Ферментація чайного листа
Зміст:
Урок №4. Степень ферментации чайного листа
Все разделение по видам (зеленый, белый, красный, желтый, черный чай и улун) происходит по технологии изготовления чая. О технологиях мы поговорим чуть позже, а сегодня остановимся только на степени ферментации чайного листа, так как это важно для понимания сути изготовления, процесса заваривания и используемой посуды для раскрытия чая. Учитывайте, что, когда речь идет о чае, то прежде всего под ферментацией подразумевается ферментативное окисление.
Итак, при обработке чайный лист ломается и выделяется чайный сок, который на воздухе окисляется и ферментируется, то есть меняется химический состав, а, соответственно, свойства и вкус листа. Выделяют контролируемую и неконтролируемую ферментацию. Контролируемая — это когда чайный сок ферментируют намеренно, для раскрытия вкусовых свойств листа. Неконтролируемая — когда сок выступает и ферментируется стихийно, так как нет возможности предотвратить это при производстве. То есть не хотят этого, но так происходит.
Вид чая | Ферментация | % ферм. | |
---|---|---|---|
Зеленый чай | Неферментированный | 1-5 | Неконтролируемая ферментация |
Желтый чай | Слабоферментированный | 9 | Неконтролируемая ферментация |
Белый чай | Слабоферментированный | 11-15 | Неконтролируемая ферментация |
Красный чай | Полностью ферментированный | 90-100 | Контролируемая ферментация |
Северофуцзяньские улуны | Полуферментированный | 60-80 | Контролируемая ферментация |
Южнофуцзяньские улуны | Полуферментированный | 30-50 | Контролируемая ферментация |
Гуандунские улуны | Полуферментированный | 25-50 | Контролируемая ферментация |
Тайваньские улуны | Полуферментированный | 15-80 | Контролируемая ферментация |
Шу пуэр | Постферментированный | 100 | Контролируемая ферментация |
Молодой шэн пуэр | Постферментированный | 15 | Контролируемая ферментация |
Зрелый шэн пуэр | Постферментированный | 90 | Неконтролируемая ферментация |
Как это влияет на заваривание? Чем выше процент ферментации, тем выше температура заваривания. От 10% можно заваривать водой 90°C, от 20% уже спокойно заваривайте водой 100°C.
Глава 1. Ферментативное окисление и его отличия от брожения
Брожение — это процесс анаэробного (проходящего в бескислородной среде) расщепления органических веществ, происходящий под воздействием микроорганизмов или выделенных ферментов.
Термин «брожение» был введен голландским алхимиком Ван Хельмонтом в XVII в. для процессов, идущих с выделением газов (fermentatio — кипение). Затем в XIX в. основоположник современной микробиологии Луи Пастер показал, что брожение является результатом жизнедеятельности микробов, и установил, что различные брожения вызываются разными микроорганизмами.
Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000г. до н.э., в Древнем Египте — около 3000 г. до н.э., в до испанской Мексики около 2000 г. до н.э. и в Судане около 1500 г. до н.э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н.э. и сбраживания молока в Вавилоне около 3000 г. до н.э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.
Ферментация — это биохимическая переработка сырья под воздействием собственных ферментов субстрата.
Брожение и ферментация протекают в бескислородной среде и являются метаболическими процессами.
Есть одно существенное различие: при брожении могут использоваться сторонние культуры и штаммы бактерий. Как правило, это дрожжи и ферменты, полученные в результате реакции. При ферментации же используются естественные дрожжи и другие культуры субстрата, содержащиеся в нем самом.
Таким образом, ферментация – это более узкое понятие.
Наиболее известные продукты брожения – спирт, вино, уксус, йогурт, кефир, творог, сыр, квашенная капуста, соленые огурцы.
Основная задача брожения – производство продуктов, обладающих более длительным сроком хранения по сравнению с исходным сырьем. Это был один из основных способов заготовки продуктов питания на зиму до появления консервации и пастеризации.
Основная задача ферментации изменение вкусовых свойство продукта за счет разложения его сложных компонентов на более простые.
Приведем примеры процесса ферментации, которые встречаются в быту. Например, яблоко (см. Приложение, Рисунок 1). Если мы надрежем яблоко и оставим его на столе, то через некоторое время место его надреза потемнеет. Через надрез начнет выделяться и испаряться влага, находящаяся внутри яблока. То же самое происходит с бананом (см. Приложение, Рисунок 2) или чесноком (см. Приложение, Рисунок 3).
Эти продукты можно считать испорченными, но есть один продукт, ферментация которого дает волшебные результаты и позволяет максимально широко раскрыть его чудесные свойства. О нем пойдет речь в следующей главе.
Глава 2. Чайный лист. Классификация чайного листа и способы его ферментативного окисления
Чай, ча́йный куст, или каме́лия кита́йская (лат. Caméllia sinénsis, кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя») — растение (см. Приложение, Рисунок 4); вид рода Камелия семейства Чайные (Theaceae).
Место появления — тропические и субтропические горные леса Юго-Восточной Азии (Индокитай). В диком виде чайный куст был обнаружен в Верхнем Ассаме и на острове Хайнань.
Чайный куст впервые стали культивировать в Китае, откуда он попал в Японию. В 1824 году голландцы стали культивировать чай на острове Ява, а в 1834 году англичане — в Гималаях. В настоящее время главнейшие культуры чая сосредоточены в Китае, Индии, Японии, Индонезии, в Шри-Ланке (Цейлон), в Африке (Кения , Наталь), в Южной Америке. В Европе растёт под открытым небом в России (Краснодарский край), на Кавказе (Грузия, Азербайджан), в южной Англии, Португалии, Сицилии, западной Франции.
Листья чайного куста используются для производства чая.
Чай классифицируется по следующим признакам:
По типу механической обработки чаи делятся на три основные группы:
Прессованные: кирпичные, плиточные и таблетированные.
По происхождению:
По продолжительности и способу окисления:
Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья могут предварительно фиксироваться паром температуры 170–180 °C; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3–12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть немного сладковатым, но не горьким: горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).
Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке; в Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, негорький.
Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
Жёлтый чай (кит. хуан ча) — окисляется на 3–12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Такой чай считают элитным, а некоторые сорта ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.
Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение происходит в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»). Искусственное же производится методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
В мире существует множество сортов чая, все они отличаются способами обработки, применяемыми в процессе производства. Чайное производство — многоэтапный, сложный процесс. Соблюдение технологий производства чая — залог качества чайного листа и, конечно, вкусного, полезного и ароматного напитка. Как делают чай? Какие этапы он проходит перед тем, как оказаться на полках магазина?
Производство любого чая включает основные этапы:
Глава 3. Чаеподобные напитки. Иван-чай.
Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями (иногда «гербальными», от англ. herbal — травяной), хотя они не содержат собственно листов чайного дерева: