Світове виробництво м’яса птиці, на відміну від інших видів м’яса, зросло в 2020-му на 1,3%

Дві тисячі двадцятий рік найбільше запам’ятався пандемією Covid-19, яка охопила більшість країн світу. Пандемія призвела до зниження економічної активності та виробництва продукції в багатьох галузях промисловості й сільського господарства, зменшення доходів населення і, як наслідок, споживчого попиту.

СВІТОВЕ ВИРОБНИЦТВО, ТОРГІВЛЯ ТА СПОЖИВАННЯ М’ЯСА ЗА ВИДАМИ

За даними Організації з продовольства і сільського господарства при Організації об’єднаних націй (FAO UN), в 2020 було вироблено 337,2 млн тонн м’яса всіх видів у забійній масі, що близько до показника попереднього року (табл. 1). З них було вироблено в Азії — 39,75%, Америці — 32,71, Європі — 19,35, Африці — 6,22, Океанії — 1,96%. У розрізі частки м’яса за видами на м’ясо птиці припало 39,52%, свинини — 32,30, яловичини — 21,17, баранини — 4,83%. Як порівняти з 2019 роком, частка м’яса птиці зросла на 0,50%, натомість частка усіх інших видів зменшилася: свинини на 0,35%, яловичини на 0,30%, баранини на 0,02%.

Таблиця 1. Світове виробництво, торгівля та споживання м’яса за видами, тис. тонн

Таблиця 1. Світове виробництво, торгівля та споживання м’яса за видами, тис. тонн

В Україні (за даними FAO) в 2020 році було вироблено м’яса всіх видів 2567 тис. тонн (у 2019 році 2521 тис. тонн), з них м’яса птиці — 1468 тис. тонн (у 2019 році 1410 тис. тонн), свинини — 722 тис. тонн (у 2019 році 708 тис. тонн), яловичини — 343 тис. тонн (у 2019 році 370 тис. тонн). У 2020 році було певне зменшення світового виробництва свинини та яловичини. Однак це зменшення майже повністю було компенсовано збільшенням виробництва м’яса птиці та баранини. Основною причиною зменшення виробництва свинини фахівці назвали африканську чуму свиней (АЧС) в окремих країнах Східної Азії (Китаї, Філіппінах, В’єтнамі), що призвело до загального зменшення її виробництва на континенті та у світі загалом. В інших географічних регіонах зменшення виробництва свинини не спостерігали. Натомість зменшення виробництва яловичини було в усіх географічних регіонах світу, що є загальною тенденцією останніх років.

Загальний світовий експорт м’яса у 2020 році — 38,7 млн тонн, що становило 11,48% від загального його виробництва й було на 5,7% більше, як порівняти з 2019 роком. На частку м’яса птиці припало 36,77% всього експорту, свинини — 30,73%, яловичини — 30,57%, баранини — 2,87%. Однак увесь приріст експорту було досягнуто шляхом збільшення експорту свинини на 24,45%. При цьому майже всі обсяги приросту експорту свинини імпортував Китай — для компенсації зменшення її внутрішнього виробництва. Експорт інших видів м’яса в 2020 році зменшився, хоча і незначною мірою. Близько 57,25% всього світового експорту м’яса забезпечувала Америка, 21,8% — Європа й тільки 20,95% — решта регіонів. Попри складні умови на світовому ринку м’яса, найбільші світові експортери м’яса, зокрема США, Бразилія, Європейський Союз та Канада, експортували більше м’яса в 2020 році, ніж у попередньому. На відміну від них, Австралія та Індія експортували менше м’яса через обмеження поставок. Експорт м’яса з України в 2020 році становив 474 тис. тонн, що було більше ніж в попередньому році (468 тис. тонн) на 1,28%.

Показники імпорту м’яса, як і слід очікувати, були близькими до показників експорту. Імпорт м’яса всіх видів зріс в 2020 році на 7,0%. Майже весь приріст відбувся за рахунок свинини, імпорт якої зріс на 24,17%. Імпорт в Азію збільшився на 15,8% — до понад 22 млн тонн, що становило 63% світового імпорту м’яса, головним чином, завдяки продовженню впливу АЧС на виробництво м’яса свиней у Східній Азії. Внаслідок дефіциту м’яса на внутрішньому ринку його імпорт Китаєм зріс на 57,6 відсотка (до 11,7 млн тонн). Найбільше Китай імпортував свинину та м’ясо птиці.

