса по-українськи відрізняється способом термічної обробки (вона неодмінно запікається в духовці) і готуватися виключно з свинячого м’яса і сала. Такий готовий продукт може тривалий час зберігатися в холодильнику, якщо колечка скласти в емальовану або керамічну посудину і залити смальцем.

Для приготування цього варіанту домашньої закуски знадобляться:

  • 2000 г жирної свинини;
  • 400 г свіжого сала;
  • 200 р вареного пшона;
  • 200 г цибулі ріпчастої;
  • 30 г часнику;
  • 30-50 г смальцю для змащування заготовок перед запіканням;
  • сіль, перець мелений чорний, сухі пряні трави і інші спеції за смаком.

Процес приготування страви по-українськи займе близько 14 годин.

Калорійність домашньої ковбаси по-українськи – 400,5 ккал/100 р.

Алгоритм приготування домашніх ковбасок в кишці на м’ясорубці по-українськи:

  1. Подрібнити свинину і сало, дрібно порізавши ножем або пропустивши один раз через м’ясорубку. Цибулю і часник перебити блендером або пропустити через м’ясорубку;
  2. Інгредієнти подрібнені задобрити спеціями і посолити. Фарш добре вимішати і відбити, потім використовуючи насадку для ковбаси наповнити підготовлені кишки фаршем. Із заповнених оболонок сформувати кільця і перев’язати їх ниткою;
  3. Сирі заготовки залишити для дозрівання в холоді на 4-5 годин, а краще на всю ніч;
  4. Потім з обох сторін ковбаски проколоти зубочисткою або товстою голкою через 3-4 см і відварити в киплячій воді 10-15 хвилин;
  5. Відварені кільця змастити смальцем і відправити в розігріту (200 градусів) духовку. Через 25 хвилин перевернути ковбасу на іншу сторону, змастити смальцем і запікати ще 25 хвилин. Все, домашні ковбаски в кишці, приготовані на м’ясорубці, готові до подачі.

Трохи рекомендацій

Багатьох господинь цікавить питання, як визначити ідеальне поєднання спецій і кількість солі в ковбасному фарші. Для цього можна скористатися маленькою хитрістю. З готового фаршу зліпити невелику котлетку і обсмажити на олії. Якщо смак тестовій котлетки повністю влаштовує, можна приступати до формування ковбас. Якщо ні, то відкоригувати кількість спецій і солі.

Перев’язувати кишку необхідно тільки кулінарної або складеною в кілька разів бавовняної ниткою. Будь-яка нитка синтетичного походження при смаженні або іншої термічної обробки може спалахнути і згоріти.

Як зробити копчену ковбасу в домашніх умовах

Копчена ковбаса купується охочіше, ніж варена. Все тому, що вона володіє особливим смаком і ароматом. За допомогою наших рецептів таку смакоту можна приготувати і вдома!

ІнгредієнтиКількість
свинини (без жиру) –2 кг
грудинки свинячої –0,6 кг
мускатного горіха –5 г
пісної яловичини –0,6 кг
солі –40 г
перцю рожевого гострого –20 г
імбиру –5 г
кишок свинячих –скільки знадобиться
майорану –5 г
Час приготування: 240 хвилин Калорійність на 100 грам: 241 Ккал

Смак цієї ковбаси злегка пощипує мову. Вона ідеально підходить для застілля.

