Свинина у розрізі

0 Comments

Зміст:

Фарширована свинна вирізка на грилі з перцем і моцарелою

5 вересня 2019, 20:46 | Їжа Скибочки в розрізі виглядають дуже ефектно, можна подавати як закуску або в якості основної страви.

  • 1 свиняча вирізка (0,6 — 0,7 кг)
  • 4 ст. л. оливкової олії
  • 3 зубчики часнику
  • 240 г печених перців, обсушену
  • 1 склянка свіжого базиліка
  • 3 палички моцарели
  • 2 пучка капусти кейл
  • мариновані овочі

Приготування:

Розігрійте гриль до помірної температури і злегка змастіть олією ґрати. Обробіть свинячу вирізку: розріжте її вздовж майже навпіл, не дорізуючи до низу приблизно 1 см; розкрийте, як книгу руками. Накрийте поліетиленовою плівкою і відбийте плоскою стороною м’ясного молотка або важкою сковородою до товщини 1 см.

Натріть свинину тертим часником і посипте сіллю і чорним перцем. Розкладіть зверху в один шар печені перці, потім базилік і моцарелу, відступаючи по одній довгій стороні 2,5 см від краю. Закатайте з протилежної довгої сторони в тугий рулет і обв’яжіть кухонним шпагатом в трьох-чотирьох місцях. Змастіть рулет 1 столовою ложкою оливкової олії, посипте сіллю і чорним перцем.

Смажте свинину, накривши кришкою і періодично повертаючи, поки термометр, вставлений в м’ясо (не начинку), не покаже температуру 63°C, 12-14 хвилин. Дайте відпочити близько 5 хвилин, потім наріжте.

Тим часом зніміть листя капусти кейл зі стебел і порвіть їх на шматочки. Нагрійте у великій каструлі або казані на середньому вогні 3 столові ложки оливкової олії. Додайте листову капусту, подрібнений часник і по великій дрібці солі і чорного перцю. Смажте, помішуючи, поки капуста не стане м’якою, близько 5 хвилин.

Крупно порубайте мариновані овочі і змішайте з капустою, щоб прогріти протягом 30 секунд — 1 хвилину. Розкладіть по тарілках і подавайте зі свининою.

Класифікація свинини

Відео: Стейк: ступеня підсмажування стейків, від rare до well done. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ

Залежно від маси туші в парному состояниии товщини шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудним хребцем, свинину підрозділяють на 5 категорій:

1 категорія (беконна). М`язова тканина добре розвинена, особливо наспинний і тазостегнової частинах, шпик щільний білого кольору або розоватогооттенка, розташований рівномірним шаром по довжині всієї напівтуші, різниця втолщіне шпику на холці в самій товстій її частини і на попереку в найтоншої еечасті не більше 1,5 см- на поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-м і7-м ребрами не менше 2х прошарків м`язової тканини-довжина напівтуші від местасоедіненія 1-го ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лонних Костейн менше 75 см-шкура без пігментації, поперечних складок, пухлин, а такжекровоподтеков і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину-допускається не більше 3-х контрольних розрізів на туше, діаметром не більше 3,5 см.Масса туші в шкурі в парному стані 53-72 кг включно. Товщина шпику надостістая відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5-3,5 см.

Відео: Pork carcass classification and grading

Свиняча грудинка: видно шари м`язової тканини і шпику.

Відео: Popular Videos – Chef & Ilya Lazerson

2 категорія (м`ясна-молодняк):
а) туші м`ясних свиней (молодняку): маса туші в шкурі в парному стані 39-98кг включно (без шкури 34-90 кг) – товщина шпику над остистими отросткамімежду 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5-4,0 см-

б) туші підсвинків: маса туші в шкурі в парному стані 12-39 кг включно (без шкури 10-34) – товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-мгруднимі хребцями 1,0 см і більше.

3 категорія (жирна). Маса туші не ограніченна- товщина шпику надостістая відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 4,1 см і більше.