Другим за обсягами імпортером м’яса в 2020 році була Японія (3516 тис. тонн), третю сходинку розділили США (2246 тис. тонн) та Мексика (2174 тис. тонн). Імпорт м’яса усіма іншими регіонами (Африка, Центральна Америка та Карибський басейн, Європа, Океанія та Південна Америка) зменшився, що відображає економічні труднощі, обмеження в іноземній валюті та внутрішні накопичені запаси. Про широкий характер скорочення імпорту свідчить те, що в 2020 році зменшили імпорт м’яса 14 з 20 найбільших країн-імпортерів, зокрема такі великі, як В’єтнам, Японія, Європейський Союз, ОАЕ, Республіка Корея, Російська Федерація та Мексика. Зменшила імпорт м’яса в 2020 році й Україна. Якщо в 2019 році країна імпортувала 171 тис. тонн, то 2020 році — 161 тис. тонн. Попри те, що світове виробництво м’яса в 2020 році залишилося практично на тому ж рівні, що і в 2019 році, його споживання за допомогою використання перехідних запасів зросло на 1,5%, що компенсувало збільшення населення планети за останній рік на 1,2%.

ВИРОБНИЦТВО М’ЯСА ПТИЦІ

Світове виробництво м’яса птиці зросло в 2020 році на 1,3% і досягло 133,3 млн тонн (табл. 1 та 2), хоча цей приріст і був найменший, починаючи з 1960 року. Цей приріст можна назвати досягненням, якщо врахувати складні умови виробництва та міжнародної торгівлі, з якими галузь зіткнулася внаслідок глобальної пандемії Covid-19 та спалахів пташиного грипу в багатьох країнах.

Таблиця 2. Світове виробництво, торгівля та споживання м’яса птиці за географічними регіонами й обраними країнами

Таблиця 2. Світове виробництво, торгівля та споживання м’яса птиці за географічними регіонами й обраними країнами

Приріст виробництва м’яса птиці, більший за середньосвітовий, спостерігали в Африці (2,27%), Океанії (2,04%) та Азії (1,41%), і водночас менший за середньосвітовий в Америці (1,13%) та Європі (0,91%). Всього на Азію в 2020 році припало 37,79% світового виробництва м’яса птиці, на Америку — 39,21%, Європу — 16,73, Африку — 5,07% і Океанію — 1,20%.

З-поміж великих виробників найбільший приріст виробництва м’яса птиці (5,31%) був у Китаї. Істотне збільшення виробництва м’яса птиці в цій країні було обумовлено високим внутрішнім попитом внаслідок порівняно низьких цін на цей продукт, дефіцитом свинини та значними інвестиціями, які надійшли останнім часом у цей сектор. Виробництво м’яса птиці в США зросло на 1,15% до 23 млн тонн. Приріст був забезпечений незначним збільшенням кількості птиці та її передзабійної маси. Цей сектор також отримав певну вигоду від державної «Програми продовольчої допомоги у зв’язку з коронавірусом» (CFAP), яка стимулювала попит.

Незважаючи на збільшені витрати на сировину та ускладнення міжнародної торгівлі внаслідок Covid-19, виробництво м’яса птиці в Бразилії збільшилося на 1,6% — до 14 млн тонн. Бразильські виробники виграли від збільшення імпорту низкою країн, головним чином з Азії. Достатня купівельна спроможність споживачів також підтримувалася різними програмами державної підтримки, пов’язаними з пандемією Covid-19. Виробництво м’яса птиці в Європейському Союзі теж зросло, хоча й менше, ніж у 2019 році, що відображає зменшення внутрішнього попиту. В Україні, за даними FAO, виробництво м’яса птиці в 2020 році збільшилося на 4,11% (що, однак, дещо не збігається з даними Держкомстату України). І навпаки, істотно зменшилося виробництво м’яса птиці в Індії (майже на 10%) та Індонезії (на 10,9%), що відображає зниження внутрішнього попиту внаслідок зменшення купівельної спроможності населення та обмеження його пересування під час пандемії. Крім названих країн зменшилося виробництво м’яса птиці в Таїланді (на 1,51%), Канаді (на 2,93%) та кількох інших країнах.