  1. Все м’ясо порізати великими шматками і перемолоти в м’ясорубці з великими отворами.
  2. Додати сюди зазначені спеції і сіль і вимісити. На це піде десь десять хвилин.
  3. Готові кишки замочити у воді хвилин на п’ять.
  4. Одягнути кишку на спеціальну насадку (їх можна купити в спеціальному магазині) і наповнити фаршем. Наповнювати щільно, в кінці міцно зав’язати ниткою.
  5. Під час наповнення потрібно ділити кишку на бажану кількість палиць. У місці з’єднання досить просто обв’язати ниткою. У підсумку вийде гірлянда з невеликих (або великих) палиць, нагадує в’язку сосисок. Оптимальна довжина – 24 див.
  6. Коли м’ясо закінчиться, потрібно відрізати залишок кишки. По довжині всього виробу потрібно зробити дірки голкою, бажано дуже тонкою.
  7. Закип’ятити велику кількість води і опустити сюди готові ковбаски. Їх потрібно варити на повільному вогні хвилин сорок, після чого витягнути і дати охолонути і підсохнути протягом години. Місце повинно бути провітрюваним.
  8. Підготувати коптильню, на дно покласти тріски.
  9. Зверху встановити піддон.
  10. Підсушені ковбаски розкласти на невеликій відстані один від одного на решітку.
  11. Щільно закрити пристрій.
  12. Після появи диму із спеціального отвору потрібно засікти час. М’ясо буде готове приблизно через тридцять п’ять хвилин. Кришку не відкривати.
  13. Зняти з вогню і відкрити кришку. Дістати ковбаски ще через двадцять хвилин.
  14. Дати охолонути на свіжому повітрі і потім подавати до столу.

Порада: для приємного аромату копчення тріски повинні бути з вільхи та черешні.

Ковбаса варено-копчена «Московська»

Популярна «Московська» ковбаса буде ще смачніше, якщо приготувати її самостійно в домашніх умовах. Головне – використовувати мускатний горіх.

ІНГРЕДІЄНТИКІЛЬКІСТЬ
шпика250 г
горіха мускатного3 р
яловичини750 г
спеційза смаком
свинячих кишокскільки знадобиться
солі30 г
цукру2 г
Час приготування: 180 хвилинКалорійність на 100 грам: 340 ккал
  1. Вимите м’ясо необхідно порізати невеликими шматочками. Кожен з них повинен важити не менше 100 р.
  2. Кожен шматочок потрібно натерти сіллю.
  3. Перекласти в емальовану каструлю і прибрати в холодильник приблизно на два-три дні.
  4. Після цього промити яловичину, прибрати вологу серветками.
  5. Через середню грати перемолоти в м’ясорубці.
  6. Дуже порізати дрібними кубиками шпик, не використовуючи шкіру.
  7. Перемішати ці інгредієнти разом зі спеціями і щіпкою цукру.
  8. Вимити оболонку (тобто кишки) у проточній воді. Вода повинна бути теплою, промивати потрібно близько п’яти хвилин рівномірно.
  9. Обережно натягнути оболонку на насадку.
  10. Набити кишки м’ясом, допомагаючи руками ущільнювати фарш. Ніякого повітря бути не повинно.
  11. В бажаних місцях перетягнути ниткою, так само зробити і в кінці ковбаси.
  12. Якщо з’являються бульбашки, їх потрібно проколоти зубочисткою прямо через оболонку.
  13. Підвісити в холодному місці (можна прямо в холодильнику) для утрамбовування. Залишити ще на дві доби.
  14. Протягом години проварити ковбаски при 74 градусах. Дати обсохнути.
  15. Підготувати коптильню, помістити ковбаски на решітку.
  16. Коптити при 80 градусах півтори години.
  17. Після цього знову підвісити в холодному місці ще на два дні, можна витримати і п’ять.
  18. Подавати до столу.

Порада: температура холодного місця не повинна перевищувати 5 градусів, інакше ковбаса зіпсується.

Димна домашня ковбаса холодного копчення

Просочена димом ковбаса так апетитно пахне, що від неї неможливо відмовитися.

ІНГРЕДІЄНТИКІЛЬКІСТЬ
свинини засоленої нежирної5 кг
цукру40 г
шпика6 кг
солоної яловичини9 кг
кишокскільки знадобиться
меленого перцю (чорного або червоного)20 г
Час приготування: 200 хвилинКалорійність на 100 грам: 400 ккал
  1. Якщо м’ясо не засолене, його треба порізати великими шматочками, рясно присипати сіллю і витримати в морозилці п’ять днів.
  2. Дрібно порізати сало, змішати зі спеціями і так само витримати п’ять днів.
  3. Перемолоти в м’ясорубці м’ясо. Можна додати трохи аскорбінової кислоти. Всипати цукор і спеції, перешкодити.
  4. Потім вмішати сюди шматочки сала.
  5. Покласти на піднос шаром не вище 10 см і витримати в холодильнику три дні.
  6. Після цього набити кишки фаршем, ущільнюючи його і видавлюючи все повітря.
  7. Прибрати ковбаски в холодне місце приблизно на тиждень.
  8. Підготувати коптильню і витримати в ній ковбаски близько трьох днів.
  9. Готовність визначити по сухій корі і приємного аромату.
  10. Підвісити в провітрюваному приміщенні ще на місяць, після чого можна дегустувати.

Порада: якщо на ковбасі з’явилася цвіль, її потрібно вимочити в солоній воді і знову підвісити. Цвіль означає те, що приміщення недостатньо добре провітрюється.

Краківський варіант

За допомогою глюкози можна домогтися класичного смаку краківської ковбаси.

ІНГРЕДІЄНТИКІЛЬКІСТЬ
свинини1,6 кг
яловичини1,2 кг
глюкози6 р
спеційза смаком
часнику2 зубці
солі75 г
свинячої грудинки1,2 кг
Час приготування: 600 хвилинКалорійність на 100 грам: 232 ккал
  1. Відрізати жирну частину свинини.
  2. Пісну яловичину і свинину необхідно перемолоти через м’ясорубку.
  3. Грудинку і шпик покласти в морозилку.
  4. Додати до фаршу сіль, перешкодити, залишити в холодильнику на добу.
  5. Грудинку і шпик порізати дрібними кубиками.
  6. Додати у фарш спеції і ще раз перемолоти.
  7. Покласти в масу грудинку і шпик, перемішати.
  8. Набити м’ясом кишки і підвісити їх годин на шість в холоді.
  9. При кімнатній температурі залишити на ніч.
  10. Підвісити ковбаски.
  11. Протягом години підвищувати температуру до 90 градусів, диму бути не повинно. Тримати ще хвилин 40.
  12. Після цього залишити в коптильні приблизно на вісім годин, знижуючи температуру до 40 градусів.
  13. На добу підвісити ковбаски в холодному місці, потім зберігати в холодильнику.

Порада: для вимірювання температури датчик потрібно увіткнути в одну з ковбас.

Приготування в бочці

Для копчення необов’язково купувати коптильню. В саморобному пристрої ковбаса вийде не менш смачною!

ІНГРЕДІЄНТИКІЛЬКІСТЬ
свинячий шиї1 кг
насіння гірчиціза смаком
свинячого сала0,3 кг
спеційза смаком
солі20 г
Час приготування: 220 хвилинКалорійність на 100 грам: 387 ккал
  1. Маленькими кубиками порізати м’ясо. Так само нашаткувати і сало.
  2. Змішати продукти і додати спеції і сіль, вимісити.
  3. На добу прибрати в холодильник.
  4. Промити кишки і наповнити їх м’ясної масою.
  5. Підготувати коптильню з бочки на вогнище.
  6. Підвісити ковбасу і коптити години три. Температуру всередині вимірювати по бочці: вона повинна бути гарячою від диму.
  7. Подавати до столу можна відразу.

Порада: для додання ковбасі красивого червоного відтінку варто використовувати вишневі гілки для вогню.

Також можна зробити печінкову ковбасу в домашніх умовах за цим рецептом.

Вашим гостям сподобається рецепт домашніх ковбасок в кишці на м’ясорубці.

Як приготувати в духовці

Самий швидкий рецепт приголомшливою ковбаси. Ідеальний варіант для квартирних умов.

ІНГРЕДІЄНТИКІЛЬКІСТЬ
сала0,3 кг
м’яса1,8 кг
спеційза смаком
солі35 г
часнику2 зубці
Час приготування: 120 хвилинКалорійність на 100 г: 275 ккал
  1. Кишки потрібно заздалегідь промити.
  2. М’ясо вимити і порізати його дрібними шматочками. Можна брати практично будь-яке м’ясо.
  3. Перемолоти в м’ясорубці шпик і підмісити до рубленому м’яса.
  4. Натерти часник і додати його зі спеціями до решти продуктів. Вимішати.
  5. За допомогою насадки наповнити підготовлені кишки м’ясом, обов’язково потім проткнути по всій довжині і міцно зав’язати.
  6. Перекласти вироби в рукав для запікання, зав’язати з двох сторін, додавши ще дві столові ложки води.
  7. Перші п’ятнадцять хвилин потрібно запікати при температурі 180 градусів.
  8. Потім зменшити температуру до 150 градусів і продовжити тушкувати м’ясо до готовності. На це піде ще хвилин двадцять.
  9. Вимкнути вогонь і залишити м’ясо в теплій духовці ще хвилин на п’ятнадцять, після чого можна нарізати на стіл.

Порада: якщо взяти відразу жирний шматок свинини, то додатково сало використовувати не потрібно.

Хитрощі та поради

При готуванні в духовці ковбасу можна і запекти у фользі. Для цього її потрібно загорнути в лист фольги, покласти на деко, налити трохи води і поставити в духовку. Температура повинна бути вище 180 градусів. Для рум’яної скоринки в кінці потрібно розкрити фольгу.

Для більш вираженого аромату і смаку можна додати у фарш трохи меленої гвоздики. Також використовуються коріандр, аніс. А ось для соковитості можна брати трохи наваристого бульйону.

Домашня ковбаса завжди виходить смачніше магазинного, адже усі інгредієнти натуральні. До того ж все робиться з любов’ю!

Найкраща ковбаса – домашня! 14 перевірених рецептів

Кажуть, що ковбаса – продукт шкідливий. Не вірте! Така ковбаса не тільки смачна, а й абсолютно безпечна! Їжте досхочу! Пригощайте рідних і гостей!
Кажуть, за шматок ковбаси душу продаси. За таку – можна! Бо це саме та, найсправжніша домашня ковбаса! Ми зібрали для вас в одному матеріалі 15 перевірених рецептів. Тому навіть якщо готуватимете ковбасу вперше у житті, не хвилюйтеся, усе вдасться!

1. Вітчина домашня

Фарш для вітчини обов’язково повинен “дозріти”. Тому не пропускайте етапу, де його потрібно покласти у пакет і – в холодильник на 10–12 год.

Інгредієнти:

  • 500 г свинячої грудинки,
  • 1 кг курячого філе зі стегенець,
  • 200 мл вершків (10%),
  • 1,5 ч. ложки солі,
  • по 1 ч. ложка прянощів для м’яса і сухого меленого часнику,
  • 0,5 ч. ложки солодкої паприки.

Приблизно 400–500 г курячого філе нарізати шматочками 1,5х1,5 або 1х1 см. Решту філе і грудинку двічі пропустити через м’ясорубку. Якщо грудинка зі шкірою, це добре, видаляти її не треба, вона стане зв’язкою і стабілізатором. До фаршу додати нарізане шматочками м’ясо, спеції. Дуже добре перемішати. Перемішувати треба довго, поступово підливати вершки, фарш повинен стати в’язким.

Вистелити бляшану банку (наприклад, з-під кукурудзи) пакетом для запікання і викласти щільно фарш, намагаючись не допускати пустот. Зав’язати пакет і поставити в холодильник на 10–12 год. Це обов’язково, фарш повинен дозріти. Дістати з холодильника, поставити у підходящу каструлю, залити холодною водою і, поступово нагріваючи, довести температуру води до 80–85 градусів, не більше (з’являються невеличкі бульбашки, ніби вода от-от закипить). У жодному разі вода не повинна кипіти. Варити за такої температури приблизно 2 год. Якщо фаршу буде менше, час варіння скоротити.