4 категорія (промпереработки). Маса туші в шкурі в парному состояніісвише 98 кг (понад 90 кг без шкури) – товщина шпику над остистими отросткамімежду 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5-4,0 см.

5 категорія (поросята). Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра невиступают- маса туш 3-6 кг включно.

Відео: Класифікація і сортування свинячих туш

До свинини 1, 2, 3 і 4 категорії не відносять туші кнурів, до свинини 1 і 2категория не відносять туші свиноматок. Допускається не розділяти на полутушісвіние туші, якщо маса їх в шкурі менше 39 кг (34 кг без шкури). Крім того, допускається випускати напівтуші з не розпиляними першими хребцями в шейнойчасті напівтуші – Атланті і епістрофея.

Страви зі свинини — 42 рецепта приготування м’яса

Саме другі страви з свинини найчастіше з’являються сьогодні на святковому і повсякденному столі. Це смачне, доступне м’ясо, яке легко готується. Далі опубліковано понад 40 рецептів цікавих і вдалих страв з нього.

Страви з свинини в духовці

Другі страви з свинини завжди виходять дуже ситними. В якості гарніру до них смачно подавати асорті зі свіжих або маринованих овочів, а також різноманітні салати.

Свинина, запечена по-французьки в духовці

Інгредієнти: 620 г корейки без кісточки, 2 свіжих помідори, майонез за смаком, 2 шт. цибулі-ріпки, сіль, мелений перець, 90 г сиру.

  • Корейка нарізається однаковими скибочками. Їх товщина повинна вийти не більше 1-1,2 див
  • Шматочки відбиваються, укладаються на промаслений лист. Зверху розподіляється сіль і мелений перець.
  • Далі йдуть цибульні полуколечки, кружечки помідорів і майонезна сітка.
  • Залишається рясно присипати блюдо тертим сиром.

Запікається свинина в духовці 35-40 хвилин при температурі 180-190 градусів. Далі її потрібно обов’язково залишити на листі на деякий час, щоб шматочки ввібрали в себе сік, що виділився.

Медальйони з м’яса свинини

Інгредієнти: півкіло вирізки, 70 г масла вершкового, 2 пучка кмину, сіль.

  • Свинину нарізати невеликими, але товстими шматочками (близько 4 див).
  • Далі вони обсмажуються на розпеченому маслі з обох сторін. Спочатку – на соняшниковій, а потім – на вершковому маслі.
  • У сковорідку додається сіль, чебрець.

Обсмажування триває до появи апетитною скоринки на м’ясних шматочках.

Свинячий карбонат у фользі в духовці

Інгредієнти: 620 г карбонату свинячого, 2 головки цибулі, 2 ч. л. горошку запашного перцю 1 ч. л. меленого, щіпка коріандру в зернах, сіль, 2 гілочки чебрецю.

  • Всі спеції, подрібнений чебрець і сіль змішуються, після чого ними зі всіх сторін натирається шматок м’яса.
  • З крупно шинкованої цибулі на аркуші фольги робиться «подушка» для свинини. Зверху укладається м’ясо.
  • Покриття щільно запечатується та «конверт» вирушає в прохолоду на пару годин.
  • Запікається карбонад 45-55 хвилин при середній температурі.

Подається м’ясо до столу зі звичайним кетчупом або будь-якими соусами на основі томат-пасти.

Оригінальний варіант запікання з ківі

Інгредієнти: 420 г м’яса, 2 стиглих (нетвердих) ківі, 80 г сиру, сіль.

  • М’ясо довільно ріжеться невеликими шматочками.
  • Фрукти спочатку позбавляються від шкірки, після чого рубаються товстими кружечками.
  • Сир крупно треться.
  • У ємність для запікання, змащену мінімальною кількістю масла, укладається м’ясо в один шар. Зверху воно посипається сіллю.
  • Далі розподіляються шматочки ківі і сир.

Страва буде запікати в добре розігрітій духовці близько півгодини.

Свиняча відбивна, запечена з помідорами

Інгредієнти: півкіло карбонату, 2 цибулини, 180 г сиру, 4-5 помідорів, часник, сіль, 2 ст. л. французької гірчиці і стільки ж легкого майонезу, суміш перців.

  • Карбонат ріжеться плоскими шматочками (товщина — близько 2 см), злегка відбивається, солиться, перчится і викласти на деко.
  • Часник пропускаємо через прес, після чого з’єднується з тертим сиром та іншими інгредієнтами, крім томатів.
  • Лук ріжеться кільцями, помідор — кружальцями.
  • Овочі по черзі викладаються на м’ясні шматочки.
  • Зверху вони покриваються гірчично-майонезній масою.

В дуже гарячій духовці страва готується близько години.

Щоб відбивні не підсихали, варто покрити їх фольгою.

Свинячий шніцель по-домашньому

Інгредієнти: 630 г м’яса, чорний перець, 2 сирих яйця, трохи пшеничного борошна і сухарній крихти, 4-5 ст. л. вершкового масла і соняшникова олія для смаження, сіль.

  • Свинину нарізати порційними шматочками і через харчову плівку відбивається спеціальним молотком.
  • В одній глибокій тарілці збиваються яйця. На дві інші плоскі висипається сухарна крихта і борошно.
  • М’ясні шматочки натираються сіллю і перцем, після чого по черзі умочують в борошно, яйце і сухарную крихту.
  • Спочатку шніцелі обсмажуються до рум’яності в розпеченому соняшниковій олії, а потім на пару хвилин нудяться в маслі.

Перед подачею до столу страву викласти на паперові рушники.

М’ясний хліб по-баварськи

Інгредієнти: 380 г м’якоті свинини і яловичини, 180 г свинячого сала, 80 г льоду, дрібна сіль, пучок майорану. Як приготувати таку страву з м’якоті свинини і яловичини, розповідається далі.

  • М’ясо позбувається жив, нарізати невеликими шматочками.
  • В отриману масу додається сіль, приправи, скибочки сала після чого вона відправляється на годину в морозилку. Для рівномірного проморожування потрібно періодично помішувати продукти.
  • Підготовлене м’ясо з салом пропускається через м’ясорубку. Потім процес повторюється, але вже разом з подрібненим льодом.
  • Духовка розігрівається до 170 градусів. У нижній її відділ встановлюється ємність з водою.
  • Отриманий фарш щільно утрамбовується у форму, змащену жиром.

Випікається м’ясний хліб 80-90 хвилин при виставленої раніше температурі.

Запечений свинячий окіст з медової скоринкою

Інгредієнти: шматок окосту на кілограм, 8-9 часникових зубчиків, 1 ст. л. повидла зі слив, сіль, по щіпці меленого коріандру, кориці і кардамона, 1 ст. л. рідкого меду.

  • Форма застеляється двома великими шматками фольги. Посередині викладається окіст (жиром вниз).
  • У м’ясі робляться отвори, в які вставляються половинки часникових зубчиків.
  • В окремому посуді змішуються продукти, що залишилися. Соусом з усіх боків натирається свинина.
  • Заготівля загортається в фольгу.

Блюдо запікається 90 хвилин при 220-230 градусів. Далі приготування триває вже без покриття. В процесі потрібно постійно поливати шматок м’яса виділяється соком.

Свиняча шийка з часником

Інгредієнти: 720 г м’ясної шийки, ціла головка часнику, приправи для свинини, сіль.

  • Часник чиститься, кожен зубчик розрізається навпіл. Ними шпигається шматок м’яса.
  • Зверху свинина натирається сіллю і приправами.
  • М’ясо залишають маринуватися приблизно на годину.

Далі шийка запікається цілим шматком в гарячій духовці 45-55 хвилин.

Корейка на кістці в соєвому соусі

Інгредієнти: 570 г корейки, щіпка коріандру в зернах, суміш перців, половина маленького лимона, сіль, 3 ст. л. соєвого соусу.