Світовий експорт м’яса птиці у 2020 році практично залишився на тому ж рівні, що і в попередньому. Експортували близько 10,7% всього виробленого м’яса птиці. Найбільше експортувала Бразилія — 4080 тис. тонн (28,68% всього світового експорту), другу сходинку в рейтингу найбільших експортерів зайняли США (3914 тис. тонн, 27,51%), третю — ЄС (1687 тис. тонн, 11,86%), четверту — Таїланд (1174 тис. тонн, 8,26%). Водночас інші країни з названої четвірки за винятком США зменшили в 2020 році обсяги експорту м’яса птиці. Решта експортерів слідували за ними з великим відривом.

Україна з обсягами 436 тис. тонн (3,06% світових обсягів) зайняла сьому сходинку рейтингу. Експорт України в 2020 році збільшився на 4,56%, що в нинішніх умовах можна вважати непоганим показником. Негативний вплив на вітчизняний експорт м’яса птиці чинила як пандемія Covid-19, так і спалахи пташиного грипу, які було зафіксовано в 2020 році в деяких регіонах. Практично не змінилися в 2020 році загальносвітові обсяги імпорту м’яса птиці. Залишитися на тогорічному рівні цим обсягам дало змогу в основному істотне збільшення імпорту Китаєм (на 54,7% проти 2019 року), який досяг рекордних 2,2 млн тонн. Цей імпорт був забезпечений багатьма країнами, включно з Бразилією, США, Таїландом, Аргентиною, ЄС та Чилі. Натомість багато країн, особливо ЄС, Саудівська Аравія, ОАЕ та Японія, зменшили імпорт, що відображає економічний спад, зменшення купівельної спроможності населення, обмежені валютні резерви або збільшення внутрішнього виробництва.

СВІТОВІ ЦІНИ НА М’ЯСО В 2020 РОЦІ

Світові ціни на м’ясо, виміряні індексом цін на м’ясо Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO UN), у 2020 році становили в середньому 95,5% проти 2019 року й відображали зниження цін на всі види м’яса. Найбільше знизилися ціни на м’ясо птиці (–9,8%), баранину (–5,7%), свинину (–3,6%) та яловичину (–1,4%). Середньорічні ціни на м’ясо птиці за 1 т знизилися з 1374 дол. у 2019 році до 1239 дол. завдяки тому, що можливості експорту перевищували світовий попит, на який в багатьох країнах негативний вплив чинила пандемія Covid-19, пов’язані з нею економічні труднощі та обмеження, а частково постійне збільшення виробництва м’яса птиці у світі.

М’ясо: харчова цінність, хімічний склад, біологічна цінність, енергетична цінність, характеристика

Людство харчується м’ясом з часів сивої давнини. Вчені-антропологи вважають, що м’ясо, харчова цінність якого важко переоцінити, зіграло величезну роль у розвитку мозку людини. Адже з прийомом м’ясної їжі в організм поставляються такі поживні речовини, як аминокарбоновые кислоти.

Багато хто цікавиться, наскільки м’ясо корисно, які види його вважаються найкращими? На ці та інші подібні запитання можна знайти відповіді, вивчивши відомості, в яких представлені характеристика і харчова цінність м’яса.

М’ясо – корисний продукт

Десятки років ведуться суперечки про те, чи корисно м’ясо для організму людини і яке його кількість має бути в денному раціоні. Багато хто вважає, що амінокислотний склад білків цього продукту дуже близький до подібних сполук, що містяться в організмі людини, тому продукції тваринного походження треба їсти побільше. Деякі впевнені, що м’ясо – токсичний білковий продукт, від якого потрібно відмовитися взагалі.

Але більшість фахівців пропонує дотримуватися в цьому відношенні золотої середини. Так академік Н.М. Амосов – лікар зі світовим ім’ям, відомий пропагандист здорового способу життя, запевняв, що в денному меню людини має бути не більше 100 г м’яса. Однак прийом такої їжі залежить від індивідуальних особливостей кожного окремого організму. Одним потрібно м’ясо кожен день, інші віддають перевагу рибі або овочів.

Відмовляючись від м’ясних продуктів, треба пам’ятати про те, що харчова цінність м’яса висока. Воно – головний постачальник незамінних амінокарбонових кислот. В інших продуктах немає цих корисних речовин.

М’ясо та його структура

Вважають м’ясом ті частини туші забитої худоби, з яких усунуто шкура. Попередньо повинна бути відрізана голова, вийняти нутрощі. Складовими м’яса є м’язова і сполучна тканини, жировий шар, а також судини і сухожилля. Від породи тварини, її віку, статі, умов утримання, ступеня вгодованості, правильності проведення забою залежать хімічний склад і харчова цінність м’яса.

