Сир виготовлений завдяки процесу

0 Comments

Зміст:

Це список найкращих у світі сирів за підсумками 2021 року

Найкращий сир у світі — суперечлива тема, яку можна обговорювати годинами. На щастя, у листопаді 2021 року в Ов’єдо, Іспанія, відбулася премія World Cheese Awards, яка вирішила цю проблему, представивши офіційний рейтинг. У конкурсі взяли участь понад 4000 учасників, які представляли 45 країн з шести континентів. У шорт-лист увійшли фаворити з Франції, Італії та навіть Японії — і один дуже смачний переможець. Ось повний список із 16 найкращих сирів з усього світу.

16 місце: Hisui, Японія

Atelier de Fromage/Facebook

Єдиний японський сир, який представлений у списку. Hisui — це красивий блакитний сир з Нагано, який витримується протягом 80 днів, після чого смак стає найбільш приємним. Сир вже отримав кілька нагород в Японії, а тепер і міжнародне визнання.

14 місце розділили два сири (15 місце при цьому в рейтингу відсутнє).

14 місце: Pitchfork Vintage Cheddar, Великобританія

Pitchfork Vintage Cheddar, зроблений двома братами з ферми Trethowan’s Dairy у Північному Сомерсеті, — це класичний чеддер зі щільною кремовою текстурою та кислим присмаком. І це не єдиний сир від цих виняткових сироварів, який є у списку.

14 місце: Parrano Robusto, Нідерланди

Цей сир типу Гауда є лише одним із багатьох голландських сирів, які отримали визнання. Виготовлений на FrieslandCampina, він натхненний італійськими стилями сиру та має інший процес дозрівання, вміст жиру та смаковий профіль, що відрізняє його від традиційної Гауди. Сир дозріває протягом 38 тижнів, тому має інтенсивний і солодкий смак, а текстура приємно тверда, але кремова.

13 місце: Tomme de chèvre Cave Rousseau, Франція

Fromagerie Laiterie de Chambery/Facebook

Цей козячий сир дозріває в підвалах, обладнаних резервуаром для утримання води, який збирає вологу з пагорба, де жив Жан-Жак Руссо. Завдяки унікальним умовам у підвалах розвивається три види цвілі, утворюючи барвисту кірку червоного, жовтого та зеленого кольорів. На відміну від вигляду, смак сиру свіжий, фруктовий і майже солодкий.

12 місце: Parmigiano Reggiano 30-39 mesi, Італія

Складно уявити список найкращих сирів світу без Парміджано Реджано, улюбленого у всьому світі. Твердий, зернистий сир виробляють виключно в деяких частинах Італії. Переможцем є сорт Париіджано Реджано з ніжним ароматом і тонкою пластівцевидною структурою, витриманий щонайменше 30 місяців від Rosola Di Zocca Societa’ Agricola Cooperative.

11 місце: Almnäs Tegel, Швеція

Єдиний шведський сир, який увійшов до списку. Він виробляється в маєтку Almnäs, на березі озера Ваттерн на заході Швеції. Форма цього сиру була натхненна цеглою ручної роботи, яку виготовляли тут з 1750-х років. Гладкий і щільний сир з коров’ячого молока має виразну солодкість, нагадує карамель і іриски, а текстура приємно хрумтить завдяки 16-місячному процесу дозрівання.

Спільне 9 місце: Vorarlberger Bergkäse g.U. – über 10 Монате, Австрія

Вироблений в Альпійському лісі Брегенц у найзахіднішій провінції Австрії та виготовлений із свіжого сінного молока. Цей сир дозріває в спеціальних приміщеннях з кондиціонером, та має унікальний насичений і пряний смак.

Спільне 9 місце: Gorgonzola Dolce DOP Caseificio Brusati, Італія

Ця горгонзола виготовлена сироварнею ​​Caseifico Brusati. Це особливо вершкова версія, яку можна їсти ложкою. Саме процес витримки утворює фірмову м’яку текстуру сиру та злегка солодкуватий смак. Візуально він також гарний, із типовими світло-блакитними та зеленуватими прожилками.

8 місце: Montana Intenso, Нідерланди

Veldhuyzen Kaas – MAAZ Cheese/Facebook

Голландський виробник MAAZ Cheese та їхній сир Montana Intenso займає восьме місце. Продукт витриманий протягом 40 тижнів на дерев’яних полицях. Його унікальний характер сподобався суддям завдяки злегка солодкуватому, витриманому смаку.

7 місце: Gorwydd Caerphilly, Великобританія

Ще один британський переможець від виробників сиру з 14-го місця. Gorwydd Caerphilly — це напівм’який сир, вироблений Trethowan’s Dairy в Північному Сомерсеті, Англія. Виготовлений з непастеризованого коров’ячого молока та традиційного сичужного ферменту, він має натуральну скоринку та грибно-кремовий шар навколо пружної цитрусової середини.

6 місце: Camembeso, Іспанія

Quesos y besos/Facebook

Цей сир, схожий на камамбер, виготовлений виробниками Quesos & Besos із пастеризованого молока кіз Малаґенья та витримується протягом 60 днів. Смак легкий і маслянистий з квітковими та горіховими нотками.

5 місце: Twentse Bunkerkaas Geit, Нідерланди

Zijerveld Food Twentse Bunkerkaas Geit

На п’ятому місці – інший голландський виробник Zijerveld Food і його Twentse Bunkerkaas Geit. Незвичайний козячий сир, який дозрівав у колишніх бункерах з боєприпасами протягом 25 тижнів, є вершковим і пряним з інтенсивно чистим смаком. Унікальний характер сиру підкреслюється його вражаючим зовнішнім виглядом: замість етикетки та стрічки логотип вдавлений збоку та зверху сиру.

4 місце: напівтвердий сир Baracska, Угорщина

Напівтвердий сир, виготовлений із жирного молока угорських корів, які пасуться в долині Валі, своїм насиченим смаком передає багацтво пасовиськ. Це гнучкий, еластичний сир, який м’яко тане в роті з солодким смаком, що нагадує карамель.

3 місце: Eminence Grise – Tomme Chèvre Grise au Bleu, Нідерланди

Van der Heiden Kaas

Третім найкращим сиром у світі є голландський Еміненс Гризе. Витриманий не менше 6 місяців у печерах у Франції, цей козячий сир від Van der Heiden Kaas має ніжні сині прожилки, м‘який смак та натуральну скоринку.

2 місце: Epoisses Berthaut Perrière, Франція

Було б шоком, якби Epoisses не був фіналістом, оскільки гострий, але популярний сир дуже люблять у всьому світі. Він знаходиться в офіційному списку продуктів із захищеним найменуванням походження (PDO) в Європі і виробляється з 16 століття лише в центральній Франції. Це сир з коров’ячого молока зі скоринкою, м’якою текстурою і вершковим смаком.

Переможець: Olavidia, Quesos & Besos, Іспанія

Quesos y besos/Facebook

Цей незвичайний сир, виготовлений подружжям в маленькому іспанському містечку Гуарроман, зайняв перше місце. Виходячи з прадавнього роду пастухів, вони вирішили зробити молочний сир, який є однією з найдавніших форм ферментації. В результаті виходить Олавідія – м’який вершковий козячий сир з маслянистим смаком і квітковими нотками. Сир виготовляється повністю вручну, а при розрізанні з’являється попеляста прожилка, що робить його візуально вражаючим.

Що таке сичужний сир: склад і види продукту

Серед великого асортименту інших сирних сортів сичужний заслуговує окремої уваги. Технологія його виробництва передбачає використання особливого методу переробки молока, при цьому в продукт додають молоковивірний фермент, що виробляється в шлунку новонародженого теляти. Сичужний сир застосовують для приготування різних страв і в якості самостійної закуски. Його додають до гарнірів, салатів, закусок, соусів і десертів.

