Чи можна із соку зробити вино

0 Comments

Вино з виноградного соку: як зробити в домашніх умовах, ТОП 6 рецептів приготування

Виготовлення вина — складний процес, що вимагає акуратності, самовіддачі і терпіння. Виноград використовується для цих цілей вже дуже давно, за тисячоліття рецептура істотно модернізувалася. Домашнє виноробство дає можливість поекспериментувати, розробити власний особливий букет, а секрет його виготовлення в якості сімейної реліквії передати у спадок. Тому можна озброїтися цікавими рецептами і створити вишукане вино з соку винограду.

Особливості приготування вина з соку

Приготування вина включає свої нюанси, які слід знати кожному, хто бажає приготувати самостійно смачне домашнє вино.

Як стежити за процесом бродіння

Бутель потрібно періодично оглядати. Активне бродіння легко розпізнати за утворилася на поверхні сусла на піні і роздутою рукавичці.

Якщо процес зупинився раніше покладеного терміну, його необхідно миттєво відновити. Для початку перевірити якість затвора, далі відрегулювати тепловий режим.

Також на бродіння може вплинути цукристість вихідного матеріалу, тому перед приготуванням потрібно підібрати більш солодкі сорти культури для соку.

Цікаве: Сирна паска заварна: прості і смачні рецепти приготування паски

Коли рукавичка впаде, а осад осяде на дно, то потрібно приступити до наступних дій, а саме злити молоде вино з осаду, застосувавши спеціальну трубочку в іншу ємність.

Необхідно використовувати дріжджі

Крім звичної закваски з родзинок, можна скористатися і винними дріжджами. Завдяки дії грибків сахароза, що є основною складовою продукту, буде перероблятися в спирт і вуглекислий газ. З допомогою дріжджів цей процес можна значно прискорити і через місяць вже отримати смачний і натуральний продукт.

Терміни приготування вина

Час бродіння залежить від способу приготування. Без додаткового втручання він протікає повільно, тому досвідчені винороби часто додають немитий родзинки, а також винні дріжджі. В середньому процес займає від 30 до 90 днів.

Універсальна технологія приготування вина з соку (яблучного, виноградного…)

Іноді виноробам доводиться працювати не з плодами, а з вже готовим соком. Детальну методику приготування вина з соку ми розглянемо в цьому матеріалі. Вивчивши теорію і практику цього алгоритму, можна розробити свій рецепт для будь-якої сировини.

Теоретична частина

При роботі з соком пропускається етап мацерації – взаємодії сусла (соку) з мезгою – м’якоттю і шкіркою плодів, при якому речовини, що відповідають за аромат, смак і колір переходять у сік. І якщо для білого винограду це не принципово, то вино з червоного виноградного соку і більшості сортів яблук трохи втрачає в смаку і ароматі, і може вийти блідіше, ось чому працювати з плодами краще.

Вибір соку

Зробити домашнє вино можна з будь-якого соку: свіжовичавленого, консервованого, магазинного і навіть концентрату. Крім яблучного та виноградного підійде вишневий, сливовий, ожиновий, малиновий, смородиновий і т. д.

Завдяки наявності достатньої кількості сухих речовин і непоганого співвідношення кислотності і цукристості, оптимально використовувати свіжий виноградний або яблучний сік. У разі консервованого потрібно знати, чи виміряти кількість доданого цукру. Через консерванти у складі і хімічні добавки магазинний сік часто погано бродить і виходить вино не кращої якості. Концентрат потрібно попередньо розвести до цукристості 18-25%, детальніше про це далі.

Чим чистіше сік (мінімум м’якоті), тим краще. З багатьох сортів сливи і груші, а також перестиглих яблук виходить густуватий сік, який містить багато пектину. Працювати з такою сировиною можна, але складніше, оскільки освітлення вина вимагає набагато більше часу і не завжди дасть очікуваний результат – прозорість напою.

Перед внесенням дріжджів сік можна добу відстояти, для цього його потрібно герметично закрити, залишити в холоді, після чого злити з осаду.

Які використовувати дріжджі

Для приготування вина підходять тільки магазинні (культурні) винні і «дикі» (що живуть на поверхні плодів) дріжджі. Окремо за кілька днів до роботи з соком можна зробити закваску з родзинок або свіжих ягід. «Дикі» дріжджі залишаються лише в свіжовичавленому соку, та й то не завжди, тому по можливості бажано перестрахуватися магазинними. У випадку з консервованим, пастеризованим, магазинним соком або концентратом обов’язково потрібна закваска або культурні штами.

Вибір магазинних винних дріжджів досить широкий, загальне правило: будь-який червоний сік, наприклад, вишневий, краще зброджувати на дріжджах для червоних сортів винограду, а білі соки, наприклад, яблучний або грушевий, – на штамах для білих вин. Однак правило не суворе, тому краще будуть будь-які культурні.