  • Для маринаду в ступці подрібнюються всі заявлені спеції. До них виливається віджатий з лимона сік, соєвий соус і додається сіль.
  • Корейка цілим шматком натирається сумішшю.
  • М’ясо затягується плівкою і залишають на 20-25 хвилин.

Обсмажується свинина на великій кількості розігрітої олії до готовності.

Рулетики з свинини з грибами

Інгредієнти: кіло свинячої м’якоті, 380 г печериць, 90 г твердого сиру, ріпчаста цибулина, повний стакан молока, сіль, 3-4 гілочки чебрецю.

  • М’ясо нарізати порційними пластинами і відбивається. Далі воно натирається сіллю.
  • Для начинки змішуються і обсмажуються дрібні кубики грибів і цибулі. У масу додається сіль. Можна використовувати будь-які приправи.
  • На м’ясні заготовки викладається частину начинки і брусочки сиру. Кожна з них згорнути конвертом і закріплюється зубочистками.
  • Свинина обсмажується до рум’яності.
  • Далі рулетики перекладаються в форму для запікання і заливаються молоком. Поверх них викладаються гілочки чебрецю.

Залишилося запікати частування ще близько півгодини при середній температурі.

Рулька, запечена в пиві

Інгредієнти: 1 рулька, сіль, по дрібці сухого часнику, чебрецю і суміші перців, черешок селери, половина цибулини, 380 мл світлого пива, гілочка розмарину, 2 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. меду.

  • Рулька викладається в миску і натирається сумішшю з солі, чебрецю і подрібненого розмарину.
  • Зверху виливається пиво. Під харчовою плівкою продукти будуть маринуватися 4-5 годин. Можна залишити їх на ніч.
  • Далі м’ясо перекладається в каструлю. До нього переливається маринад, додається подрібнену цибулю, селеру, а також сухий часник. Ємність відправляється на плиту.
  • На повільному вогні після закипання рулька вариться 70-75 хвилин.
  • М’ясо виймають з каструлі, за його шкірці наносяться хрестоподібні надрізи.
  • З 60 мл маринаду, соєвого соусу і меду готується суміш, якої потрібно з усіх сторін змастити рульку.

Свинина запікається ще 45-55 хвилин при середній температурі.

Домашня ковбаса

Інгредієнти: 4 кг м’яса, 670 г сала, 40 мл горілки, 80 г свіжого часнику, 1 ст. л. з гіркою сухого майорану і стільки ж свіжомеленого перцю (чорного), кишки – 7 м, 90 г крупної солі, 40 г цукрового піску.

  • Кишки добре промиваються.
  • М’ясо і сало ріжуться шматочками, пропускаються через решітку м’ясорубки з великими отворами.
  • До свинини відправляється роздавлений часник, всі сухі компоненти і горілка.
  • Після ретельного перемішування маса відправляється в прохолоду приблизно на годину.
  • Кишки наповнюють фаршем за допомогою спеціальної насадки м’ясорубки. Коли ковбаска буде бажаної довжини, її треба пару разів прокручувати навколо своєї осі і перев’язувати ниткою.
  • Отримані заготовки залишаються просушитись на ніч.

Далі їх можна смажити, запікати або варити.

Кордон блю з свинини

Інгредієнти: 2 шніцеля, сіль, спеції, 8 скибочок шинки, 4 скибочки сиру, велике яйце, трохи борошна, сухарна крихта.

  • Шніцелі добре відбиваються, солятся і перчатся.
  • Зверху кожного викладається половина скибочок шинки і сиру один на одного. Заготовки акуратно згортаються рулетами і закріплюються зубочистками.
  • Кожен рулетик обвалюється в борошні, мачає в збите яйце, після чого його панірують сухарній крихтою.

Далі м’ясо можна також обсмажувати на сковороді до рум’яності або запікати в духовці.

Святкова буженина з м’яса

Інгредієнти: кіло свинини, 1 л очищеної води, по 1 ч. л. сушеного меленого базиліка, орегано і гранульованого часнику, 2 ст. л. кухонної солі, лавровий листочок.

  • У воду укладаються всі приправи, сіль і лаврове листя. В отриману суміш на добу занурюється м’ясо.
  • Далі свинина обсушивается. За смаком можна нашпигувати її свіжим часником.
  • Шматок обмотується декількома шарами фольги і обв’язується нитками.

Запікатися буженина буде 2,5—3 години при середній температурі.

Спробуйте нові рецепти:

Дивіться також

  • Підлива до гречки — 8 рецептів приготування смачної підливи
  • Соус для голубців – 9 рецептів та варіантів приготування підливи
  • Гарячі страви – 15 рецептів приготування на святковий стіл, на день народження або на вечерю
  • Млинці на дріжджах – 7 рецептів товстих і пухких
  • Страви з м’яса – 35 смачних рецептів приготування вдома
  • Що приготувати на святковий стіл – 25 рецептів
  • Салат з язиком – 15 рецептів смачного приготування в домашніх умовах
  • Салат в тарталетках – 12 рецептів смачних і ніжних салатів для тарталеток
  • Закуски з лаваша з начинкою — 20 рецептів приготування на святковий стіл
  • Гарнір до риби – 7 рецептів приготування
  • Бутерброди на святковий стіл — 29 рецептів та ідей на швидку руку
  • Курка з грибами в сметанному соусі – 9 рецептів смачного приготування
  • Страви зі свинини — 42 рецепта приготування м’яса
  • Що приготувати на вечерю швидко і просто? 38 рецептів та ідей
  • Куряче філе в мультиварці – 9 рецептів приготування
  • Закуски для фуршету – 10 рецептів на святковий стіл
  • Салат з топінамбура – 9 рецептів приготування смачного вітамінного салату
  • Перші страви – 16 рецептів приготування на кожен день
  • Стегно індички – 7 смачних рецептів приготування
  • Салат з вареною ковбасою – 12 смачних і простих рецептів
  • Гранатовий соус – з чим їдять? 6 рецептів страв з гранатовим соусом
  • Свинячий окіст – 7 смачних рецептів приготування
  • Бутерброди на день народження — 18 рецептів та ідей приготування!
  • Дієтичний суп — 14 рецептів приготування
  • Лангустини – 7 рецептів приготування на сковороді і в духовці
  • Страви в горщиках – 15 рецептів приготування в духовці
  • Дайкон: 10 рецептів приготування корисних страв
  • Салат з курячих шлунків – 8 рецептів приготування
  • Заварний крем із згущеним молоком – 8 рецептів приготування домашнього заварного крему
  • Крем з манки для торта – 8 кращих рецептів
  • Щука в духовці – 8 рецептів запікання
  • Маринад для кролика – 8 найсмачніших рецептів
  • Качка, тушкована шматочками – 7 смачних рецептів приготування
  • Креветочна риба – 7 смачних рецептів приготування
  • Начинка для вафельних трубочок – 8 смачних рецептів
  • Холодні закуски на святковий стіл — 17 рецептів та ідей приготування
  • Обід на швидку руку – 12 швидких і смачних рецептів
  • Бісквітне печиво – 9 рецептів
  • Корінь селери – 9 рецептів приготування
  • Страви з свинячої вирізки – 9 смачних рецептів
  • Підлива з курки – 8 рецептів, як приготувати підливу
  • Макарони з тушонкою – 5 рецептів приготування
  • Як приготувати печінку кролика – 5 смачних рецептів
  • Свинина з картоплею в духовці – 10 рецептів приготування
  • Рікотта – що це за сир, для чого використовують і з чим його їдять – 6 рецептів
  • Скумбрія смажена на сковороді — 7 рецептів приготування
  • Салати на святковий стіл – 15 найбільш смачних рецептів
  • Курячі стегна в мультиварці – 7 рецептів смачного приготування
  • Брюссельська капуста — 10 рецептів швидкого приготування
  • Суп зі свининою – 10 рецептів смачного супу