Після варіння вийняти, покласти під гніт, дати охолонути і покласти в холодильник до повного охолодження. Виходить 1,2 кг готової вітчини.

2. Ковбаса «Люкс»

Інгредієнти:

  • 1,5 кг свинини (шиї),
  • 600–800 г свіжого сала,
  • сіль,
  • перець чорний (горошком),
  • спеції (орегано, любисток),
  • приправа,
  • вода,
  • 50–75 г горілки,
  • 3–4 кишки.

М’ясо порізати невеликими шматочками, сало – дрібнішими. Посолити, додати грубо змелений чорний перець. Добре вимішати і залишити у холодному місці на кілька годин. Вимісити, як тісто. Додати спеції, подрібнений часник, воду, горілку (додати трошки, вимішати, дивитися, скільки вбере, коли м’ясо стане насиченим вологою – достатньо). Наповнити кишки, зав’язати кінці. Закип’ятити воду з приправами, покласти ковбаси (вогонь вимкнути, не кип’ятити!), витримати 1 год, дати стекти. Посмажити на сковорідці або в духовці (краще не на деку, а підвішеними на решітці або покласти на решітку).

3. Домашня куряча ковбаса

Таку ковбасу можна навіть дітям! Але й чоловіки від неї будуть у захваті, і жінкам вона фігуру не зіпсує.

Інгредієнти:

  • 2 кг курятини (стегенець),
  • 5 зубців часнику,
  • 1 п. гірчиці,
  • сіль,
  • перець чорний,
  • 3–4 кишки,
  • карі.

Зі стегенець обрізати м’ясо. Окремо зняти жир і шкірку, перекрутити дрібно, а м’ясо – через велику решітку. Додати порізаний часник, сіль, перець, карі, гірчицю. Залишити маринуватися на ніч, добре вимішати, щоб стало липке. Кишки начинити фаршем, зав’язати кінці й вкласти на деко. Поставити у розігріту духовку на 15 хв. Дістати і злегка проколоти ковбаски голкою (щоб не лопнули). Запікати до рум’яності.

4. Вуджена ковбаса

Перед коптінням потрібно з м’яса посмажити дві невеличкі котлетки, щоб спробувати, чи досить солі і перцю буде у майбутній ковбасці. Усе решта робіть згідно з рецептом – і ковбаса вдасться на славу!

Інгредієнти:

  • 3 кг свинини,
  • 1,5 кг телятини,
  • 1 кг індичого філе,
  • 600 г сала.

М’ясо і сало порізати шматочками: свинину і сало в одну, а телятину з індиком у другу миску. Змішати в чашці 2 ст. ложки солі і 1 ч. ложечку селітри (на 5 кг м’яса норма – 1 ч. ложка). Усе окремо вимішати, утрамбувати і поставити у комору. З селітрою має маринуватися близько двох діб, кілька разів перемішувати. Після маринування м’ясо перемолоти: свинину – крупно, сало – середньо, телятину й індичатину – дрібно і 2 рази. До телятини додати 0,5 л теплої води і ретельно вимішати, вибиваючи, кидаючи з висоти у миску, хвилин 20, поки маса стала еластичною і почала триматися купи. Часник (норма на 10 кг м’яса – 1 скл.) вичавити і перетерти в ступці з невеликою кількістю солі і перцю. Змішати все разом і ще трохи вимісити.

Коли м’ясо гарно вимішене, розігріти жир на сковорідці і посмажити з нього зо дві невеличкі котлетки. Це щоб спробувати, чи досить солі і перцю, які ще можна додати. Промиті кишки наповнити фаршем через м’ясорубку за допомогою спеціальної трубки-насадки. Набивають їх досить туго, щоб ковбаса була щільною. Далі усе коптити у коптильні зо три години.

5. Куряча ковбаска «Дамська»

Інгредієнти:

Не нагрівати фарш вище 12 °С під час приготування!