Найбільше цінується в складі продукту м’язова тканина. Частка її становить близько 50-64 відсотків від ваги забійній туші. У складі її – м’язові волокна (м’язи, сухожилля). Сама м’яка тканина розташована в тих групах м’язів, на які була мінімальна фізичне навантаження (область тазу, хребта, попереку).

Відрізняється м’якістю і м’язова тканина молодих особин. У старих вона трохи жорсткувата. У кулінарії краще всього використовувати ті частини туші, які складаються з великої кількості м’язової тканини, адже на них мало сухожиль, відповідно, зменшується кількість відходів.

Живильні властивості м’ясної продукції

Харчова і біологічна цінність м’яса зумовлена його складовими. Ними є амінокислотні білки і полінасичені жирні кислоти, які містяться у складі ліпідів – природних органічних сполук. А ще м’ясо є безцінним джерелом фосфору, вітамінів групи В і корисних біологічно значущих елементів. Присутні в м’ясі також екстрактивні речовини, які надають продукту смак, викликають апетит і активно стимулюють секрецію шлункового соку.

Енергетична цінність м’яса – 100-500 ккал на 100 г продукту. Багато хто задається питанням про те, скільки в м’ясі міститься холестерину. Ті, хто піклується про своє здоров’я, можуть бути спокійні: це дуже невелика його кількість – близько 0,06-0,12 відсотка.

Харчова цінність м’яса птиці полягає в знаходженні в ньому великої кількості вітамінів різних груп (найбільше В1; В2; B12; В6; РР і С). Печінка курки містить вітамін А (300-500 мкг/г).

Об’єктивними показниками визначається харчова цінність м’яса (яловичини) – відношенням їстівних частин туші до непридатних в їжу (кістки, хрящі).

Види м’яса

У самому справі, виділяють безліч різновидів продукту. Фактично м’язова тканина всякої живої істоти є м’ясом. Їдять головним чином м’ясо домашніх тварин, зокрема свиней, корів, а також овець і коней. Однак список вживається в їжу сировини тваринного походження досить широкий.

Приміром, придатне в їжу м’ясо ссавців (яловичина, свинина, баранина, конина, верблюжатина, собачатина та ін); гризунів (зайчатина і кролятина); копитних (лосина, оленина) і, безсумнівно, пташине – від звичної курятини до екзотичної дичини.

У деяких країнах користуються особливим особливою популярністю страви з м’яса земноводних (наприклад, жаб).

Варто підкреслити, що кожна нація віддає перевагу тому чи іншому виду продукції.

Наприклад, в Індії не їдять яловичину, а в мусульманських країнах – свинину. Представники слов’янської народності майже не вживають конину і повністю відкидають собачатину і лягушатину. А от в багатьох європейських країнах м’ясо коня – улюблений продукт. Китайці і корейці вважають делікатесом собачатину, а французи і американці обожнюють страви із жаб.

Добова норма споживання

Орієнтовна норма для меню – 150 г м’яса в день. Однак це не говорить про те, що кожен повинен з’їдати саме таку його кількість. Харчування людини повинно бути збалансованим і задовольняти смакові потреби. До того ж добова норма може бути змінена в зв’язку з певними захворюваннями. Так, страждаючим атеросклерозом рекомендується прийом 70-80 г знежиреного м’яса в день або тричі на тиждень по 150 р. Британії Медики вважають, що доросле населення обов’язково повинні вживати в їжу 90 грам червоного м’яса, не вказуючи при цьому граничних норм для птиці в денному раціоні.

Вчені світового рівня, що займаються питаннями науки про харчуванні, не висувають особливих вимог до споживання м’ясної продукції. Все залежить від індивідуальних особливостей (національності, релігії, рівня економіки країни проживання) особи.

Проте дослідження показують, що споживання червоного м’яса у великих кількостях перевантажує організм органічними речовинами (в результаті чого з’являється надлишок сечової кислоти) і метаболічними продуктами. Це погано впливає на роботу печінки, нирок, викликає збої в серцево-судинній системі. Так що контроль за вживанням м’яса, безперечно, потрібен.

У порівнянні з тваринними білками, не меншу цінність мають аналогічні сполуки, що містяться в рибі. Вони легко засвоюються, тому рекомендовані до щоденного споживання. А людям зрілого віку 1-2 дні в тиждень краще замінювати м’ясну їжу рибою або молочними продуктами.