Всі інші види дріжджів: сухі і пресовані хлібопекарські, спиртові та пивні не підходять, інакше замість вина вийде брага з характерним спиртовим запахом.

Скільки цукру додавати

1% ферментованого цукру дає приблизно 0,6% спирту, при цьому максимально можлива міцність вина (без закріплення) – 12-16% об. Більшість винних дріжджів активні до міцності 12% об., а потім засинають. Витримати 14-16% об. можуть лише деякі культурні штами дріжджів.

Щоб отримати сухе вино з соку, вміст цукру в ньому має бути 18-20%, а якщо використовуються спиртостійкі винні дріжджі – 22-25%. Цукристість яблучного соку 6-15%, виноградного – 9-25% (іноді більше 30%). Такий широкий розкид в діапазоні значень не дає можливості запропонувати рецепт з єдиною кількістю інгредієнтів для кожного випадку. По можливості потрібно виміряти вміст цукру в соку спеціальним пристроєм – цукрометром або виномером. Ще один варіант – діяти на око, орієнтуючись по солодкості та кислотності смаку, але цей метод не такий точний.

Занадто висока концентрація цукру є консервантом, що гальмує або зовсім зупиняє роботу дріжджів. Для стабільного бродіння бажано вносити частинами цукор, розділивши загальну кількість на 3 однакові порції. Першу частину вносять разом з дріжджами, другу – через 5-7 днів, третю – через 9-14 днів з моменту встановлення гідрозатвору.

Цукор, що залишився після бродіння, робить вино солодким. Правильно робити спочатку сухе вино, а після закінчення бродіння підсолоджувати його за смаком, також можна під час витримки (дозрівання).

Ще після бродіння можна підвищити міцність вина шляхом його закріплення горілкою або чистим спиртом (переважно використовувати спирт або фруктовий дистилят). Кріплене вино краще зберігається, але жорсткіше на смак. Кількість спирту можна міняти на свій розсуд, зазвичай це 2-10% від об’єму отриманого вина.

Правильна кислотність

Кисле середовище сприяє бродінню і формує смак напою. Оптимальна кислотність сусла перед бродінням – 2,8-4 рН, для вимірювання існує спеціальний прилад – рН-метр. У разі його відсутності орієнтуються за смаком – сік повинен бути злегка кислуватим (і в той же час солодким), але не щипати язик і не зводити вилиці.

Внесення цукру і води знижує кислотність, для підвищення її в домашніх умовах можна використовувати лимонну кислоту.

Інгредієнти:

  • фруктовий сік – 10 л;
  • цукор – до 120 г/л соку, плюс для солодкості;
  • вода – до 250 мл/л соку (тільки у деяких випадках);
  • дріжджі або закваска – на 12 л сусла;
  • лимонна кислота – до 7 г/л соку (тільки у деяких випадках).

Вихід готового вина – приблизно 70% від початкової кількості сусла, для різних плодів і навіть сортів це значення може відхилятися на 5-8% у будь-яку сторону.

Рецепт вина з соку (практична частина)

1. Визначити вид соку: свіжий, консервований, пастеризований, магазинний або концентрат. Свіжий можна спробувати збродити на «диких» дріжджах, у всіх інших випадках запастися винними дріжджами або за кілька днів до роботи з сировиною зробити закваску.

Якщо свіжий сік мутний, можна добу відстояти його: закрити герметично (інакше скисне) і залишити в холодильнику або підвалі, потім злити з осаду.

Пастеризовані і консервовані соки вносять в вино «варений» присмак, який ще називають компотним. З магазинних соків взагалі неможливо передбачити, що вийде.

2. Виміряти або приблизно розрахувати вміст цукру і кислотність соку. У разі відсутності спеціальних приладів цукристість прийняти за середню для плодів, наприклад, для яблучного соку – 10%, виноградного – 15%, якщо сік солодкий. Якщо ж сік кислий, орієнтуватися по нижній межі цукристості: 6% для яблучного і 9% для виноградного. Орієнтовні значення для інших фруктів і ягід можна подивитися в таблиці.

Надто кислий сік щипає язик і зводить вилиці (потрібно розбавити водою), а надмірно солодкий – нудотний (потрібно вносити лимонну кислоту). Додавати воду варто лише в крайньому разі, оскільки це знижує концентрацію сухих речовин і вино виходить «водянистим».

3. Виходячи з визначених параметрів, розрахувати кількість внесеного цукру. Для цього від максимальної цукристості соку для сухого вина (зазвичай 20%) відняти початкову цукристість.

Наприклад, в яблучний сік цукристістю 12% треба додати 8% цукру, що еквівалентно 80 г/л. Щоб отримати розмір внесеної однієї порції, розділити отримане значення на 3. У нашому випадку вийде 26,6 (80/3). Для спрощення розрахунків значення округлити, внісши перший раз-30 г/л, а в двох наступних порціях – по 25 г/л.