Усе м’ясо (охолоджене) пропустити через м’ясорубку з отворами 5–6 мм, додати вичавлений часник, сіль, молоко. Вимішувати фарш довго і ретельно до поглинання всієї вологи й утворення липкої і щільної маси. Розділити навпіл. До однієї додати італійські трави, а до другої – паприку.

Узяти харчову плівку, відрізати шматок, розстелити на столі, викласти на неї фарш для однієї з закусок і загорнути у плівку, проколоти ковбаску в декількох місцях, особливо там, де зібралися повітряні бульбашки. Покласти на стіл і помасажувати руками, розплющуючи її на столі, як пластилін, цим виганяючи якомога більше повітря зсередини через проколи. Загорнути ще в кілька шарів харчової плівки.

Сформувати другий батончик, одягнути на обидва формувальну сітку (або медичну, продається в аптеках). Кінчики зав’язати і покласти в холодильник на 8–10 годин, краще на 1 добу. Готувати в духовці на решітці за температури 80–85 градусів з розрахунку 10–15 хв на 1 см діаметра ковбасок.

Готові батончики охолодити під крижаним душем, обтерти і покласти в холодильник на 8 год, потім зняти сітку і плівку, загорнути в пергамент і покласти в холодильник ще на 8 год (папір витягне з поверхні зайву вологу).

Чудово ріжеться тонкими скибочками! Можна випікати таку ковбасу в мультиварці, обравши режим «Мультикухар» і температуру 85 °С. Можна відварювати в мультиварці або каструлі. Спеції можна не класти всередину, а після приготування в них обваляти.

6. Вітчина «Бойкот ковбасі з магазину»

Інгредієнти:

  • 500 г свинячої грудинки,
  • 1 кг курячого філе зі стегенець,
  • 200 мл вершків (10%),
  • 1,5 ч. ложки солі,
  • по 1 ч. ложка прянощів для м’яса і сухого меленого часнику,
  • 0,5 ч. ложки солодкої паприки.

Приблизно 400–500 г курячого філе нарізати шматочками 1,5х1,5 або 1х1 см. Решту філе і грудинку двічі пропустити через м’ясорубку. Якщо грудинка зі шкірою, це добре, видаляти її не треба, вона стане зв’язкою і стабілізатором. До фаршу додати нарізане шматочками м’ясо, спеції. Дуже добре перемішати. Перемішувати треба довго, поступово підливати вершки, фарш повинен стати в’язким.

Вистелити бляшану банку (наприклад, з-під кукурудзи) пакетом для запікання і викласти щільно фарш, намагаючись не допускати пустот. Зав’язати пакет і поставити в холодильник на 10–12 год. Це обов’язково, фарш повинен дозріти.

Дістати з холодильника, поставити у підходящу каструлю, залити холодною водою і, поступово нагріваючи, довести температуру води до 80–85 °С, не більше (з’являються невеличкі бульбашки, ніби вода от-от закипить). У жодному разі вода не повинна кипіти. Варити за такої температури приблизно 2 год. Якщо фаршу буде менше, час варіння скоротити.

Після варіння вийняти, покласти під гніт, дати охолонути і покласти в холодильник до повного охолодження. Виходить 1,2 кг готової вітчини.

7. Мармуровий рулет

Інгредієнти:

  • 700 г курячого філе,
  • 30 г желатину,
  • 1 ст. ложка солодкої меленої паприки,
  • 3–4 зубці часнику,
  • чорний перець,
  • сіль,
  • зелень.

Філе нарізати невеликими шматочками (по 0,5 см), додати подрібнений часник, сіль, перець, паприку, зелень, сухий желатин, можна додати порізану соломкою моркву або обсмажені шампіньйони.

Усе перемішати, викласти в рукав для запікання або на харчову плівку. Щільно згорнути, закріпити, викласти у форму для рулета (вузьку, довгу, з високими бортиками), запікати 50 хв.

Вийняти з духовки, охолодити, перемотати бинтом, щоб рулет набув правильної форми, покласти в холодильник до повного застигання желе (5–7 год). Можна рулет не запікати, а варити: залити водою, варити близько години, покласти на ніч в холодильник.

8. Ковбаса домашня

Кажуть, за шматок ковбаси душу продаси. За таку – можна! Бо це саме та, найсправжніша домашня ковбаса!

Інгредієнти

  • 3,5 кг свинини,
  • по 1 кг сала, телятини і курячого філе,
  • 5–6 головок часнику,
  • сіль (зразу 80 г, а потім довести до смаку),
  • 2 ч. ложки перцю,
  • 1 ч. ложка мускатного горіха,
  • 1 ст. ложка гірчиці в зернах,
  • 50 г горілки,
  • 150 г води.

Свинину і частину сала порізати. Решту сала і телятину перемолоти через решітку з середніми отворами, як на котлети. Куряче філе порізати.
Усе змішати, додати часник, сіль, перець, мускатний горіх, горілку, воду, дуже довго і ретельно перемішувати, кидати фарш у мисці, вибивати – чим довше, тим краще. Тоді фарш добре тримається купи, стає еластичним. Витримати 30 хв.
Зробити котлетку і підсмажити для проби на смак. Якщо потрібно, додати ще сіль, перець і часник.
За допомогою насадки на м’ясорубку начинити кишки, але не надто туго, щоб не лопнула кишка.
Можна зразу запікати, попередньо трохи поколовши ковбасу, аби не тріснула. Але краще витримати ніч у прохолодному місці.

9. Ковбаса «Для кума»

Приготування домашньої ковбаси вимагає досить багато часу, але результат того вартий!

Інгредієнти

  • 1,5 кг свинини (шиї),
  • 600–800 г свіжого сала,
  • сіль,
  • перець чорний (горошком),
  • спеції (любисток),
  • приправа,
  • вода,
  • 50–75 г горілки,
  • 3–4 кишки.

М’ясо порізати невеликими шматочками, сало – дрібнішими. Посолити, додати грубо змелений чорний перець. Добре вимішати і залишити у холодному місці на кілька годин.
Вимісити, як тісто. Додати спеції, подрібнений часник, горілку, воду (додати трошки, вимішати, дивитися, скільки вбере, коли м’ясо стане насиченим вологою – достатньо).
Наповнити кишки, зав’язати кінці. Закип’ятити воду з приправами, покласти ковбаси (вогонь вимкнути, не кип’ятити!), витримати 1 год, дати стекти.
Посмажити на сковорідці або в духовці (краще не на деку, а підвішеними на решітці або покласти на решітку).

10. Ковбаса куряча «Для куми»

Ковбаса може бути дієтичним продуктом! Приготуйте – і переконайтеся у цьому.

Ковбаса куряча «Для куми»

  • 1 кг курятини (філе або стегенця без кісток),
  • 4 зубці часнику,
  • 1 ч. ложка солі,
  • 0,5 ч. ложки чорного перцю,
  • 2 ст. ложки майонезу,
  • 15 г желатину,
  • спеції.

1. Курятину порізати кубиками 1,5-2х2 см, додати спеції, сіль, вичавлений часник, майонез, розчинений у 0,5 скл. води желатин, перемішати.

2. Поділити фарш на 4 частини. Викласти ¼ фаршу на шматок плівки з пакета для випікання (або пергаментний папір), згорнути щільною ковбаскою, зав’язати кінці, загорнути у фольгу цукеркою.

3. Так зробити 4 ковбаски, викласти на деко, поставити у негарячу духовку, випікати 1 год за температури 180 ОС. Коли ковбаса охолоне, перекласти її в холодильник на ніч.

4. Курятину можна не різати, а перемолоти; ковбаску начинити у кішку.

Усі пропорції чітко прописані. Тому навіть якщо ви готуєте таку ковбасу вперше, можете бути впевнені: все вдасться.

Домашня ковбаса (рецепт для випікання або копчення)

  • Свинина і яловичина (2:1),
  • сало (10–15% загальної ваги).
  • по 0,5 ч. ложки цукру і перцю,
  • 1/4 ч. ложка мускатного горіха,
  • 4–5 зубців часнику,
  • 12–15 г солі.