  • Сичужний сир – що це таке
  • Склад
  • Види
  • Чим відрізняються м “які сичужні сири від твердих
  • Користь
  • Шкода
  • Сичужний сир у домашніх умовах

Сичужний сир – що це таке

У харчовій промисловості під сичужними сирами мають на увазі продукти, під час приготування яких молоко переробляють особливим методом за допомогою сичужного ферменту – органічної сполуки (ферменту), який виробляється шлунком теля. Сичужний сир дуже важливий для сироваріння, тому кожен його грам дуже цінується. Проте, незважаючи на те, що сичужний фермент для сиру дуже дорогий, необхідна дуже маленька кількість речовини, щоб виготовити великий обсяг сичужного сиру.

Склад

Розібравшись з тим, що таке сичужний сир, слід дізнатися про склад продукту і його енергетичну цінність. 100 грам готового виробу містять 305 кКал, 22 г білків і 23,4 г жирів (вуглеводи відсутні). Оскільки сичун для сиру додається лише на початку приготування кисломолочного виробу для її швидкого створожування, в кінцевий склад ця речовина не входить. При цьому сичужний сир обов’язково містить всього 2 компоненти:

Додатково до складу продукту можуть додаватися багато інших компонентів, завдяки яким сир буде смачнішим. Так, виробники іноді доповнюють рецепти такими інгредієнтами:

  • зелень;
  • спеції;
  • трави;
  • горіхи;
  • сухофрукти, пр.

Види

Всі перераховані нижче типи сирів об’єднує єдина технологія виготовлення – швидке створожування молока за допомогою сичужного ферменту. До основних видів таких продуктів належать:

  1. Тверді. Дозрівання відбувається від 6 місяців до декількох років, причому для досягнення твердості потрібно, щоб маса тиску була дуже високою. До цього типу належать Пармезан, Едам, Чеддер, голландський, російський, костромський, швейцарський.
  2. Напівтверді. Зріють кілька місяців і мають дірочки різного розміру і форми. До напівм’яких сирів належать Маасдам, Емменталь, латвійський.
  3. М’які. Їх можна приготувати відразу або з періодом дозрівання. Смаки сиру, при цьому, будуть відрізнятися. До цієї групи відносять Адигейський, Рокфор.
  4. Розсольні. Посолка, дозрівання і зберігання здійснюється в спеціальній солоній рідині. Такі сичужні сорти мають слоїсту і ламку структуру. Приклади – бринза, фета, сулугуні, чанах.
  5. Плавлені. При виробництві використовуються різні комбінації сирів, пахти, молока і вершкового масла. Готують сичужний продукт за допомогою солей-плавителів і термообробки.
  6. З цвіллю. Під час виробництва використовують спеціальну харчову цвіль, колір якої відрізняється. Смак у готових сирів незвичайний, оригінальний, запах іноді різкуватий.

Чим відрізняються м “які сичужні сири від твердих

Основна відмінність продуктів полягає в активному протіканні кисломолочного процесу і накопиченні значної кількості молочної кислоти в м’яких сортах сичужних сирів. Завдяки цьому продукт має м’яку, ніжну консистенцію, обумовлену високим вмістом вологи. Характер дозрівання виробу теж відрізняється: в м’якому сирі воно здійснюється післяйно – від краю всередину. На відміну від інших сортів, м’які містять великий відсоток розчинного білка (до 85%) і вітамінів, тому у них більш висока харчова цінність.

Особливість технології виробництва м’якого сиру – тривале згортання молока, в той час, як при виготовленні твердого продукту цей процес відбувається швидше. Крім того, готуючи м’які сичужні сорти, використовують велике сирне зерно (згусток не обов’язково піддають дробленню), немає суворого нагрівання і примусового пресування продукту. М’які сирні продукти не мають корочки, їх головки не маркуються. На відміну від твердих, м’які сорти містять підвищену кількість вологи (близько 50-65%) або солі – близько 2,5-5%.

Користь

Сичужні сири швидко втамовують голод, але це не єдина їхня гідність. Користь продукту полягає в таких властивостях, що надаються на організм:

  • нормалізує тиск у людей, схильних до гіпертонії;
  • завдяки вітаміну В корисний для нервової системи, кишківника;
  • покращує стан волосся, зубів, нігтів;
  • призводить до норми кишкову мікрофлору;
  • покращує зір, обмінні процеси.

Шкода

Негативний вплив на організм може зробити лише споживання промислового, технологічно неправильно приготованого продукту. Всю шкоду забезпечує високий вміст солей фосфатів, які додаються виробниками в будь-які харчові вироби для збільшення їх терміну придатності. Самі по собі фосфати (Ye341, Ye339, Ye340) не мають яскраво вираженої токсичності, тобто при одноразовому вживанні нічого страшного з людиною не трапиться. Тим не менш, їжа продукти з фосфатами регулярно, в організмі будуть відбуватися негативні процеси.

Фосфати – універсальні солі, що повсюдно використовуються харчовою та хімічною промисловістю. Їх солі додаються в ковбасні вироби, в них вимочують рибу перед заморожуванням, пр. Все це спрямовано на збільшення терміну придатності продуктів і збільшення їх маси. Оскільки для людського організму вкрай важливий баланс між фосфором і кальцієм, щоб підтримувати здоров’я кісток і зубів, уникайте частого вживання солей фосфору, які стають причиною видалення з кальцію. Внаслідок цього зростає ризик розвитку остеопорозу, ламкості кісток.

Сичужний сир у домашніх умовах

  • Час: 6 годин.
  • Кількість порцій: на 12 персон.
  • Калорійність страви: 305 Ккал/100 г.
  • Призначення: на сніданок, як доповнення до закусок, запіканок, інших стравах.
  • Кухня: українська.
  • Складність: проста.

Даний продукт просто готується, має прекрасний вершковий смак і універсальний у використанні. Він подається як окрема страва і служить компонентом салатів, закусок, запіканок, супів, десертів. Перевага домашнього виготовлення – відсутність консервантів та інших шкідливих добавок. Щоб зробити сичужний сирок вдома, необхідно придбати фермент, який продається в аптеці або великих супермаркетах. Для вегетаріанців цей рецепт не підходить, оскільки до складу входить молокозвертовуючий фермент тваринного походження.

  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (краще домашнє) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • сіль – 1 ст. л.
  1. Нагрійте до температури 32-35 градусів молоко, важливо контролювати цей показник за допомогою термометра, оскільки інакше пепсин не викличе потрібну реакцію.
  2. У кип’яченій воді кімнатної температури розчините пепсин, після вилийте до молока.
  3. Через півгодини з молока сформується згусток, який легко буде відокремлюватися від стінок каструлі. Якщо маса ще рідка, дайте молоку постояти ще 15 хвилин.
  4. Наріжте згусток ножем, сформувавши квадрати 1-2 см, щоб випустити сироватку.
  5. Після дайте масі відпочити 10-15 хвилин, за цей час сироватка відокремитися і згусток потоне. Злійте рідину, потім перекладіть масу в перфоровану ємність (дуршлаг). Намагайтеся не сильно дробити сирне зерно, інакше сир не буде ніжним.
  6. Через пару годин сирок можна перевернути, давши постояти ще 2 години. Важливо, щоб весь використовуваний посуд був чистим і сухим, тоді в ньому будуть нормально здійснюватися мікробіальні реакції.
  7. Після цього починайте посол. Натріть сир сіллю, відправте в холодильник або опустіть сирну масу в розсол, приготовлений шляхом розчинення солі в кип’яченій воді. Залиште продукт на ніч, після його можна подавати на стіл.

Відео Як зробити сичужний сир Дивитися відео