Якісні показники

Харчова та енергетична цінність м’яса залежить від того, якою мірою продукт є кондиційним. Тому визначити його якість відносно нескладно. Свіже м’ясо вищого гатунку (охолоджене) має бути сухим, блідо-червоним, злегка зволоженим на розрізі, але не липким. Ямка при натисненні на доброякісне м’ясо блискавично зникає, а сік при надрізанні виходить прозорий. Колір жиру залежить від різновиду м’яса: свинячий жир білувато-рожевий, а яловичий – блідо-жовтий.

Відмінно визначається якість шматка м’яса за допомогою нагрітого ножа. При протыкании несвіжого продукту від ножа потім виходить неприємний запах.

Якщо м’ясо не втратило еластичну консистенцію, воно липке, слизьке й потемніле, значить воно неякісне. При надрізі видно, що некондиційне м’ясо має сірувато-зелений відтінок, а ямка при натисненні пальцем не вирівнюється. Харчова цінність м’яса такого виду повністю втрачена.

Нітрити та нітрати в м’ясних продуктах

Шкідливі «вітаміни», будучи харчовими консервантами, допомагають зберігати рожевий відтінок м’ясних продуктів. Їх додають у копчені вироби, ковбасу, багато консервовані м’ясні делікатеси, а також використовують при посолі м’ясопродуктів.

Досить токсичні нітрити: будь-яка передозування ними небезпечна для організму. Гемоглобін при попаданні цих речовин в кров перетворюється в метгемоглобін, і тоді окислене залізо втрачає здатність постачати кисень у тканини, внаслідок чого може настати його гостра недостатність.

Біологічна дія нітратів трохи інше. Потрапляючи в ШКТ, вони перетворюються в нітрити, а потім – у канцерогени.

Плюс до всього, нітрати і нітрити погано впливають на травну систему, порушуючи дію ферментів і перешкоджаючи засвоєнню білків і жирів.

Кулінарна обробка

Хімічний склад і харчова цінність м’яса дозволяють поєднувати його з багатьма продуктами. Саме тому воно настільки широко поширене в кулінарії. У процесі приготування застосовують різні види теплової обробки. М’ясо можна варити, запікати в духовці, тушкувати, припускати і смажити.

Термічна обробка фіксує структуру м’ясного продукту, доводить його до готовності, а також знищує шкідливі мікроорганізми.

Є ще один спосіб підготовки м’яса перед термообробкою – осаду (витяг м’ясного фаршу в підвішеній оболонці). Його використовують при виготовленні ковбасних виробів.

Білки і жири

Насиченість м’яса аминокарбоновыми кислотами сприяє високому вмісту в ньому білка (14-24 %). На калорійність продукту впливає присутність в ньому величезної кількості жирів (30-40 %).

У травному тракті довше перетравлюється жирне м’ясо. Харчова цінність його обумовлена не настільки будовою білків, а в основному вмістом жиру, органічними сполуками та екстрактивними речовинами.

Яловиче м’ясо містить 2,9-16 % жиру і 14-21 % білка; свиняче залежно від ступеня прісності – 28, 33-49 % жиру і 17, 14-12 % білка; куряче – 8-18 % жиру і 18-21 % білка. В індичині білка трохи більше.

Кролятина містить 21 % білка і 11 % жиру. Вона рекомендована в лікувальному раціоні і при багатьох дієтах.

Субпродукти

Тварини дають нам не тільки м’ясо. Харчова цінність багатьох субпродуктів (язик, нирки, серце) теж висока. Найбільше цінується печінка, так як вона справжнє джерело вітамінів різних груп, а також кровотворних речовин. Всі мікроелементи відмінно засвоюються з термічно обробленої печінки (вареної, тушкованої, смаженої) і паштетів, отже, немає потреби вживати її напівсирої (багато рекомендують робити так при зниженому гемоглобіні). Однак печінка містить пурини, холестерин, сечову кислоту, так що страждають на подагру, захворюваннями нирок, атеросклероз і тим, у кого зайва вага, її споживання потрібно обмежити.

Таким чином, виключати зі свого раціону м’ясо, харчова цінність якого дійсно висока, повністю не рекомендується.

Думка про те, що м’ясо – шкідливий продукт, не має під собою ніякої підстави. Безсумнівно, користь вона принесе лише при раціональному споживанні, надмірність же може завдати шкоди людському організму.