1. М’ясо і сало дрібно порізати або змолоти на м’ясорубці з великими отворами, вимішати зі спеціями. Вимішувати, доки фарш не відставатиме від рук.

2. Очищені кишки вимочити у воді зі шматочком лимона, щоб не було запаху. Начинити кишки фаршем, зв’язати кінці.

3. Винести ковбаси у прохолодне місце на дозрівання на 4–6 год .

4. Коптити 2 год або запікати 1,5 год, поклавши на решітку, а під низ поставивши деко з водою.

12. Ковбаса домашня з коньяком

Така ковбаска не тріскає при випікання і не розсипається при нарізуванні.

Інгредієнти

  • 3,5 кг свинини,
  • по 1 кг сала, телятини і курячого філе,
  • 5–6 головок часнику,
  • сіль (зразу 80 г, а потім довести до смаку),
  • 2 ч. ложки перцю,
  • 1 ч. ложка мускатного горіха,
  • 50 г коньяку,
  • 150 г води.

Свинину і частину сала порізати. Решту сала і телятину перемолоти через решітку з середніми отворами, як на котлети. Філе індика порізати.
Усе змішати, додати часник, сіль, перець, мускатний горіх, коньяк, воду, дуже довго і ретельно перемішувати, кидати фарш у мисці, вибивати – чим довше, тим краще. Тоді фарш добре тримається купи, стає еластичним. Витримати 30 хв.
Зробити котлетку і підсмажити для проби на смак. Якщо потрібно, додати ще сіль, перець і часник. За допомогою насадки на м’ясорубку начинити кишки, але не надто туго, щоб не лопнула кишка.
Можна зразу запікати, попередньо трохи поколовши ковбасу, аби не тріснула. Але краще витримати ніч у прохолодному місці.
Можна покласти в кульок і зберігати в морозильній камері, а за потреби дістати і запекти не розморожуючи.
Якщо ковбасу коптити, підвісити її на ніч у прохолодному місці, а наступного дня коптити 4–5 год.

13. Домашня ковбаса «Перевірена роками і ротами»

Рецепт сімейний, відшліфований методом проб та куштувань результатів випікання.

Інгредієнти

  • По 2 частини свинини і телятини,
  • 1 частина сала,
  • часник,
  • спеції.

Усе разом перемолоти на м’ясорубці. Посолити, поперчити, приправити часником до смаку. Добре відбити фарш руками. Відставити в холодне місце на 5–6 год.
Кишки (тато купує свіжі на базарі) добре вичистити, вимити, наповнити фаршем (за допомогою шприца або насадки на м’ясорубку), викласти кільцями на змащене жиром деко, пекти при 180 ºС 1 год 15 хв, щоб зарум’янилась.
Галина Стародуб

14. М’ясний «Наполеон» із трьох видів м’яса

Такого “Наполеона” ви ще не їли! Він повністю з м’яса, ріжеться тоненькими скибочками і подається разом із нарізкою.

Інгредієнти

  • По 500 г свинини,
  • телятини й індичатини,
  • 3 ч. ложки желатину,
  • сіль,
  • перець,
  • мускатний горіх,
  • лавровий лист.

М’ясо нарізати шматками, як на відбивні, злегка відбити.
На дно прямокутної форми для випікання хліба покласти 3 лаврові листки і викладати шарами м’ясо: спочатку свинину, потім індичатину, тоді телятину.
Кожен шар треба посолити, поперчити, посипати мускатним горіхом і притрусити сухим желатином. Викласти все м’ясо, форму зверху накрити фольгою, поставити в холодну духовку. Виставити температуру на 180 ºС і запікати 3 год.
Коли м’ясо запечеться, не знімаючи фольги, відразу зверху поставити гніт. А коли повністю вихолоне, поставити в холодильник, щоб захололо желе. М’ясний “торт” добре ріжеться, при подачі в м’ясній тарілці складе достойну компанію копченостям.