4. За допомогою води або лимонної кислоти призвести кислотність соку до діапазону 2,8-4 рН. Варто враховувати, що чим нижче показання на приладі, тим кисліше сік. При цьому, чим більше цукру потрібно буде внести, тим ближче до кордону кислого діапазону повинен бути сік, тому що цукор сам по собі знижує кислотність.

Якщо рН-метра немає, можна приблизно орієнтуватися по таблиці кислотності фруктів і ягід. В такому випадку оптимальна кислотність сусла перед бродінням – 7-10 г на 1 л кислот.

5. Додати в сік першу порцію цукру. Перемішувати до повного розчинення цукру. Перелити сусло в бродильну ємність. Залишити мінімум 15-20% вільного простору від об’єму, щоб помістився цукор, що залишився, а також було місце для піни і вуглекислого газу, що виділяються при бродінні.

6. Розвести по інструкції на пакетику винні дріжджі. Додати закваску або дріжджі в сусло. Перемішати. Залишити ємність відкритою на 2-3 години. Доступ повітря сприятиме розмноженню дріжджів.

7. Закрити бродильну ємність гідрозатвором. Якщо водяного затвора немає, можна використати чисту медичну рукавичку, зробивши прокол в одному з пальців голкою. Надійно і герметично закріпити рукавичку на шийці.

Бродіння під рукавичкою

8. Перенести сусло в темне приміщення або накрити щільною тканиною зі стабільною температурою 18-28 °С. Залишити до кінця бродіння.

9. Через 5-7 днів внести другу порцію цукру. Для цього гідрозатвор відкрити, відлити в окрему ємність наполовину сусла менше, ніж кількість доданого цукру. Наприклад, для 300 г цукру потрібно 150 мл соку. Розвести цукор в соку, потім отриманий сироп вилити назад в бродильну ємність і знову закрити водяним затвором.

10. Ще через 5-7 днів повторити процедуру, описану на попередньому етапі, внісши цукор, що залишився (третю порцію).

Залежно від дріжджів і температури вино з соку зазвичай бродить 35-50 днів. На закінчення процесу вказує відсутність бульбашок з гідрозатвору, освітлення сусла і шар пухкого осаду на дні. Якщо кількість цукру розраховано правильно, то вино буде сухим (не солодким або мінімально солодким).

Якщо через 45 днів вино продовжує бродити, його слід зняти з осаду і поставити доброджувати під гідрозатвором при тій же температурі. Довге перебування на осаді може викликати гіркоту.

11. Молоде вино, що відбродило, злити в іншу ємність, не зачіпаючи осад на дні. Додатково можна освітлити бентонітом або іншими способами.

Напій буде різким з нотками бродження, для поліпшення потрібна витримка. Вино підсолодити цукром за смаком. Для напівсолодких і напівсухих вин додати 3-8%, для солодких і десертних – 9-15%.

За бажанням можна підвищити міцність спиртом, горілкою або очищеним фруктовим самогоном подвійної перегонки (оптимально). Кріплені вина краще і довше зберігаються, але жорсткіше на смак. Підвищувати міцність вище 16-18% недоцільно, оскільки замість вина вийде фруктовий лікер.

Необхідний об’єм закріплюючого напою можна розрахувати за формулою:

V = об’єм вина * (необхідна міцність – наявна міцність) / (міцність закріплюючого напою – необхідна міцність).

12. Вино перелити в скляну ємність для витримки. Бажано наповнити доверху, щоб не було контакту з киснем. Якщо вино підсолоджувалося, перші 7-10 днів, тримати його під гідрозатвором, на випадок повторного бродіння, яке може зробити напій газованим і навіть розірвати щільно закриту ємність.

13. Перенести вино з соку на витримку в темне прохолодне місце з температурою +2-16 °с – холодильник або льох. Залишити мінімум на 4 місяці (краще 6-8) для дозрівання, яке поліпшить смак.

14. Періодично, в міру появи осаду на дні шаром 1-2 см, фільтрувати вино переливанням. Приготування вважається завершеним, коли осад не з’являється кілька місяців (або виділяється в невеликих кількостях).

Колір і прозорість залежать від вмісту пектину в соці і сорту сировини. У деяких випадках домогтися повної прозорості не вийде навіть після освітлення бентонітом і тривалої витримки.

15. Готове вино можна розлити в пляшки для зберігання і щільно закрити. Термін придатності залежить від сировини і міцності. Зазвичай вина без консервування сіркою чи іншими методами не витримують довше 3-х років (обов’язково в підвалі або холодильнику). Найчастіше найсмачнішим є домашнє вино витримкою 12-15 місяців. Міцність – 9-12% об.